На месте ресторана Tapa de Comida на Трубной улице заработало кафе «Юность» тех же владельцев. Новое место больше похоже на ресторан Delicatessen, но всё же принципиально отличается от него: здесь главными действующими лицами выступают уже не сами владельцы, а их ученики: шеф Максим Летуновский и бармен Иван Останков. В смысловом наполнении, соответственно, тоже есть отличия. Рука учителей Ивана Шишкина и Славы Ланкина чувствуется во всём: та же непростая в деталях еда на каждый день, классические старомодные коктейли и фирменные наливки. Но при этом цены в «Юности» ниже, еда в подаче брутальнее, а вкус её более ярко выкручен; а наливок совсем скоро станет в три раза больше, чем было в Delicatessen: сюда, собственно, переехало их производство. 

Интерьер в ресторане владельцы и сотрудники переделали буквально своими же руками в течение января. В итоге открыли не три, как было раньше, а два этажа, на которых то и дело встречаются призраки старого ресторана в виде испанской плитки или фресок на стенах. Тем не менее интерьер изменился глобально. Пространство стало холодным: белые и серые стены, покрашенные поверх прошлых слоёв краски, на них — картинки штатного иллюстратора команды Aнны Диричевой, новая недорогая мебель, яркие цветовые акценты
(в основном голубые). Всё это похоже на молодёжную столовую или, как и анонсировали создатели, берлинский сквот. 

«Юность»

Адрес: Последний переулок, 2

+7 (495) 608–20–07

Часы работы: с 12:00 до 0:00

 Facebook.com

Кафе «Юность». Изображение № 1.

 

Под руководством молодого шефа Максима Летуновского в «Юности» работают почти все ученики Шишкина, раньше стажировавшиеся в «Бутербро». Кроме них — несколько поваров из Delicatessen. Кстати, сэндвичи здесь тоже собираются готовить, но обещают сделать их ещё на порядок круче (это возможно?) и подавать вместе с супом на обед, ну и навынос тоже. 

Меню «Юности» (кроме частей «гриль», «суп» и «сладкое») разделено по принципу наличия главного компонента в блюде: «яйца», «овощи», «мясо», «рыба» (и морепродукты) и «птица». Рядом с каждым блюдом нарисован один, два или три маленьких пузырька, они обозначают степень нажористости блюда: чем больше пузырьков, тем меньше блюд вам понадобится, чтобы наесться.
В каждом разделе — от одного до пяти блюд, всё вместе умещается на одном листе. Перечислять подробно все позиции смысла не имеет: настоящее меню в значительной степени изменится уже через несколько недель и в будущем будет обновляться регулярно. Но чтобы объяснить, за чем именно, за каким подходом в придумывании и приготовлении еды сюда идти, разберём несколько блюд под микроскопом.

Непростая простая еда, умная еда на каждый день (термин, который The Village предлагает ввести для использования всем коллегам) — так можно короче всего объяснить меню «Юности». Непростая она за счёт технологий, использующихся в её приготовлении, и за счёт того, как она в принципе придумана. Здесь нет буквальных цитат ниоткуда, но видно вдохновение конкретными продуктами и смекалка, с которой вокруг них выстраиваются истории. В подаче при этом — нарочитая брутальность, явно для того, чтобы уравновесить искрящуюся фантазию.

Теперь на примерах. Обязано стать легендарным яйцо пашот с бер-монте и картофелем фри — на минуточку, за 250 рублей. Действует сообразно похмельному бургеру, только тоньше и элегантнее. Хумус непрост — как и всё, собственно. По вкусу отчётливо кажется, что в него добавили мисо, но это не так. Хумус из бобов смешан с арахисовым маслом, которое даёт вкусу необычный оттенок. Кроме этого, в него при подаче добавляют маринованные овощи и зёрна граната. Корень сельдерея, похожий на ананас, подают с орешками, маринованным яблоком и кольраби. Как всё это вместе на вкус — никогда не угадаешь, не попробовав, так что вперёд. Возможно, это первый и последний шанс. Копчёный ростбиф подают с копчёными семенами укропа, кервелем и снова маринованными овощами; убийственные (напротив блюда нарисованы три пузырька) щёчки с паприкой — с кабачками, шалфеем и мятой, а нежнейшие самодельные колбаски — с картошкой, сельдереевым пюре и соусом жу.

