Пельмени в России едят все, начиная с таксистов и заканчивая олигархами. В меню многих московских ресторанов есть пельмени; кроме того, в столице существуют и пельменные, и совсем недавно открылись две новых («Лепим и варим» и «#Пропельмени»), что безусловно говорит об актуальности блюда, а также о том, что эта ниша занята ещё не до конца. Но куда стоит идти, если вы хотите съесть по-настоящему вкусные пельмени? The Village уже писал, что отличные пельмени можно найти в ресторане «Кафе Пушкинъ». Вместе с его шеф-поваром Андреем Маховым Ольга Киселёва обошла еще десять московских ресторанов и кафе в поисках идеальных пельменей — рыбных и классических сибирских со свининой и говядиной.

The Village ищет самые вкусные пельмени Москвы. Изображение № 1.

Шеф-повар ресторана
«Кафе Пушкинъ»

Андрей Махов

The Village ищет самые вкусные пельмени Москвы. Изображение № 2.

Фотографии

Яся фогельгардт

«Dr. Живаго»

«Перестарались». III место

 

«Dr. Живаго» открыл осенью прошлого года адвокат и ресторатор Александр Раппопорт. Место знаковое: на первом этаже гостиницы «Националь» с видом на Кремль и Манежную площадь, в помещении бывшего ресторана «Композитор», от пугающей помпезности которого ничего не осталось. Другие интерьер, цены, шеф-повар — Максим Тарусин, до этого возглавлявший кухню ресторана «Яръ». По словам Раппопорта, он создавал ресторан не с русской кухней для иностранцев, а с национальной едой «плюс-минус на каждый день» для самих жителей города. «Живаго» работает круглосуточно, помимо основного меню здесь есть завтраки. Решаем начать эксперимент отсюда, но сесть пораньше с утра не удалось: накануне вечером я позвонила в ресторан, и оказалось, что свободные столики есть только на 13:30.

АДРЕС: Моховая улица, 15, стр. 1
+7 (499) 922–01–00

ВРЕМЯ РАБОТЫ: круглосуточно

FACEBOOK

The Village ищет самые вкусные пельмени Москвы. Изображение № 3.

ОЛЬГА КИСЕЛЁВА: А играет ли роль, в бульоне варить пельмени или в воде?

АНДРЕЙ МАХОВ: Всё играет роль: какая-то разница будет, но, может быть, и не принципиальная. Если мы захотим бульон съесть потом, это одно. Не захотим — тогда зачем варить в бульоне? Тесто впитывает вкус мяса, которое в нём находится, а оно в десять раз концентрированнее любого бульона.

ОЛЬГА: А воду ведь нужно в фарш добавлять?

АНДРЕЙ: Конечно, вода везде добавляется для сочности.

Принесли пельмени.

АНДРЕЙ: То, что тесто разорвано, конечно, брак. Некоторые говорят, что тесто должно быть максимально тонкое. Возможно, тонкое тесто может быть гордостью домохозяйки, но домашними критериями нельзя мерить в ресторане: здесь, помимо вкуса, блюдо должно ещё и выглядеть хорошо. Нужно найти золотую середину, когда и внешний вид, и содержимое безупречны.

В общем, тонкое тесто — очень тонкий критерий! Вот здесь мы и видим эту тонкость. Тесто на пельменях всё сморщилось, а внешний вид у блюда стал не очень привлекательный. Кроме того, с тонким тестом есть большая гарантия, что практически все пельмени немного порвутся. А когда мы пельмень кладём в рот и начинаем раскусывать, из него должен брызнуть сок. В пельменях же с тонким тестом, если они чуть-чуть подлопываются, сока никакого не остаётся. Здесь и негде соку собираться.

Пельмени практически все у нас порвались, тесто разваливается, его структуры нет. А оно должно ощущаться, когда ты его ешь. Если вы сейчас попробуете тесто отдельно, вам покажется, что оно довольно пресное. Это о чём говорит? Пельмени варились в недосоленной воде. Если обратиться к регионам, где пельмени пользуются большой популярностью, и поговорить там с домохозяйками, они вам скажут, что пельмени нужно кидать в крутой хорошо посоленный кипяток. Тесто, конечно, делается с добавлением соли, но незначительным.

Теперь мясо. Оно достаточно крупинистое и волокнистое. Когда мы раскусываем фарш, мы чувствуем соединительные волокна, не промолотые в мясорубке. На мой взгляд, правильный фарш должен иметь плотную, но при этом нежную консистенцию. Это я говорю про идеальные показатели — их здесь как раз не нахожу.

Заказ

Пельмени сибирские
450 рублей

Пельмени с карасями и нельмой
450 рублей

Лимонад мандариновый (1 л)
500 рублей

Чай ассам (400 мл)
350 рублей

Мёд «Царский донник»
200 рублей

 

Стоимость: 1 950 рублей

Идеальный фарш для сибирских пельменей

По идее, сибирские пельмени содержат несколько видов мяса, как минимум два — свинину и говядину. Свинина работает на мягкость и сочность, даёт структуру, свиной жир придаёт нежность. Говядина влияет на цвет и текстуру, а также на более мясной вкус. Можно добавить ещё немного баранины, потому что она даёт акцент. Если положить много, будет больше похоже на восточную кухню, но если положить в определённых пропорциях, баранина очень хорошо вытягивает глубину вкуса.

