Ресторанный день, прошедший в это воскресенье в Петербурге, — уже не просто площадка для самоутверждения кулинаров-любителей, но и тестовый полигон для тех, кто собирается открывать своё дело. Фотограф и корреспондент The Village прошлись по главным точкам фестиваля и записали рецепты коронных блюд тех участников, которые думают о запуске собственного кафе. 

 

 

«Ресторанный день — 2»: Лучшие рецепты участников. Изображение № 1.

 

Печёный гаспачо
Лавка BroBurgers

(«Лофт Проект Этажи»)

«Ресторанный день — 2»: Лучшие рецепты участников. Изображение № 22.

Вариация классического рецепта летнего супа. Отличает его лишь аромат печёных овощей и ощутимая острота.

Приготовление

1Очистить перец и разрезать пополам. Смазать оливковым маслом и, добавив немного соли и чёрного молотого перца, поставить в духовку и запекать до образования на кожице горелых пятен. Затем остудить и очистить от кожуры.

2. Очистить огурец от кожуры. Если семечки грубые, при помощи маленькой ложки необходимо от них избавиться. Крупно нарезать помидоры и лук. Вместе с печёным перцем перемолоть все овощи в мясорубке. Вручную мелко порубить чеснок и зелень. Всё перемешать. Сахар, соль и чёрный перец добавлять по вкусу — идеальный гаспачо должен быть немного кисловатым, немного солоноватым, немного острым. Если суп кажется слишком густым, можно разбавить его томатным соком или питьевой водой. К готовому блюду можно добавить несколько кубиков льда.

Перец болгарский
2 шт.

Красный лук
1 небольшая луковица

Огурцы свежие (длинные)
3 шт.

Томаты
в собственном соку
8 шт.

Оливковое масло 
70 гр.

Молотый чёрный перец 

Укроп
2 веточки

Уксус белый винный
2 ч. л.

Чеснок
3 зубчика

Базилик
2 веточки

Сахар тростниковый 

Соль морская 

Перец кайенский

 

 

 

Маффины с брынзой и укропом
Лавка Casa Bonita

(Jimmy Yeltsin Bar)

«Ресторанный день — 2»: Лучшие рецепты участников. Изображение № 23.

Нетипичная вариация популярного десерта. На приготовление уйдёт меньше часа.

Приготовление

1. Смешать все сухие ингредиенты — муку, разрыхлитель и сахар. Отдельно смешать молоко, яйцо и масло, добившись однородной консистенции. Разломать брынзу вилкой на небольшие кусочки, а укроп максимально измельчить. Затем соединить все ингредиенты. 

2. Вымешав тесто, наполнить им 12 силиконовых или металлических формочек. Выпекать примерно 30 минут при температуре 180 градусов.

Брынза
200 гр.

Яйцо
1 шт.

Молоко
1 ст.

Мука
2 ст. 

Сахар
1 ст. л.

Укроп
1 пучок

Разрыхлитель
1 ст. л. 

Подсолнечное масло, чтобы смазать формы

 

 

Спринг-роллы из окрошки с газированным соусом
из кваса
Лавка «За Веру, Царя и Отечество!»

(«Лофт Проект Этажи»)

«Ресторанный день — 2»: Лучшие рецепты участников. Изображение № 24.

Авторы блюда воспроизвели вкус окрошки на квасе в формате небольшой закуски — тапас. Для приготовления понадобятся агар-агар и сантановая камедь. Первое — натуральный желфикс, и найти его можно и в магазинах вегетарианских продуктов, и в обычных супермаркетах. Камедь — натуральный загуститель. Её можно найти в магазине для мыловарения, но ингредиент вполне съедобен.

Приготовление

1. Желе. Вылить огуречный сок в сотейник, добавить агар, пробить погружным блендером, чтобы не осталось комочков. Поставить на средний огонь. Периодически перемешивая, довести до кипения, после держать на огне около 10 секунд. Затем вылить жидкость на подогретый противень и, наклоняя его, распределить по всей поверхности (необходим ровный слой в 1-2 мм). Когда желе застынет, разрезать его обратной стороной ножа на 8 квадратов, аккуратно снять их, не соединяя кусочки между собой. Удобнее всего использовать пищевую плёнку. 

2. Начинка. Редис, огурец и отварные яйца нарезать кубиками по 0,5 см. Заправить небольшим количеством сметаны, чтобы овощи не выпадали из ролла. Добавить соль и перец по вкусу и отправить смесь в холодильник.

3. Соус. В квас добавить 2 грамма камеди и взбить блендером. Чем дольше перемешивать блендером, тем гуще жидкость, а чем больше добавить камеди, тем более газированным будет соус. 

4. На один лист огуречного желе выложить не более 30 гр. начинки. Завернуть желе как обыкновенный ролл и разрезать пополам. На тарелке сделать мазок соуса и выложить роллы.

Огуречный сок
200 гр. 

Агар-агар
4 гр. 

Квас
100 мл.

