Несмотря на кризис в индустрии, ресторанная сфера в Петербурге и Москве по-прежнему продолжает развиваться, и количество проектов, которые готовятся к запуску, по сравнению с прошлыми сезонами не уменьшилось. Один из самых успешных рестораторов России, создатель Probka Family Арам Мнацаканов, рассказал, как рестораны справляются с кризисом, почему нужно открываться именно сейчас и как избежать самых распространённых ошибок новичков.

   

О кризисе

Это ещё не дно, вектор движения пока направлен вниз. Индустрия посыпалась, и то, что сделано непрофессионально и без любви и понимания, разваливается в первую очередь. 

Сейчас жизнь высвечивает цену людей в профессии, кризис ставит всё на свои места. Приходит время ужесточения профессиональной конкуренции в личном зачёте и в бизнесе. С одной стороны, я этому радуюсь, потому что цена человека становится абсолютно справедливой и объективной, и это меняет отношение сотрудников к деньгам. С другой стороны, гости ресторанов также начинают тратить деньги более осмотрительно. 

Рентабельность ресторана в России сейчас более или менее пришла к европейскому уровню. Раньше русские говорили: «Всего 10 % рентабельности? Да я за эти деньги даже со стула не встану!» Сейчас все понимают, что надо вставать со стула. Кризис повлиял на всех одинаково: как на крупных, так и на мелких игроков. Все стали думать о том, как усилить свои преимущества и уменьшить недостатки. Начали работать больше. Время комфортного ничегонеделания однозначно осталось позади. Сейчас рестораторы любой величины очень тщательно выверяют свои траты. Любой проект, сделанный недостаточно добросовестно, неважно, крупная это компания или нет, обречён на провал.

Мне сложно сказать, кто виноват в этой ситуации. Я думаю, что двери открываются в любом случае. Молодёжи сейчас заниматься бизнесом, конечно, куда интереснее и проще, чем раньше. Когда я был молодым человеком, мы жили совсем в другой стране. Тогда попросту не существовало понятия частной собственности, а за индивидуальное предпринимательство сажали в тюрьму. 

Ресторан «Пробка на Цветном». Изображение № 1.Ресторан «Пробка на Цветном»

Почему рестораны продолжают открываться 

Открытие нового заведения в кризис — палка о двух концах. С одной стороны, в это время планка входа на рынок самая низкая. Условия аренды помещений, стоимость сторонних услуг, стоимость рабочей силы — всё гораздо комфортнее, чем в перегретой экономике. Вход на рынок в любом сегменте становится относительно недорогим. С другой стороны, риски остаются очень высокими из-за снижения потребительского спроса.

В любом из сегментов ресторанного рынка по-настоящему классных мест — по пальцам пересчитать. Поэтому, если сделать достойный проект, то он будет жизнеспособен. В любых условиях.

О местных продуктах 

С продуктами сейчас всё очень непросто. Всё что касается пасты, масла, консервов, — всё это осталось. Есть очень большие сложности с овощами, сырами. В целом пока нам удаётся оставаться аутентичными в итальянской части меню наших ресторанов.

В большинстве случаев местных маленьких производителей невозможно расценивать как полноценных поставщиков. Сегодня у них заяц один, завтра — второй, а послезавтра — нет зайца вовсе. Стабильность поставок низкая. А когда вы идёте в ресторан, вы хотите, чтобы котлета, которую вы обожаете, была всегда одинаковой. 

Кроме того, я не вижу смысла делать свою моцареллу или прошутто — это всё равно что делать свой айфон. Зачем? Его уже сделали. У нас есть свои продукты: икра, треска и другие.

Об ошибках начинающих рестораторов 

Любой успешный проект — это колоссальный труд и знания. Самое главное в нашем деле — это доверие. Доверие возникает по отношению к человеку, который досконально знает, что он делает. Ты опираешься на его мнение, чувствуешь к нему доверие, вовлекаешься в его историю и готов платить за это деньги. Невозможно сделать что-то без: а) любви; б) знания своего дела, своей темы. Поэтому надо пытаться очень глубоко копать. Когда ты в теме, ты невероятно интересен. Как только начинается придумывание чего-то, то шансов на успех практически не остаётся. 

Основная ошибка начинающих рестораторов — открывать заведения, не имея соответствующего опыта. Мой совет: прежде чем заняться собственным рестораном, поработать в этой сфере, в хороших проектах, набраться знаний, посмотреть, как работают профессионалы. Мои слова подтверждаются собственным опытом. Ребята, которые работали у меня по 5–10 лет, зачастую уходят в свободное плавание и открывают отличные собственные места.

