В сентябре 2015 года на Даниловском рынке заработала лавка с дагестанской кухней. Ее открыли Расул Паркуев, Камила Паркуева и Мурад Калаев, которые также являются владельцами кулинарной студии Lucky на «Автозаводской», дагестанского ресторана «Жи есть» на улице Орджоникидзе и проекта для уличных маркетов «Чуду».

Сейчас в Москве уже пять точек «Дагестанской лавки». В них работают преимущественно непрофессиональные повара из Дагестана. Такое решение владельцы объясняют тем, что им важно, чтобы гости не только попробовали национальную кухню такой, какой ее готовят в обычных домах, но и смогли пообщаться с носителями культуры, узнать больше о Дагестанской Республике.

The Village поговорил с шеф-поваром сети, которую владельцы ласково называют тетушкой Санур, о ее решении стать поваром, особенностях дагестанской кухни и образе жизни в Москве и на родине. 

Санур

В этом году я стану пенсионером — мне исполнится 55 лет. Сама я из Каспийска, но в Москве живу уже почти девять лет. Я родилась в большой семье: у меня есть брат и восемь старших сестер. Раньше в Дагестане у всех были большие семьи.
К примеру, у обоих моих дядей по девять детей. Когда мы собираемся семейным кругом, получается довольно большая компания.

В детстве мне не приходилось готовить, потому что я была самой маленькой. Но я часто следила за тем, что делают мои старшие сестры на кухне. Это было интересно. Иногда я даже пробовала лепить из пластилина курзе (блюдо дагестанской кухни, отдаленно напоминающее пельмени. — Прим. ред.) — так сильно мне хотелось научиться делать красивую лепку. Когда у меня что-то не получалось, на помощь приходили старшие сестры. В Дагестане они все равно что мамы — учат младших жизни и делают все, чтобы потом не стыдиться за них. 

Повзрослев, я тоже начала готовить для домашних, а потом вышла замуж. Готовка — необходимое умение для каждой дагестанской женщины, потому что надо кормить мужа, детей. Большое место в дагестанской кухне занимает тесто — причем у каждого народа есть свой традиционный рецепт. Вот я аварка — значит, должна уметь делать аварский хинкал. От других он отличается способом приготовления теста и подачей. 

Я хорошо училась в школе, но все равно боялась не поступить в медицинский институт, поэтому пошла в училище. Примером для меня был отец — заслуженный врач РСФСР, которым я гордилась всю жизнь. В свое время он открыл районную больницу в нашем городе, которая до сих пор работает и носит его имя. По стопам отца пошли и две мои сестры, одна из которых стала кандидатом медицинских наук.

Закончив учебу, я хотела устроиться на работу по специальности, но оклад был слишком маленьким. Поэтому я пошла на «Каспийский завод точной механики» — меня взяли в финансовый отдел. Работа мне нравилась, да и руководство было мной довольно. Тогда я даже подумать не могла, что смогу работать где-то еще. 

Мучница

Как-то раз моя подруга искала работу и попросила меня ей помочь — позвонить по объявлению из газеты. Меня удивило, что номер был московским, но мы все равно решили попробовать. После разговора с Камилой (совладелица заведений «Жи есть», Lucky и «Дагестанская лавка») я взяла отпуск и поехала вместе с подругой в Москву, чтобы помочь ей устроиться. До этого я никогда не покидала Каспийск.

Помимо кондитера, которым стала работать моя подруга, искали мучницу. Тогда я даже не знала, что это такое. Думала, хлеб надо готовить. А оказалось, что Камиле, Расулу и Мураду нужен был человек, который бы делал наши национальные блюда из теста. Я решила попробовать и приготовила несколько блюд — всем понравилось. Так я стала работать поваром сначала в ресторане «Жи есть», потом в кулинарной студии Lucky, а теперь в «Дагестанской лавке». 

Не могу сказать, что я переехала в Москву окончательно: несколько месяцев я провожу здесь, несколько месяцев дома, где по-прежнему работаю на заводе. Когда уезжаю в Москву, то беру на работе отпуск за личный счет. Обычно никому не дают на такой долгий период, но мне повезло. Мой муж не против того, что я много времени провожу вдали от дома. У нас с ним были не очень хорошие отношения, поэтому мы с детьми уже давно с ним не живем. В Дагестане не принято разводиться. В нашем районе за 50 лет я могу вспомнить только один или два случая развода. 

Иногда я сама себя спрашиваю, как мне удается так долго жить в Москве. Но когда уезжаю в родной город, все равно тянет вернуться. Мне нравится моя новая работа. Я люблю возиться с тестом, едой. К тому же мой сын раньше часто бывал в Москве — у него здесь учеба, друзья. И я могла быть рядом с ним. Еще у меня очень хороший коллектив: золотые учредители, которые мне уже как родные, и дружелюбные девочки.

