The Village постоянно следит за всем происходящим и новым в городе — открытиями магазинов, кафе, ресторанов и новыми интересными марками — и рассказывает о самом значимом и интересном читателям. В нашей рубрике «Индустрия» мы даем слово людям, внесшим вклад в развитие гастрономической индустрии Москвы. В новом выпуске — Евгения Цырлин, основательница бренда Mojo Cacao, который выпускает шоколадные конфеты и плитки без сахара и молока, но не позиционирует себя как веганский или «зеленый».

Фото- и видеосъемка

анастасия пожидаева

О том, как бизнес начался с диабета

Началось все, когда я вышла замуж, переехала в Америку и забеременела.

Где-то на третьем месяце у меня возникли проблемы со здоровьем: резко упало зрение, появились сильные боли в спине. Всю беременность я была на обезболивающих, и в какой-то момент мне поставили диагноз — гестационный диабет. Это заболевание часто возникает на фоне беременности и, как правило, проходит после рождения ребенка. Но не у меня. Сахар в крови оставался высоким, боли не проходили. Врачи сказали, что диабет останется со мной насовсем. Мне выписали таблетки, подобрали очки. Это мне, у которой всю жизнь стопроцентное зрение. Очки — это переломный момент: я вдруг поняла, что с этого момента моя жизнь полностью изменится, что я уже не буду тем человеком, что раньше. Мне стало страшно, и я задалась целью разобраться, понять, почему это произошло, как можно жить без сахара и вылечиться. Я начала исследовать эту тему, вооружилась книгами и медицинскими исследованиями, шаг за шагом я корректировала свой образ жизни и питание. Постепенно перестала пить обезболивающие, зрение стало возвращаться, сахар в крови стал падать. За год экспериментов я избавилась от симптомов болезни.

После того как я исключила из рациона сахар и быстрые углеводы, я стала лучше себя чувствовать, у меня появилась энергия, улучшилось состояние кожи. Ко мне стали обращаться подруги с просьбой помочь откорректировать их питание. Мы организовали маленькую группу из трех человек в Viber, где я консультировала и давала советы, хотя сразу скажу, что я не эксперт и не врач. Потом эта группа разрослась до 20 человек, но это съедало все мое время. Я задумалась о том, чтобы получить образование, но, изучив вопрос, поняла, что я не готова тратить на это еще восемь лет. И эти мысли послужили основой для создания своего дела.

Об идее бренда

В какой-то момент нас с мужем позвали в гости, мы хотели принести что-то с собой к столу. Я начала искать что-то красивое, стильное, полезное, но ничего такого не нашла, притом что дело было в Америке. И я подумала, почему полезная еда, как правило, выглядит некрасиво или невкусная? Почему нельзя соединить эти две вещи и сделать новый продукт, который подойдет людям, ведущим здоровый образ жизни, и тем, кто ищет альтернативу шоколадкам, но при этом не хочет отказываться от привычного вкуса и эстетики?

Мы вернулись в Москву, и шаг за шагом я начала экспериментировать дома, делая орехово-финиковые конфеты. Они получались некрасивыми. Нужно было что-то, что их облагородит. Я очень люблю шоколад, поэтому купила стопроцентное тертое какао, еще не имея ни малейшего представления о том, как с ним работать. Сделала конфету, покрыла ее шоколадом. К моему удивлению, получилось очень красиво: конфета была ровная, нарядная, я такую сейчас, наверное, не сделаю — новичкам везет.

От орехов к шоколаду

Я встретилась с девушкой, которая занималась стартапами, и она натолкнула меня на мысль сделать из хобби бизнес. Я стала искать кондитера-технолога, который сможет разработать для меня продукт. Так я познакомилась с Иваном Дубковым (специалист по вегетарианскому питанию, бывший шеф-повар КМ20. — Прим. ред.), и он поддержал мою идею.

Каждый день у меня дома на кухне мы придумывали и прорабатывали конфеты. Но по мере изучения вопроса выяснилось, что весь шоколад, который можно купить, — с добавлением соевого лецитина, а нам нужно было чистое стопроцентное какао.

