В Москве работают посольства 145 государств — тысячам иностранцев со всего мира, живущим и работающим в столице, приходится привыкать к московской еде, магазинам и рынкам. И каждый из них наверняка скучает по тому, как кормят дома. Поварам в посольствах и резиденциях приходится учитывать и то и другое. The Village решил выяснить, кто и что готовит для сотрудников и официальных приёмов в иностранных посольствах Москвы. В новом выпуске серии — Максим Веселовский, шеф-повар посольства Австралии.

 

О себе

Я начал интересоваться кулинарией лет с семи. Мне нравилось готовить для своей семьи, и я устраивал тематические вечера, в основном азиатской кухни. Самое интересное, что я при этом не ел, а только стоял у плиты и подавал еду: мне очень нравился процесс — приносить радость людям. Тогда мне подарили первую кулинарную книгу, на ней был нарисован Дональд Дак.

Помню, мы с родителями были в гостях у моей тёти и я говорю: давайте я вам что-нибудь приготовлю. Мы купили все продукты, и я начал готовить: пекинскую утку, жареный китайский рис, что-то наподобие суши, морковь по-корейски. Всё это, конечно, громко сказано, но я уже тогда более-менее представлял эти блюда. О многих из них я узнал во время отдыха с родителями в Турции: у нас в отеле было несколько маленьких ресторанчиков с разными кухнями, и в каждом из них мы что-то попробовали. От каждого места у меня остались впечатления, как что подавалось и какого вкуса было. Тогда я начал увлекаться философией и культурой Востока.

Позже я стал интересоваться элементарными вещами и как готовят мама и бабушка, учиться у них. Сначала просто помогал, а потом уже и заменял их. Мне это нравилось, потому что, когда я готовил, я отдыхал. Так происходит и до сих пор. 

Когда мне исполнилось 15 и нужно было выбирать, чем я буду заниматься по жизни, я составил огромный список интересных мне профессий (там был в том числе повар), но на семейном совете решили, что я пойду в медицину.

Шеф-повар посольства Австралии — о своей работе и о стране . Изображение № 1.

ПОСОЛЬСТВО В МОСКВЕ

Подколокольный переулок, 10A/2 

ПОСОЛ

Пол Майлер

Шеф-повар посольства Австралии — о своей работе и о стране . Изображение № 2.

Об Австралии

Вскоре я поехал путешествовать в Австралию, пробыл некоторое время в Сиднее и просто влюбился в этот город. Я много что видел, но Сидней мне показался совершенно уникальным — он сочетал в себе противоположности: абсолютное спокойствие, природу, драйв и прогресс — и между ними была сплошная гармония.

Я вернулся, поступил в медицинский и планировал идти в хирургию. Вскоре я переехал жить в Австралию и продолжил обучение уже там. Но кулинария всё равно оставалась моим увлечением. Я ходил по ресторанам и видел абсолютно другой гастрономический мир: передо мной была уже не тарелка с огромным количеством листьев салата, а что-то более утончённое, самое настоящее произведение искусства. Ещё мне очень повезло, потому что в Австралии я смог познакомиться с кухнями разных национальностей. Я понял, что австралийская кухня очень многогранна из-за большого смешения культур и их техник. Очень сильно развито азиатское направление, оно доминирует во всем, так как Австралия географически близка к Азии. 

Работа на кухне в Австралии очень высоких стандартов, это стандарты Мишлена, только у них нет системы Мишлен, но есть своя, со шляпами: Three-Hat Restaurants, Two-Hat Restaurants и так далее (речь идет о премии Australian Good Food and Travel Guide Chef Hat (AGFG Chef Hat). — Прим. ред.). Но даже те заведения, у которых нет One Hat, стараются поддерживать высочайшие стандарты. Конечно, такие не все, но я бы сказал, что 70 % — точно.

Сначала я начал подрабатывать на кухне русского ресторана The Coachmen, во время масштабных событий помогал поварам и стоял на заготовках. 

Потом, когда мой друг открыл небольшой ресторан на берегу океана, он предложил мне помочь ему в разработке меню. В ресторане уже готовили простые, но очень вкусные пасты и пиццы и хотели ввести тапас. Я очень обрадовался предложению, мы составили огромное меню. Моей задачей стало научить персонал готовить все эти блюда. 

Да, никакого кулинарного образования у меня нет, я самоучка. Но я прочитал очень много книг, любительских и профессиональных, и я постоянно экспериментирую на кухне 

Шеф-повар посольства Австралии — о своей работе и о стране . Изображение № 3.

Шеф-повар посольства Австралии — о своей работе и о стране . Изображение № 4.

Шеф-повар посольства Австралии — о своей работе и о стране . Изображение № 5.

Шеф-повар посольства Австралии — о своей работе и о стране . Изображение № 6.