Дагестанские тетушки

Большинство сотрудниц «Дагестанской лавки» — непрофессиональные повара. Нам гораздо важнее, чтобы они были из нашей дагестанской семьи и могли тот же чуду (дагестанская тонкая лепешка с начинкой. — Прим. ред.) правильно приготовить. Ведь девочек, которые выросли на Кавказе, учить и не надо — они с детства все умеют. В работе очень важно, чтобы все блюда получались одинаковыми по вкусу и по внешнему виду, чтобы гость всегда оставался доволен и не говорил, что вчера у нас было вкусно, а сегодня нет. Поэтому мы используем технологические карты. Если у кого-то что-то не получается — тот же очень капризный аварский хинкал — другие приходят на помощь. 

В «Дагестанской лавке» готовят блюда, которые едят в каждом доме. Некоторые удивляются, как можно есть так много теста. Но на самом деле у нас готовят и борщи, и супы, и голубцы. Просто здесь мы показываем то, что лежит в основе нашей кухни. В Москве борщ можно съесть во многих местах, а чуду или хинкал (вареные в мясном бульоне кусочки теста, подаются с бульоном, вареным мясом и соусом — Прим. ред.) — нет. Но ведь многие ребята скучают по еде, к которой они привыкли с детства. Мне и самой кажется, что чего-то не хватает, если не съем, например, чуду с сыром раз в три дня. 

Когда мы с девочками заняты работой, мне иногда кажется, что я в Дагестане с близкими родственниками готовлюсь к свадьбе. У нас так принято, что к большому мероприятию приезжают все родственники, а женщины уходят на кухню, где общаются, поют песни и готовят много еды. Между собой мы с девочками даже иногда шутим: «Ой, сегодня на свадьбу готовим!» Нам хочется, конечно, и приготовить вкусно, и подать красиво, чтобы людям понравилось и они вернулись к нам снова.

Недавно к нам приходила девушка, которая впервые в жизни попробовала курзе и очень восхищалась. Мне было это приятно и удивительно — я ведь к такой еде привыкла. Естественно, пельмени и курзе не сравнить. У нас они сочные, в них больше мяса. Я один раз попробовала пельмени, больше не смогу. Еще меня приятно удивило, что к нам на мастер-классы в кулинарную студию Lucky приходят девочки совершенно разных национальностей — всем им интересно готовить блюда нашей национальной кухни. 

Кухня народов  

В Дагестане живет много народов. Несмотря на то что у каждого свои традиции и язык, живем мы дружно. Для общения чаще всего используем русский, так как языки друг друга понимаем плохо — в школе нам разрешают изучать только один национальный язык. Конечно, разница есть и в кухне — особенно, в рецептах мучных блюд. К примеру, у аварцев тесто для хинкала готовится на кефире, у лакцев оно готовится с яйцом и получается пресным, у даргинцев — молочно-дрожжевое с ореховой травой, а у лезгинов — тонко раскатанное и нарезанное ромбиками. 

Общее в наших рецептах — ингредиенты. В дагестанской кухне очень много мяса (баранина или говядина, свинину никогда не используют). Мы даже хинкалы варим в насыщенном бульоне из бараньих ребрышек. Правда, в «Дагестанской лавке» баранину готовим только по выходным, когда больше народу. Она жирная, и некоторым не нравится, что после нее остаются следы на губах. Хотя есть и те, кто приходит именно за этим мясом.

Все наше мясо халяльное. Мы везем его из Дагестана, потому что в Москве такого вкусного не найти. Особая история с вяленым мясом: глубокой осенью режут скотину, а затем высушивают мясо на открытых чердаках холодным горным воздухом. Получается очень вкусно!

Еще в готовке часто используется зелень. Все приправы и горные травяные сборы для чая мы также привозим из Дагестана. Людям нравится: однажды одна девушка выпила у нас четыре стакана чая и еще один взяла с собой! Мы, конечно, были очень удивлены. 

Важное место в нашей кухне занимают продукты из молока — творог и сыр. Особенно вкусный овечий сыр. Когда я была маленькой, мы на зиму оставляли его в шкурке ягненка. И так как у меня была самая худенькая ручка, доставала его я. Сейчас мы возим такой сыр к себе в лавку. Творог тоже раньше возили, но потом нашли поставщиков из Дагестана, которые привозят его регулярно, — это ведь очень нежный продукт, он должен быть всегда свежим. 

Еще привозим из Дагестана урбеч (паста из перетертых семян или орехов. — Прим. ред.). У нас его два вида — из льна и абрикосовых косточек. Абрикосовый стоит дороже, потому что требует тщательной и долгой обработки. Я всю жизнь ела урбеч, но никогда не задумывалась о его пользе. А потом один наш постоянный покупатель урбеча рассказал, что абрикосовые косточки не дают развиваться раковым клеткам. Другой мужчина постоянно брал урбеч из льна и говорил, что может без ничего целую банку съесть — он курильщик и так очищает легкие. 