Лук — второй ингредиент после мяса. Его должно быть достаточно много. Разные повара делают по-разному: кто-то добавляет жареный лук, кто-то сырой, кто-то этот лук пропускает через мясорубку вместе с мясом, кто-то пробивает в пюре отдельно. Мы и в пюре пробиваем, и добавляем, чтобы чуть луковая фракция чувствовалась.

И самое важное — фарш нужно «оживить». Также в него нужно добавить воды. Но просто добавить воды, перемешав, — не то: много воды фарш не примет. А задача повара — добавить в фарш воды как можно больше. Хотя, если добавить очень много, фарш просто станет жидким, как в чебуреках — его туда чуть ли не наливают. А для пельменей нам нужен достаточно плотный упругий фарш. Как этого добиться? Повар начинает мясо «выбивать». Можно делать это машинным способом, но фарш, как и тесто, любит человеческие руки. Поэтому повар берёт фарш, подбрасывает большой кусок и с силой ударяет о стол — и делает так в течение 10–15 минут. В процессе в фарш добавляют воду. Таким образом фарш перемешивается, насыщается кислородом и не становится жидким. Идеальные критерии фарша — плотность, эластичность и при этом мягкость — достигаются именно выбиванием.

Давайте попробуем пельмени с карасём.

Ольга: Мне нравится, что они в соевом соусе. Они за счёт общего вкуса выигрывают.

АНДРЕЙ: Да, в соевом соусе, и кунжутного масла немного. Они приятнее, хотя проблемы с тестом здесь также ощущаются. Помимо того что тесто на пельмене сморщилось, здесь не прослеживается форма пельменя. Какая лепка, я вижу, но формы не видно. Это, правда, скорее второстепенный фактор.

Если учитывать, что пельмени с карасём и нельмой — исключительно авторское изобретение шеф-повара, это неплохо. Но обычно в регионах, где есть нельма, её с карасём никто вместе не положит. Это настолько разные рыбы, что закладывать их в один пельмень — это как бы неуважение к нельме, скажем так. Всё равно что, ну я не знаю, например, буженину с колбасой положить вместе, хотя это и не совсем правильное сравнение. Конечно, в ресторане при наличии пельменей с нельмой в разделе рыбных блюд есть нельма, и хорошие кусочки идут туда, а все остальные — в пельмени. Здесь есть определённая логика, и, может быть, поэтому образовался союз карася и нельмы: как-то нужно использовать нестандартные куски, которые нельзя положить, например, на гриль.

И тут ещё такой момент. Давайте отвлечёмся. Для меня главный вопрос заключается в следующем: захотел бы я съесть именно эти пельмени ещё раз? За мясными пельменями я бы точно не вернулся. За рыбными, наверное, специально тоже бы не поехал, но при случае, находясь здесь и думая, а не съесть ли пельменей, я бы вспомнил их и, наверное, взял бы. Стал бы я что-то менять с профессиональной точки зрения? Однозначно. Я вижу, что можно изменить даже при наличии карася и нельмы, как сделать чуть-чуть поинтереснее. С фаршем достаточно поработали, но над ним ещё можно поработать, чувствуется.

ОЛЬГА: А как отличить, заморожены были пельмени или нет? Это вообще реально?

Про замороженные пельмени

АНДРЕЙ: Я вам открою небольшой секрет. Замороженные пельмени гораздо лучше, чем незамороженные. Пельмени, конечно, можно лепить и сразу же варить, но при этом они сильнее потеряют свою форму. Тесто под воздействием горячей воды начинает быстро деформироваться, тянуться, сжиматься, а так как фарш незамороженный и нежный, он будет поддаваться давлению теста, и пельмени получатся немножко кривыми. Но это второстепенный момент. А что главное? Как только фарш сварился до полной готовности, из него выделяется влага, и если он продолжает вариться дальше, влаги становится больше, и она рвёт тесто. У замороженного пельменя эта влага выходит не так быстро — и не успевает порвать тесто. Если пельмени свежие, они варятся быстрее: фарш сварится моментально (за две минуты), а тесто может оказаться ещё сыроватым, его нужно поварить подольше. Поэтому получается дисбаланс. В случае же с замороженными пельменями тесто оттаивает в процессе варки, доходит до готовности, успевает полностью свариться.

Качественный пельмень, если он правильно заморожен и лежит без изменений температуры в одной морозилке, в принципе, может храниться и неделю, и месяц, и два. На что может влиять длительное хранение в морозилке? На тесто. Со временем тесто, если оно неправильно упаковано, просто будет трескаться, особенно если в нём много влаги. Когда мы начинаем варить такие пельмени, они получаются с трещинами. Поэтому в ресторане должен быть норматив по хранению замороженных пельменей. Чем меньше срок хранения в морозилке, тем лучше.

Замороженные пельмени от свежих в варёном виде практически не отличить. Внешние критерии могут присутствовать, но они могут зависеть и от других причин. В принципе, в незамороженных пельменях есть свой интерес: если вы лепите пельмени большой компанией и наконец кидаете в кастрюлю первую партию — конечно же, в такой обстановке пельмени самые вкусные, долгожданные. Пельмени, как уха, — событийное блюдо. Какой бы хороший повар ни сварил бы уху в идеальных условиях ресторана из идеальных продуктов, всё равно больше будет помниться та уха, которую варили на рыбалке из свежевыловленной рыбы.

