На прошлой неделе на Большой Никитской заработал ресторан «Уголёк», новый совместный проект ресторатора Ильи Тютенкова и шеф-повара Уильяма Ламберти, создателей Uilliam's; настоящий долгострой, претендующий, несмотря на открытие в декабре, на звание главного нового ресторана года.

В «Угольке» отличный интерьер, высокие потолки и окна в пол (летом их собираются открывать полностью), еда качества ресторана Uilliam's, бар Bobo на втором этаже (об этом отдельно и позже) и дух дымка, идущий из шести антикварных американских дровяных печей, на которых и готовят большинство блюд «Уголька». История строительства ресторана в этом случае действительно заслуживает внимания, как что начнём с неё. 

Идея сделать ресторан, в котором готовить будут в чугунных печах, пришла Тютенкову и Ламберти в 2011 году вот таким нехитрым способом: Уильям увидел печи в интернете и заинтересовался. Это были отреставрированные Ричардом Ричардсоном и его дочерью антикварные чугунные печки середины ХIХ — начала ХХ века, семья работает под вывеской God Time Company Antique Stove в штате Массачусетс. Партнёры взяли билеты и полетели смотреть на печи вживую, уже поручив инженеру из Uilliam's продумать, как печи могли бы работать в московском ресторане.

Ресторан «Уголёк». Изображение № 1.

В итоге от задумки до воплощения прошло два года: когда девять печей уже были отправлены в Россию, помещения до сих пор не было. Оно появилось только в ноябре 2012-го. Сначала это были 300 квадратных метров, которые в итоге разрослись до 1 500 (в ресторане 120 посадочных мест), захватив подвал и второй этаж полностью. Виной всему приличный размер вентиляции и состояние самого здания.

Реальная стройка началась в марте 2013 года, для начала в помещении укрепили все перекрытия, поменяли пол. Дальше подключилась дизайнер интерьеров Наташа Белоногова. По словам Тютенкова, они уже тогда понимали, что «от бруклинской истории нужно уходить и интерьер должен быть производным от вида самих печей». Так и сделали: «Уголёк» чем-то напоминает другой проект Наташи, интерьер московского магазина 3,14 Project, только более лёгкий и живой. Главное в нём — органичное сочетание брутального и элегантного: на бетонных стенах растёт настоящий мох, деревянная мебель в стиле The Flintstones перемежается с до блеска отполированными изящными стульями, и даже чашки и стаканы из стекла и керамики в «Угольке» неровные, кривые. И всё это обыгрывает самое главное — кухню: открытую, большую, с шестью (три в запасе) теми самыми отреставрированными дровяными печами, у каждой из которых есть имя и, как говорит Илья, характер. 

Ресторан «Уголёк». Изображение № 12.

С дровами, кстати, всё сложно. Контролировать температуру, поддерживая жар только ими, оказалось невозможно, поэтому теперь к дровам добавляют уголь. В печах и на гриле готовят в ресторане абсолютно всё, кроме холодных закусок. В манифесте «Уголька» говорится о том, что в его меню «грубая еда для интеллигентных людей». Верно это только отчасти. Да, порции здесь щедрые и пустого края тарелки меньше, чем заполненного едой, но всё же грубой еду назвать нельзя, сделано всё с тонким пониманием, практически в каждом блюде виден авторский подход Уильяма. 

Пока не всё меню в «Угольке» ровное, и даже не в каждом блюде всё одинаково хорошо. Например, в одном из самых удачных блюд — капутти с мозговой косточкой — та самая косточка внутри холодная. При этом паста (её делают на кухне ресторана) плотная и вкусная, а мясное рагу насыщенное. «Сахарная косточка» же остаётся лишь холодным бессмысленным декором, даже после просьбы ещё раз хорошенько её прогреть. Костный мозг так и не растаял, и добавить в рагу его невозможно. 

Ресторан «Уголёк». Изображение № 25.

Некоторые холодные закуски не производят впечатления вообще: в «бутере», как выразился официант, с дорблю и пастрами, на самом деле не пастрами, а ростбиф; паштет куриный жидкий и оттого слишком холодный; салат «Мини-Нисуаз» — три маленькие порции, выложенные на листья салата, — просто невыразительный. Но можно надеяться, что всё это поправят, потому что в целом от еды остаётся впечатление очень положительное, как в Москве бывает редко. 

Ещё несколько отличных блюд: бургер, «Чёрный Цезарь» и «Чилийский сибас» с картофельным пюре. В «Цезаре» всё дело в заправке и хрустящих листьях. Бургер Ламберти на самом деле совсем не бургер в привычном понимании: внутри не котлета, а мясо, распадающееся на волокна, сладкий коул слоу и маринованные овощи. Сибас запечён в пергаменте и подаётся с идеальным картофельным пюре. А ещё, конечно, зефирки из маракуйи и кунжута — одна из побед кондитера Сергея Афанасьева. 

Цены в «Угольке» выше средних московских, но ниже, чем можно было бы ожидать: большинство горячих блюд стоят в среднем по 650 рублей, еда из мяса посерьёзнее, в том числе на гриле — 800, самые дорогие блюда — рибай и полукилограммовое тушёное говяжье ребро с луком конфи — стоят по 1 350 рублей. 

 

Меню

Артишоки/козий сыр
150 рублей

Пастрами/дорблю
150 рублей

Салат с тунцом
750 рублей

Осьминог с печёным перцем
700 рублей

Салат «Мини-Нисуаз»
500 рублей

Салат «Цезарь» с кебабом из морепродуктов 
750 рублей

Суп куриный
300 рублей

Суп тыквенный с говяжьими пельменями
350 рублей

Паста ригатони с тефтелькой из индейки 
650 рублей

Копчёное ризотто с языком
650 рублей

Паста капутти с сахарной костью
650 рублей

Телячья вырезка с брокколи и цукини
850 рублей

Бургер из говядины в бальзамике
600 рублей

Говяжьи щёчки с пастернаком
800 рублей

«Сибас чилийский» в конверте
800 рублей

Барамунди с соусом гуацетто и таджаскими маслинами
750 рублей

Рибай
1 350 рублей

Филе-миньон
800 рублей

Банановый брауни
300 рублей

Крем-брюле «Лемонграсс»
300 рублей

Трюфель «Ром»
300 рублей

Зефир «Маракуйя»
150 рублей

 

Ресторан «Уголёк»

Большая Никитская, 12
+7 (926) 119−81−11
Время работы: с 12:00 до 01:30
Страница в Facebook

 

Фотографии: Марк Боярский