 

Кафе «Юность». Изображение № 16.

 

С мясом в «Юности» вообще происходит отдельная и впечатляющая история. По сути это продолжение сотрудничества с фермой «Углече Поле», начавшееся в Delicatessen, для которого теперь появилось больше места. Итак, в команде здесь работает мясник Петя Павлович, прошедший в прошлом году трёхмесячное обучение в американской школе Fleisher's. Каждую субботу Петя разделывает мясо, выделывает рёбра и стейки, из остального делает фарш, пастрами, ростбиф, колбаски и копчёный окорок. Абсолютно всё идет в ход и готовится здесь же на кухне, что в итоге и позволяет иметь такие низкие для столицы цены в меню. Ещё больше впечатляют цены, когда понимаешь, какое это качество. 

 

   

Кафе «Юность». Изображение № 27.

Иван Шишкин

совладелец и бренд-шеф кафе «Юность»

У нас была задача сделать бюджетное предприятие, чтобы было недорого, ну и самим не в убыток. У нас было несколько противоборствующих точек зрения; в итоге мы с партнёрами сошлись на том, что могли бы сделать недорогое. Тому есть несколько предпосылок. Во-первых — работать только с местным. Во-вторых — максимальное количество собственного производства, минимальная закупка ингредиентов на стороне. Ну и в третьих — эффективное использование продуктов. То есть тотальное использование. Например, покупать не кусок стейка, а целый кусок мяса в 40, а то и в 60 килограммов. 

Многие блюда из настоящего меню «Юности» мы готовили на воскресных обедах в Delicatessen. Там ребята учились работать с листа, ни одного из этих блюд никогда не было в стационарном меню ресторана. Более того, некоторых из них просто не могло быть в стационарном меню, потому что уже в момент их придумывания было понятно, что они слишком яркие, слишком в каком-то смысле назойливые, чем то, что подаётся в Delicatessen. Меню Delicatessen более ровное и сбалансированное, чем здесь. И этот тон в «Юности» и будет оставаться. Это напор, чёткость и энергия нашей молодёжи. 

 

   

Яйцо в желе
200 рублей

   

Пашот в соусе бер-монте
с картофелем фри
200 рублей

   

Печёная маринованная свёкла,
тыква и подсолнечный песто
250 рублей

   

Севиче из рапанов
300 рублей

   

Глазированная копчёная индейка
и савойская капуста
400 рублей

   

Копчёный ростбиф
300 рублей

   

Бараньи яйца с солёным
лимоном и сухарями
300 рублей

   

Профитроли с хрустом и кремом
250 рублей

Чёрноe шотландское яйцо
300 рублей

   

Яйцо фри в карри и фиолетовый
клейкий рис
250 рублей

   

Спиральные картофельные чипсы
с порошком помидора и бекона
200 рублей

   

Маринованная скумбрия
350 рублей

   

Крылья на гриле со специей,
с которой можно съесть всё
350 рублей

   

Тартар из бараньего сердца и полбы
300 рублей

   

Колбасы на гриле, мятый картофель
и крем из сельдерея
400 рублей

   

Красный суп-кисель с панна-коттой
250 рублей

Полента и острый соус
250 рублей

   

Корень сельдерея с маринованным
яблоком и кольраби
250 рублей

   

Хумус из бобов с арахисовым маслом
и маринованными овощами
200 рублей

   

Щупальца кальмара и мятый картофель
400 рублей

   

«Пузыри и писк» — картофель, репа,
две капусты и пастрами
350 рублей

   

Щёки с паприкой
400 рублей

   

Свадебный суп с фрикадельками
250 рублей

   

Лимонный бисквит в меренге
250 рублей 

Фотографии: Иван Анисимов