The Village неустанно следит за всем происходящим в городе — открытиями магазинов, кафе, ресторанов и рынков — и рассказывает читателям о самом значимом и интересном. В нашей рубрике «Индустрия» мы даем слово людям, которые внесли вклад в развитие ресторанного бизнеса Москвы. В новом выпуске — Илья Деведжиан, совладелец веганского кафе «Мох» на Даниловском рынке и марки комбучи «Карибу комбуча».

Фотографии

Алена Винокурова

Встреча ферментаторов

Я не ем мясо лет десять. Считаю, что это правильно с идеологической точки зрения и с точки зрения здоровья — вегетарианцы питаются более разнообразно. Когда я жил в Канаде, первый раз попробовал темпе — индонезийский продукт из соевых бобов, ферментированных грибком. Я начал покупать темпе домой и готовить с ним разные блюда. Комбучу (напиток из чайного гриба) я попробовал еще раньше, в Америке. Она кисло-сладкая, это отличная альтернатива лимонадам. В Канаде я стал делать комбучу дома, там же попробовал печь хлеб и варить пиво.

Когда я вернулся в Россию в 2012-м, продолжил готовить комбучу и стал искать здесь привычные продукты. Темпе не нашел и решил сделать его сам — споры грибка продаются в интернет-магазинах, способ приготовления описан в книгах и на сайтах. У меня все получилось, я снова стал готовить блюда с темпе и угощать ими друзей.

Я подумал, что раз купить в Москве темпе негде, то я могу предоставить людям такую возможность. В 2014-м создал страницу в фейсбуке и сайт. Назвал «Грибные культуры» — это не только про темпе, но и про продукты грибных культур вообще. Темпе продавался через эти каналы волнами: то шквал запросов, то три недели никого. Денег это особо не приносило, я сам развозил заказы на роликах, велосипеде или скейте.

В 2015-м мы с друзьями собрали первую встречу ферментаторов — пришло человек тридцать. Люди приносили свои продукты, рассказывали о них. Ферментация традиционна для кухни нашей страны — это, например, хлеб, квашеная капуста и кефир. В Нью-Йорке такие встречи проводятся еженедельно.

Грибной кооператив

Решили попробовать организованно покормить наших подписчиков. В парке «Сокольники» устроили пикник, готовили темпе-бургеры, наливали комбучу и пиво. Установили минимальную цену в 150 рублей за темпе-бургер и 50 рублей за комбучу, но люди могли заплатить сколько хотят. После этого нас стали звать на разные вегетарианские и йога-фестивали, свадьбы, вечеринки. Мы начали обживаться оборудованием: купили гриль, раскладной стол, зонт.

Тогда нас было четверо: я и мои друзья Аня, Саша и Андрей. Мы хотели работать в формате кооператива — сейчас я могу сказать, что этот формат не работает. Потом Андрей ушел, мы остались втроем. Тогда у нас появились первые заказы темпе для кафе. Стало понятно, что производство надо развивать. Примерно в это же время я написал Михаилу Вишневскому (кандидат биологических наук, миколог. — Прим. ред.), и мы вместе начали работать над тем, чтобы сварить портер с белыми грибами.

«Грибное место» на Даниловском рынке

В тот момент Аня сотрудничала с Даниловским рынком и узнала, что он открыт для предложений. Родилась идея «Грибного места» — лавки, где будут собраны грибы, литература и поделки из них: окрашенная грибами шерсть, бумага из грибов и все такое. Я предложил эту идею Михаилу, и мы сделали лавку осенью 2015-го с ним и моим другом Сашей, который помогал мне еще в «Грибных культурах». На кафе тогда не хватало ни опыта, ни денег.

Михаил в тот момент уже занимался поставками грибов в разные рестораны Москвы, так что набрать ассортимент со всех концов страны было несложно. После Нового года стали его расширять, Аня пекла для нас хлеб с грибами, из Санкт-Петербурга мы стали привозить комбучу в бутылках. Некоторые грибы мы могли закупать, но не было спроса у покупателей — на портобелло, например. Это было для людей дорого и незнакомо — они приходят на рынок удивить себя, но не грибами. Плюс насчет грибов еще много заблуждений, но это был один из наших программных пунктов — борьба с заблуждениями.