«Вареничная № 1»

«Ностальгия по экономии в советском стиле»

 

Ещё на улице до нас доносится музыка из колонок — советские песни вперемешку с предновогодним Фрэнком Синатрой. Внутри на первом этаже половина мест заняты. Заказываем пельмени под набирающую обороты песню «Три белых коня».

АДРЕС: улица Большая Дмитровка, 5/6, стр. 5
+7 (903) 019–71–78

ВРЕМЯ РАБОТЫ: с 10:00 до 00:00

FACEBOOK

The Village ищет самые вкусные пельмени Москвы. Изображение № 5.

АНДРЕЙ: Тесто здесь сильно толще. Опасно делать тесто очень тонким, потому что можно больше проиграть, чем выиграть, но слишком толстое тесто навязчиво. «Dr. Живаго» и «Вареничная № 1» — два полюса. Фарш здесь небезупречный: по аромату и вкусу он мне больше нравится, но по структуре он жестковат и грубоват. В «Dr. Живаго» мясо было нежнее.

ОЛЬГА: Его так мало, что сложно почувствовать хоть что-то.

АНДРЕЙ: Да, фарша мало даже по соотношению к тесту. Пропорция не соблюдена. Мяса всё же должно быть больше: условно говоря, 2/3 мяса и 1/3 теста. Здесь по весу они в равных количествах, а то и теста больше. Маленькие пельмени в равной пропорции теста и фарша, в принципе, имеют место, но в этом случае нужно очень хорошо работать над тестом: оно должно быть очень мягким, с проваренными слепами. Здесь же есть узелок теста, который не проварился до конца, грубый толстый защип. Но с маленькими пельменями, по опыту, гораздо тяжелее работать повару: тесто у них, как правило, жидкое и совсем плохо хранится в морозилке.

Фарш сухой. Почему он более мясной? Если в первом месте над пельменями поработали — добавили и свинину, и баранину, и говядину в определённых пропорциях, с жиром, с луком поигрались, — то здесь пельмени очень чистые. Никто не думал, какое количество жира должно быть. И очень мало, на мой взгляд, лука. Поэтому вкус мяса чувствуется сильнее, но при этом вкусовые ощущения ограниченные.

Переходит к рыбным пельменям.

Так, а это у нас щука. Кстати, если бы перед нами поставили задачу сделать рыбные пельмени, я бы взялся делать пельмени именно из щуки, потому что хотя она и имеет специфический привкус (на самом деле это условно, какие-то щуки имеют характерный вкус, какие-то нет), с щучьим мясом очень хорошо работать. Оно, скажем так, идеальной консистенции, не очень жирное, и поэтому больше держит плотность. Рыбные пельмени здесь в целом удачнее, в них не так заметны недостатки фарша и есть общий рыбный тон.

Заказ

Пельмени сибирские
240 рублей

Пельмени из щуки
240 рублей

Сметана (2 порции)
100 рублей

Чай ассам
210 рублей

Вода Vittel
190 рублей

 

Стоимость: 980 рублей

Соотношение теста и фарша

Во всех делах с тестом и мясом — будь то пироги, манты или хинкали — должна присутствовать золотая середина соотношения теста и фарша. На нас есть отпечаток советского общепита, где тесто значительно преобладало над фаршем, это обуславливалось «экономическими» моментами. В кавычках, конечно, потому что экономистами порой становились по собственному желанию сами повара. Внешне пирожок как бы соответствует стандарту, но внутри в нём практически одно тесто и немного фарша, потому что мясо дороже муки и воды. Целью советского обещепита было, конечно, приготовить вкусно, но и не обделить себя, любимого повара! Издержки производства, как говорится. Сейчас шеф-повар просто сотрёт в порошок любого, кто хотя бы подумает поработать в таком направлении: важно приготовить суперкачественный продукт, за который гости заплатят хорошие деньги, и все будут довольны.

Так вот, исходя из этого советского воспоминания, «Вареничная» вызывает ностальгию. Есть домохозяйки, которые готовят пирожки с удивительно вкусным тестом, и его приятнее есть, чем фарш. Но это на любителя. В ресторане нужно угодить большему количеству людей, и, как правило, пирожок или пельмень, в котором много фарша и меньше теста, попадает в цель в большинстве случаев.

Что я ещё сразу могу заметить? Если бы передо мной поставили эти пельмени и те, которые мы пробовали в первый раз, без привязки к месту, вслепую, и спросили бы, что вы можете сказать об авторе, насчёт этих пельменей я бы ответил следующее. Их или кто-то дома сделал, обычная хозяйка, или они из придорожного кафе. Потому что они сделаны с профессиональной точки зрения по-дилетантски. Здесь прослеживаются все профессиональные ошибки. А в пельменях в первом месте ошибки учтены, проявлен всевозможный креатив, где-то поварское образование и умение, но дальше на этом умении повар и споткнулся, не смог вывести в идеал. Хотя, я не спорю, пельмени в «Dr. Живаго» найдут гораздо больше почитателей, чем эти.

«Лепим и варим»

«Золотая середина». I место

 

Новая пельменная в Столешниковом переулке, открытая в ноябре 2015 года. Шеф-повар — Светлана Наумова, до того работавшая в ресторане «Обломов» и запускавшая пельменную Pelman. В «Лепим и варим» самообслуживание, в холодильнике рядом с кассой можно взять морсы, салаты и соусы. В меню — семь видов пельменей, есть стандартная порция (10 штук) или большая (15 штук), можно добавить бульон. Кроме пельменей можно заказать супы и каши, ещё здесь действуют завтраки.

