Уже завтра в «Розе Хутор» в Сочи стартует второй интернациональный гастрономический фестиваль Ikra. Четыре дня российские и иностранные шефы будут готовить ужины в четыре руки, рестораторы и журналисты будут читать лекции, а повара проведут серию мастер-классов. На прошлой неделе мы опубликовали интервью с соучредителями фестиваля Владимиром Мухиным и Борисом Зарьковым, а сегодня рассказываем о том, чем заняться и что не стоит пропускать на Ikra 2018.

Главные шефы

В этом году на фестиваль приедут семь иностранных шефов, которые в четыре руки приготовят ужины в паре с московскими и питерскими шеф-поварами. Среди них: Альберт Адриа (ресторан Tickets, Барселона), Вирхилио Мартинес (ресторан Central, Лима), Гагган Ананд (ресторан Gaggan, Бангкок), Мауро Колагреко (ресторан Mirazur, Ментон), Алекс Атала (ресторан D.O.M., Сан-Паулу), Хорхе Вайехо (ресторан Quintonil, Мехико), Эсбен Холмбё Банг (ресторан Maaemo, Осло). Рассказываем, что нужно знать о каждом из них.

Эсбен Холмбё Банг

Maaemo, Осло

Один из главных скандинавских шефов датского происхождения открыл ресторан в 2012 году и уже через год получил две мишленовские звезды, а еще через три — третью. Эсбен готовит исключительно из органических продуктов, большинство из которых попадает на кухню из окрестностей Осло, а когда приносят тарелку, кажется, будто тебе сервировали маленький лес.


Хорхе Вайехо

Quintonil, Мехико

Вайехо по праву считается самым перспективным молодым мексиканским шефом: его ресторан Quintonil занимает шестое место в списке лучших ресторанов Латинской Америки и 22-е место в рейтинге лучших ресторанов мира. Хорхе известен в первую очередь работой с сезонными продуктами, а также с местными специалитетами, которые привозит с собой даже на гастроли, вроде муравьиных яиц — кстати, о том, что это были именно они, гости, как правило, узнают только после ужина.


Гагган Ананд

Gaggan, Бангкок

Шеф-повар родом из Индии много лет готовил для индийского президента, а затем уехал в Бангкок, где открыл свой собственный ресторан молекулярной кухни. Ананд перепридумывает индийскую еду, используя традиционные национальные сочетания, приготовленные с помощью новейших технологий. В прошлом году Gaggan возглавил рейтинг Asia’s 50 Best Restaurants.


Альберт Адриа

Tickets, Барселона

Альберт начал готовить в 1985 году на кухне легендарного ресторана El Bulli, которую возглавлял его брат, Ферран Адриа. После закрытия проекта брат ушел в науку, а Альберт открыл несколько ресторанов, среди которых тапас-бар Tickets, получивший звезду Michelin в 2013 году и занявший 25-е место в рейтинге The World’s 50 Best Restaurants 2017 года. Альберт был признан одной из 13 наиболее влиятельных фигур в мировой гастрономии по версии журнала Time.


Алекс Атала

D.O.M., Сан-Паулу

Этого шефа в шутку называют гастрономическим панком, а его ресторан — единственный, который удостоен двух звезд Michelin в Бразилии. Ингредиенты на кухню Аталы, увлеченного дикой природой, привозят из всех 26 штатов страны. Алекс завоевал мир красочными утонченными блюдами и использованием необычных локальных продуктов, в том числе тех, что можно найти только в лесах Амазонки. Например, шеф с радостью готовит муравьев, а иногда даже использует пчелиное жало.


Вирхилио Мартинес

Central, Лима

Один из самых известных шефов не только в Перу, но и во всей Латинской Америке. Вирхилио исследует историю и природу Перу, много экспериментирует, использует самые неожиданные ингредиенты и придумывает подачу, больше похожую на ювелирную работу, чем на еду. В тарелке ресторана Central можно найти ферментированный картофель, глину, более сотни сортов соли и рыбу, замаринованную внутри банановой маракуйи.


