Почти год назад в Москве на Трубецкой улице появилось новое место — ресторан скандинавской кухни MØS. Шеф-поваром MØS стал Андрей Коробяк, родившийся в Эстонии и успевший поработать в датском ресторане Geranium, который обладает тремя мишленовскими звёздами. Коробяк сумел привезти из Дании в Москву не только неонордическую кухню, но и традиции взаимоотношений внутри ресторанного коллектива. Так, согласно этой традиции, в московском MØS все сотрудники ресторана дружно завтракают и обедают за одним столом.

В новом выпуске рубрики «Индустрия» The Village поговорил с су-шефом ресторана Юрием Агузаровым и узнал, почему ресторан назвали MØS, что общего у русской и скандинавской кухонь и почему не стоит экономить на корпоративных завтраках и обедах.

Фотографии

рената гарипова

Почему MØS

Юрий Агузаров, су-шеф ресторана MØS: Традиция совместных ланчей для сотрудников началась с попыток придумать название для заведения. Дело в том, что бабушка нашего шефа Андрея Коробяка живёт в Копенгагене, а сам Коробяк какое-то время работал в ресторане Geranium — возглавлял горячий цех. Он пришёл в восторг, увидев, как организованы отношения внутри коллектива, — особенно ему понравились дружные совместные завтраки и обеды. Он настолько проникся, что, приехав в очередной раз в Копенгаген к своей бабушке, поделился с ней: «Бабуль, мне так нравится команда, с которой я работаю, что я очень хотел бы сделать нечто похожее сам». В ответ она благословила его, сказав: «Я хочу, чтобы у тебя всё получилось», — и затем поцеловала. Так вот этот самый поцелуй и есть MØS — møs в переводе с эстонского и означает «поцелуй».

Как устроены ланчи для сотрудников

В первые же дни работы MØS в стандартах ресторанного сервиса было записано, что ежедневно, в любой день недели, работники ресторана собираются в 09:30 на совместный завтрак, а в 16:00 — на обед. С 16:00 до 18:00 гости, конечно же, могут сделать заказ, но их предупреждают, что заказать можно только что-то из бара (кухня на время ланча закрыта). В это время сдвигаются столы на первой линии, и весь персонал, от уборщицы до шефа, дружно садится обедать. Как раз появляется время отдохнуть, поделиться друг с другом новостями, что-то обсудить по работе — то есть каждый получает свободный час, который можно потратить на соцсети, звонки близким и так далее.

Обед и завтрак готовит один из сотрудников — и это мини-вызов для каждого. Человек, который назначается на приготовление ланча, просто не имеет права приготовить его плохо: он не должен разочаровать коллег. Каждый экспериментирует как ему угодно, но без изысков. Даже иногда бывает, что кто-то придумывает недорогое блюдо, и оно всем настолько нравится, что его вводят в один из бранчей для гостей по выходным. Такая история у нас получилась с рыбой зубаткой. Мы нашли недорогую качественную зубатку, чтобы опробовать её на корпоративном обеде. А после обеда блюдо из зубатки решили записать в меню бранчей — получается, наши совместные ланчи помогают вносить креатив в основное меню.

Случается, что наши постоянные гости приходят в то время, когда кухня закрыта, но, допустим, они очень голодны. Если гость не злоупотребляет нашим гостеприимством, при этом попал в перерыв и очень голоден, мы его просто так, бесплатно угощаем тем, что приготовили себе на обед. Эти блюда мы не имеем права продавать, а несколько лишних порций всегда найдётся.

О продуктах

Запуская ресторан, мы провели анализ продуктов, которые на сегодняшний день можно купить на московских рынках, и заметили, что у русской кухни действительно много общего с нордической традицией: мясо, рыба, корнеплоды, дичь, грибы, ягоды и так далее. Плюс способы приготовления пищи тоже похожи: тушение, копчение, вяление, соление, маринование. Всё, что делалось в России испокон веков, точно так же делалось и в Скандинавии. Таким образом, мы соблюдаем основные принципы неонордика.

