На Трехгорной мануфактуре заработал ресторан русской современной кухни Uhvat с дровяными печками, топленым молоком и винной картой от Михаила Волкова.

Вообще, понятие современной русской кухни очень расплывчато и вряд ли обретет отчетливую форму в ближайшие пару лет. Нащупать новое определение пытаются многие шефы, в том числе, например, Владимир Мухин — шеф ресторана White Rabbit или Елена Савчук — шеф фермерского ресторана LavkaLavka, где готовят только из сезонных локальных продуктов. Поэтому неудивительно, если к концепции Uhvat начнут цепляться, требуя объяснений понятия русской кухни, ее современности и доказательств, что это не спекуляция.

Фото- и видеосъемка

КСЕНИЯ КОЛЕСНИКОВА

Рожь и ряженка

В Uhvat кухня построена в первую очередь на блюдах из печи — собственно, печь тут и есть — как центральный артефакт русскости кухни. Все блюда в ресторане частично или полностью приготовлены в печи, которых здесь, кстати, три, что позволяет работать с разными температурами и выстроить непрерывный процесс. Шеф-поваром в ресторан позвали Евгения Альфана. Перед тем как начать работу над меню, Евгений несколько месяцев провел в деревне под Могилевом, где жил и учился у местной бабушки секретам готовки в печи, что уже вызывает некое доверие и придает налет романтики ресторану. В итоге получилось большое интересное меню с томлеными продуктами и ноткой копчения.

Пробовать надо в первую очередь все, что связано с молочными продуктами — сыры здесь делают сами, молоко томят, масло плавят. Нужно, конечно, брать сырницу (350 рублей) — что-то между творогом и рикоттой, но более нежное и рыхлое по текстуре, мягкий медовый сыр (520 рублей) и печеную свеклу с мягкими сырами (490 рублей). Отдельно стоит спрашивать томленое молоко и ряженку — почти самодостаточный десерт. Есть также раздел с чичелиндами — паштетами из кролика или бычьих хвостов. Этимологию названия выяснить не удалось, но могилевская бабушка это блюдо называла именно так, поэтому название решили сохранить. На горячее есть несколько видов каши (их приносят в чугунных горшках, держа на ухвате), три вида пельменей — здесь стоит обратить внимание на те, что с раковыми шейками (850 рублей), — а также палтус, нерка, косуля, говяжий язык и запеченный ягненок. В меню также четыре супа (удивительно, но ни борща, ни щей здесь не найти, что может вызвать массу вопросов у адептов советской кухни, но на деле не должно никого смущать) и большой раздел с десертами, для которых стоит оставить место. Есть, например, гречневый кекс с шоколадом и мороженым из томленой ряженки — некий привет Владимиру Мухину, варенец с моченой сливой и томленое яблоко с ржаным пирогом — очень даже исконно русские вкусы. Отдельного внимания заслуживает кисель, который, правда, подают только с бизнес-ланчем, но место для него обязательно должно появиться в основном меню, потому что это действительно что-то великолепное.

Хлеб, кстати, в Uhvat тоже пекут сами, масло к нему подают с воткнутым внутрь подожженным фитилем, и хлеб полагается в масло макать. Получилось хорошо, правда, хлеб с тыквой или свеклой больше походит на кексы, но это совсем не убавляет их вкусовых качеств. Винную карту для ресторана составлял сомелье и автор проекта Winil Михаил Волков, за бар отвечает Сергей Головатюк, который в том числе придумал для Uhvat гороховый лимонад, который пробовать нужно обязательно.

 Uhvat

Адрес: ул. Рочдельская, 15, стр. 41

Часы работы: 12:00–00:00

Средний чек: 1 500 рублей

uhvat.moscow

Царица-печка

Главное в интерьере Uhvat, конечно же, сама печь — большая, белая, минималистичная и немного космическая. То, что она стоит за стеклом, делает из нее чуть ли не предмет искусства. К печи здесь, кстати, относятся как к полноправному члену команды — с ней здороваются и прощаются, приложившись ладонью к кладке (да-да, мы сами видели), перед ней стараются не ругаться, не повышать голос, а подметают ее, как в древности, гусиными перьями. В общем, считают ее неким духом места, и в этом есть что-то действительно русское.

Что касается общего пространства, то ничего не цепляет глаз — сделано все сдержанно и минималистично, хотя сразу видно, что очень дорого. Окнам вернули их первоначальный фабричный вид, расширив оконные проемы, потолки оставили сводчатыми, колонны упаковали в геометричную угловатую форму, стены оставили в оригинальной кирпичной кладке. Под потолок повесили россыпь хрустальных люстр, которые загадочно сияют днем, а мебель выбрали мягкую, в спокойных оливковых тонах. Никакой хохломы и переосмысления русского быта, и на том спасибо. В общем, по дизайну, если не обращать внимания на печь, это мог бы быть любой классический и не очень ресторан с европейской кухней — интерьер сделан очень нейтрально, без каких-либо притягивающих взгляд деталей. Те же «Северяне» гораздо более русские по духу, хотя по запаху уголька Uhvat им не уступает.

Русский диссонанс

Все, что касается истинно русского, моментально вызывает бурную реакцию и волну несогласия. Попытка переосмыслить те или иные культурные ценности всегда встречает противников, поэтому наверняка Uhvat придется доказывать свое право на существование. Тем не менее то, что делают в Uhvat, интересно, а таких печей, кажется, в ресторане еще никто не осмеливался ставить. Более того, работать с русскими печами мало кто умеет, а Евгений Альфан, можно сказать, сам придумывает и изучает технологию, поэтому можно с уверенностью утверждать, что кухня здесь будет постоянно меняться. В Uhvat стоит ехать хотя бы ради эксперимента и вкусовых открытий — томленое и копченое здесь дается на отлично, русскость в этом точно есть, а такую ряженку вы мало где еще попробуете.

Выдержки из меню:

Огуречная каша с яйцом и соусом из рикотты — 490 рублей

Конопляная каша, томленная с соком березы — 450 рублей

Пельмени с говяжьими щечками — 450 рублей

Копченая зубатка с желтком брюле — 590 рублей

Суп-пюре из порея с печеной морковью — 490 рублей

Варенец с моченой сливой — 300 рублей