Эклер — один из самых простых и популярных десертов. Придуманная, как сходится большинство историков во Франции начала ХIХ века, трубочка из заварного теста, наполненная кремом, быстро распространилась по всему миру, а оригинальный рецепт получил множество региональных интерпретаций. В Петербурге классическими считаются рецепты двух лучших в советское время городских кондитерских — «Север» и «Метрополь», однако с тех пор, как заведения были объединены, перешли на промышленный способ производства и превратились в сеть, их десерты уже не могут считаться образцовыми. Одновременно в городе появилось и продолжает появляться множество новых кондитерских, которые готовят как традиционные эклеры, так и авторские. Интересно, что цены на них могут отличаться в несколько раз. Например, самый дешевый эклер, который удалось обнаружить редакции, готовят в только что открывшейся пекарне «Люди любят хлеб» (улица Некрасова, дом 2; тут он стоит 35 рублей), а самый дорогой — в ресторане «Метрополь», историческом заведении на Садовой, где цена десерта ровно в десять раз выше (350 рублей). 

The Village постарался разобраться в вопросе и отобрал заведения, в которых точно стоит заказывать эклеры, поговорил с шеф-кондитером Аглаей Маджид об их популярности и отличиях, а вдогонку к недавнему материалу о блюдах из тыквы записал отличный сезонный рецепт тыквенного эклера.

«Булочные Ф. Вольчека»

Самые дешевые и при этом нестыдные
эклеры в городе — 42 рубля

Адреса пекарен уточняйте на сайте

fvolchek.ru


Одна из наиболее разветвленных сетей пекарен-кондитерских, с почти 40 филиалами по всему городу. В первую очередь заведения сети известны своими невысокими ценами, однако качество выпечки при этом остается достойным. Эклеры в пекарне предлагают двух видов: с масляным и заварным кремом. Цена каждого — 42 рубля, причем на них, как и на всю остальную продукцию, после 21:00 действует 50%-ная скидка.

Чайная-кондитерская «Северянин»

Авторские эклеры пяти разных видов,
в том числе с тыквой и квасом — 90 рублей

Адрес: Столярный переулок, 16

vk.com


Несмотря на серьезный подход к приготовлению пирожных и тортов (в меню как авторские десерты, так и изделия, изготовленные по рецептурам XIX века) и уютную обстановку в духе дореволюционных петербургских кафе, цены в пекарне-кондитерской при одноименном ресторане весьма демократичные. Так что сюда можно смело заходить, как за тортом к празднику, так и за дежурными булочками с корицей к ужину. Эклеры здесь подают пяти разных видов: помимо классических (с кремом шантильи), обязательно стоит попробовать авторские — с яблоком, смородиной, тыквой или квасом.  

«Вкусные штучки»

Авторские эклеры с сыром маскарпоне от одного из главных в городе кондитеров — 95 рублей

Адрес: Большой проспект П. С., 16/1

vk.com


Одна из лучших кондитерских в городе, которой заведует шеф-повар и гастроэнтузиаст Кирилл Виноградов, славится в первую очередь авторскими итальянскими десертами: здесь подают образцовые канноли, тирамису и отличное мороженое. Эклеры во «Вкусных штучках» тоже готовят в итальянской интерпретации — с сыром маскарпоне.

Entrée

Возможно, самый известный в городе эклер — 95 рублей

Адрес: Никольская площадь, 6

restaurant-entree.ru


Entrée было одним из первых в городе французских заведений и объединило в себе пекарню, бистро и ресторан. Прославилось место как раз благодаря эклерам. Долгое время горожане даже специально ездили сюда за десертами и необычным хлебом. Сейчас, когда хорошую пекарню можно найти на каждом углу, необходимость в этом отпала, к тому же команда Entrée открыла филиал на улице Бакунина. Но чтобы попробовать тот самый классический эклер, ехать на Никольскую площадь все равно придется: устроители уточняют, что рецептура десертов в заведениях сети отличается.

