The Village продолжает собирать советы специалистов о том, как усовершенствовать повседневные кухонные дела. Каждую неделю мы объясняем, как правильно приготовить или сохранить самые разные продукты, и рассказываем о несложных хитростях, благодаря которым вам станет легче и интереснее находиться на кухне. В новом выпуске на все вопросы про кофейные турки — а вернее, джезвы — отвечают бармен турецкого стейк-хауса The Chef Сердал Джанатез и Вадим Грановский, чемпион Великобритании по завариванию кофе в джезве и основатель компании Coffee in Action. Она занимается преимущественно консалтингом, продажей оборудования и кофейных зёрен, которые сотрудники привозят и обжаривают сами. Кроме того, компания специализируется на традиционном способе приготовлении кофе — в джезве. В данный момент она работает на фестивалях в Киеве, Лондоне и Москве, а также на презентациях в формате мобильной кофейни, но в ближайшее время Вадим планирует открыть постоянное место в Киеве. Также он совметсно с турецкой компанией Soy занимается производством джезв и кофейных аксессуаров. 

   

Как выбрать турку для кофе. Изображение № 1.

вадим грановский

основатель компании Coffee in Action

Турка — это скорее народное и шуточное название, возникшее из-за того, что об этом инструменте мы узнали именно от турок; в оригинале же он называется «джезве» или «джезва» (адаптированный вариант слова тюркского происхождения).

Материалы

Традиционно джезвы делали из меди, с толстыми стенками. Медь обладает очень высокой теплопроводностью, уступая только серебру.  Именно поэтому лучшей посудой считается медная. Что это значит в практическом применении?  Вы нагреваете дно медной джезвы, например на газовой плите или углях. Температура тут же передаётся по всей площади джезвы, равномерно нагревая кофе. Что очень важно в приготовлении кофе: кофейные масла очень деликатны и теряют вкус при кипении.

Сейчас производят несколько видов джезв, которые можно сразу же разделить по типу материала: алюминиевые, глиняные, керамические, из нержавеющей стали, медные и из сплавов; иногда встречаются и стеклянные.

Алюминий — дешёвый и практичный материал. Но считается весьма спорным пищевым металлом: при высокой температуре начинает вступать в реакции с содержимым. Поэтому мы не будем подробно останавливаться на этом виде джезв. Рекомендую их избегать.. 

У глиняных джезв есть как достоинства, так и недостатки. Глина — достаточно дешёвый материал, поэтому эти изделия очень доступны. Но одно падение — и с глиняной джезвой вы попрощаетесь: они крайне хрупкие. Также нужно быть внимательным с перепадами температур: глиняные джезвы могут треснуть при мытье. Кроме того, глина — это живой пористый материал, который прекрасно впитывает масла. И вкус того сорта кофе, который вы приготовите в ней впервые, останется в ней навсегда. Готовить в такой турке кофе разных сортов — это всё равно что пить красное и белое вино из одного бокала: на вечеринке, когда все немного пьяны, подойдёт, но для истинных ценителей — нет. Каждый сорт кофе обладает своими индивидуальными вкусовыми нотками, а в глиняных джезвах получается своеобразный коктейль.

Керамика — тоже достаточно хрупкий материал. Керамические джезвы нужно беречь от падений и ударов. Есть ещё одна особенность, которая объединяет её с глиной: когда вы снимаете такие джезвы с огня, процесс приготовления кофе продолжается. Поэтому кофе нередко убегает уже после того, как вы убрали джезву с плиты. Керамика и глина продолжают отдавать накопленное тепло, температура напитка растёт, пенка на кофе поднимается и стремится оказаться где угодно, но только не в вашей чашке. Будьте внимательны, иначе убежавший кофе легко может испортить вам плиту, утро и настроение.

Но мне нравятся керамические джезвы. Доступны. При правильном обращении они долговечны, не боятся перепадов температур. Некоторые даже изготавливаются со съёмными ручками, что делает джезву очень мобильной. В целом — идеальный инструмент начинающего кофемана.

Нержавеющая сталь тоже могла бы стать идеальным материалом для изготовления джезв. Это металл абсолютно не вступает в реакцию с содержимым и не меняет вкуса кофе. Но возникает проблема другого рода — сравнительно низкая теплопроводность. При использовании такой джезвы возникает очаг высокой температуры в месте нагрева. То есть вода может закипеть на дне джезвы, деликатные кофейные масла будут гореть, и их вкус будет деформирован. Вспомните, как немного пригоревшей пищи на дне стальной кастрюли может испортить вкус всего блюда.

