Фотографии

рената гарипова

The Village неустанно следит за всем происходящим в городе — открытиями магазинов, кафе, ресторанов и салонов — и рассказывает о самом значимом и интересном читателям. Но в нашей рубрике «Место» мы собираем как свежеоткрывшиеся, так и просто полюбившиеся нам за эти годы заведения, которые могут удивить нас и стать хорошим местом для отдыха и встреч с друзьями. В новом выпуске — открывшийся в начале июля мясной ресторан «Южане» на проспекте Академика Сахарова, занявший помещение закрывшихся «15 сестёр».

«Южане» стали первым московским проектом краснодарского ресторатора Тахира Холикбердиева. В Краснодаре у Тахира уже есть своё заведение с примечательным названием «Скотина». Ничего оскорбительного: ресторан мясной, а помимо него Холикбердиев владеет кооперативом «Кубанское мясо», в который входит около 60 производителей говядины, свинины и баранины из Краснодарского края, Республики Адыгеи и Карачаево-Черкесии.

Интерьером занималось архитектурное бюро Romb Design & Interiors.
О находившемся здесь ранее ресторане «15 сестёр» напоминает лишь расположение залов и балконы — конструктивно помещение почти не переделывали. Зато бар переехал с первого этажа на второй, и появились две открытые кухни. Пространство площадью почти в 800 квадратных метров разделено на две зоны. На первом этаже и двух боковых балкончиках расположилось кафе с баром, в котором будет отдельное меню с мясным разделом. Интерьер второй зоны выполнен в более строгом стиле — здесь приглушённый свет и широкие столы, окружённые мягкими креслами и диванами. Процесс готовки открыт для посетителей: в «Южанах» есть несколько открытых зон с грилем длиной 2,5 метра, чугунной коптильней, камерой вызревания мяса, столом мясника и бочками для сухой засолки.

За кухню в «Южанах» отвечает шеф-повар Роман Шубин, ранее работавший в ресторанах «Воронеж» и «Мясной клуб». Как в московском Delicatessen или, к примеру, Meat Puppets, здесь пропагандируют концепцию «От рожек до ножек» — употребление в пищу всех частей туши животного. Для стейков в «Южанах» используют не только премиальные части туши, которые составляют лишь четверть меню. Кроме того, в ресторане выступают против продуктовой дискриминации, когда стандарты красоты и внешнего вида для повара важнее, чем вкус.

«Южане»

АДРЕС: просп. Академика Сахарова, 10

ВРЕМЯ РАБОТЫ: с 12:00 до 00:00

ТЕЛЕФОН: +7 (495) 926–16–40


СРЕДНИЙ счёт: 1 200 рублей

Всё мясо везут из Краснодарского края (то самое «Кубанское мясо» Тахира), Брянской и Воронежской областей, а также от небольших производителей из Республики Адыгея, Ростовской области и Карачаево-Черкесии. Как говорят в самом ресторане, география поставок постоянно расширяется. Так в меню появился бургер из нутрии — для Москвы вполне себе редкость. Её, сало, калкана, пеленгас и рапанов везут из Краснодарского края, и идти в «Южан» стоит именно из-за них. Кроме нутрии, есть и обычный бургер с котлетой из выдержанной говядины, стейки (например, диафрагма, тонкий край, антрекот на кости — от 690 до 2 900 рублей за блюдо) и гарниры.

В отдельный раздел попали говядина и баранина, свинина и птица, а также копчения в дровяной печи (свиные и говяжьи рёбра и бараньи колбаски). Небанальным получился раздел с закусками. Заказать стоит ковбык с пастилой — тонко нарезанный свиной желудок, фаршированный субпродуктами, к которому подают две полоски солёного сала; щедрую порцию тартара из говядины с картофелем и малосольным огурцом или жареных рапанов с молодым картофелем и солёной хамсой. Ностальгирующим по черноморскому отдыху — запечённый пеленгас с овощами, черноморский калкан и ведро жареной черноморской барабульки в специях. Важный пункт в меню — соленья и маринады: мочёный виноград и слива, квашеная капуста, солёные помидоры и малосольные огурцы.

Среди десертов главная находка — земляничный тарт. Ягода местная, так как не приспособлена для транспортировки в свежем виде. Сезон земляники короткий, поэтому заказывать тарт нужно прямо сейчас: уже через пару недель в меню его не будет.

Совсем скоро при ресторане появится кулинарная лавка. Продавать здесь будут копчения здешнего производства, свежие стейки и мясо — в общем, всё то, в чём в «Южанах» знают толк.

Выдержки из меню

Стейк «Диафрагма» — 690 рублей

Свиная шея на гриле в медово-имбирном соусе — 550 рублей

Ковбык с пастилой — 300 рублей

Жареные рапаны с молодым картофелем и солёной хамсой — 350 рублей

Бургер с котлетой из нутрии — 490 рублей

Тарт с земляникой — 490 рублей

Лимонад «Копчёные ягоды» — 250 рублей