Ресторан и кафе Probka на Добролюбова. Изображение № 2.Ресторан и кафе Probka на Добролюбова

О команде

Безусловно, при приёме на работу такую вещь, как личная симпатия, ещё никто не отменял. Я очень плохой психолог и иногда набирал людей, думая о них одно, а на самом деле они оказывались совсем другими. Потом, когда я столкнулся с профессиональными кадровиками, мы придумали специальную анкету, которую можно скачать на нашем сайте. Собеседуют мои управляющие — те люди, которым я полностью доверяю. Они тоже не семи пядей во лбу и в некоторых случаях совершают ошибки, но в целом команда складывается достаточно пристойная. Это хорошие ребята. Тут есть обратная сторона медали — все они немного разгильдяи. Всегда, когда человек творческий и яркий, он менее дисциплинирован, и надо с этим смириться.

Мы отличаемся от Запада одной важной вещью. Там хозяева ресторана и его сотрудники — это люди одного социума. Они всю жизнь живут по соседству, питаются вместе, ходят в одной одежде и ездят примерно на одних и тех же машинах. У нас владельцы ресторана и его сотрудники в 90 % случаев — это рабовладелец с рабами.

В российских ресторанах каких только сотрудников не увидишь. Кто принимает гостей в ресторанах мира? Хозяева. Кто встречает и принимает гостей в наших ресторанах? Хорошо, если не охранник. Обычно это люди, которые, как говорится, ни ухом ни рылом ни в чём вообще. Спрашиваешь: «У вас кто шеф?» Отвечают: «Итальянец». — «А как его зовут?» И ответа нет. В этом ресторане дальше разговаривать ни о чём не надо.

Мы долго добивались, чтобы управляющие побольше находились на передовой и чтобы девочки, которым мы делегировали право встретить гостя, понимали, какую важную функцию они несут. А вообще в идеале нужно стараться, чтобы гостя встречали первые лица ресторана. Это очень важно. 

Наши рестораны — практически единственные, где чаевые делят с кухней, обычно кухне вообще ничего не достаётся. Мотивация — это прежде всего материальное вознаграждение сотрудников. Конечно, мы можем с сотрудниками и в кино сходить, и устроить вечеринку, с лучшими менеджерами и официантами мы летаем в Италию к производителям вина, масла и колбасы. В коллективе для этого выбирают из своих рядов лучших. Это мотивирует ребят увидеть и понять то, чем они занимаются.

О составлении меню

Я всегда отталкиваюсь от простых вещей. Приглашая кого-то к себе домой, я никогда не опираюсь на его вкусы или пристрастия. Я объявляю, что я собираюсь приготовить, и все, кто хочет, подтягиваются. В случае с рестораном, если у меня есть что сказать людям, поделиться с ними своим пониманием вкусной еды и атмосферы, то я это делаю. 

Я был в маленьком областном городе, в типичном ресторане юга России. Они жаловались, что у них итальянская паста не очень получается. Я попросил приготовить что-нибудь для меня на свой вкус. Они испекли каравай, взяли только что отжатое подсолнечное масло, подали его с крупной солью — было невозможно оторваться. Не нужно им ничего придумывать, всё на самом деле уже есть. Просто нужно понять, что с этим сделать, как подать. Обычно люди стремятся включить в меню какой-то определённый стандартный набор блюд. Понятно, что это нужно делать, если речь идёт о заведении при отеле, но если речь идёт о ресторане, созданном людьми по вдохновению, опираться надо на свои чувства и готовить то, что любишь есть сам.

Ресторан Jerome. Изображение № 3.Ресторан Jerome

О выборе месторасположения 

С возрастом я понял, что месторасположение ресторана играет ключевую роль. В принципе, в любом месте можно сделать ресторан, куда люди будут ломиться, но для этого нужны колоссальные усилия. 

В своё время я делал ресторан в морском торговом порту, и, помимо этого ресторана, там не было никакой еды. Днём всё было забито, а вечером — ни одного человека. Сначала мне казалось, что отсутствие арендной платы — это огромное счастье. Да не было там никакого счастья! Когда ты видишь пустой ресторан вечером, у тебя нет удовлетворения от того, что ты делаешь. Спустя два года мы закрыли его, хотя и работали с каким-то плюсом.

Об удачных проектах в Петербурге

Полгода назад открылся Big Wine Freaks (закрытый винный бар в Петербурге, где нужно заранее бронировать место — Прим. ред.) — очень яркий проект, сделанный молодыми людьми, которые очень долго, в течение последних 20 лет, занимались виноторговлей в Петербурге и Москве. Они делают частные погреба, очень много общаются с производителями, и этот проект родился на основе их знаний об их гостях и винах. Кроме того, у них нормальные условия аренды, потому что они взяли помещение на каком-то заводе. И думаю, они будут нормально существовать, если кто-нибудь не примет закон, по которому можно будет пить только крымские вина. 

Ещё можно выделить петербургский гастробар Duo — его открыли два повара, замечательные ребята, которые стали делать на небольшой кухне короткое меню с интересной едой. Ну и, конечно, Эдик Мурадян, который купил квартиру на первом этаже на Мойке, поставил кухню вдоль стены, приглашает разных поваров, которые делают сет-меню в прекрасной атмосфере маленького ресторана-квартиры.

   

Фотографии: Оля Эйхенбаум (обложка, 1), Дима Цыренщиков (2), Егор Рогалёв (3)