Медные джезвы — идеальный вариант и настоящий инструмент кофемана. Это традиции, проверенные временем. Подчеркну: именно инструмент, позволяющий контролировать процесс приготовления кофе с целью улучшить его вкус. Высокая теплопроводность меди позволит равномерно нагревать воду и экстрагировать кофейные масла, не доводя напиток до кипения. У французов есть поговорка: «Кипение убивает кофе». Из-за того, что горят кофейные масла, вкус напитка деформируется и появляется горечь.

Крайне важна пробка из пены, которая образуется на поверхности кофе. Мелкий помол кофе и коническая форма джезвы способствуют созданию такой пробки, и она блокирует испарение эфирных масел. Именно поэтому мы получаем густой напиток с насыщенным вкусом и потрясающим ароматом.

Что касается гейзерных кофеварок — это итальянское изобретение ничего общего с джезвами не имеет. По-своему удобный и культовый инструмент изобретён в 1930-х годах. Работает он иначе — по принципу испарения воды и создания пара. Пар проходит через слой кофе и оказывается в верхней части кофеварки уже в виде напитка.

Формы

Джезва должна быть конической формы с широким дном и узким горлом — уже дна в два-три раза. Широкое дно обеспечивает устойчивость и большую поверхность нагрева, а узкое горло — пробку, которая практически герметизирует кофе, блокирует доступ кислорода и не даёт ему быстро закипеть, а также препятствует испарению эфирных масел.

Толщина

Полтора миллиметра — оптимальная толщина стенок и дна. Почему я против слишком толстого дна? Медь, из которой изготовлена джезва, должна быть цельной, то есть из единого листа. Если нижняя часть толще — это показатель того, что джезва сделана не из цельного медного листа, а значит, могло быть нарушено качество спаивания (например, в пищевых технологиях для таких целей следует использовать серебро, но эти правила мало кто соблюдает: я сталкивался с тем, что паяют подозрительными субстанциями). Кроме того, само место спаивания — уязвимое. Джезва регулярно подвергается перепадам температур, из-за чего место спаивания может расшататься и дать трещину. Но в целом в джезве с толстым дном нет ничего плохого, если она правильно изготовлена; такие джезвы, например, обычно используют для приготовления в песке.

Также в случае с медной джезвой нужно обращать внимание на то, не повреждено ли внутреннее покрытие: медь может вступить в реакцию с кофе, поэтому джезвы покрывают пищевым металлом. Как правило, нержавеющей сталью, но иногда и серебром, как в нашем случае; серебро подходит идеально, так как имеет ещё и антибактериальные свойства.

Очень рекомендую быть особенно внимательными при покупке посуды на барахолках и в интернете — обращайте внимание на качество внутреннего покрытия. При наличии повреждений необходимо повторное лужение — нанесение слоя пищевого олова.

Ручки 

Ручка джезвы должна быть длинной, расположенной под углом. Её задача — уберечь руку от ожога. Ручка не должна нагреваться, поэтому подходят либо дерево, либо металл с низкой теплопроводностью. Пластик, на мой взгляд, выпадает из гармонии с натуральными материалами и может издавать запах пластмассы при нагреве. Уверен, это не тот аромат, который вы ждёте от своей чашки кофе.

Часто джезвы делают с деревянной ручкой: дерево очень медленно нагревается и более выносливое. Но каждый раз, когда вы моете джезву с деревянной ручкой, точка соединения расшатывается.

Подготовка джезвы

Джезва — очень универсальный инструмент, готовить в ней кофе можно на чём угодно: на углях, на песке, в камине, на костре и так далее. Важно только правильно её подготовить.

Новая джезва должна быть вымыта идеально. Для начала её нужно промыть водой без моющих средств, иначе они забьются в поры и останутся с джезвой навсегда. После можно наполнить джезву водой, положить лимон и довести до кипения — таким образом мы дезинфицируем её от всевозможных средств, которые могли применяться при производстве. Кроме этого, многие ценители советуют насыпать в джезву ложку кофе и залить водой, чтобы стенки сосуда покрылись кофейными маслами.

   

Как выбрать турку для кофе. Изображение № 2. 

СЕРДАЛ ДЖАНАТЕЗ

бармен ресторана Chef

Лучший материал для турки — медь. Именно медная турка позволяет сохранить оригинальный аромат турецкого кофе. А аромат в кофе — самое главное. Другие материалы не позволяют достичь такого эффекта. К тому же медные турки — это традиция, которой в Турции придерживаются со времён Османской империи. У нас в ресторане даже кофемашины и чайники для чая медные. Как и турки, их привезли из Стамбула. Форма турки должна быть классической. Это тот случай, когда не надо ничего изобретать, так как всё уже давно придумали.
В классической форме турки гуща не поднимается вверх, а сползает по стенкам, отделяясь от пенки. 

   

Обложка: Shutterstock.com