Текст

анна шелепова

Новые кафе и рестораны открываются в Москве практически каждую неделю.
И если с французской и итальянской кухней всё более-менее понятно, то аутентичные израильские, узбекские или индийские заведения по-прежнему приходится искать по совету друзей и знакомых.

The Village поговорил с тремя сирийцами, не первый год живущими в Москве, и выяснил, куда они ходят за лучшим бабагануш и шорба адас в городе.

Абдель Джавад аль-Рошд, спортивный журналист телекомпании RT: На мой взгляд, рестораны, работающие в Москве, неправильно называть сирийскими. Тут нужно более общее понятие — арабские. Потому что, как правило, в их меню собираются блюда разных ближневосточных кухонь. И это минимум: часто не обходится без европейских и азиатских влияний.


«Галилео»

адрес
ул. Миклухо-Маклая, 13

телефон
+7 (495) 232–39–53

Мой любимый арабский ресторан расположен в студгородке РУДН. Сюда я хожу два-три раза в неделю: выпить чаю, покурить кальян, футбол посмотреть.
И, конечно, поесть. В «Галилео» работает очень профессиональный шеф-повар Мишель из Ливана, и мне нравится всё, что он готовит. Например, шашлыки Мишель не маринует сутками — я сам хорошо готовлю и считаю, что долгое маринование портит мясо. Здешние повара едут утром на рынок, выбирают качественное мясо — а именно это главный компонент хорошего шашлыка, — продают его за день и утром снова покупают свежее.

Я очень люблю местный хумус (он же хомос) и салат табуле из большого пучка мелко порубленной петрушки и свежих помидоров. Приправляют его арабским оливковым маслом, лимонным соком и чесноком. А ещё, если вы хотите лучше понять арабскую кухню, попробуйте здесь плов. Он очень отличается от знакомого россиянам узбекского: в Сирии его готовят из длиннозёрного риса (типа басмати) с мясом, орехами и баклажанами. И специями, конечно: это важная часть почти любого арабского блюда.

«Галилео» вообще довольно живописное место: окна его выходят на яблоневый сад. С приходом тепла здесь открывается летняя площадка — раза в четыре больше, чем обычные ресторанные летние веранды. Но вечерами всё равно часто очереди.

«Касбар»

адрес
ул. Остоженка, 53/6

телефон
+7 (499) 246–02–46

kasbar.ru

Второй ресторан в моём хит-параде — «Касбар» у метро «Парк культуры», рядом с бассейном «Чайка». В его меню смешаны арабская, китайская и европейская кухни. И если оценивать вкус, то я бы поставил «Касбару» 8,5 из 10. Здесь я обычно заказываю марокканский кускус с овощами и бараниной, говядиной или курицей.

Damas

адрес
ул. Маросейка, 8

телефон
+7 (495) 628–80–80

+7 (495) 628–81–81

damas-rest.ru

Третья позиция списка — Damas, самый известный, красивый и дорогой арабский ресторан столицы. Вот в его меню много всего намешано, даже бургеры и пиццу готовят. Но арабская еда очень правильная. Моё любимое блюдо здесь — тажин с бараниной, черносливом и картошкой. Все ингредиенты долго томят на медленном огне в специальной посуде, которая тоже называется тажин. У неё вытянутая крышка, на которой образуется конденсат, напитанный ароматом специй. Конденсат стекает на дно, вновь превращается в пар и вновь оседает на крышке. Поэтому еда получается изумительно ароматной, мясо — нежным, а соус — густым и сладким, как сироп.

  Амер Судан, совладелец собственного бизнеса: Я живу в Москве с 2012 года и поначалу вообще не понимал русскую кухню. Вот пельмени — как их можно есть? Что это за белое тесто? Ел первые два года один борщ. Сейчас привык, конечно, но всё равно предпочитаю арабские продукты. Тут ещё разные традиции играют роль. Например, на завтрак у нас многие едят фуль — это сваренные на медленном огне бобы, в которые можно добавить помидоры, оливки, масло, лимонный сок, чеснок и петрушку. Что едят на завтрак русские? Яйца, кашу или то, что не успели съесть на ужин.