Мы нашли компании, которые делают шоколад сами, и поехали к ним. Там я впервые увидела, как делается шоколад из какао-бобов, и подумала, что я могла бы купить маленькую машинку, чтобы попробовать готовить его самой. Нам же нужно совсем немного шоколада — только обливать конфеты. Идеи делать шоколад изначально не было.

В итоге мы купили небольшой аппарат для приготовления какао, нашли поставщиков, начали закупать какао-бобы и делать свой шоколад. Тогда я даже не могла себе представить, что мы будем делать не только конфеты, но и шоколадные плитки, что у нас будет ассортимент из 13 позиций. Сейчас на производстве работают четыре человека, мы запустились всего три месяца назад, но уже сейчас производим около 450 килограммов шоколада. Наш цех находится в районе «Динамо», но уже к лету собираемся расширяться и искать более просторное производство. Сейчас мы закупаем сырье у крупного поставщика, но на парижском Шоколадном салоне я познакомилась с фермерами, которые сами выращивают какао-бобы, — и в дальнейшем мы бы хотели работать с ними напрямую.

О парижском Шоколадном салоне и шоколаде без молока

Муж, увидев мою заинтересованность в конфетах, сделал мне сюрприз и подарил поездку в Париж на Шоколадный салон.

Это событие масштаба такого же, как неделя моды, стало еще одной революцией в моей голове. На Шоколадном салоне в Париже я угостила нашими конфетами кондитеров из Leonidas (крупная бельгийская шоколадная компания. — Прим. ред.).  Тогда мне казалось, что она совершенна. Однако на лице шоколатье я увидела недоумение. Его комментарии помогли мне, чтобы прийти к другому результату, наиболее приближенному к традиционному шоколаду.

Я посмотрела на свои конфеты и поняла, что хочу приблизиться к международному высокому уровню. Захотела сделать столь же красивый, вкусный шоколад, с такой же текстурой, но без сахара, молока и консервантов. После салона я пришла домой и до пяти утра переписывала все рецептуры. Все, что мы сделали с Ваней, я все поменяла. И мы начали все заново.

И еще мне понадобился молочный шоколад. А как сделать молочный без молока? Начались новые эксперименты. Я взяла еще одного технолога, который специализировался на традиционном шоколаде. Он не верил, что у нас получится, и сам был удивлен, когда мы добились молочного вкуса с помощью правильных пропорций орехов и шоколада.

Вообще, наша концепция — реализация всех мировых хитов на здоровый лад. Все идеи, которые я собираю по миру, мы адаптируем для здорового образа жизни. Поэтому появился шоколад с попкорном, черным перцем, черным трюфелем. Вкусный красивый шоколад, который дает полезную альтернативу обычным сладостям. В своих рецептурах я ориентируюсь на сбалансированный натуральный состав, с нетривиальными вкусовыми сочетаниями, которые идут в ногу с последними тенденциями в мире кондитерского и гастрономического искусства.

Многие говорили: зачем ты себя ограничиваешь и идешь в сферу ЗОЖ? Иди на обычный рынок, там больше покупателей. Но я не иду в ЗОЖ, я делаю продукт, который подойдет всем.

О том, что сладкое не всегда вредно

Кроме шоколадных плиток, у нас есть батончики Originals и конфеты — они основаны на орехах, сухофруктах, и какао-бобах. Когда вы съедаете один батончик, вы по факту съедаете около трех граммов фиников, пять граммов орехов, а остальное (три-четыре грамма) — это какао-бобы.

У фиников — за счет высокого содержания волокон и клетчатки — низкий гликемический индекс (ГИ). Карамель мы делаем на кокосовых сливках и кокосовом нектаре — у него тоже низкий гликемический показатель, а значит, сахар медленнее всасывается в кровь.

