Текст: Эля Ковельских

Кофе — один из самых популярных напитков в мире, в Европе на одного жителя приходится около 8 килограммов в год, а в Финляндии и Дании — более 11 килограммов. Недавно мы рассказывали, где пить кофе в Москве, а сегодня решили собрать гид, в котором объясняем, где растут кофейные ягоды, что такое мытый способ обработки, как проводить каппинг, молоть кофе, разбираться в сортах, готовить эспрессо и зачем следить за уровнем кальция.

Откуда берется кофе?

Кофейные зерна — это косточки красных или желтых кофейных ягод, растущих на вечнозеленых деревьях в районе экватора и в тропиках. Основные регионы выращивания — Латинская Америка, Африка и Азия, поэтому в зависимости от сезона кофе поступает на биржу с Южного полушария (в апреле — августе) или Северного (в сентябре — марте). На вкус кофе влияет целый ряд факторов: высота плантации, состав почвы, количество солнечных дней в году, влажность и количество осадков, поэтому зерно одного сорта может сильно различаться по вкусу в зависимости от места выращивания.

В промышленных масштабах выращивают два вида кофе: робусту и арабику. Первая растет на равнинах и содержит в два раза больше кофеина, но вкус у нее более простой и склонен к горечи, поэтому более ценной считается арабика, которая растет на высоте от 800 до 2 тысяч метров над уровнем моря в более сложных климатических условиях.

Что такое «Мытая Кения»?

Существует два основных способа обработки зерна: мытый (washed) и натуральный (natural или dry). Способ обработки влияет на вкус зерен, но многие все еще теряются, когда им предлагают выбрать зерно, и слышат словосочетание «мытая Кения». При натуральном (или сухом) способе обработки ягоды с мякотью сушатся прямо на земле, на бетонных плитах или на патио. Основной особенностью этого способа является то, что зерно долгое время находится в контакте со сладкой кофейной ягодой, поэтому кофе такой обработки получается плотным, с выраженной сладостью и насыщенным вкусом, в котором можно найти оттенки орехов, карамели, шоколада и выпечки. Однако нередко у зерен, высушенных таким способом, появляется землистый привкус, который многим не по душе.

Мытая обработка ценится больше: при таком способе зерна очищаются от кожуры, помещаются в резервуары с водой и выдерживаются, пока от зерен не отойдет клейковина. Такой кофе ценят за кислинку, в зерне присутствуют ягодные и цитрусовые ноты, а кофе получается менее насыщенным, но более мягким.

Можно ли есть кофейные ягоды?

Мякоть кофейных ягод фермеры обычно используют для удобрения, но из высушенных ягод тоже получается своеобразный напиток — каскара (от испанского cascara — кожура или кожица). На вкус каскара мало похожа на кофе и скорее напоминает компот или ягодный чай, однако высушенные ягоды тоже содержат (хоть и в небольшом количестве) кофеин: на литр напитка приходится около 100 миллиграмм.

Чем specialty-кофе отличается от обычного?

Specialty-кофе — это кофейные зерна сорта арабики высшей категории. Такой кофе оценивается по 100-балльной системе Q еще на стадии зеленого зерна. Оно может считаться таковым только в том случае, если его оценка не ниже 80 баллов. Лучшие же сорта оцениваются в 90 и более баллов. Для оценки кофе существуют ассоциации Specialty Coffee Association (SCA) — как правило, в каждой стране производителя своя ассоциация, но две самые крупные находятся в Америке и Европе. Эксперты оценивают не только качество самого зерна, но и изучают его аромат, кислинку, сладость, послевкусие и баланс.

На упаковках specialty-кофе можно найти наиболее подробную информацию о конкретном зерне: как правило, производитель указывает процесс обработки, сорт, дату урожая, высоту произрастания, регион и даже ферму. Цена на specialty-кофе выше, чем на обычный, во-первых, потому что это отборное зерно высшей категории, во-вторых, такого зерна гораздо меньше, оно не производится в промышленных масштабах, соответственно, пачка такого кофе стоит дороже. Для сравнения: 500 грамм кофе Lavazza в супермаркете стоит около 500–600 рублей, а пачка specialty-кофе в 250 грамм обойдется между 900–1 300 рублей в кофейнях «Даблби».


Николай Чистяков

совладелец и обжарщик Camera Obscura Coffee

Профессионалы используют 100-балльную оценку качества и потенциала зерна, но она не универсальна. Она позволяет отдельно взятому дегустатору оценить кофе перед закупкой и сравнить оценки нескольких кофе, если стоит задача выбрать из большого количества лотов. Оценка ставится субъективно и в заданном контексте. Обычно говорят: «В прошлый раз этот кофе набрал у меня 86 очков». Это не значит, что сейчас в вашей чашке те же 86 баллов. Это значит, что у зерна хороший потенциал. Некоторые обжарщики размещают на упаковке информацию о баллах, но это достаточно странно, похоже, эти люди не понимают суть этой оценки. Счет хорошему кофе идет от 80 баллов. Мы все стараемся не опускаться ниже 85. Кофе с высоким рейтингом привозят в Россию, но это очень дорогой кофе. Его редко готовят простым смертным, обычно он идет на чемпионаты и пьется персоналом для культурного обогащения.