Damas

адрес
ул. Маросейка, 8

телефон
+7 (495) 628–80–80

+7 (495) 628–81–81

damas-rest.ru

Меню арабских ресторанов в Москве очень похожи. Как и других национальных — итальянских или японских, они ведь почти одинаковые. Самый, пожалуй, известный — Damas. Он расположен в центре, на «Китай-городе», и очень красив. Насколько я знаю, хозяин ресторана – сириец, и он довольно точно показал, как мы в Дамаске живём. Когда я сюда захожу, мне кажется, что я четыре тысячи километров преодолел одним шагом и оказался в родном городе: мебель, посуда, предметы интерьера привезены оттуда. Фонтан посреди ресторана является традиционным и для наших домов: его ставят во дворе, окружают садом, а сад, в свою очередь, окружают стены дома. Напротив фонтана размещается гостиная, чтобы можно было собраться в красивой обстановке и обсудить семейные дела.

Damas для меня — самый вкусный арабский ресторан в Москве. Но он же и самый дорогой. Мне особенно нравится бабагануш — паста из печёных баклажанов с помидорами в гранатовом соусе. Её едят как закуску, с лепёшками. На горячее берите кеббе — это такие арабские котлеты с булгуром. Рецепт очень древний, ему, наверное, тысяча лет. И ещё люблю шорба адас — суп-пюре из красной чечевицы. «Шорба» значит суп, «адас» — чечевица. Вот так по ресторанному меню можно начать учить другой язык.

Безымянная столовая

В районе метро «ВДНХ» есть база, на которой работает мойка, ремонт машин, склады и столовая без названия. Мы её так и называем — «База». Почти все сотрудники там сирийцы. Кафе открыто ещё в 1988 году, специально для приезжих арабов. Здесь всегда много закусок вроде фалафеля и хумуса, на горячее предлагают «блюдо дня» (каждый день разное) и готовят под заказ — шашлык могут пожарить, например. За 300 рублей получается полноценный обед. Когда хочется настоящей сирийской еды, отправляюсь сюда. Потому что часто ходить в рестораны невыгодно, да и некрасиво: у нас так не принято.

Ходят на базу в основном мужчины. Не потому, что женщин не пускают, а потому, что они предпочитают рестораны. Вообще, в Москве довольно большая сирийская диаспора. Не такая, как таджикская или узбекская, но довольно обширная. В последние годы, правда, многие уехали за границу — в Норвегию или Германию. Там государство платит иммигрантам пособие и помогает устроиться на работу или учёбу, найти жильё. В России ты всё должен делать сам.

«О’Кино»

адрес
1-я Останкинская ул., 7а, стр. 19

телефон
+7 (495) 619–82–56

restokino.ru

Это место нельзя назвать лучшим в Москве арабским рестораном, но всё же оно довольно симпатичное, и обслуживание быстрое. Тем более расположено в Останкине, где вообще ресторанов мало. В здешнем меню представлены блюда европейской, грузинской и арабской кухонь. Первые два лишние, а вот за третьим можно заходить. Хорошо готовят куса махши — кабачки, фаршированные мясом и рисом. Их тушат в томатной пасте с кинзой, чесноком и мятой.

В течение Рамадана здесь предлагают особое меню. По мусульманским традициям весь Рамадан мы не едим и даже воду не пьём, пока светло. А после заката в «О’Кино» можно заказать комплекс из трёх блюд как раз для тех, кто постится. Официанты сдвигают столы, и гости все вместе садятся ужинать. Вообще, это довольно распространённая традиция среди хороших восточных ресторанов. В некоторых даже можно совершить намаз.

Фаузи Абд Алуахэд, владелец продуктовой лавки: Я переехал в Москву в 2012 году, когда в Сирии началась гражданская война. Бежал от армии, но не потому, что боялся погибнуть. Просто когда нападает другая страна, ты идёшь защищать родину. А когда свои против своих, с кем сражаться?

Работал поначалу на рынке «Южные ворота», и там встретил Амера. Удивительно: мы жили на соседних улицах в Дамаске и никогда не общались, только кивали друг другу при встрече. А в Москве подружились.

