Холдинг Ginza Project открыл ещё один ресторан, в котором всё, наконец-то, крутится именно вокруг еды и шеф-повара, вернее даже двух — Жерома Кустийаса и Патриса Тережоля. Ресторан находится на Славянской площади, в том же помещении, где раньше располагалась одна из легенд прошлого — ресторан Prado Cafe. 

Оба повара живут и работают в Москве давно. Жером приехал 12 лет назад, проработал пять лет в ресторане Андрея Деллоса Le Duc, помогал открывать La Marée, затем открыл собственный ресторан La Colline на Рублёво-Успенском шоссе, в котором и сейчас является шеф-поваром и владельцем. До России Кустийас работал во Франции, где и вырос до шефа по всем правилам: сначала мыл посуду, потом стал помощником повара, старшим смены холодного цеха, су-шефом, шефом — всё это было в разных ресторанах. Ну и в 29 лет, работая по приглашению Алена Дюкасса в ресторане при отеле Warwick в Париже, получил свою первую звезду Michelin.

Патрис начинал карьеру повара также во Франции, готовил в разных местах, в том числе и в известном ресторане Troisgros с тремя звёздами Michelin. В Москве уже 22 года, и послужной список длинный: Тережоль работал в ресторанах с разной кухней, например, в «Якоре» при «Палас-отеле» (сейчас «Шератон»), в мeкcикaнcком «Aцтeка», в нoвикoвском «Kлуб T», в ресторане с французской кухней «Белый квадрат», «Бисквит», Fauchon. После открыл собственную сеть демократичных кафе «Крепери де Пари». 

Почему главных повара два? Это придумала не «Гинза». Одного Жерома для ресторана было мало (ему нужно следить за кухней в La Colline), поэтому шеф позвал Патриса, сейчас они придумывают всё вместе. Готовят региональную французскую кухню, но не сказать, что воспроизводят блюда точь-в-точь. Авторский почерк виден, и в конкретном случае это, несомненно, плюс. В меню заранее понятный до мелочей петух по-бургундски соседствует, например, с севиче из средиземноморского пагра в соусе из лайма и кокосового молока с попкорном со вкусом васаби или с пельменями с ягнёнком в бульоне с восточными специями. 

Ресторан Jerome & Patrice . Изображение № 1.

Ещё в меню есть зелёное ризотто с жареными бургундскими улитками, крем-брюле из белых грибов с утиной фуа-гра и тыквенным соусом (520 рублей), бургундские улитки, запечённые с чесночным маслом, с эклером, начинённым лёгким козьим сыром (450 рублей), утиная фуа-гра и куриная печень конфи с яблочным чатни с изюмом и тостами (810 рублей), луковый суп — куда без него. Отдельно выделен раздел с сырыми блюдами: тартар, карпаччо, севиче и морепродукты. Тартар, кстати, подают как надо: все ингредиенты отдельно, можно выбрать, что добавлять в мясо, а что нет. Сделают это прямо при вас, а можете и сами.

После первых нескольких блюд, когда понимаешь, что есть здесь не только можно, но и хочется, приходит второе важное осознание: на некоторые блюда в Jerome & Patrice цены демпинговые. Местный осьминог a la Plancha с чесночным маслом и овощами по-провансальски хорош, а стоит при этом дешевле, чем, например, в Uilliam's, — 580 рублей. Закуски и супы — в районе 300 рублей. Надеемся, что цены не сильно вырастут в ближайшие месяцы. 

В интерьере ничего лишнего, всё в одной цветовой гамме и довольно строго: деревянные столы, отделанные мрамором (фотографировать еду в Instagram одно удовольствие), винные шкафы, которые начинаются от самого входа, большие окна (единственное, что осталось от Prado Cafe) с видом на Старую площадь. Единственное, что смущает: в ресторане темно. Всё-таки там, где всё крутится вокруг еды, саму эту еду должно быть видно. Вот тут и закрадывается сомнение: а не начнут ли здесь по вечерам устраивать танцы? Говорят, что нет, но громкость музыки всё же подкручивать собираются.

  

Ресторан Jerome & Patrice . Изображение № 10.

ЖЕРОМ КУСТИЙАС

шеф-повар ресторана 
Jerome & Patrice

Предложение от Ginza Project я получил прошлым летом. Мы больше месяца обсуждали и придумывали концепцию проекта, а потом, когда стало понятно, что ресторан будет достаточно большим, я предложил Патрису стать вторым шефом и был очень рад, когда он согласился, так как давно знаю его как очень талантливого и профессионального коллегу.