Как проводится каппинг?

На английском to cup — профессиональный термин, которым определяют дегустацию кофе. Каппинг состоит из нескольких частей: сначала оценивается аромат кофе, а затем уже его вкус. Для этого зерна грубого помола засыпаются в чашку и медленно заливаются кипятком, из-за чего в верхней части стакана образуется некая шапка из пены и кусочков кофе. Шапку ломают спустя четыре минуты, и запах кофе, сдерживаемый этой пеной, наконец освобождается. В этот момент оценивается аромат кофе. После этого пенка удаляется, кофе дают немного остыть, а затем пробуют его с помощью ложки, резко втягивая напиток в себя. Здесь уже оцениваются вкусовые качества: кислинка, насыщенность, плотность. По мере того как кофе остывает, меняются и его вкусовые качества, поэтому напиток из одного стакана можно дегустировать несколько раз.
В московских кофейнях регулярно проводят каппинги, к которым можно присоединиться, например, в Кооперативе «Черном» или «Даблби».

Какой должна быть обжарка?

Считается, что кофе нужно заваривать на свежеобжаренном зерне. Как правило, это зерна, обжаренные не менее четырех дней назад, но и не более шести недель. Если с момента обжарки прошло более 40 дней, то аромат уже начинает выветриваться, вкус становится менее полным и многогранным, а сорт кофе и его происхождение перестает играть настолько важную роль.

Единых стандартов обжарки не существует, специалисты руководствуются своим вкусом и мировыми тенденциями.

Кофе обжаривается в специальных ростерах, а вкус зерна сильно зависит от степени обжарки. Консервативным итальянским стилем считается очень темная обжарка, у такого зерна ярко выраженная горечь и совсем примитивная палитра вкусов, так как чем дольше обжаривается зерно, тем больше сжигается масел. Самым светлым стилем обжарки считается скандинавский — так обычно жарят зерно категории specialty. Такому кофе свойственна кислинка, сбалансированность, менее интенсивный, но более многогранный вкус. Проще говоря, чем темнее обжарка, тем ниже у кофе кислотность, более выраженная горечь и уже вкусовая палитра.

Молоть или не молоть?

Покупать молотый кофе считается моветоном: масла выветриваются слишком быстро, и зерно теряет свои вкусовые качества и аромат, поэтому молоть кофе стоит непосредственно перед заваркой. Существует два типа кофемолок — ножевые и жерновые. Главное отличие в том, что жерновые кофемолки дают возможность регулировать помол, а ножевые умеют молоть только мелко, что не подходит всем способам приготовления — для каждого помол настраивается отдельно. Например, для эспрессо нужен более мелкий помол, чтобы заварить кемекс — крупный, а для джезвы, или проще говоря турки, кофе размалывают до состояния песка.

Как получается кофе без кофеина?

Существует множество способов уменьшения кофеина в зерне, но наиболее часто используют «европейский способ». Необжаренные зерна кофе заливают горячей водой, что помогает размягчить их, затем воду сливают и добавляют специальный растворитель, который уменьшает содержание кофеина. После чего зерна промывают, просушивают и приступают к обжарке. Растворитель этот — этилацетат, поэтому, насколько полезен декофеинированный кофе, судите сами.

Какими должны быть правильный эспрессо и капучино?

Основной способ приготовления кофе в кофейнях — на основе эспрессо. Для его получения используется около 7–10 грамм молотых зерен, через которые проходит вода под давлением, что позволяет экстрагировать нужное количество кофе. Для этой операции нужна эспрессо-машина. Как правило, они стоят дорого: цены начинаются от 700 тысяч и могут доходить до нескольких миллионов рублей. Конечно, такую кофеварку дома не поставишь, и для домашнего использования есть ряд небольших эспрессо-машин, в том числе капсульных, но, насколько в них получается хороший напиток, дело субъективное.

На основе эспрессо готовят как черный кофе (например, американо), так и кофе на основе молока (капучино, латте, раф, флэт уайт). Правильная молочная пена — такая же важная составляющая напитка, как и сам кофе. Пена должна быть правильно взбитой, плотной, не перегретой, без крупных пузырей, ведь пена на вершине напитка действует как изолятор и помогает сохранить высокую температуру дольше. Не все молоко подходит для приготовления кофейных напитков: жирность, содержание белка и лактозы сильно влияют на качество пенки, в том числе поэтому взбить правильную пену из растительного молока гораздо сложнее. Приготовление кофе с молоком — сложная работа, требующая знания техники, неспроста в кофейной индустрии существует понятие латте-арта и даже специальные чемпионаты.

