В рубрике «Индустрия» мы рассказываем о тех, кто меняет ресторанный бизнес Владивостока. В этом выпуске — история сети кофемагазинов Kafema, которой в этом году исполнилось пятнадцать лет.

В 2002 году дизайнер из Комсомольска-на-Амуре Владимир Ткалич взял под реализацию две кофемашины и четыре килограмма кофе. Чуть позже «Специализированный кофемагазин» переехал в Хабаровск, а потом Ткалич открыл свой филиал во Владивостоке, на площади Семёновская.

Текст и фотографии

Анастасия лёвушкина

Бизнес с характером

Сначала продавали кофемашины для дома, в офисы и рестораны, а кофе — оптом и в розницу. Когда встал вопрос о выборе ниши на кофейном рынке, решили ориентироваться на качество зерен. До точки безубыточности дошли за два года. Новое название Kafema появилось в процессе.

Родившись как дилерская сеть, бизнес постепенно обрел свой характер. Kafema стала продвигать качественный кофе, моносорта и микролоты, чем привлекла к себе поклонников. Некоторые из них потом стали частью команды — директор владивостокского филиала Каталина Школа, бариста Евгений Щукин, Екатерина Костенко, Анастасия Никитюк.

Кризисы и решения

В 2012 году начали выдавать франшизы, а следующим важным шагом стало открытие магазинов в Китае. После падения рубля некоторые филиалы закрылись.

За свою историю Kafema пережила несколько сложных моментов, но Ткалич не рассматривает это как негативное явление. Он уверен, что компания всегда работает в условиях агрессивной среды, а кризис только может изменить одно из условий.

Так, из-за экономической нестабильности из кофейного бизнеса вышли несколько крупных конкурентов. А когда банки в последний кризис перестали кредитовать и расширение сети приостановилось, Ткалич вспомнил про свое инженерное образование. Он изобрел собственный ростер под маркой Kafema Engineering, который обжаривает зерна в три раза быстрее аналогов.

Бариста-экспериментаторы

Во Владивостоке есть четыре кофемагазина сети, и в каждом можно выпить кофе от чемпиона международных конкурсов бариста. Персонал курсирует по разным точкам — это прививает коллективную ответственность за свое рабочее место.

Владимир Ткалич считает, что есть четыре качества, которыми должны обладать работники Kafema: энергичность, смекалка, любовь к профессии и симпатия к команде. А Каталина Школа, понизив голос, сообщает: «От нас не уходят!».

Многие из сотрудников Kafema работают по десять лет, их опыт позволяет им сдавать сложные экзамены и сертификации. Например, Евгений Щукин сейчас — один из немногих российских Q-grader`ов (оценщиков зеленого кофе).

Бариста делают кофе для гостей и для себя, пробуют новые сорта, экспериментируют со способами заваривания и подбивают гостей на кофейные авантюры. Кофемагазины являются и тренинговыми центрами, здесь постоянно идет обучение. Кофе готовят все, даже экспедитор и сервисный инженер, который, по словам Каталины, вполне может выиграть чемпионат по латте-арту.

«Гейша» и микролоты

Кофе, который использует Kafema, — один из самых дорогих в России, его цена начинается от 2 000 рублей за килограмм. Это примерно в два раза выше, чем в обычной кофейне. В капельные кофеварки идет зерно от 4 000 рублей, а по утрам можно «поймать» еще более дорогой кофе. «Мы не предлагаем то, что не пробуем, и не продаем то, что нам не нравится», — говорит Каталина Школа.

На полках кофемагазинов Kafema около 40 сортов, из них — пятнадцать микролотов (маленьких партии кофейных зерен, собранных на ферме с одного участка). Бариста заваривают кофе разными способами: кемекс, пуровер, сифон, аэропресс. Это нужно, чтобы раскрыть качества сорта, проявить сладость, кислинку и аромат.

Сотрудники Kafema ездят по кофейным регионам мира — Сальвадор, Коста-Рика, Гватемала, Бразилия — пробуют кофе и добиваются совместно с фермерами необходимого результата. Так появляются микролоты, с гарантией качества от ростка до чашки.

Интересные вкусы можно получить, если пересадить сорт в условия другого климата. Но это процесс долгий и рискованный. Эталонный сорт «гейша» получился после пересадки эфиопского кофе, растущего неподалеку от поселения Геша, в Коста-Рику, а оттуда — в Панаму. Там проявился особый вкус, который вызвал ажиотаж на мировом рынке. Kafema — одни из немногих в России, кто привозит дорогую «гейшу» в страну.

Сегодня, по словам Каталины Школа, восходящей звездой кофе неожиданно для всех становится Мьянма, а потенциально успешным кофейным регионом считается Китай.

Кофейная секта из Владивостока

Kafema Nueva на Светланской — одна из самых популярных кофеен Владивостока

В Kafema Nueva (Светланская, 17) все здороваются со всеми. Здесь можно понаблюдать за работой каллиграфа или подслушать мини-лекцию об искусстве, политике и моде. В самом большом кафе Kafema во Владивостоке обсуждают проекты, творят и наблюдают за городом через стекло. У стойки бариста настоятельно рекомендует гостю попробовать кофе без сахара и радуется, когда тот соглашается. А возле кассы продаются кулоны в виде кофейных зёрен — по ним «кафемщики» могут легко узнать «своих».

Kafema в шутку называют себя сектой и постоянно вербуют новых поклонников кофе. По воскресеньям в кофемагазинах проводят утренние каппинги (дегустации кофе). На них бариста объясняют, как различить нюансы во вкусе кофе, чем примечательны разные сорта и как их лучше заваривать. Для популяризации кофейной культуры Kafema 15-17 сентября снова проведут во Владивостоке фестиваль KofeVostok с гостями из разных стран.