Мы заходим в пельменную около пяти вечера. Людей много, шумно, в меру громко играет праздничный джаз, на открытой кухне женщины лепят пельмени, ребята бодро принимают заказы за кассой. Один из них, совладелец, сразу же подлетает к нам и, эмоционально жестикулируя, выпаливает сто слов в минуту, в меру дерзко и мило: «У нас лучшие пельмени в Москве! Они делаются у вас на глазах! Они никогда не были заморожены! Вот наше меню, пельменей у нас семь видов! А за вашей спиной холодильник, в нём соусы, салаты и напитки, которые мы делаем сами. Пиво и газировка внизу — их мы делаем не сами, но тщательно отобрали для вас! У нас система самообслуживания, Илья примет, а вы занимайте пока место, и дальше мы всё придумаем! Туалет у нас в шкафу, если что!»

АДРЕС: Столешников переулок, 9, стр. 1
+7 (985) 688–96–06

ВРЕМЯ РАБОТЫ: с 10:00 до 23:00

FACEBOOK

The Village ищет самые вкусные пельмени Москвы. Изображение № 9.

АНДРЕЙ: Здесь есть немного сока, когда мы их раскусываем. Ну, много и не должно быть. Тесто умеренно толстое, с большими защипами, что, казалось бы, должно давать ощущение, что его много. Но тесто достаточно мягкое (по сравнению с предыдущими) и очень легко естся. Оно правильное, и мне нравится. В «Dr. Живаго» перестарались, в «Вареничной» наоборот, а здесь — золотая середина. Есть бульон. Не могу сказать, что идеальный фарш: суховат, есть слегка крупинистость.

Здесь пока лучший рыбный фарш из всех, что мы пробовали. Сделали его правильно. А рыбный фарш испортить очень легко: если не соблюсти некоторые моменты, будет преобладать привкус рыбного жира. Может быть, на меня сейчас подсознательно действует атмосфера, но, тем не менее, обе порции пельменей я бы захотел съесть ещё раз. С какими-то оговорками, может быть, но работа здесь вызывает доверие.

Заказ

Пельмени «Мамин-Сибиряк» (со свининой и говядиной)
220 рублей

Пельмени «Рыба моей мечты» (с лососем и судаком)
320 рублей

Сметана
50 рублей

Компот из облепихи (2 порции)
220 рублей

 

Стоимость: 810 рублей

«ЦДЛ»

«Холодные пельмени»

 

«ЦДЛ» — ресторан Центрального дома литераторов. В 2014 году ресторан сильно преобразился: перемены коснулись и интерьера, и кухни. За первое отвечало архитектурное бюро Wowhaus, за второе — команда ресторана Ragout во главе с Алексеем Зиминым и Тарасом Кириенко. В ресторан стали ходить не только из-за легенд, связанных с его прошлым, но и за хорошей едой. Тем не менее примерно через полгода команда Ragout покинула проект. На некоторое время «ЦДЛ» пропал с радаров, но после в ресторане запустили меню, придуманное Фёдором Вериным, шеф-поваром Uilliam’s и совладельцем винных баров Brix.

Когда мы приезжаем на место, оказывается, что с Поварской в ресторан зайти нельзя: один из залов закрыт на банкет. Приходится обходить здание и заходить с Большой Никитской. Выглядит этот вход совершенно иначе — колоритно, в стиле 1950-х. Совсем седой, но бодрый дедушка-гардеробщик принимает у нас пальто. Проходим через кафе, где почти все места заняты, и садимся в Пёстрый зал с историческими рисунками и автографами на стенах известных писателей и художников. Зал почти пустой. «Чувствуется закат жизни» — заключает коллега.

АДРЕС: Поварская улица, 50/53
+7 (495) 663-30-03

ВРЕМЯ РАБОТЫ: с 12:00 до последнего гостя

FACEBOOK

The Village ищет самые вкусные пельмени Москвы. Изображение № 12.

АНДРЕЙ: Они холодные, чуть тёплые. Что первое бросается во вкус? Специи преобладающие чувствуете? Лавровый лист? Пельмени варились в бульоне, в который кинули лавровый лист. Ну, тесто сбалансированное по толщине, но суперначинку я здесь тоже найти не могу, а самое главное в пельмене — всё же начинка. Пока они совсем не остыли, надо попробовать с лососем. (Пробует.) Эти более вкусные. С лососем, кстати, надо очень аккуратно работать. Начинка может получиться слишком сухой, как здесь, или отдавать прогорклым рыбьим жиром, так как лосось достаточно жирный. Фарш насыщенный, но суховатый и жестковатый.

ОЛЬГА: А как сделать так, чтобы он не был сухим?

Как сделать рыбный фарш не сухим

АНДРЕЙ: В отличие от мясных пельменей, фарш в которых должен быть плотным и нежным, рыбные должны прямо таять во рту. Здесь нет какого-то определённого рецепта, но есть, условно говоря, приёмы. Сделаю намёки: если мясо подразумевает сырой лук, то в рыбу его класть я не советую ни под каким предлогом. Сырой лук слишком резкий для рыбного фарша — нужен только деликатно обжаренный в масле. Кроме того, хорошо положить в фарш и равномерно распределить мелко нарезанное или натёртое на тёрке подмороженное сливочное масло. Оно начнёт таять и придаст пельменям аромат и сочность. Можно добавить, например, сливочный или сметанный соус, но в умеренных количествах, потому что в горячем состоянии он становится жидким.