Камедь
2 гр. 

Редис
80 гр.

Огурец
60 гр

Яйцо (отварное)
100 гр. 

Сметана

Соль

Перец

 

 

Арбузный мёд 
Лавка «Варенье»

(Музей игровых автоматов)

«Ресторанный день — 2»: Лучшие рецепты участников. Изображение № 25.

Рецепт без единой ложки соли, сахара и любых других консервантов. 

Приготовление

1. Разрезать арбузы на части и отделить мякоть от корок и косточек. При помощи соковыжималки или путём ручного отжима превратить всю мякоть в сок. В итоге должно получиться примерно 4 литра сока. 

2. Поместить ёмкость с арбузным соком на медленный огонь и варить на протяжении 6 часов, помешивая каждые 15 минут. Сок должен увариться до вязкости жидкого мёда. В последние несколько часов помешивание становится особенно важным: нельзя дать соку пригореть. 

Арбуз
2 шт.

 

 

 

 

Холодник с чёрными лисичками и сморчками
Лавка «Бульба Лаунж»

(«Табурет»)

«Ресторанный день — 2»: Лучшие рецепты участников. Изображение № 26.

Рецепт холодного борща, классический для отдельных регионов Белоруссии. Чёрные грибы, если их удастся отыскать, придают этому блюду весьма необычный вкус.

Приготовление

1. Грибы замочить на пять часов, а затем сварить до готовности (они должны быть мягкими и увеличиться в объёме).

2. Сварить картофель в мундире. Тщательно вымытую свёклу залить тремя литрами воды, добавить половину чайной ложки сахара и также варить до мягкости. Свекольный отвар процедить очень мелкое сито и поставить ещё раз на огонь, предварительно влив в него грибной бульон. Довести до кипения. Добавить столовую ложку яблочного уксуса, половину столовой ложки сахара, соль, перец горошком, лавровый лист по вкусу. Перемешать и лишь затем снять с огня. 

3. Варёную свёклу очистить и натереть. Остывшие грибы измельчить. Картофель очистить и нарезать кубиками. Морковь очистить и натереть на тёрке средней крупности. Томаты избавить от кожуры и семян. Натереть на мелкой тёрке. В кашицу добавить пару ложек маринада из банки с томатами. 

4. Лук и чеснок нарубить и пассеровать в сковороде до полуготовности. Затем добавить морковь и довести до готовности на большом огне. В конце добавить пару ложек томатного сока. Необходимо дождаться, пока он выпарится. 

5. Сложить в кастрюлю нарезанные картофель, грибы и пассерованные овощи, залить свекольно-грибным отваром. Порубить яйца и добавить в суп, тщательно перемешав. Посыпать измельчённым зелёным луком и другой зеленью на ваш вкус. Подождать, пока он остынет до комнатной температуры, и убрать на ночь в холодильник настояться.

Сухие чёрные лисички и/или чёрные сморчки
150 гр.

Томаты в собственном соку
5 шт. 

Картофель (крупный)
5 шт. 

Морковь (крупная)
4 шт. 

Свёкла
3-4 шт. 

Лук
3 шт.

Чеснок
1/2 головки

Яйца куриные (отварные)
3 шт. 

Сахар
1/2 ч. л.

Яблочный уксус
1 ст. л. 

Вода
3 л

Чёрный перец (горошек)

Соль

Сахар

Лавровый лист

Зелёный лук

 

 

Панна-котта с какао
Лавка «Крошки»

(ATELIER BAR)

«Ресторанный день — 2»: Лучшие рецепты участников. Изображение № 27.

Попытка переосмыслить классический итальянский десерт. На этот раз с желтком и какао внутри.

Приготовление

1. Замочить желатин в холодной воде на 10 минут. Смешать в кастрюле сливки, ванильный сахар, сахарную пудру и набор пряностей. Процедить желатин и добавить к сливкам. Смесь подогреть до полного растворения желатина и всех сыпких ингредиентов. Дать сливкам остыть. 

2. В сотейнике, стоящем на медленном огне, смешать какао-порошок, сливочное масло и сметану. Постоянно помешивая, довести до массу однородности. Снять с огня и выложить порции на пергамент или пищевую плёнку и с помощью ложки сформировать из них шарики. Дать им застыть.

3. Отделить яичные белки от желтков. Взбить их по отдельности до пены и аккуратно ввести в сливки. Тщательно размешать. Разлить смесь по формочкам для застывания. Снять застывшие какао-шарики с пергамента и добавить по одному в каждую порцию десерта. Формы отправить в холодильник минимум на три часа до полного застывания.

Сливки
500 мл 

Яйца
4 шт. 

Сахарная пудра
100 гр. 

Ванильный сахар
1 ч. л.

Желатин
15 гр. 

Сметана
2 ч. л.

Сливочное масло
1 ч. л.

Какао-порошок
3 ч. л.

Набор пряностей
по вкусу

 

 

 

Фотографии: Дима Цыренщиков