Что такое альтернатива?

Альтернативой зовется все то, что позволяет приготовить кофе без использования кофе-машины. Альтернативные способы заваривания, как правило, дают менее насыщенный плотный напиток, но зачастую с более высоким содержанием кофеина за счет более долгой экстракции.
Например, кофе, сваренный в турке, в гейзере или во френч-прессе, тоже считается альтернативой, однако сегодня с этим методом заваривания ассоциируются более утонченные способы.

Один из самых популярных способов альтернативного заваривания является Hario, или V60, или пуровер, который приобрел свое название от японской марки производителя. По сути, кофе тут готовиться капельным способом: в специальную ребристую воронку кладется фильтр, куда засыпается около 22 граммов кофе на 360 грамм воды, но, опять же, все зависит от ваших предпочтений или рецепта бариста.

Похожий по принципу заваривания невероятно красивый кемекс — воронка из стекла, которая была признана выдающимся предметом американского дизайна. Как правило, для кемекса берут чуть более крупный помол, чем для обычной воронки, но главным преимуществом этого способа является, конечно, эстетичность и объем: в кемексе можно сварить до литра кофе, в зависимости от размера колбы.

Еще один способ с использованием воронки — калита. Чаще всего это металлическая воронка с плоским дном с отверстиями, благодаря чему экстракция получается более равномерная. Более редкие методы заваривания кофе — бонавита и клевер; у этих воронок есть клапан, с помощь которого можно регулировать время экстракции.

Один из самых популярных видов альтернативы — аэропресс. Специальное устройство в виде колбы позволяет экстрагировать кофе под давлением, при этом само устройство достаточно миниатюрное, и его можно брать с собой в путешествия. Приготовить кофе можно также в сифоне, но редкая кофейня берется за этот процесс.

Кофе не обязательно заваривается с помощью горячей воды. Кстати, в альтернативных методах заварки температура воды обычно ниже, чем в эспрессо-машине, и колеблется около 96 градусов. Холодной водой тоже можно заварить кофе, этот способ занимает чуть больше времени и называется колд брю. О том, как сварить кофе альтернативным методом дома, The Village уже писал.

Как отличить хороший кофе от плохого?

Перед тем как заказывать напиток в кофейне, уточните у бариста, на чем он варит сегодня. Если зерно в заведении хорошее, то, скорее всего, вам с радостью расскажут, какая смесь в эспрессо (например, смесь «Бразилии» и «Эфиопии»), а если в кофейне варят альтернативу, то предложат несколько сортов зерна на выбор.

Не стесняйтесь задавать вопросы, уточните, какой из сортов более кислый или более сладкий, и выберете то, что вам больше по вкусу. Если ответ бариста будет однозначным, например: «У нас 100%-ная арабика» — скорее всего, от чашки лучше отказаться.

При покупке кофе в зернах лучше целенаправленно заходить в кофейни либо заказывать в интернете. Как правило, кофе в супермаркетах даже крупных брендов достаточно низкого качества и давно обжарен, а для приготовления кофе подходят только свежеобжаренные зерна.

При покупке specialty-кофе обратите внимание не только на страну происхождения, но и на регион, высоту плантации и дату обжарки. Чаще всего на упаковке указывают баланс кислинки, горечи, насыщенности, но если вы еще не уверены в своем выборе, то всегда можно спросить совета у бариста или продавца. На сайтах, как правило, максимально точно описывают вкусовые качества зерна, поэтому выбор не должен быть затруднен.

Не вредно ли пить кофе?

Споры о том, насколько вреден кофе и сколько чашек в день можно выпивать, не утихают. Кофеин действительно повышает кровяное давление, а также имеет слабые мочегонные свойства, поэтому, чтобы избежать обезвоживания, после чашки кофе стоит выпить стакан воды. Также считается, что если выпивать более полулитра кофе в день, то возникает риск остеопороза, поэтому заядлым кофеманам следует употреблять кальций.

Тем не менее у кофе есть ряд полезных свойств, таких как улучшение внимания и ментальной активности. Считается, что кофе также способен снизить риск заболевания Паркинсона и Альцгеймера. В любом случае, как и с другими продуктами, важно знать чувство меры и следить за реакцией организма.


Фотографии: обложка — Ксения Колесникова, 1 — nimon_t — stock.adobe.com, 2 — bonga1965 - stock.adobe.com, 3 — PixieMe — stock.adobe.com, 4 — anastasianess — stock.adobe.com, 5 – Nizolistock.adobe.com