Заказ

Пельмени сибирские
400 рублей

Пельмени с лососем
450 рублей

Чай ассам
455 рублей

Мёд «Разнотравье Сырдарьи»
100 рублей

 

Стоимость: 1 405 рублей

«МариVanna»

«К чёрту пельмени! Здесь такие сушки!»

 

Вещей в этом месте на Патриарших настолько много, что кажется, словно они размножаются сами собой. Или когда кто-то коснётся одной, тут же будто возникнет две, затем четыре и так далее. Нас ведут к небольшому круглому столику, над которым нависает торшер — как очаг тепла. Вокруг приглушённый свет и много небольших светильников. Пока выбираем пельмени (ничего себе, они дороже, чем в «Пушкине»), начинаем есть сушки, которые лежат в корзине на столе, и не можем остановиться.

АДРЕС: Спиридоньевский переулок, 10а
+7 (495) 650–65–00

ВРЕМЯ РАБОТЫ: с 09:00 до 00:00

FACEBOOK

The Village ищет самые вкусные пельмени Москвы. Изображение № 15.

АНДРЕЙ: Между прочим, сушки готовить сложно. У них заварное тесто. Таких домашних сушек я не встречал никогда. Они получаются другие, рассыпчатые.

Приносят большую порцию пельменей.

АНДРЕЙ: Все порванные. Я хочу найти хотя бы один непорванный, но непорванных нет. При этом тесто не тонкое. Особенно толстое и твёрдое там, где шов. Фарша достаточно, но он суховатый. У пельменей нет какой-то идеальной одинаковой формы, они все разные.

ОЛЬГА: Они внешне кажутся переваренными.

АНДРЕЙ: Да, скорее всего. Если пельмень варится правильно, под контролем, за ним следят и делают все правильные манипуляции — 99 %, что пельмень не лопнет. Но когда возникают технические проблемы, например банкет, и очень много пельменей варится в одной кастрюле, такое может быть. Повар чуть-чуть забыл про пельмени, или они уже готовы, а отдавать их ещё не надо, вот и начинают перевариваться, пока ждут своего момента в воде.

ОЛЬГА: А ещё какие причины бывают?

Заказ

Пельмени сибирские
670 рублей

Пельмени из лосося
670 рублей

Морс малиновый (1 л)
900 рублей

Варенье малиновое
120 рублей

 

Стоимость: 2 360 рублей

Как правильно варить пельмени

АНДРЕЙ: Если исключить ошибки в технологии лепки пельменей, то есть следующие правила в приготовлении. Пельмени нужно закидывать в закрученную воронкой кипящую воду, чтобы в первые десять секунд они не упали на дно и не прилипли. Почему бросать пельмени нужно именно в сильно кипящую воду? Как только мы кладём пельмени в кастрюлю, процесс кипения тут же прекращается, поэтому, если температура будет низкой, пельмени будут закипать очень долго.

После этого кастрюлю нужно сразу же закрыть крышкой, чтобы создалось небольшое избыточное давление и вода закипела как можно быстрее. Можно один-два раза открыть крышку и перемешать по часовой стрелке — аккуратно, обратной стороной ложки, чтобы пельмени не порвались. Почему по часовой стрелке? По законам природы нашего полушария — вот в Австралии вы бы мешали в другую сторону.

Как только мы видим, что пельмени закипают, надо тут же снять крышку (к этому времени они уже все всплывут) и убавить огонь до минимума. Дальше пельмени продолжат вариться при небольшом кипении без крышки. Спустя три-четыре минуты, когда пельмени почти готовы, нужно выключить газ (если у вас газовая плита) или отодвинуть кастрюлю (если плита электрическая) и накрыть пельмени крышкой. Дать им немного постоять в тепле собственного пара. Самое главное — не переварить. Когда температура сильно повышается, выделяется больше жидкости, и она рвёт тесто.

Также важно соблюдать соотношение воды и пельменей. На одну порцию я бы брал не меньше литра воды. Кроме этого, нужно выбрать правильную кастрюлю — с толстым дном. Лавровый лист можно добавлять, но если положить слишком много или он перекипит, вода станет горькой, и эта горечь перейдёт к пельменям.

Про начинки

Сейчас мы в «Кафе Пушкинъ» тоже вводим сибирские пельмени, но своеобразные. Помимо трёх видов мяса добавляем немного грибов. Грибы, как мы знаем, попадают в тот раздел продуктов, которые содержат пятый вкус, — умам, который усиливает вкус основного продукта. Мы берём самые элементарные шампиньоны. Они усиливают мясной вкус, но при этом не чувствуется, что пельмени с грибами.