В приоритете у ресторана, конечно же, сервис для гостей. Так что с точки зрения затрат для нас главное, чтобы корпоративные обеды были несложными, но при этом интересными и по-домашнему вкусными. Причём меню обедов и завтраков каждый день разное. Его продумывает шеф совместно с су-шефом — ведь нужно закупить продукты и что-то подготовить заранее.

Мы стараемся использовать только локальные продукты. У нас есть хорошие контакты на рынках, особенно выручает «Ярмарка выходного дня». Овощи, корнеплоды и ягоды мы берём там — всё самое свежее. Зимой всё устроено существенно проще: мы заготавливаем много консервов.

О стоимости ланчей

В среднем на один обед для 30 человек у нас уходит от 3 000 до 3 500 рублей — получается, продукты идут по себестоимости: по 100–150 рублей на человека. При этом порция рыбы или мяса для одного сотрудника — 140 грамм, гарнира — минимум 200–240 грамм, а салата — около 200 грамм.

Так называемый фуд-кост корпоративного обеда меньше, чем стоимость блюд из меню, — около 20 % от общих затрат ресторана, и он также зависит от числа сотрудников (многие уходят в отпуск). Тем временем фуд-кост блюд, которые мы подаём гостям, составляет от 25 до 35 %.

Плюс ко всему мы стараемся по максимуму расходовать продукты — берём пример с ресторана Relae в Копенгагене, где команда использует все обрезки и каркасы, оставшиеся в кухне, вываривая их на соус или на бульоны для корпоративных обедов. То, что уже нельзя использовать, они перемалывают в мясорубке и добавляют в землю на подшефной ферме. Земля даёт урожай корнеплодов и овощей — и эта еда снова поступает на кухню ресторана. Конечно, у нас нет своего фермерского участка, но мы тоже понемногу налаживаем безотходное производство, чтобы из продуктов, по крайней мере, ничего не выбрасывалось. Допустим, сегодня на обед куриные ножки, а куриные каркасы мы варим и получаем, таким образом, куриный бульон для сотрудников на завтра, с сухариками из сегодняшнего невостребованного хлеба, который мы также сами и печём. В другое время, когда остаются какие-нибудь обрезки от рыбы, мы варим из них рыбный суп.

Что дают на завтрак и что — на обед

Чаще всего на завтрак у нас принято есть кашу на молоке —  геркулес, манку и, в редких случаях, рис и гречку. Кроме каш бывают мюсли, кукурузные хлопья, очень часто — йогурты, какие-то фрукты, омлеты. Омлет, к примеру, обязателен три раза в неделю. Помимо прочего, мы делаем разные сэндвичи. Если, например, готовится каша, значит, к ней дают бутерброды. В кашу мы добавляем сухофрукты, а вместо кофе обязательно завариваем чай с травами — частенько это бывает пуэр. Такой завтрак помогает держать себя в тонусе весь рабочий день.

На приготовление ланча уходит примерно час. Но бывают и трудоёмкие блюда, для которых нужно что-то замариновать, — в таких случаях мы стараемся делать заготовки с вечера. На ланч каждому идут два блюда: либо салат и горячее, либо суп и горячее. Но выбора нет, блюда подаются по умолчанию. Сегодня у нас, например, салат, запечённый картофель с курицей карри и красная смородина на десерт.

Из разряда необычного: мы как-то раз делали манты. Или, было дело, нажарили с вечера блинов на завтрак — когда ушли последние гости, а время ещё позволяло. Потом однажды кто-то спросил, слабо ли нам приготовить на всех бургеры? Мы приготовили: испекли булки, сделали соус барбекю. После такого ланча многие сотрудники говорили, что самые вкусные бургеры они ели на корпоративном обеде, а не в бургерных. Иногда мы готовим плов. У нас есть ребята — носители этой культуры, они иногда сами вызываются его приготовить. Плов не канонический, конечно (у нас нет казана), но на порядок лучше того, что дают в городских столовках.