Меню мы разрабатывали долго, я вообще не умею придумывать его с лёту. Для меня оно как ребёнок: совершенно беспомощный вначале, а потом растёт, меняется, взрослеет и наконец может выйти в самостоятельную жизнь. За то время, что я в Москве, я очень хорошо изучил русский вкус и понимаю, что может понравиться, а что нет. Всё-таки мы работаем здесь и для русской публики, не учитывать этого нельзя, поэтому меню, конечно, адаптированное. Но всё равно пока ещё нет окончательного варианта. Те, кто давно работает со мной, знают, что после первой дегустации я только начинаю понимать, чего хочу добиться в итоге, и с финальным вариантом блюдо часто не имеет вообще ничего общего.

Что касается рабочего процесса, то я считаю так: все рестораны мира работают одинаково, это как армии: в разных странах разная форма, но одна система, везде есть свои генералы, командиры и солдаты. А главная сложность для большого ресторана — собрать команду. Это очень тонкая вещь, люди, с которыми ты работаешь, должны быть настроены на одну волну с тобой, должны хорошо понимать, чего ты хочешь, какого результата добиваешься. Без хорошей команды ни один шеф работать не сможет. 

  

Ресторан Jerome & Patrice . Изображение № 11.

  

Ресторан Jerome & Patrice . Изображение № 16.

ПАТРИС ТЕРЕЖОЛЬ

шеф-повар ресторана 
Jerome & Patrice

Мы давно знакомы с Жеромом, и когда он позвонил мне и предложил новый ресторанный проект, я сразу же согласился. Мне очень понравилась сама идея ресторана с домашней французской кухней, ведь в Москве её практически нет, ну и, конечно, возможность творчества — это очень важно для любого шеф-повара. 

Во Франции заведения, похожие на Jerome & Patrice, найти сложно, в первую очередь потому, что там в ресторанах не бывает двух шефов, если только повара не родственники, как, например, в случае с рестораном Troisgros, там шефы — братья Жан и Пьер Труагро (отец Мишеля Труагро и его дядя).

Ещё один известный случай — братья-близнецы Пурсель, они работают на кухне вместе, очень известны во Франции. Кроме того, рестораны во Франции закрываются на выходные, а в будние делают перерыв в работе с трёх часов дня до семи вечера — тогда только открываются на ужин. Всё это в Москве сложно представить. А вот что касается меню Jerome & Patrice, то оно вполне может существовать и во французских заведениях. Правда, некоторые блюда мы адаптируем: здесь люди привыкли к более мягким вкусам (мы же любим вкусы более яркие, сильные, насыщенные). Но мы очень надеемся, что через некоторое время, когда наши гости уже привыкнут к нам и будут нам полностью доверять, мы сможем готовить некоторые наши блюда так же, как во Франции.

Ну а главной сложностью я бы назвал поиск качественных продуктов, их здесь найти по-прежнему тяжело. С годами ситуация, конечно, меняется в лучшую сторону, но очень уж медленно!

  

Меню

Щупальца осьминога темпура с салатом из свежих овощей, нута и перловой крупы
380 рублей

Тартинки из мини-багета с тёплым козьим сыром, подаются с зелёным салатом, чипсами из бекона и вялеными томатами
490 рублей

Парижский тартар из говядины, подаётся с листьями салата и тостами из деревенского хлеба
770 рублей

Салат из молодых овощей с летними трюфелями и слегка обжаренным морским гребешком
770 рублей

Утиная фуа-гра и куриная печень конфи с яблочным чатни с изюмом и тостами из деревенского хлеба
810 рублей

Три мини-гаспачо по-андалузски — томатный, миндальный и мятный
350 рублей

Севиче из средиземноморского пагра в соусе из лайма и кокосового молока, с попкорном со вкусом васаби 
840 рублей

Крудо из средиземноморского пагра с мидиями, зелёным перцем и луком-шалотом
860 рублей

Тартар из тунца и авокадо на карпаччо из свёклы в красном имбирном маринаде
990 рублей

Устрицы № 2 Marenne d'Oleron
200 рублей

«Зелёное ризотто тёти Мари» с жареными бургундскими улитками
390 рублей

Домашние пельмени с ягнёнком в бульоне с восточными специями
320 рублей

Классический парижский луковый суп
450 рублей

Тыквенный крем-суп с копчёными каштанами
300 рублей

Осьминог, жаренный a la Plancha, с чесночным маслом и овощами по-провансальски
580 рублей

Фермерская французская курочка с трюфельным маслом и йогуртом, обжаренная с ароматными травами
1 450 рублей

«Плавающий остров» — нежное безе на английском креме с карамелью 
300 рублей

«Бомба» из шоколада и чёрной смородины на хрустящем бисквите
290 рублей

 

Ресторан Jerome & Patrice

 Славянская пл., 2
Тел.: +7 (495) 784−69−69
Страница в Facebook 

Текст: Ольга Киселёва, Анна Масловская
Фотографии: Марк Боярский