Шеф-повар посольства Австралии — о своей работе и о стране . Изображение № 7.

Да, никакого кулинарного образования у меня нет, я самоучка. Но я прочитал очень много книг, профессиональных и любительских, и я постоянно экспериментирую на кухне. Было время, я увлекался творчеством Джейми Оливера. Чему-то учился из передач, например, в австралийском «Мастер-шефе» увидел, как правильно темперировать шоколад, и потом попробовал сделать это на кухне ресторана (по примеру «свечи из белого шоколада» Хестона Блюменталя, но в моей интерпретации) — у меня всё получилось, хотя это сложный процесс.

Через какое-то время я ушёл из ресторана друга и начал работать официантом в одном огромном ресторане с южно-итальянской кухней. В нём было около 480 посадочных мест. За один день там проходило минимум 900 человек, но в основном больше — ужасно много. Больше всего меня здесь интересовал процесс подачи, как правильно скоординировать время заказов. Я как можно чаще общался с поваром и всему у него учился.

 

 

О работе

Спустя четыре года я вернулся в Москву и понял, что кулинария и гастрономия — это совершенно точно моё и я хочу этим заниматься всю жизнь, причём профессионально. Однажды я увидел по СТС кастинг на первую российскую передачу «Мастер-шеф», отправил заявку, сходил на несколько собеседований и меня взяли на эфирный кастинг. Прошёл и начал участвовать в передаче. Я увидел много единомышленников и молодых талантливых ребят, а самым важным для меня было понять, куда мне двигаться дальше, потому что я недавно приехал из Австралии и не понимал, что происходит в Москве.  

После шоу один мой знакомый увидел на Head Hunter вакансию шеф-повара резиденции посла Австралии. Я решил рискнуть, заполнил анкету, мне перезвонили, пригласили на интервью, я сделал наброски меню к разным мероприятиям, и посол с женой захотели со мной лично встретиться. Это было в сентябре прошлого года. 

Мы посидели, поговорили, я рассказал им всё как есть, объяснил, что профессионального образования у меня нет, но я живу кулинарией и готов предоставить им результат, который они от меня ждут. 

Я не представляю, почему они хотели именно русского повара. Они только сказали, что хотят, чтобы к ним в гости приходило как можно больше гостей и чтобы им настолько нравилась еда, что они хотели вернуться. 

 

Шеф-повар посольства Австралии — о своей работе и о стране . Изображение № 8.

Шеф-повар посольства Австралии — о своей работе и о стране . Изображение № 9.

Шеф-повар посольства Австралии — о своей работе и о стране . Изображение № 10.

Шеф-повар посольства Австралии — о своей работе и о стране . Изображение № 11.

Шеф-повар посольства Австралии — о своей работе и о стране . Изображение № 12.

Посол с женой устроили для меня пробный ужин. Еда всем очень понравилась. Потом они посмотрели на меня в другой роли: я должен был помогать на одном приёме приглашённому повару Джонатану Кёртису (Джонатан Кёртис — шеф-повар московского ресторана с паназиатской кухней Mr. Lee, австралиец. — Прим. ред.) с заготовками и выкладкой. По итогу он должен был поставить мне оценку и сказать, способен ли я на большие масштабы (приёмы иногда бывает на 300 человек, а то и больше). Я справился, и меня взяли.

В мои обязанности входят не только подготовка к приёмам, но и ежедневные дела: ланчи для детей посла в школу, ужины для семьи. Так что каждый день с утра и до вечера я здесь, и каждый день готовлю что-то новое. Кроме этого, я слежу, чтобы все необходимые продукты были не только у меня в холодильнике, но и у семьи посла. Продукты покупаю я сам. Мне дают водителя, и мы едем в Metro (мой любимый магазин, в нём можно найти всё, и, главное, всё это будет свежим), на Дорогомиловский рынок или в La Maree — в зависимости от того, что нужно. 

Ещё проблема — где покупать хорошего тунца? В России, к сожалению, нигде. Это большая проблема. Единственное — в La Maree ещё можно. Тунец не всегда продаётся целиком, а чаще по частям — верхняя и нижняя части. Ценится больше нижняя, то есть живот. Кроме этого, есть разные виды тунца. Самый качественный и самый дорогой тунец в мире — тот, в котором есть маленькие прослойки жира, bluefin. Тунца, которого я сегодня готовою, я купил в Metro, достаточно хороший срез, но поясничной части. 

Меню я составляю по определённым правилам: сначала нужно понять тематику блюда, что оно должно сказать, его цель. Затем — основной ингредиент, и от этого отталкиваться. Последующие ингредиенты должны с ним сочетаться, необязательно одинаково, можно в разной степени. И в конце — понять, как эти все ингредиенты будут перекликаться между собой.

