В ноябре 2015 года трое друзей (Николай Рихтер, Михаил Фишер и Николай Сердотецкий) без опыта работы в ресторанном бизнесе открыли пельменную «Лепим и варим» в Столешниковом переулке. Михаил Фишер и Николай Сердотецкий до сих пор работают на Comedy Radio, а для Николая Рихтера, который занимает должность генерального директора, пельменная стала основной деятельностью.

«Лепим и варим» быстро стала одной из самых популярных закусочных в городе. Кроме того, она заняла первое место в нашем рейтинге новых пельменных города. The Village поговорил с Михаилом Фишером и Николаем Рихтером об открытии их первого заведения, работе лепщиц и планах на будущее.

Фотографии

алёна винокурова

Пельмени на кухне

Николай: До открытия пельменной я много где работал: курьером в салоне цветов, в российском представительстве одной автомобильной компании, затем мы с Мишей делали проекты для радио «Маяк», а потом я открыл фирму по организации спортивного досуга для подмосковных посёлков. Но ударила очередная волна кризиса, спорт стал слишком дорогим, и мы с ребятами решили сделать что-то вместе. Мы ведь не только партнёры по бизнесу, но и близкие друзья.

Обычно мы собирались у Миши на кухне, обсуждали идеи и, конечно, что-то ели. Здесь стоит добавить, что Михаил Фишер прекрасно готовит. Как-то раз он решил налепить пельменей. Уже тогда мы сделали главное изменение в традиционной рецептуре — не стали их замораживать, а сразу сварили.

Михаил: Они получились гораздо вкуснее, сочнее и мягче, чем замороженные. Тогда же мы подумали о том, что на московском рынке еды, где представлено абсолютно всё, нет пельменей, а если и есть, то не самые лучшие — это странно. Пельмени в общественном сознании — то блюдо, которое ты покупаешь в минуту отчаяния. В зависимости от уровня дохода это отчаяние может быть в картонной коробке «Останкинских» либо в чёрной красивой пачке «Сибирская коллекция». Но в любом случае это очень традиционная еда. Мы стали читать книжки с различными рецептами, проводить эксперименты: красить пельмени куркумой, морковным соком, свёклой; пробовать разные сочетания начинок и формы. Неизменным оставались только свежие продукты и отсутствие заморозки.

Николай: Изучив всё необходимое для открытия заведения, мы начали искать место. С первого дня у нас сложились правильные деловые отношения с собственником, но вот с самим помещением проблем было очень много. До нас здесь был салон красоты, поэтому пришлось уничтожить всё и начинать с чистого листа, чтобы построить пельменную своей мечты.

Девочки-лепщицы

Михаил: В самом начале я думал: «Вот, откроемся, буду сам пельмени лепить». Тогда я просто не представлял, какой это адский труд. К тому же я не шеф-повар, у меня нет кулинарного образования, и бросаться в омут с головой со мной во главе кухни было бы неразумно. Через знакомых мы искали всех, кто мог бы нам помочь наладить работу в заведении. Один знакомый посоветовал обратиться к шеф-повару Светлане Наумовой. Сейчас она стоит во главе кухни «Лепим и варим», а до этого занималась множеством проектов (ресторан «Обломов», пельменная Pelman). Помимо гигантского опыта и фирменного рецепта тончайшего теста, у Светланы была своя команда. Сначала не все девочки-лепщицы решились к нам прийти (мы называем их девочками, несмотря на зрелый возраст, потому что очень их любим), боялись: какой-то стартап, молодые ребята, к тому же без опыта. Многие совмещали свою предыдущую работу с работой у нас, пока не убедились в том, что с нами можно сотрудничать.

Николай: В нашей работе лепщицы очень важны. Они должны не просто уметь хорошо лепить пельмени, но и быть готовыми делать это каждый день. В среднем за день мы готовим больше 3 тысяч пельменей, а бывают дни, когда к нам выстраивается такая очередь, что лепщицы не могут отойти ни на секунду.

Михаил: Мы старательно поддерживаем короткое меню с постоянной ротацией пельменей, салатов и напитков: есть как постоянные позиции, так и временные. Обычно появление или исчезновение блюд зависит от сезонности (например, сейчас мы убрали некоторые тяжёлые пельмени и супы и ввели окрошку и гаспачо) или постов, когда мы вводим больше постных пельменей с грибами, картошкой или капустой и без яиц в тесте.