Сейчас у меня своя лавка арабских продуктов на Домодедовском рынке. Здесь можно купить готовые блюда и отдельные продукты: макдус — маринованные баклажаны с ореховой начинкой, арабский кофе с кардамоном, сушёную бамию, пахлаву, арабские оливки, непохожие на греческие, разные виды бобов, хумус, гранатовый соус — не узбекский «Наршараб», а традиционный арабский, более густой и насыщенный. Ещё есть расплавленная халва — мы её мажем на хлеб, как масло. Арабская кухня не слишком известна в России, но она очень похожа на израильскую. И даже если люди не были в Сирии, они всё равно знают основные продукты — по отдыху на Мёртвом море.


«Шаурмажи»

Рядом с метро «Октябрьское поле», на улице Маршала Бирюзова, есть киоск, в котором готовят настоящую арабскую шаурму. Работает он всего несколько месяцев. И владелец, и все повара — сирийцы, только один из Узбекистана.

На первый взгляд, это обычная шаурма с овощами и курицей. Её заворачивают в питу и добавляют майонез собственного приготовления, очень вкусный. Но суть в специях — именно они создают нужный вкус. Я люблю кимион (в России его называют кумин или зира) и сумах — он придаёт еде кисловатый вкус и красный, как вишня, оттенок.

Mr. Falafel

Ещё отличную арабскую шаурму готовят на четвёртом этаже торгового центра «Авиапарк», в закусочной Mr. Falafel. Когда я её ем, сразу как будто переношусь в родной Дамаск — вкус повторяется один в один. Они предлагают и много других арабских блюд, но шаурма для меня — самое вкусное.

В России шаурма чаще всего с курицей. А мне бы хотелось, чтобы сделали ещё и с бараниной — рецепт там совсем другой. Во-первых, используется не только мясо, но и курдюк, бараний жир, один к одному. Вместо майонеза — соус «Таратор» из кунжутной пасты с лимонным соком, петрушкой и чесноком. И обязательно зелёный лук. Вот и вся шаурма, а вкусно очень.

«Шахерезада»

адрес
Ярославская ул., 17

телефон
+7 (495) 686–01–80

+7 (495) 647–21–25

Ресторан расположен рядом с метро «ВДНХ», на первом этаже гостиницы «Глобус». Это такое тусовочное место — по пятницам и субботам здесь проводят арабские вечеринки с обязательным танцем живота. Там доступные цены, и если раньше ходили только арабы и их русские друзья, то сейчас москвичей примерно половина.

Моё любимое блюдо здесь — мусабаха, хумус с зеленью, чесноком, лимоном и простоквашей. Это вообще ключевые ингредиенты нашей кухни: петрушка, бобы, лимон, простокваша и оливковое масло. Ещё советую попробовать рис с зелёным горохом и мясом. В «Шахерезаде» это блюдо готовят с говядиной, что не совсем правильно — в Сирии предпочитают баранину. А в Египте — зайчатину. К рису подают соус из простокваши с кунжутной пастой, огурцами и зеленью. Шашлыки, кстати, тут тоже маринуют в простокваше. Или вот есть блюдо «Шакрия» — курица или говядина в простокваше, его я тоже рекомендую попробовать. К нему на гарнир подают рис с пармишелью — это такие макароны. Для русских это странное сочетание, а в Сирии норма.

Российские продукты, которые продаются в магазинах, довольно сильно отличаются от сирийских. Простокваша, например, недостаточно жирная. И у неё более нейтральный вкус, а мы в Сирии любим кислую простоквашу. Но вот «Останкинская» ничего, с ней можно готовить. Вообще, в московских ресторанах стараются подавать более лёгкие варианты арабских блюд, без лишнего жира. Если бы вы жили в Сирии, то очень резко поправились. У нас все женщины крупные.

А в цоколе, под рестораном, расположен магазин арабских продуктов. Названия у него нет, но все арабы и так его знают.


фотографии: обложка – annapustynnikova - stock.adobe.com,  1 – Damas, 2 – «О’Кино», 3 – Mr. Falafel