В лавке работали втроем по очереди, потом наняли продавца. Точка была на самоокупаемости, но для расширения ассортимента приходилось докладывать свои средства. Мы принимали активное участие во всех событиях рынка, сделали с Сашей грибной ужин на 40 персон: позвали шеф-повара из Mushrooms Илью Захарова с командой, арендовали посуду, привезли звук. Для гостей ужин стоил 2 тысячи рублей, но мы в итоге ушли в ноль.

Как снова начали готовить

На Масленицу рынок предложил всем готовить блины. У нас не было вытяжки, но нам тоже разрешили — мы делали блины с грибами и кормили ими всех по принципу «плати сколько хочешь». Я познакомился с Кириллом Губиным — он уже ушел из кафе при «КМ20», где был шеф-поваром. Он присоединился к проекту, и нам без повышения аренды разрешили готовить по выходным.

Это была микрокухня — два стола с плиткой и рисоваркой. Каждые выходные мы готовили новые блюда с использованием темпе — какие-то роллы и боул (тарелка с разными сочетающимися между собой продуктами. — Прим. ред.). Были китайские выходные, мексиканские, перуанские, русские. Некоторые люди стали целенаправленно к нам приходить — это очень воодушевило. Мы готовили вдвоем с Кириллом — если была прибыль, делили ее пополам. Потом на рынке начался ремонт: лавку переставили, у нас не было ни электричества, ни воды — больше готовить мы не могли.

Фуд-трак

Спрос на темпе продолжал расти. Саша стал больше времени уделять семье и отдалился от бизнеса. А мы с Аней и Кириллом хотели продолжать — снова всплыла идея с фуд-траком. Мы втроем скинулись по 50 тысяч рублей, пригнали машину из Ставропольского края и отдали ее на переоборудование, оно стоило еще тысяч 300 рублей.

Каждые выходные лета участвовали в каком-то фестивале — готовили втроем, плюс наняли повара. Окупались всегда, но больших заработков на веганских блюдах не сделать. Только на йога-фестивале получилось хорошо заработать. Пока только Кирилл вернул свои вложения в этот проект — мы решили, что вначале отдадим деньги ему, он кормит семью, а у нас с Аней есть основные источники дохода.

«Грибное место» продолжало существовать, но я там почти не появлялся. Даниловский рынок предложил нам сделать вегетарианское кафе — мы участвовали в отборе и прошли его.

«Карибу комбуча» и «Грибной фестиваль»

Наступила осень, фестивальный сезон закончился. Мы запарковали фуд-трак на зиму и стали ждать момента, когда можно будет начать строить кафе на рынке. Примерно в это же время мы решили наладить вместе с моим другом Александром Кириковым  производство комбучи в Москве. Сняли помещение, начали растить чайные грибы, получили все разрешения и сертификаты, начали работу над дизайном.

Осенью 2016-го вместе с Аней устроили первый московский «Грибной фестиваль». «Аптекарский огород» предоставил нам площадку, с организацией очень помогли друзья. Со всей России приезжали лекторы, люди собирали для нас грибы для выставки. Мы потратили около 60 тысяч рублей своих денег на организацию и зарплаты поварам. Продавать мы ничего не могли — все раздавали бесплатно. Деньги за вход тоже забирает «Аптекарский огород», так что мы никак не могли на этом заработать, это чистый энтузиазм.

Кафе «Мох» на Даниловском рынке

Кафе «Мох» на Даниловском мы открыли в январе 2017 года. Владельцев у кафе трое: я, Александр Кириков (с которым мы вместе делаем комбучу) и его жена Екатерина. Для всех нас это не основная работа, Саша занимается маркетингом, Катя — юрист. Мы решили, что заслуги шеф-повара Кирилла тоже нельзя умалять — он получает процент с прибыли. На производство «Карибу комбучи» наняли троих людей. Начали искать сотрудников в кафе — сейчас там работают шесть человек, все вегетарианцы и профессиональные повара. Там сразу стали наливать свою разливную комбучу, а к лету был план начать продавать и бутылочную.

