Кафе и кулинарию в Большом Козихинском открыла семейная пара — Константин Наумов и Елена Киселёва. Для них это первый опыт в ресторанной сфере, шесть лет назад, до переезда в Москву из Новосибирска, Константин и Елена работали, по их словам, «довольно успешными наёмными менеджерами» в другой области.

Семья хотела сделать место, в котором всё, от мёда в банке до стейка на тарелке, будет лучшим по качеству и при этом приготовленным или упакованным с душой. Разработать концепцию, меню и выбрать вино в «Кладовую» пригласили Владимира Басова, владельца винотек Tinto Fino, Casa del Vino и Tre Bicchieri, известного в московском винном мире человека. Сами Константин и Елена практически круглосуточно находятся в «Кладовой», отвечая попеременно за все процессы, кроме работы кухни. 

 

Кафе и кулинария «Кладовая»

Адрес: Большой Козихинский переулок, 4

+7 (495) 766−05−78

 Страница в Facebook

Кафе и кулинария «Кладовая». Изображение № 1.

 

Бренд-шеф и сомелье Владимир Басов, поставив кухню, передал все дела шеф-повару кафе Дмитрию Горбунову, раньше работавшему в ресторанных домах у Гусева и Делосса. Винную карту пока посмотреть нельзя: лицензия у «Кладовой» появится только через две недели. Но уже сейчас можно сказать, что карта вин будет постоянно меняться; по словам Наумова, в ней будут «лучшие предложения на текущий момент». Пока в кафе можно выпить пива: есть четыре сорта, в том числе братьев Дзорзеттиг.

Практически все продукты, из которых готовят в «Кладовой», можно купить домой. Часть кафе занимает кулинария — несколько полок и холодильников, где лежат уже упакованные соусы для пасты, оливки, артишоки, вяленые помидоры, сыры, риет, мясо, оссобуко, почки и печень. Сыры, разумеется, в кафе не готовят, а покупают у проверенных поставщиков. Артишоки и вяленые томаты покупают готовыми, но доводят на кухне кафе до представления шеф-повара об их правильном вкусе. Чтобы делать оссобуко, Константин и Лена нашли мясника, который правильным образом нарезает голяшку (в Москве это непросто, проверено). Кроме этих продуктов, есть неплохой выбор чая (и чайников для них), мёда и десертов, которые также удобно взять навынос. 

Меню в кафе короткое: суп, паста, несколько салатов, три открытых бутерброда (с лососем, треской и телячьим языком), закуски (те же, что продают с собой), паштеты (курица, кролик, телятина), риет (из утки, кролика, гуся и бычьих хвостов) и мясо и птица, томлёные и на гриле: рибай, корейка телёнка и ягнёнка, оссобуко, молочный телёнок, перепёлка, почки и печень. Кофе готовят в эспрессомашине и заваривают в пуровере и клевере. Зёрна покупают у Camera Obscura. 

 

Кафе и кулинария «Кладовая». Изображение № 17.

    

Кафе и кулинария «Кладовая». Изображение № 24.

КОНСТАНТИН НАУМОВ

совладелец «Кладовой»

Мы люди наивные и непосредственные. Сначала мы хотели открыться в демократичном месте, в демократичном формате и вообще без полноценной кухни. Начали искать помещение и в процессе поиска стали приходить к выводу, что без преуспевающих покупателей проекту с живыми продуктами не выжить, этот вывод стал приближать нас к центру Москвы, заставил вникать, узнавать, как устроен рынок. Мы выбрали для поисков несколько мест, населённых успешными москвичами или просто рантье, но самыми желанными для нас сразу стали Патриаршие. В этом месте, кроме социальных поблёскиваний, есть ощущение культуры, биения чего-то человеческого. 

Наудачу мы нашли проблемное помещение, оно никогда не было общепитом, здесь был магазин детских игрушек. Лена его реконструировала, всё тут переворотила и с помощью наших друзей и архитектора Ксюши Смирновой смогла облечь пользой каждый квадратный метр нашей чахлой площади. Мы довольны нашим стартом: восемь из десяти человек возвращаются и приводят с собой друзей. Один рекордсмен возвращался к нам за день четыре раза и каждый раз с ватагой друзей, родственников или соседей.  

Я не большой фанат справок, ориентируюсь на собственные вкусовые переживания и ощущения. Так я выбирал, например, мёд для «Кладовой». Перепробовали мы очень много, в итоге нашли правильный, очень архаичный медовый терруар. Чай — очень важный медитативный продукт. Чай мало пить, его нужно проживать, мы погружены в этот восхитительный продукт. А вот, например, в кофе мы не эксперты, поэтому в этой области, как и во многих других, ориентируемся на мнения глубоких ремесленников, тех, кого привычнее называть профессионалами. Я прочитал на The Village два круглых стола на тему кофе, из Москвы и Санкт-Петербурга, и пошёл знакомиться со всеми: Double B, «Чёрный», Camera Obscura. Нам подошли именно Camera Obscura, покупаем зёрна их обжарки, научились заваривать сами. Для нас важно качество каждого продукта. 

 

   

 

Оливки в масле
100 рублей за 100 г

   

Сырная тарелка
180 рублей за 100 г

   

Корейка телёнка
600 рублей

   

Рибай
240 рублей за 100 г

   

Паштет из печени
кролики или телятины
300 рублей

   

Телячья печень
450 рублей

   

Оссобуко
220 рублей за 100 г

   

Смёрребрёд с телячьим языком
400 рублей

   

Тирамису
250 рублей

Помидоры вяленые
100 рублей за 100 г

   

Аджапсандал
100 рублей за 100 г 

   

Паста (томатно-базиликовая, лечо, песто)
400 рублей

   

Зелёный салат
350 рублей

   

Риет из утки с тостами
450 рублей

   

Перепёлка на гриле
450 рублей

   

Тальята из молочного телёнка
300 рублей за 100 г

   

Крамбл
250 рублей

   

Пирог домашний
100 рублей за 100 г

Оливки таджаска
180 рублей за 100 г

   

Лапша из петуха
300 рублей

   

Корейка ягнёнка на гриле
750 рублей

   

Тёплый салат со свёклой
и козьим сыром
350 рублей

   

Телячьи почки
490 рублей

   

Риет из кролика
300 рублей

   

Смёрребрёд с треской
300 рублей

   

Семифредо
250 рублей

Фотографии: Полина Кириленко