Николай: Рецепты придумываем все вместе: говорим Свете, какие сочетания хотим попробовать, а иногда она сама приходит с идеями. После чего вся команда пробует и высказывает своё мнение. Не все рецепты приживаются, так как для нас важно, чтобы каждые пельмени были выразительными. Самое популярное блюдо в «Лепим и варим» — «Мамин Сибиряк». Вообще, у нас есть восемь видов пельменей, которые очень хорошо продаются, и есть «Мамин Сибиряк», который лидирует с невероятным отрывом. Сейчас мы работаем над необычными, как мы их называем, «дорогими», рецептами: с осетриной, крабом. Для нас важно выдержать приемлемую для гостей цену. У нас нет какого-то потолка, скорее здравый смысл — ведь человек не будет много тратить в закусочной.


3 000

пельменей продано за день

90 000

пельменей продано за месяц

470 000

ПЕЛЬМЕНЕЙ слеплено за время работы

Импортозамещение в действии

Михаил: Мы не ощущаем сложностей с продуктами из-за санкций. «Лепим и варим» — импортозамещение в действии. Все наши напитки и ингредиенты, за исключением королевских креветок, российского производства. Так что санкции нам только помогают, так как появляется всё больше хороших российских производств.

Николай: Мы пробовали работать с разными поставщиками и фермерами, в итоге остановились на Дорогомиловском рынке. У нас небольшое заведение и закупочные объёмы тоже маленькие, особенно если учесть, что мы закупаемся минимум три раза в неделю, чтобы ингредиенты всегда были свежими. Поэтому мы не можем договориться с крупными поставщиками еды о хорошей цене. Рынок — совсем другое дело, там всегда можно найти общий язык.

«Конечно, Уася»

Михаил: Нам важно, чтобы человек, приходя к нам, оставлял свои проблемы за порогом и погружался в «пельменный experience»: здесь его встречает приятная музыка, дружелюбные люди и, конечно, забавные названия, которые мы придумываем всей командой. Какие-то варианты приходят сразу, а над какими-то приходится долго думать. Например, восточные пельмени «Конечно, Уася» изначально были просто «Уася» — так стереотипно кавказцы называют всех русских. А потом вспомнили о песне группы «Браво» «Конечно, Вася», и круг замкнулся. Название «Лепим и варим» тоже появилось не сразу. Первый вариант был «Просто пельмени» с подстрочником «лепим и варим». Но потом мы поняли, что «Просто пельмени» — это фигня, которая не несёт за собой по большому счёту ничего, и всмотрелись в подстрочник. Получилось вкусно и приятно.

Самообслуживание — это ещё одна возможность создать контакт между посетителем и едой. Человек должен подойти к кассе, где через стекло он увидит, как девчонки лепят пельмени, а кассир вкусно про них расскажет. Когда блюдо будет готово, гостя позовут по имени: «„Кавказский пленник“ для Ольги готов». Часто люди приходят на кислых щах, но от нас всегда уходят улыбаясь, вкусно накормленные, облюбленные со всех сторон, обнятые и поцелованные.


8

грамм — количество мяса
в «Мамином Сибиряке»

8

грамм — вес королевской креветки
в «Знаменитой креветке»

более 30

рецептов (считая не попавшие в меню) придумали за всё время

2

Лепщицы в смене

300

человек — количество посетителей
в выходной день

Посетители

Михаил: Изначально у нас было несколько вариантов, как рассказать о себе: от платной рекламы на Facebook до привлечения знакомых селебрити. Открывшись, мы решили не пороть горячку и посмотреть, что будет дальше. Почти сразу о нас написали разные СМИ, появилось много гостей. До мая основной пик посетителей был в обеденное время и часов с шести-семи вечера, в выходные — с двух. Хотя многое зависит от погоды: мы же не около метро находимся. С началом лета к нам хлынули туристы, спасибо Tripadvisor. По вечерам бывает, что весь зал полон иностранцами. Очень смешно, когда две компании из Лондона случайно встречаются в одной московской пельменной. Вообще, к нам ходят люди разного статуса и возраста: за одним столиком могут сидеть дети, за другим — пожилая пара, а за третьим — депутаты. Поэтому мы стараемся держать цены, даже несмотря на то, что их постоянно поднимают поставщики.

Планы

Михаил: Пельменная для нас как ребёнок, который приносит невероятную радость. Мы получаем много предложений стать нашими франчайзи, но всем отказываем, так как не хотим потерять частичку души и качества «Лепим и варим», даже заработав на этом много денег.

Николай: Сейчас в планах сделать из «Лепим и варим» небольшую сеть в Москве. Пока хотим открыть ещё два заведения в пределах Садового кольца, но никак не можем найти место, которое бы нам понравилось. Ещё есть мечта — вывести нашу пельменную на зарубежный рынок, открыв заведение в Лондоне, Амстердаме или Нью-Йорке. Мне кажется, «Лепим и варим» действительно может стать делом всей жизни.