Сейчас мы стабильно меняем меню пару раз в неделю: в выходные ставим более необычные позиции — например, готовим блюдо с джекфрутом или пастрами из сельдерея. Мы хотим давать людям возможность пробовать новое и необычное, но в формате десяти квадратных метров просто невозможно делать постоянное большое меню. Конечно, хочется, чтобы проект окупался и жил, но при этом мы хотим, чтобы было интересно и гостям, и поварам — поэтому у нас нет фалафеля, например. Конечно, мы мечтаем о том, чтобы сделать настоящее кафе вне рынка. Но неясно, когда это станет возможно в московских реалиях.

Есть акцент на севере — в комбуче мы используем самый северный в мире чай, он выращивается в Краснодарском крае. В Америке северных оленей называют карибу, отсюда пошло название для комбучи. Название для кафе и фуд-трака пришло в голову после наших с Аней поездок в Исландию и Териберку.

Кафе работает с конца января. Февраль, март, апрель мы выходили в ноль. В мае уже был небольшой плюс: рынок открылся окончательно, от него пошла какая-то реклама. Правда, и стоимость аренды тоже повысилась после окончания ремонта. Из-за этого пришлось пересмотреть в конце апреля цены, мы подняли их до уровня других кафе на рынке.

На «Грибное место» моих сил стало не хватать, мы с Сашей вышли из проекта. Мы с ним не заработали на лавке, но и в минус не ушли. Сейчас лавка не работает, Михаил Вишневский занимается производством под брендом «Грибное место», на Даниловском можно купить его продукцию.

Про проблемы и планы

Комбучу сейчас делаем одного вида, продаем в стеклянных бутылках, за возврат тары в кафе делаем скидку 10 %. С весны ведем активную работу по продажам, их рост совпадает с ростом производительности. За март, например, продали 1 500 бутылок.

У комбучи большое бизнес-будущее — сезон только начинается, но мы уже приближаемся к точке самоокупаемости. Расширяется розница, у нас начали покупать комбучу рестораны «Уголек», «Бардели», модные места на Патриарших.

Что касается проблем, я знал, что все забюрократизировано — от лицензий до того, что нужно вступить в ассоциацию, чтобы нанести штрихкод на бутылку. Кроме этого, есть трудность с уровнем образованности людей и их терпимости: они слышат про вред дрожжей и сои, приходят и начинают не совсем адекватно себя вести. Некоторые нас обвиняют еще и в недостаточной экологичности — нам негде мыть посуду и приборы, поэтому они у нас одноразовые и биоразлагаемые, кроме прозрачных стаканов. Также удивило, что некоторые люди используют нас как способ выяснения отношений. Но мы хотим заявить, что мы про еду, а не про политику!

Мы немного занимаемся кейтерингом и ужинами, но активно эту тему не продвигаем. Хотели бы делать больше лекций и мастер-классов, делиться опытом. Осенью точно будем делать «Грибной фестиваль» — надеемся, что на этой же площадке и теперь уже со спонсорами — на территории «Аптекарского огорода» запрещено торговать, но снова делать фестиваль за свои деньги не хотелось бы. Хотим создать Московское микологическое общество, еще хочется развивать сообщество про ферментацию. Хотим продолжить делать грибное пиво, но нам нужна помощь профессиональных пивоваров. С фуд-траком мы в этом году планируем появиться только на нескольких фестивалях.

Совмещать бизнес с основной работой становится все сложнее. Я сижу в офисе и участвую в перевозках удаленно. А когда я вижу кусочек темпе, бутылку с комбучей или посетителя, которого я накормил, — я вижу результат своей работы. Саша и Катя вообще живут в Санкт-Петербурге и тоже ходят на работу в офис. Мы перестали вкладывать свои деньги и сейчас максимально делегируем полномочия наемным работникам.

Я был бы счастлив, если бы бизнес позволил мне поддерживать нормальный уровень существования и заниматься только едой, но пока это невозможно. Сейчас с 09:00 до 18:00 я продолжаю работать в офисе, после работы и все выходные занимаюсь кафе или производством.