При попадании большого количества глюкозы в кровь вы чувствуете резкий прилив сил, в этот же момент организм вступает в защиту и начинает вырабатывать инсулин, который подавляет глюкозу. Чем выше сахар, тем больше инсулина, чем больше инсулина, тем ниже он падает, тем больше вам хочется снова сладкого. Эти американские горки очень сильно отражаются на нервной системе, работе всех внутренних органов и общем состоянии человека. К тому же жировая клетка способна запасать жир только в том случае, если произошел выброс инсулина в кровь, а в продуктах с низким ГИ углеводы постепенно преобразовываются в энергию. Конечно, во всем важна мера и баланс — одного шоколадно-орехового батончика на перекус вполне достаточно, чтобы поддержать силы.

У многих батончиков, основанных на похожих ингредиентах, отчетливый вкус сухофруктов и орехов, но я изначально стремилась создать вкус обычной традиционной конфеты, поэтому проработки заняли больше года.

Я очень долго изучала технику, рецептуру, буквально жила на австралийских сайтах, потому что они очень продвинуты в этой теме. Я изучила все веганские рецептуры и традиционные способы приготовления, а потом соединила эти два подхода.

Абсолютным бестселлером у нас можно назвать инжир в двойном шоколаде — это сухофрукт, наполненный шоколадно-ореховой пастой с цельным орешком внутри.

О «моджо», который всегда с тобой

Когда мы разрабатывали фирменный стиль, я изначально хотела, чтобы это было что-то, что отражает нашу идею, что-то лаконичное, красивое, особенное.

Когда я сказала, что хочу сделать упаковку из гофрокартона с тиснением, сначала удивились дизайнеры: ты же хочешь делать премиальный продукт, как он может быть упакован в картон, в котором обычно продают телевизоры или выбрасывают мусор? Но в итоге нам удалось сойтись. Потом я столкнулась с типографией — меня убеждали, что гофрокартон с тиснением невозможен, он мнется, ломается. Мы очень долго искали типографию, много экспериментировали, но в итоге смогли реализовать идею.

На самом деле, забавно, но к названию бренда ваше издание имеет отношение. Оно должно передавать какое-то ощущение, что это что-то уникальное, что не разнится с моими внутренними убеждениями. И я вдруг вспомнила, что читала на The Village статью о девушке, которая, кажется, делает десерты в банках. Она там рассказывала про одну книгу, смысл которой был похож на то, что я чувствую. Я зашла на сайт, нашла статью и увидела это слово — mojo. И все вдруг сошлось.

В Америке слово Mojo воспринимается в эротическом контексте. Остин Пауэрс в фильме говорил «мое mojo», имея в виду сексуальную энергию. Вообще, моджо пришло из лексики древних инков, которые называли так амулеты, наделяющие их определенной силой, уверенностью. С течением времени это слово приняло уже немного другое значение: в Америке mojo — это «быть на волне». Когда у тебя все получается, когда ты получаешь удовольствие, когда ты в гармонии с самим собой и с окружающим миром. У всех у нас бывает моджо, но мы его теряем, потому что начинаем делать не то, что нам нравится. Обычно, когда люди едят конфеты, после они испытывают угрызения совести, вину и теряют свое моджо. А с нашими конфетами все наоборот. И если моджо сложно найти, то теперь его можно съесть.

Стоит ли говорить, что это хобби? Этот концепт живет во мне не один год, это не просто бизнес. Конечно, финансовая роль служит весомой и фундаментальной поддержкой, а вложений было бы намного меньше, если бы мы пошли изведанным путем и не стали разрабатывать новый продукт. Работа над технологическими картами длилась более полугода, что, конечно, потребовало немало затрат. На момент выхода проекта на рынок инвестиции составили около 3 миллионов рублей.

Сейчас конфеты Mojo Cacao можно заказать в инстаграме марки, а также в универмаге «Цветной», в магазинах «Город-сад», «Амбар», «Биостория» и «Углече поле». Наш бренд полноценно запустился только четыре месяца назад, поэтому на этом этапе мы не занимались поисками каналов сбыта: магазины сами приходили к нам. К примеру, мы продаемся в Салехарде, это Ямало-Ненецкий автономный округ, ребята сами нам написали и предложили сотрудничество.