Сколько в Иркутске частных кондитеров на дому, точно не скажет никто. Судя по количеству «десертных» аккаунтов в соцсетях, сладкое хобби превратили в мини-бизнес как минимум несколько сотен домохозяек. Кто-то отдает предпочтение традиционным бисквитным тортам, кто-то заявляет, что не любит «хлебные изделия» и готовит модные европейские муссовые десерты. Но все они вместе формируют сегмент дорогих и очень качественных десертов, в который, в силу высокой себестоимости, никогда не пойдут ресторанные заведения и кондитерские производства.

Шеф-кондитер Академии шоколада Barry Callebaut Владислав Панченко, приехавший в Иркутск с мастер-классом для любителей, рассказал The Village о том, чем отличаются иркутские кондитеры, как делается бизнес на домашних кухнях и о том, почему стоит доверять тортам от домохозяек.

Фотографии:

Дмитрий Дмитриев


Мы ежегодно проводим мастер-классы и демо для кондитеров в разных городах страны. Есть демо, которые мы делаем только для профессионалов, рассматриваем какие-то новые процессы. В этот раз в Иркутске собрались, в основном, непрофессионалы, и я видел по лицам, что какие-то вещи для них были новыми. Например, было очень много вопросов, когда я делал самый обычный ганаш, некоторые были удивлены.

Как мы работаем в Академии: есть два месяца на подготовку, обычно это июль-август, и затем весь год ездим по стране с разными программами. Прежде чем поехать в город, мы консультируемся с местными партнерами, которые рассказывают, что сейчас здесь популярно — какой-то конкретный шоколад, или пралине, или что-то еще, и мы, отталкиваясь от этого, выбираем определенные десерты с использованием определенных продуктов, или с популярными покрытиями — например, глянцевая глазурь или велюр, как сейчас — и показываем это в городе.


Увеличивается сегмент тортов на дому, уровень домашних кондитеров быстро растет, и по качеству их продукция гораздо выше десертов, приготовленных на производстве

В Иркутске постарались угодить всем, потому что здесь уже многое используют, поэтому показывали и летние фруктовые десерты, и десерты с шоколадом, и с пралине. Вообще, в Иркутске прослеживается общая тенденция: сейчас увеличивается сегмент тортов на дому, и эти торты хорошего качества, уровень домашних кондитеров растет очень быстрыми темпами, и по качеству их продукция гораздо выше десертов, приготовленных на производстве.

На производстве у нас, в большинстве своем, командуют технологи старой закалки, и десерты там делают те еще, не современные. А те, кто делает торты на дому, готовят то, что им самим нравится. Они посещают мастер-классы и готовят десерты новые, интересные. Кроме того, производство всегда борется за цену, а домашние кондитеры — за качество, за свежие и хорошие продукты, что мне и нравится.

Сразу скажу, я поддерживаю не все домашние кондитерские. Очень важно знать, в каких условиях это готовится. Если я увижу, что все отлично — почему бы нет. Если же готовит непрофессионал и не в самых лучших условиях, тогда вывод очевиден. Но сейчас большинство из них посещают мастер-классы, им объясняют, как нужно работать, и, как правило, они этого придерживаются, потому что это залог сохранения клиентов для них. Иначе просто развития не было бы.

Можно ли превратить домашнюю кондитерскую в бизнес и вырасти в этом? Конечно, да. Это можно сделать буквально за год-два.

У нас нет задачи за один день кого-то выучить, или показать, например, как можно встроить в готовые рецепты какие-то местные продукты — скажем, кедровые орехи. Но я совершенно точно знаю, что ребята потом берут идею и работают так, как им хочется, экспериментируя и заменяя ингредиенты. А кто-то придерживается проверенной рецептуры, и это тоже хорошо, у них тоже есть свои клиенты, которые оценят результат, который будет всегда стабильным, предсказуемым.