Текст

Арина Спиркина

В ресторанном мире существует такое понятие, как ресторан farm-to-table, подразумевающее наличие фермы, плантации или производства при самом заведении. Идеальный пример — ресторан Noma с двумя звездами «Мишлен» в Копенгагене, в котором практически все, что подается гостю на тарелке, выращивают тут же.

Идея производить что-то свое сравнительно недавно охватила и московских рестораторов. Правда, большая часть производств располагается удаленно, а не при самом заведении, что, впрочем, не делает лавки при кафе и ресторанах хуже.

Мы выбрали четыре места, где можно купить свежее мясо, курицу гриль, сыр и многое другое.

Лавка при кафе-баре «Искра»

 ул. Покровка, 38а

Небольшой кафе-бар на Покровке с панорамным окном во всю стену, оранжереей со спатифиллумами, полом и стойкой из разноцветных мраморных плит — удачный пример грамотного использования небольшой площади для различных целей. На дальней стороне заведения, в узком коридоре в ряд расположились прозрачные холодильные шкафы с полками из темного дерева, к которым можно подойти, рассмотреть и выбрать то, что бы хотелось забрать домой сегодня вечером.

На основании устоявшейся ассоциации, что курица гриль — это нечто «to go», в «Искре» расширили это понятие до формата кулинарии с небанальными позициями.

В основном меню «Искры» главенствуют курица и яйца во всех проявлениях: от знаменитых яиц пашот на драниках до яичного салата, от сэндвича бан-ми до классической курицы на вертеле, готовящейся при помощи гриля Rotisserie. Последняя представлена и в кулинарии, причем как в разобранном виде (крылья — 550 рублей за килограмм, ножки — 650 рублей за килограмм), так и целой тушкой, выдержанной в водке. Останется только положить в духовку и запечь.

Помимо этого, в лавке можно приобрести приготовленный методом су-вид паштет из куриной печени с ноткой копчености бекона, со сливочным маслом и мадерой. В качестве гарнира предлагают капусту кимчи и огурцы кимчи (по 1 000 рублей за килограмм). Что касается яиц, то их везут прямиком с фермы и продают в пачке по десять штук (куриные —150 рублей, цесариные — 220 рублей).

Яйца есть в маринованном варианте «семиминуток» как позиция в меню кафе-бара или упакованные в вакуум по пять штук, чтобы взять с собой. Их два вида: белые — в уксусном маринаде с добавлением зерен черного душистого перца, и красные — в индийском тандури (12 специй, соевый и крабовый соусы). Вторые вызывают невероятную зависимость и являются идеальным вариантом сопровождения аперитива, как дома, так и в баре Public, который находится под самим кафе и открывает свои двери три раза в неделю.

В кулинарии нашлось место и для рыбы — это филе кеты и целая скумбрия, обе готовятся методом горячего копчения. Из уникального — сложносочиненный беконовый джем с добавлением кофе, шоколада, тайского чили и табаско, который идеально подойдет к выдержанным сырам или свежему багету.

Мясная лавка при кафе «Воронеж»

 ул. Пречистенка, 4

На первом этаже под ресторанами «Воронеж» и «Мясной клуб» по соседству с одноименным кафе находится мясная лавка. Здесь расположилась холодная витриной с широким выбором мяса, который поставляет дружественный бренд «Праймбиф».

Поставки осуществляются каждый день ближе к обеду, есть мясо как в вакууме, так и без. Срок хранения продукции — 40 дней. Здесь же можно купить готовый фарш и колбаски (850 рублей за килограмм), уже перетянутый ростбиф, который надо лишь запечь и обжечь на гриле, и все варианты стейка, которые вы можете себе представить (от мачете —1 730 рублей за килограмм — до топблейда — 1 670 рублей за килограмм).

Раньше был и небольшой отдел кулинарии, где можно было найти пикилированный язык и взять навынос салат из киноа с инжиром и клюквой, но он был сокращен за отсутствием спроса.

Мясная лавка при ресторане «Южане»

 ул. Академика Сахарова, 10

«Южане» — самый молодой ресторан из всего списка, но уже успевший завоевать свою аудиторию. Заведение краснодарского ресторатора Тахира Холикбердиева, владеющего кооперативом «Кубанское мясо», в тандеме с шеф-поваром Романом Шубиным («Мясной клуб») само по себе подразумевает наличие собственной продукции.

Сразу при входе в двухэтажный ресторан возвышается витрина с выдержанным мясом (кубанский стейк — 300 рублей за 100 граммов, толстый край — 400 рублей за 100 граммов) и готовыми блюдами (говяжий бок — 300 рублей за 100 граммов, копченые бараньи колбаски — 100 рублей за 100 граммов).

Бескостные части говядины закупаются у «Мираторга» и «Праймбифа», а баранина поставляется из Краснодара. Период дозревания проходит в специальных холодильниках на втором этаже, после чего мясо попадает на кухню и в мясную лавку. Вместе с мясом можно купить коробочку соли, которая коптится на дровяном огне и придает знакомый аромат блюду.

На столах в «Южанах» стоят небольшие корзинки с этой солью и двумя видами масла: кукурузным и ароматным, оба нерафинированные, то есть жарить на них нельзя, только заправлять и сбрызгивать сверху. Кукурузное — это абсолютный must try, очень деликатное по запаху и по вкусу. В ресторане им заправляют кубанский салат из овощей, поэтому можно сначала попробовать, прежде чем брать.

На самом деле купить в самой лавке масло не предлагают, но, по рассказам персонала, нравится оно многим, поэтому в бутылочки с собой наливают и пробивают по цене других позиций. А вот сливочное фермерское масло (50 рублей за 50 граммов) купить как раз таки можно и нужно, взяв к нему свежий белый хлеб, который пекут прямо на месте.

С гибкостью у ресторана все в полном порядке — большинство ингредиентов, которые входят в состав блюд в меню, на самом деле можно заказать отдельно и в большем количестве — не откажут.

«Сыроварня»

 Кутузовский пр-т, 12/1

Ресторану с собственным производством под боком требуется в разы больше места, чем тем, кто закупает продукты у других производителей. Поэтому выбор Аркадия Новикова пал на Бадаевский завод, где он открыл «Сыроварню» с собственным производством сыров.

Сразу при входе на витрине можно увидеть сливочный тройственный союз в виде крупных мешочков буратты (390 рублей), моцареллы (350 рублей) и пластов страчателлы (360 рублей). Сыры продаются в пластиковых боксах по 200 граммов с небольшим количеством сыворотки внутри. Здесь же можно купить свежую рикотту (320 рублей за 200 граммов) и двух представителей итальянских сладковато-пряных сыров на основе коровьего молока с добавлением овечьего — качоковалло и качотту (180 рублей за 100 граммов).

На вопрос, где закупают молоко, отвечают, что у частных фермерских хозяйств из Подмосковья. Ассортимент пополняют в зависимости от срока годности и по мере необходимости. Минус лишь в том, что «Сыроварня» находится достаточно далеко от центра.


фотографии: обложка, 3 – «Южане», 1, 2, 4 – Арина Спиркина