Традиции 

На Кавказе очень много традиций. Главная из них — гостеприимство. Гость у нас всегда на первом месте. По телевизору часто показывают что-нибудь страшное про Дагестан, но когда я звоню и спрашиваю у своих, они всегда удивляются: «Где ты это услышала? Мы спокойно ходим, все нормально». Так что Дагестан бояться не нужно. Для гостя мы всегда и барашка зарежем, и стол накроем. Если к нам приехали издалека, то мы постараемся показать всю красоту нашего региона.
У нас ведь очень красивые леса, горы, реки и море. 

К мусульманским праздникам мы обязательно готовим суп хьахьари из разных зерен (белая фасоль, нут, чечевица, красная фасоль, кукуруза, горох и пшеница). Бульон для него варим из сушеного мяса и обязательно добавляем ароматные специи. Этот суп мы пробовали и в Москве готовить — гостям понравилось.

На свадьбах всегда есть чуду с сыром или зеленью и кукурузный хинкал — он готовится из смеси кукурузной и пшеничной муки на пару. У нас есть разные свадьбы: с танцами и выпивкой, а есть и чисто халяльные. На последние зовут муллу (мусульманский священник. — Прим. ред.), который проводит венчание, читает молитвы. Во время таких свадеб на одной половине зала сидят мужчины, а на другой — женщины. 

В Дагестане мужчина — глава семьи, даже если он еще маленький. Например, мой брат был девятым ребенком, я десятая, но все равно мы с сестрами никогда не могли ему и слова сказать. Когда он приходил домой, мы сразу вставали и предлагали ему еду, чистили обувь. Когда к нам приходили гости, я тихо, как мышка, выходила в коридор, расставляла обувь и чистила ее щеточкой, пока мои сестры готовили и накрывали на стол. Раньше у нас было так заведено. Меня этому никто не учил, я просто смотрела на старших и повторяла. 

У нас нет долгих постов, как, например, в православии. Наш пост длится с раннего утра и до первой звезды. Правда, в Москве сложно ориентироваться на звезды, их почти никогда не видно, поэтому смотрим на время. В постный день есть ничего нельзя. Но на нашей работе это не сильно сказывается, к нам ведь не только мусульмане приходят. Если кто-то из поваров постится, то это тоже не проблема — все рецепты отработаны, нам не надо пробовать, чтобы получилось вкусно. Хотя я все равно предпочитаю держать пост в свои выходные, когда я дома. 

Москва — Каспийск

Мне кажется, к нам приходят все. Сейчас даже редко приходится рассказывать про еду. Но когда мы только открылись, у гостей, конечно, было много вопросов. Например, как правильно произносить название блюда — многие вместо «чуду» говорили «чудо». Теперь же, когда просят что-нибудь, например, чай, то часто называют его чудесным или еще как-нибудь. Нам это очень приятно.

Когда кто-то просит рецепт, то мы всегда делимся. В этом нет никакой тайны. Мы ведь готовим для людей и от души — почему бы не рассказать как. Кто-то возвращается и просит еще что-нибудь рассказать про нашу кухню. 

Это сейчас я знаю, что в Москве очень дружелюбные люди, но когда я только переехала, очень переживала и боялась. Особенно сложно было самой найти дорогу. Иногда на мои просьбы помочь прохожие отвечали: «Я не справочник», —но это были единицы. К счастью, очень много людей не только мне подсказывали дорогу, но даже провожали до нужного места. Я тогда поняла, что здесь люди ничем не отличаются от тех, которые живут в Дагестане — они такие же доброжелательные, с ними можно поговорить. 

Как-то раз я опаздывала — девушка предложила подвезти меня до метро, а в итоге мы с ней почти до моей работы доехали. Я до сих пор ее с теплотой вспоминаю. Или вот вчера я ехала в автобусе и разговорилась с женщиной о пробках, она меня шоколадкой угостила. Несмотря на первоначальные страхи, в Москве я подружилась со многими людьми.

Если честно, я в Москве мало куда хожу. Иногда с девочками можем пойти в какой-нибудь торговый центр, посмотреть что-нибудь из вещей. Заодно заходим в McDonald's, «Сбарро» или KFC, чтобы перекусить. А вот в рестораны я здесь никогда не ходила. В Дагестане еще могла бы, а здесь нет. 

Чего мне не хватает, так это природы. Я когда сюда приехала, то сразу подумала, как правильно делают москвичи, что уезжают два раза в год на отдых. Ведь здесь нет чистого воздуха, реки, в которой можно было бы помочить ноги, или камней, по которым можно было бы побегать. Хотя я нашла для себя любимое место — озеро в Тропаревском парке. Там есть мостик и уточки плавают. Мне нравится туда приходить и представлять, что это наше Каспийское море.