Erarta Café

Авторские эклеры с небанальными вкусами
в ресторане при музее — 195 рублей

Адрес: 29-я линия В. О., 2

erartacafe.com


В ресторане и кофейне при музее «Эрарта» основной упор делают на авторскую кухню и необычную подачу. Гастрономические эксперименты коснулись и эклеров: классическое изделие из заварного теста здесь дополнено прослойкой из хрустящего крэмбла, а сверху покрыто яркой глянцевой глазурью. Начинка из заварного крема и ганаша по рецепту шеф-кондитера Оксаны Селезневой есть пяти видов: ванильная, черносмородиновая, карамельная, манговая и фисташковая.

«Метрополь»

Исторический аттракцион — классический эклер по рецепту начала ХХ века — 350 рублей

Адрес: Садовая улица, 22

demetropole.ru


Один из старейших в Петербурге ресторанов открылся в 1931 году, и именно при нем работала знаменитая кондитерская (сейчас сеть кондитерских «Север-Метрополь» к ресторану отношения не имеет). С недавних пор «Метрополь» пытается снова вернуть себе популярность. Для этого шеф-повар Алексей Баринов занялся реконструкцией исторических блюд, которыми славилось заведение. Например, эклеры он готовит по рецепту и технологии из книги Николая Маслова «Кондитер» 1900 года издания.

Еще 11 заведений с хорошими эклерами

«Буше»

Адреса уточняйте на сайте

bushe.ru

В популярной сети пекарен-кондитерских предлагают три вида эклеров: сливочный с масляным кремом и рисовой крошкой, шоколадный и ванильный с заварным кремом и миндалем (110 рублей).

«Север-Метрополь»

Адреса уточняйте на сайте

sever.spb.su

Классический ленинградский десерт, рецептура которого не меняется годами. Эклер с масляным кремом и шоколадной глазурью, ореховой посыпкой и заварным кремом (69 рублей).

«Магазин купцов Елисеевых»

Адрес: Невский проспект, 56

kupetzeliseevs.ru

В исторических интерьерах старинного гастронома предлагают как классические эклеры с заварным и масляным кремом (130 рублей), так и современный вариант с ликером «Бейлиз» (230 рублей).


Du Nord

Адрес: Лиговский пр-т, 41

dunord.spb.ru

Во французской кондитерской у Московского вокзала эклеры подают трех видов: с ванильным, кофейным и шоколадным кремом (130 рублей).


«Булка хлеба»

Адреса уточняйте на сайте

vk.com

В сети недорогих пекарен «Булка хлеба» есть традиционный эклер с заварным кремом, а еще вариант с творожным (54 рубля).


«Бизе»

Адреса уточняйте на сайте

http://bize.spb.ru/contacts

В сети кондитерских «Бизе» эклеры предлагают трех видов: классические сливочный и шоколадный, а еще эклер с сыром «Филадельфия» (115 рублей).


Kroo Cafe

Адрес: Суворовский пр-т, 27

kroocafe.com

В меню русско-французского ресторана и кондитерской два вида эклеров — кофейный и лавандовый (130 рублей). Цветки лаванды для изготовления последнего специально везут из Прованса.


Bengel

Адреса уточняйте на сайте

vk.com

В сети русско-швейцарских пекарен, специализирующихся на хлебе и пирогах, эклеры (99 рублей) готовят по классической технологии с заварным кремом двух видов – ванильным и фисташковым.


«Ручная работа»

Адрес: 1-я Утиная ул., 28

vk.com

В популярной у жителей Приморского района пекарне-кулинарии всю еду готовят по домашним рецептам, в том числе два вида эклеров с творожным сыром — ванильный и шоколадный (50 рублей).


FermA

Адрес: Садовая, 42

vk.com

В кондитерской при сети ресторанов предлагают классический эклер с заварным кремом и шоколадной глазурью (165 рублей). 


«Коржов»

Адреса уточняйте на сайте

vk.com

В меню сети пекарен «Коржов» имеются эклеры четырех видов: ореховый, творожный, вишневый и ванильный (90 рублей).


Во Франции эклер — один из самых популярных десертов, наравне с макарони. Есть даже особые бутики, которые специализируются только на эклерах, причем французские кондитеры открывают их по всему миру, они есть в Токио, Дубае, в Нью-Йорке, в Москве: французы настоящие фанаты кулинарии, для них это норма — открыть бутик какого-то одного десерта.