Конечно, благодаря корпоративным завтракам и обедам наши сотрудники частично экономят на еде. Например, те, кто старается на ночь не есть: им достаточно нашего обеда-ужина.

И ещё несколько примеров ланчей для сотрудников:

«Южане»

Шеф-повар ресторана Роман Шубин: В «Южанах» обед для персонала базируется на тех горячих блюдах, которые представлены в бизнес-ланче. Обычно это два вида горячего в бизнес-ланче на выбор. В понедельник готовят бефстроганов из говядины и шницель из цыплёнка — на выбор, во вторник готовится филе трески, запечённое под майонезом, и лопатка говяжья, томлённая с черносливом. В среду — тушёное мясо по-краснодарски с овощами и куриная котлета, в четверг — курица гриль и бифштекс говяжий, а в пятницу — шницель из цыплёнка и филе трески, запечённое под майонезом.


Nude Coffee & Wine Bar

Шеф-повар ресторана Даша Хомицкая: Персонал я стараюсь с первого дня открытия кормить довольно разнообразно, при этом учитывая вкусы каждого. Вегетарианцев, естественно, в счёт не беру: обычно это официанты. Раз уж продаёшь мясо, будь добр его есть и знать его вкус. Но в целом я часто привожу вареники с картошкой и вишней, ребята их любят. Ещё наши повара любят есть пельмени и готовые котлетки — с гречкой, булгуром, макаронами и прочими углеводными штуками. Когда я работаю на смене целый день и есть немного времени, люблю варить разные супы, готовить плов или рагу — просто обожаю представлять, что я дома и готовлю на огромную голодную семью. В общем, делаю всё с любовью и на глаз. Ребятам нравится, и я радуюсь.


15 Kitchen+Bar

  Александра Костина, управляющая 15 Kitchen+Bar: У нас есть самый красивый большой стол в дальнем зале с удобными дизайнерскими креслами, за которым мы обычно размещаем большие компании (10–12 человек). Именно за ним мы все вместе обедаем, обсуждаем рабочие и не очень моменты, рассказываем интересные истории, много шутим. Едим два раза: сытный завтрак — омлет, каша или мюсли, по понедельникам — блины со сгущёнкой и сметаной. На обед может быть суп и горячее или салат и горячее. Чаще всего мы используем ингредиенты и продукты из основного меню. Из последнего обеда: салат с молодой свёклой и домашней рикоттой, ньокки с грибами, паста с овощами, грибной суп, по воскресеньям устраиваем барбекю на летней веранде.

Главная наша гордость — это традиционные застолья. Проходят они, если мы встречаем или провожаем приглашённого шефа. Участвует вся команда: официанты, повара, менеджеры, кассир, хостес, бармены, грузчики, посудомойщики, бухгалтерия, управляющие — то есть все-все. При этом шеф готовит что-то очень особенное. Последний раз мы провожали англичанина Эдварда Деллинг-Уильямса. Он приготовил фирменную баранью лопатку по рецепту своей бабушки, и это безусловный хит из нашего меню — нежнейшая лопатка запекалась несколько часов и подавалась с бейби-картофелем и мятным соусом. Кстати, именно в тот день мы пошли на смелый поступок: на час закрыли ресторан и не принимали гостей. Достали из закромов немного вина, ребята-повара испекли чизкейк к чаю. Получилось душевно.

Примерно раз в месяц бывают и выездные обеды — тимбилдинги. По понедельникам ресторан закрыт для гостей, но команда работает: тренинги, дегустации, заготовки. Вечером, когда все дела сделаны — выходим в свет. Менеджерский состав, бармены, шеф-повара собираются в каком-нибудь хорошем ресторане с познавательно-образовательными целями. Так мы уже побывали в «Dr. Живаго», «Северянах», MØS и так далее. Всё это за счёт компании, разумеется.