«#Пропельмени»

«Задержаться здесь хочется надолго». II место

 

Второй день рейда по пельменным мы начинаем с Даниловского рынка, на котором продолжают открываться новые кафе. Проект «#Пропельмени» — один из самых взрослых здесь, им занимается бывший директор Даниловского рынка Максим Попов. Продукты для пельменной привозят из его кооператива фермерских хозяйств «Честная ферма» в Рязанской области. Меню разработал бывший повар ресторана «Сейджи» Владимир Ким. Помимо самих пельменей, здесь готовят ещё гёдзу, хинкали, манты и дим-самы. Стоят в среднем 110 рублей за порцию, кроме этого можно заказать суп фо. Подходим к прилавку, за стеклом лежат десятки разновидностей, но мы берём классические — со свининой и говядиной.

АДРЕС: Мытная улица, 74
+7 (903) 675–98–29

ВРЕМЯ РАБОТЫ: с 08:00 до 21:00

FACEBOOK

The Village ищет самые вкусные пельмени Москвы. Изображение № 17.

ОЛЬГА: Похожи немножко на те, которые были в «ЦДЛ».

АНДРЕЙ: Пельмени, скажем так, привлекательные. Они, конечно, не идеальные, и можно при желании к ним придраться, но привлекательные. Чем привлекательные? Форма, размер на один укус, при этом сохранился сок. Тесто — тоже без претензий: оно и мягкое, и вкус свой имеет. Толщина сбалансированная. Единственное — в защипе имеется некая непроваренность теста, но это нюанс незначительный. Здесь мне в первый раз понравилась консистенция фарша. Вкус немножко недотягивает, он слегка бледный. Свинина с говядиной — оптимальное сочетание для русских пельменей. Но я говорил про сбалансированность вкуса, и если добавить сюда баранины, то вкус пельменя, на мой взгляд, заиграл бы по-другому. Но на самом деле тарелку вот таких пельменей я бы съел. Они не идеальные, больше на домашние похожи, такие хорошие домашние пельмени.

ОЛЬГА: В этом месте ещё надо про цену упомянуть. 120 рублей — отличная цена. Десять штук. А вы обещали рассказать про секреты.

Заказ

Пельмени со свининой и говядиной
110 рублей

Сметана
30 рублей

 

Стоимость: 140 рублей

Секрет сочных пельменей

АНДРЕЙ: Да, я хотел рассказать, как сделать сочные пельмени. Вот смотрите: в любых блюдах, где есть тесто и фарш, будь то пельмени, чебуреки, манты, хинкали и тому подобное, очень важный момент — наличие сока. Но никто никогда не задумывался, что это за сок. Разберёмся на примере чебурека. Когда я учился в школе, напротив была чебуречная, два чебурека стоили 15 копеек, их продавали даже зимой на улице. И вот все ели эти чебуреки, с них капал сок на уличный стол, и к вечеру он весь был в небольших бугорках — и если присмотреться, это были бугорки застывшего жира. Поэтому, если в фарш, будь то чебуречный или пельменный, положить достаточно много жира, после приготовления он растопится и станет жидким. И когда мы надкусим пельмень, мы почувствуем эту сочность. Но это жир, а должен быть всё же крепкий мясной бульон.

Сделать фарш с жиром было бы проще и дешевле, но в таком случае продукт можно считать низкокачественным. В правильном же продукте должен быть мясной сок. Самый логичный способ — вмешать в фарш как можно больше жидкости (как я рассказывал, фарш для этого нужно выбивать). Но настанет момент, когда вода перестанет впитываться, и если добавить её слишком много, то фарш может стать жидким, мы не сможем завернуть его в тесто. Поэтому повара прибегают к известнейшему способу. Готовится крепкий мясной бульон — настолько крепкий, что он застывает в холодильнике и превращается в желе. Затем это желе мелко рубят и равномерно добавляют в готовый фарш. Так он не становится жидким, но когда пельмень варят, желе растворяется и наполняет его большим количеством сока — это мясной бульон вместе с естественным соком мяса.

Silver Panda

«Капсульное кафе»

 

Silver Panda — сеть из трёх кафе на «Красном Октябре», «Трёхгорной мануфактуре» и рядом с метро «Баррикадная». Рассчитаны они на тех, кто работает рядом, а поесть в них можно быстро и недорого. Нельзя сказать, что готовят в Silver Panda строго азиатские блюда — скорее на азиатский манер. Дизайн также отсылает к Востоку: каждый столик здесь закрыт спереди и выглядит как отдельный отсек, где человек может быстро съесть свой обед незаметно от остальных и вернуться на работу. Похоже на капсульный отель. Прийти сюда не то что компанией, но даже вдвоём не очень удобно. Тем не менее во время обеда здесь шумно, а на открытой кухне всё кипит и жарится.

АДРЕС: Берсеневский переулок, 2, стр. 1
+7 (985) 355–40–74

ВРЕМЯ РАБОТЫ: с 09:30 до 00:00

FACEBOOK

The Village ищет самые вкусные пельмени Москвы. Изображение № 20.

ОЛЬГА: Очень на вареники похоже.

АНДРЕЙ: Немножко чувствуется азиатский акцент, именно в фарше. Обязательно попробуйте, не давайте мне съесть всё самому. Здесь просто огромное количество вытекающего сока. М-м-м.

ОЛЬГА: Сока много, правда. Ещё зелень.