В России эклеры стали популярны в советское время, конкретно в Санкт-Петербурге благодаря двум главным кондитерским «Север» и «Метрополь», куда еще наши бабушки выстраивались в очередь. Почему именно эклеры? Во-первых, это один из самых недорогих десертов, во-вторых, он действительно вкусный, наконец, вариантов крема может быть множество — масляный, белковый, заварной. Плюс у большинства людей эклеры ассоциируются с детством, с праздниками, с приездом бабушек, родственников.

Правильный эклер не должен быть плоским, он должен быть объемным — это говорит о том, что заварное тесто было сделано правильно. И еще он должен быть свежим, это обязательно. Вообще, для любого заведения эклер — очень показательный десерт. Я по роду своей деятельности часто хожу в кондитерские и рестораны и всегда пробую эклер, потому что по нему всегда можно определить, свежий он или нет. Эклер должен быть мягким. Если он крошится, то сразу понятно, что он не сегодняшний, а вчерашний или, не дай бог, позавчерашний. Так что эклер — это отличный показатель качества в заведениях и совести кондитеров.

Не существует единого стандарта, каким должен быть в эклере крем. У каждого кондитера есть какой-то свой секретный рецепт, кто-то любит более сладкий, более пышный — здесь все зависит только от фантазии. Я люблю легкие кремы. В «Северянине» мы в основном используем крем шантильи — это небольшое количество заварного крема и взбитые сливки. Плюс мы используем различные фрукты и ягоды и, кроме классического, делаем эклеры с яблоком, смородиной, тыквой. Самый необычный эклер — с квасом. Для него мы готовим карамельное квасное сусло. Реальное сусло, которое используют при приготовлении кваса, мы увариваем с сахаром — получается тягучая карамель со вкусом кваса. Правда, могу сказать, что гости почти никогда не узнают этот вкус. Когда мы делали проработки, кто-то говорил, что это эклер с кока-колой, кому-то казалось, что с кофе. Так что нужно знать, что это квас, чтобы угадать.

Аглая Маджид

шеф-кондитер ресторана «Северянин»


Приготовление

1. Чтобы испечь эклер, в сотейнике с толстым дном смешайте молоко, воду, соль сахар и масло и нагревайте на слабом огне до тех пор, пока масло не растворится. После этого засыпьте просеянную муку и продолжайте готовить тесто, пока оно не начнет хорошо отставать от стенок сотейника, а поверхность не станет глянцевой. После этого переложите масло в дежу и взбивайте лопаткой на высокой скорости до тех пор, пока масса не остынет (она должна остаться теплой). После этого добавляйте яйца по одному, каждый раз взбивая массу до однородности. В результате тесто должно стать воздушным с устойчивым рисунком.

После этого переложите тесто в кондитерский мешок и отсадите 15 полосок 2,5 сантиметра в ширину и 15 сантиметров в длину на силиконовый лист или пергамент.

Выпекать при 180 градусах 30–35 минут.

2. Для приготовления крема тыкву надо запечь в духовке, затем пробить блендером и протереть через сито. После чего смешать с заварным кремом (о том, как его приготовить, можно узнать, например, здесь) и ганашем из белого шоколада (для его приготовления нужно растворить в нагретых сливках не менее 33 % жирности белый шоколад в соотношении один к двум и тщательно перемешать).

3. Готовые эклеры наполнить кремом с помощью кондитерского мешка или шприца. Также для этой цели можно воспользоваться обычной ложкой, предварительно сделав на эклере продольный надрез.


Фотографии: обложка, 4 – Entrée, 1 – «Булочные Ф. Вольчека», 2 – «Северянин», 3, 6 – Виктор Юльев, 5 – Erarta Café

Эклеры с тыквенным кремом по рецепту Аглаи Маджид

(«Северянин») 


Ингредиенты

Для эклеров (на 15 порций)

Молоко — 125 мл

Вода — 125 мл

Сливочное масло — 115 г

Сахарный песок — 10 г

Мука — 140 г

Яйцо — 4 шт.

Для крема

Заварной крем — 300 г

Тыква — 320 г

Ганаш из белого шоколада — 100 г