На прошлой неделе в Москве гостил известный кондитер Бадди Валастро, прославленный телеканалом TLC. В программе «Король кондитеров» зрители наблюдают за тем, как Бадди и его команда готовят невероятных форм и размеров торты на заказ, а в «Король пекарни» он превращает невзрачные американские кондитерские на грани разорения в самые популярные места в городе. The Village пообщался с Валастро о его тортах, русских десертах и о том, как бороться с желанием съесть всё приготовленное.

 

— Расскажите для начала о том, чем вы занимались в Москве?

— Я приехал в Москву для продвижения своего шоу на телеканале TLC. Я слышал, что в России у меня много поклонников, поэтому подумал: почему бы и нет? Я всегда хотел посмотреть Москву, особенно собор Василия Блаженного. Мне кажется, это самое красивое архитектурное сооружение в мире.

— У вас была возможность сходить в местные кафе и рестораны?

— По большей части я ел в ресторане при отеле (отель «Красные холмы» на «Павелецкой». — Прим. ред.). Мне здесь очень понравилось. Также на следующий день после мастер-классов меня водили по барам. Я был в «Симачёве» и в Mendeleev. Выпил там по паре коктейлей и перекусил. Было вкусно, но особенно запомнилась атмосфера, да и люди в России очень открытые и гостеприимные оказались. Вчера, когда я гулял по Красной площади, меня остановили несколько человек. Они меня узнали и попросили с ними сфотографироваться — это очень приятно.

Кондитер Бадди Валастро: «Мои торты действительно классные». Изображение № 1.

— Пробовали в России десерты или выпечку?

— Я впервые в жизни попробовал в Москве торт «Птичье молоко». Он оказался великолепным. Я вообще до поездки плохо себе представлял русскую кухню, в том числе выпечку. Но то, что успел попробовать, мне понравилось.

— Раз вам так понравилось в Москве, нет ли планов теснее работать с Россией? Открыть свою пекарню, например?

— Москва — великолепный город с огромным потенциалом и с очень активными людьми. Мне он напомнил Нью-Йорк. Возможностей здесь много, поэтому я не исключаю, что когда-нибудь открою здесь своё кафе. Конкретных планов пока нет.

— Насколько я знаю, вы из династии пекарей. Хотелось ли вам когда-то свернуть с этого пути и заниматься чем-то другим?

— Если честно, я не могу сейчас представить себя в другой роли. Потому что спустя годы я до сих пор каждый день рад приходить на работу и получаю от неё удовольствие. Но я, конечно, обманул бы, если бы сказал, что никогда не думал заниматься чем-то другим. Мне кажется, что я хороший предприниматель, поэтому смог бы преуспеть в любой сфере бизнеса. Думаю, у меня есть для этого все необходимые качества. 

— А в чём, на ваш взгляд, главное отличие профессии повара от кондитера?

— Работа повара гораздо более творческая. Готовишь ты, например, пасту и можешь экспериментировать сколько хочешь: можно добавить чуть больше соуса, варить его чуть меньше или новые специи попробовать. В кондитерском деле и выпечке вам такого не бывает: это не столько творчество, сколько наука. Если ты чуть-чуть решишь изменить пропорции, велика вероятность уничтожить всё блюдо.

— Мои коллеги очень просили вашего совета: как бороться с желанием съесть всё, что приготовил? 

— Думаю, по мне видно, что я очень люблю поесть, и моя жена меня хорошо кормит. Можно подумать, что за столько лет меня уже тошнит от собственных тортов, но это не так. Я до сих пор, возвращаясь из каждой поездки, хочу что-нибудь испечь и съесть. Мои торты действительно классные.

Кондитер Бадди Валастро: «Мои торты действительно классные». Изображение № 2.

— Много ли женщин в вашем бизнесе, или здесь тоже все лучшие повара — мужчины?

— Знаете, в США очень много женщин-пекарей. Это удивительно: когда мой отец открывал пекарню, у него в команде не было ни одной женщины. В 1997 году я взял на работу двух девушек, и сейчас две трети моей команды — женщины. Я ими горжусь, они большие молодцы. Учить кого-то — очень благодарное дело. До сих пор мои девочки могут расплакаться от того, что я горжусь ими. Мне, конечно, очень приятно.

— Вы много путешествуете. В какой стране вы пробовали самые вкусные десерты?

— США — страна, где вы можете попробовать всё, поэтому, наверное, здесь мне больше всего нравится и выпечка, и вообще еда. У нас же собраны кухни со всего мира. Европа мне импонирует тем, что там везде региональная кухня. В европейской стране на севере могут есть одно, а на юге — совершенно другое. Поэтому и десерты там очень разные. 

— Какой у вас был самый странный заказ на торт?

— Нам всегда заказывают необычные торты, поэтому выбрать сложно. Наверное, самым странным из них был заказ «Зомби-клуба». Торт выглядел как дерьмовый фильм из телека: из него вылезали полуразложившиеся люди. Мне как человеку с чувством прекрасного смотреть на него было больно. Не очень понимаю, как люди его могли есть.

— А любимый у вас есть?

— Как раз тот, что был в форме собора Василия Блаженного. Я никогда до этого не работал с таким сложным архитектурным объектом, с множеством деталей. Делать его было трудно, но и получился он восхитительным. Я очень обрадовался, когда увидел собор вживую: торт у нас, оказывается, был очень реалистичным.

Кондитер Бадди Валастро: «Мои торты действительно классные». Изображение № 5.

— В вашем шоу «Король пекарни» вы путешествуете по американским городкам, находите непопулярные пекарни и полностью их переделываете. В чём главная проблема неуспешных кафе?

— Очень часто все беды идут от того, что владельцы не хотят ничего менять в своих кафе. Они думают, что если двадцать лет назад их пекарня была популярна, то она будет оставаться такой всегда. Чаще всего я себя чувствую как «Доктор Фил» (известный американский психолог Филлип Келвин, ведущий одноимённой передачи. — Прим. ред.). Надо объяснять людям, почему важно расставаться со старьём и выяснять отношения в семье, — чаще всего это главная причина неудач семейного бизнеса. Бывает, я хожу у них по пекарне и говорю «это плохо и это плохо, а это выкиньте подальше», а люди обижаются. Но я же не сам их выбираю! Они меня зовут и просят о помощи, а потом расстраиваются.

— Приезжайте в Москву с этой передачей — у вас будет много работы.

— Надо подумать! Теоретически это возможно. Просто надо понимать, что в разных странах и регионах свои вкусы. Например, в Нью-Йорке любят не очень сладкие десерты, сдержанные, а в Техасе — суперсладкие, чтобы сахар на зубах скрипел. Тут не угадаешь, надо везде найти свои стандарты, чтобы выпечка нравилась людям. Что любят в России, например, я пока не понял.

Пока я думаю привлечь Россию к своему шоу «Великий пекарь», где мы выбираем лучшего пекаря. По моей задумке, мы определим самых талантливых пекарей в нескольких странах, а потом отправим их в Нью-Йорк на главный конкурс. Должно получиться весело.  

Фотографии: Михаил Голденков, TLC channel