АНДРЕЙ: Да, много зелени, даже овощи, имбирь. Мяса немало, теста тоже прилично. Пельмени, скажем так, немного нетрадиционные для русского вкуса. Их нельзя назвать сибирскими или традиционно русскими. Может быть, потому что в фарше чувствуются восточные ингредиенты. Возможно, в фарш добавили соевый соус. Большое количество зелени, фарш даже на разломе зелёный, что не характерно для русских и сибирских пельменей. Но они очень сочные — здесь эта особенность номер один пока. Консистенция фарша мне тоже нравится. Неплохое тесто. Форма пельменя больше напоминает классический вареник. В такой форме сок лучше сохраняется: пельмень как бы надувается, и есть возможность «гулять» тесту.

Но из-за того, что преобладает вкус трав и специй, пельмени на любителя. Мне они понравились, я бы, наверное, съел целую порцию таких. Захотел бы я их во второй раз? Может быть. Активный вкус зелени даёт яркость, но в то же время хотелось бы поспокойней: с каждым пельменем вкус зелени накапливается, и наступает момент, когда начинается перебор. Сколько они стоят?

ОЛЬГА: 100 рублей.

АНДРЕЙ: За 100 рублей я бы взял две порции с голодухи и съел бы с удовольствием. Но в принципе из того, что мы пока попробовали, я по-прежнему отмечаю «Лепим и варим».

Заказ

Пельмени с говядиной
100 рублей

Сметана
10 рублей

Чай (4 чашки)
120 рублей

 

Стоимость: 230 рублей

«Пельмени & Пельмени»

«Столовая с отдельным пельменным меню»

 

«Пельмени & Пельмени» —двухэтажное кафе на углу Ленивки и Волхонки, предназначенное в основном для работников ближайших офисов. Выглядит как столовая: подносы и ряд еды, набираешь и двигаешься к кассе. Пельмени выведены в отдельное меню. Их с десяток, но мы берём классические и рыбные. Вокруг много посетителей — время обеденное. Чувствуется, что все они здесь не в первый раз: знают, что чай пробивают на другой кассе, что салфетки можно взять там, а приборы вон там.

АДРЕС: улица Волхонка, 7/6
+7 (495) 697–60–76

ВРЕМЯ РАБОТЫ: с 10:00 до 23:00

The Village ищет самые вкусные пельмени Москвы. Изображение № 23.

АНДРЕЙ: Пельмени будто разной формы. Тоже домашний вариант. Почему они домашние напоминают? Потому что здесь не видно профессионального стержня. Тесто немного несбалансированно: тонковато и сжалось, но это не страшно. Защипы проваренные. Но фарш средний, грубоватый, и в нём есть какой-то привкус. Не могу сказать, что неприятный, но какой-то некачественный. Возможно, свинина даёт такой оттенок. Учитывая, что мы уже порядка семи видов пельменей отдегустировали, это не самые лучшие. Скажем так, не первое место.

По поводу пельменей с сёмгой — с одной стороны, это наиболее оптимальная начинка, потому что сёмга яркая и вкусная. Но с ней очень сложно работать. Здесь мы немного чувствуем вкус прогорклого рыбьего жира. Можно было бы сказать: «Ну, это характерный рыбный вкус». Нет, нехарактерный. Возможно, сырьё не очень качественное. Может быть, это не совсем сёмга.

ОЛЬГА: А что?

АНДРЕЙ: Ну как? В этом нет ничего странного. Сёмга — это лосось. В семействе лососёвых есть очень много разновидностей рыбы — это и горбуша, и нерка.

Заказ

Пельмени со свининой и говядиной
355 рублей

Пельмени с сёмгой
480 рублей

Чай Althaus (4 чашки)
240 рублей

 

Стоимость: 1 075 рублей

«Омулёвая бочка»

«Большой солидный ресторан с сибирской кухней»

 

В меню много видов строганины (как из рыбы, так и из оленины), соленья, бурятские бузы, много рыбы — в основном омуля, он есть практически в каждом разделе в нескольких вариантах. Многое звучит интересно. На часах пять вечера, понедельник, ресторан практически пустой. Заказ ждём очень долго.

АДРЕС: улица Покровка, 33
+7 (495) 624–40–71

ВРЕМЯ РАБОТЫ: с 12:00 до 00:00

OMULREST.RU

The Village ищет самые вкусные пельмени Москвы. Изображение № 24.

АНДРЕЙ: Немножко они слиплись, порвались. Но сок в них всё равно есть. Очень грубый фарш. Тесто безвкусное. Недушевно, на мой взгляд. И подача в горшочке — в этом что-то есть, но пельмени все слиплись. Какая здесь профессионально-технологическая ошибка? Почему они слипаются? Потому что тесто в горячем состоянии достаточно липкое. Чтобы пельмени после приготовления не слипались, их всегда смазывают маслом. Но делать это нужно правильно. Вот как было сделано здесь: сварились пельмени, повар зачерпнул их шумовкой и сразу же положил в горшочек. Потом он, может быть, полил чуть-чуть сливочным маслом, но оно стекло на дно. А так как это горшочек, пельмени легли в несколько слоёв и, конечно, слиплись. Как в данном случае поступить более профессионально? Переложить пельмени сначала в тарелку и в ней перемешать со сливочным маслом, а уже затем перекладывать в горшочек. Но этот приём усложняет процесс в ресторанах, где идёт массовая отдача пельменей.

Пробует рыбные пельмени.

В рыбных пельменях меня настораживает большой верхний защип: он сильно чувствуется, но здесь он очень приятный. Фарш правильный, очень вкусный. Соус хорошо дополняет пельмени. Что-то типа сметанного, много лука и икры омуля.