Мауро Колагреко

Mirazur, Ментон

Аргентинец итальянского происхождения работал с Аленом Дюкассом, Бернаром Луазо, Аланом Пассаром, а затем открыл собственный ресторан Mirazur в крошечном городке на юге Франции. Уже через пару месяцев его называли главным открытием года, а меньше чем через год Mirazur получил две звезды Michelin. Мауро выращивает овощи в собственном огороде, меню в ресторане меняется каждые пару месяцев, а хлеб там подают со стихотворением «Хлеб» Пабло Неруды.

Образовательная программа

Как и в прошлом году, помимо шеф-ужинов, фестиваль собрал большую образовательную программу с лекциями известных представителей индустрии. Мы выбрали самые интересные мероприятия, которые стоит посетить, даже если вы ничего не понимаете в ресторанном бизнесе.

1 февраля пройдет бесплатный и, пожалуй, один из самых стоящих круглых столов фестиваля. Одни из главных рестораторов российского рынка Борис Зарьков, Александр Раппопорт, Арам Мнацаканов, Аркадий Новиков и Илья Тютенков соберутся, чтобы обсудить секреты успеха и то, как построить успешный ресторанный бизнес. Советуем записывать.

2 февраля с лекцией выступят Уильям Дрю и Лаура Прайс, ведущие авторы гида The World’s 50 Best, которые расскажут о том, как гид меняет мировой гастрономический ландшафт. В этот же день выступит еще одна журналистка и ресторанный критик, Арго Мyрелиус: исполнительный редактор гида White Guide Nordic и управляющая проектами международной премии Global Gastronomy Awards прочитает лекцию о тренде на рациональное потребление в гастрономии.

3 февраля режиссер и исполнительный продюсер легендарного документального сериала Chef’s Table Брайан Макгинн будет рассказывать о гастрономическом телевидении. Обратить внимание стоит даже тем, кто совершенно не фанат готовки — Chef’s Table захватывает настолько, что сравнится с любыми другими сериалами Netflix.

Полное расписание лекций можно посмотреть тут.

Из-под ножа

Помимо лектория, на Ikra также будут проводиться мастер-классы главных шефов фестиваля. Совершенно необязательно потом пытаться повторить это дома, ведь это почти то же самое, что сходить на балет.

В первый день программы стоит закончить кататься пораньше, чтобы успеть на мастер-класс Эсбена Холмбё Банга по консервированию — скандинавы делают это лучше всех остальных.

2 февраля с мастер-классом и дегустационным обедом выступит гуру сыроедческой и веганской кухни, шеф-повар, ресторатор и основатель PlantLab — первой кулинарной школы растительной кухни — Мэттью Кенни. Этот приезд в Россию первый для Кенни, поэтому точно стоит уделить ему особое внимание.

Третьего числа свое мастерство будет показывать Алекс Атала. Тему мастер-класса утаили, но можно с уверенностью сказать, что будет весело и безумно.

Мастер-классы пройдут при поддержке Electrolux, а более подробное расписание выступлений можно посмотреть тут.

В лучших традициях Альп

Ikra позиционирует себя не только как гастрономический, но и как лайфстайл-фестиваль, поэтому, помимо ужинов и мастер-классов, много внимания уделяется развлечениям и отдыху. Кроме катания на досках, горных или беговых лыжах, на склоне будут работать две зоны отдыха апре-ски, где можно будет отдохнуть после каталки, попробовать сет Гоме Галили (15 Kitchen & Bar) и Дмитрия Худякова («Династия»), а также выпить бокал игристого, тем более что подняться в зону можно не только на подъемнике, но и своим ходом.

На центральной площади весь фестиваль и 13 февраля будет работать большой фуд-маркет, который возглавит шеф-повар «Техникума» Виталий Истомин. На маркете будут готовить простую уличную еду с уклоном в гастрономию, а владельцам карт Visa Platinum, Signature или Infinite будет предоставляться скидка 10 %.


ФОТОГРАФИИ: гастрономический фестиваль Ikra