Еще проблема — где покупать хорошего тунца? В России,
к сожалению, нигде

Шеф-повар посольства Австралии — о своей работе и о стране . Изображение № 13.

Шеф-повар посольства Австралии — о своей работе и о стране . Изображение № 14.

Шеф-повар посольства Австралии — о своей работе и о стране . Изображение № 15.

Шеф-повар посольства Австралии — о своей работе и о стране . Изображение № 16.

Периодически посол просит приготовить тематические блюда, связанные с Австралией. У нас очень много гостей из других посольств, и ему хочется рассказать о своей стране через еду. Я знаком с австралийской кухней, так что это не проблема. Это не обязательно должно быть, условно говоря, мясо кенгуру — австралийцы вообще его практически не едят, оно довольно жёсткое и не очень вкусное. Я могу приготовить блюда австралийских шеф-поваров, например «Снежное яйцо» Питера Гилмора (это мой любимый десерт, я готовлю его часто), для меня он как австралийский Хестон Блюменталь. Технически сложное блюдо, но стоит того, особенно летом. Делается гранита из гуавы, заварной крем из цитрусов, пюре из гуавы и клубники, меренга, яблочный кастард и мороженое в виде желтка. Снаружи — хрустящая оболочка, которая создаётся с помощью миндальной муки и нескольких видов сахара и посыпается сахарной пудрой. Подаётся в стаканчике. 

Иногда у меня есть возможность сделать тематический вечер, и я стараюсь передать через еду, например, атмосферу леса, острова или какого-нибудь города.

Самым сложным в работе здесь для меня были большие объёмы и контроль за тем, чтобы всё отдавалось в срок. Для больших приёмов мне дают одного или нескольких помощников. Но так как я главный здесь на кухне, я слежу за всем: выкладка, время, порции. Самое главное — чтобы каждое канапе было одинаковым — и по граммам, и по виду, и по вкусу. Эту «одинаковость», в хорошем смысле слова, нужно контролировать постоянно. 

Свободного времени у меня, честно сказать, очень мало. Работа кропотливая и иногда изматывающая, всё своё свободное время я стараюсь проводить со своей невестой.

Самое главное —
чтобы каждое канапе было одинаковым —
и по граммам, и по виду,
и по вкусу

 

 

Блюда шеф-повара

Шеф-повар посольства Австралии — о своей работе и о стране . Изображение № 17.

«Лес»

Это блюдо я готовлю для очень важных событий, например для встречи послов всех англоязычных стран. Это тематическое блюдо, с помощью которого я хочу передать атмосферу леса: здесь есть и земля, и ягоды, и утка. Почему мясо сочетается со сладкими вкусами? В крови животного содержится много сахара, и использование сладких ингредиентов помогает раскрыть вкус. Сначала я мариную филе утки в соке голубики, за счёт чего цвет мяса снаружи становится синеватым. Затем делаю землю из бородинскго хлеба, кусочков шоколада и специй, карамелизую сметану, мариную грибы в соусах — тайском рыбном, соевом, табаско — и в рисовом уксусе. Выкладываю всё на тарелку, добаляю свежую голубику, угли из чернослива и сушёную утиную кожу.

Шеф-повар посольства Австралии — о своей работе и о стране . Изображение № 18.

«Остров»

Ещё одно тематическое блюдо. Помимо сложностей приготовления, это очень хрупкое блюдо, его нужно быстро подавать и быстро есть, иначе растает. В ингредиенты входит томатная и кокосовая граниты (нарезаю томаты, засаливаю и ставлю в холодильник под сито, из которого постепенно вытекает сок, после чего я его фильтрую, и получается прозрачная вода; воду из свежего кокоса без мякоти слегка замораживаю, затем соскребаю), сашими из дорады, тигровые креветки, цитрусовый кастард, лонганы, чипсы из арбузной мякоти и кожа из маракуйи, лаймовый консоме (лазурного цвета, как океан, им я поливаю блюдо в самом конце), пена из кокоса и арбуза (тоже добавляется на заключительном этапе). 

Шеф-повар посольства Австралии — о своей работе и о стране . Изображение № 19.

«Гонконг»

Здесь я хочу показать сочетание трёх компонентов самого Гонконга: традиции, современные технологии и классическая строгая подача. Быстро, в течение нескольких секунд, обжариваю с двух сторон тунца, делаю салат из говяжьей стружки, лука шалота, зелёного лука и манго с заправкой из граната и тайского рыбного соуса. Также в это блюдо идёт порошок мисо, который я делаю из обычной белой мисо-пасты, предварительно высушенной в специальной духовке в течение 12 часов. Украшаю юбой — плёнкой от соевого молока, которая возникает при кипении. Её я окрашиваю в розовый цвет и придаю форму небольшой рыбки. 

Фотографии: Михаил Голденков
Иллюстрации: Настя Григорьева