ОЛЬГА: Никакие ещё сегодня пельмени не ели с таким аппетитом, как эти рыбные.

АНДРЕЙ: Да, рыбные здесь самые зачётные.

Заказ

Пельмени сибирские со сметаной
365 рублей

Пельмени северобайкальские
(с омулем и муксуном)
485 рублей

Чай «Горные травы» (500 мл)
300 рублей

 

Стоимость: 1 150 рублей

Пельменная на улице Красина

«Легендарная пельменная, которую знает не одно поколение жителей Москвы»

 

Легендарное место, известное ещё с советских времён. Работает пельменная строго с 10:00 до 17:00 (испробовано на себе: в первый раз, опоздав буквально на 15 минут, мы оказались у тёмного помещения с закрытыми дверями). Это странный график работы для кафе в Москве, но, может быть, он является показателем качества? От многих мы слышали, что здесь очень хорошие пельмени, — правда, слышали давно, годы назад. Помещение пельменной небольшое, длинных столиков шесть, занята половина. Из колонок играет The Killers, меню странное: в нём десяток видов пельменей, но отличаются они лишь добавками — с майонезом, аджикой, сливочным маслом, уксусом. При этом из чего сами пельмени, не написано. Заказываем две порции — с маслом и уксусом. Продавец в шортах щедро льёт прозрачную жидкость из литровой пластиковой бутылки на тарелку с пельменями — это и есть пельмени с уксусом. К каждой порции идёт кусочек самого простого белого хлеба. В пластиковый стаканчик мужчина наливает кипяток и опускает чайный пакетик. Садимся возле столика у окна, смотрим на пельмени. Наверное, мы ждали большего.

АДРЕС: улица Красина, 9с1
+7 (499) 252–57–71

ВРЕМЯ РАБОТЫ: с 10:00 до 17:00, суббота и воскресенье — выходной

The Village ищет самые вкусные пельмени Москвы. Изображение № 27.

АНДРЕЙ: Это покупные пельмени. Потому что у них характерная форма.

ОЛЬГА: А с чем они, вы поняли?

АНДРЕЙ: Ну, вряд ли с несколькими видами мяса, думаю, что с одним — надо смотреть на упаковке производителя. Эти с уксусом — на любителя. Тут такой формат, что они могут себе это позволить. Вчера, кстати, речь зашла о том, кто тут ест. Наверное, здесь таксисты обедают. Потому что пельмени — это вообще еда таксистов.

Вот мы видим характерный шарик с автоматической залепкой. На самом деле я тоже иногда покупаю пельмени в магазине. Раньше покупал одни (не помню, как они называются), вот у них примерно такая же форма залепки была. Покупные пельмени, которые можно есть, стоят не меньше 400 рублей за упаковку. Это минимальная стоимость сырья, производства.

Пельмени, на самом деле, уникальный продукт. Самое идеальное сочетание теста и мяса. Таких идеальных сочетаний в мире не много. Вот, например, джин-тоник или хлеб с маслом — идеальнее ничего не придумало человечество.

ОЛЬГА: А хинкали?

АНДРЕЙ: Не так идеально, если считать, что хинкали тоже пельмени. Чем идеальнее пельмени? Во-первых, хинкали, как правило, не замораживают. Большие пельмени можно морозить, но это сразу ухудшает общее качество  и в частности фарш. Хинкали едят руками, а это уже некая неидеальность. Идеально — когда ложечкой. В чебуреке — жиже фарш. Нет, это всё, конечно, вкусно, но если говорить об идеальных параметрах, то пельмени подходят по всем. Сварил пельмени с бульончиком — вот тебе и первое, и второе.

Любовь к идеальным продуктам давно зародила в моей голове идею открыть качественную профессиональную пельменную. Такую, куда могли бы приходить все: от таксистов до олигархов. Если пельменная будет уровня второго этажа «Кафе Пушкинъ», туда олигарх придёт. А на первом этаже будет другой зал, с демократичной обстановкой. Вплоть до того, чтобы сделать «пельмени-авто». Я проводил маркетинговое исследование, и все таксисты сказали, что если будет такое место, они придут. Правда, спустя некоторое время я подумал, что это не очень актуально. Но сейчас, пройдясь по десяти ресторанам, я понимаю, что этот вопрос в Москве ещё не решён. Фантастические пельмени мало где можно попробовать. Поэтому моя идея ещё актуальна, но подходить к ней надо грамотно, определяя правильную концепцию и серьёзно относясь к этому продукту, чтобы на больших тиражах не потерять то качество, которое мы искали в течение трёх дней.

Заказ

Пельмени с маслом
110 рублей

Пельмени с уксусом
110 рублей

Чай в ассортименте (4 порции)
80 рублей

 

Стоимость: 300 рублей

 

Тройка победителей

АНДРЕЙ: Если бы меня сейчас спросили, куда пойти за пельменями, я бы, наверное, пошёл в «Лепим и варим». Потом — тут всё имеет значение, не только сами пельмени — я отправился бы на Даниловский рынок, в «#Пропельмени». В «Dr. Живаго» специально за пельменями я бы не пошёл точно, но из всех мест они наиболее профессиональные, изысканные. При этом в остальных семи кафе и ресторанах тоже имеется рациональное зерно. Но их поварам есть что изменить, а я уверен, что они давно уже привыкли к тем пельменям, которые готовят.