В конце марта в Киеве прошел первый российско-украинский форум «Ресторанные практики». В течение трех дней рестораторы, шеф-повара, бар-менеджеры, создатели служб доставок и другие профессионалы выступали с докладами на актуальные темы о ресторанном бизнесе двух стран, делясь опытом с друг другом. The Village побывал на мероприятии и записал самые интересные тезисы выступавших. Во втором выпуске: Дмитрий Борисов, киевский ресторатор («Барсук», GastroRock, Foodtourist), о том, что атмосфера важна так же, как и еда; Кирилл Мартыненко, управляющий партнер сети стейк-хаусов Torro Grill, о том, что ради качества часть кухни можно отдать на аутсорс, и Яков Лившиц, генеральный управляющий Aroma Espresso Bar на Украине, о менталитете потребителей и адаптации к нему сетей.

 

 

ДОКЛАД: «FUN — РЕСТОРАН»

 Рестопрактики: Правильное мясо, скидки и адаптация сетей к местному менталитету. Изображение № 1.

Рестопрактики: Правильное мясо, скидки и адаптация сетей к местному менталитету. Изображение № 2.

 

Дмитрий Борисов

Киевский ресторатор и бренд-шеф в одном лице. В его гастрономические бары «Барсук», Foodtourїst и GastroRock вечером и в выходные нередко выстраивается очередь. В ближайших планах ресторатора — открыть в Киеве еще два места: детский центр при ресторане BabyRock и ресторан с паназиатской кухней.

Рестопрактики: Правильное мясо, скидки и адаптация сетей к местному менталитету. Изображение № 3.

Мои гости должны получать удовольствие от атмосферы заведения, а не только от добротной стряпни.

Работу, которую на кухне ресторана в Европе могут сделать четыре человека, у нас делают восемь. Не знаю, почему так происходит

Gastrorock — гастрономический паб — это не «паб-выпить-пива», это паб как public place. Здесь собирается хорошая компания, проходят вечера с живой музыкой, кавер-вечеринки, и при этом можно выпить хорошего гастрономического пива с едой ресторанного уровня.

Мало кто знает, что часть мебели в «Барсуке» — из моего дома. Это то, что мы срочно довозили за день до открытия. Изначально была только идея, концепция: открытая кухня, гастрономическая школа, сэндвич-сервис, сам ресторан и продажа деликатесов — всё. Это важнее, чем стулья и столы.

Скидки — это что-то сродни коррупции. Ты считаешь цену, ставишь ее в меню, а позже начинаешь давать скидку. За счет чего, более дешевых продуктов?

Подавать пиво, закрытое в банке, с бычком на газете — это же стандартная советская фишка. Я не знаю, почему она так пошла сейчас. День убитого сервиса (когда посетители, записываясь заранее, становятся барменами и официантами и обсуживают остальных), трансляция спортивных матчей в 3D, фестивальные дегустационные сеты от гастролирующих шефов, зарядные устройства для всех типов мобильных телефонов у стола, шкатулка с предметами гигиены для девушек в туалетах — это наши обязательные fun-фишки которые все знают, любят и идут на них.

 

 

 

ДОКЛАД: «МЯСНОЙ РЕСТОРАН: СЛАГАЕМЫЕ УСПЕХА»

 Рестопрактики: Правильное мясо, скидки и адаптация сетей к местному менталитету. Изображение № 4.

Рестопрактики: Правильное мясо, скидки и адаптация сетей к местному менталитету. Изображение № 5.

 

Кирилл Мартыненко

Управляющий партнер сети стейк-хаусов Torro Grill. Вместе с Антоном Лялиным открыл первый ресторан сети в 2007 году на проспекте Вернадского. С тех пор в Москве появилось еще четыре Torro Grill.

Рестопрактики: Правильное мясо, скидки и адаптация сетей к местному менталитету. Изображение № 6.

У всех гостей с Torro Grill есть негласный договор: «Я заплачу вам за стейк, если вы попадете мне в прожарку». 

Для того, чтобы мясной ресторан хорошо работал, необходимо чтобы владелец бизнеса и шеф-повар обладали глубоким знанием основного продукта — мяса.

Все рестораны продают сервис, а еда — это только его составляющая. И именно от уровня сервиса зависит средний чек заведения. 

Мясным может называться тот ресторан, в котором количесство блюд из мяса составляет не менее 40% от общего количества блюд в меню. Сейчас у нас стейки составляют 30% от продаж, еще 10% — бургеры. Для того, чтобы обеспечить бесперебойную работу кухни и накормить максимльное количество гостей, мы используем большое количество профессиональных полуфабрикатов высокой степени готовности: хлеб, десерты и первые блюда для ланчей. 

На комплименты для гостей у нас выделен специальный бюджет. У каждого официанта есть свой лимит, который зависит от стажа и опыта работы. Мы стараемся брать на работу опытных сотрудников и делаем все для того, чтобы они оставались с нами. Обучение каждого нового сотрудника стоит около $1500 — проще удержать и создать хорошие условия работы для опытных. 

Концепция ресторана — это как головоломка, как пазл — если все ее части сложились, ресторан будет работать успешно.

 

 

 

ДОКЛАД: «AROMA НА УКРАИНЕ.
ТЕНДЕНЦИИ РЫНКА И ПРАВИЛЬНАЯ АДАПТАЦИЯ»

 Рестопрактики: Правильное мясо, скидки и адаптация сетей к местному менталитету. Изображение № 7.

Рестопрактики: Правильное мясо, скидки и адаптация сетей к местному менталитету. Изображение № 8.

 

Яков Лившиц

Генеральный управляющий Aroma Espresso Bar на Украине. Сеть Aroma появилась в Израиле в 1994 году, это был первый эспрессо-бар в Иерусалиме. Сейчас в сети Aroma Espresso Bar 136 заведений, три из которых находятся в Киеве.

Рестопрактики: Правильное мясо, скидки и адаптация сетей к местному менталитету. Изображение № 9.

Aroma — это новый районный паб XXI века, где пиво мы заменили на кофе и здоровую еду. Aroma — это fast food, но не junk food.

Ультимативная свежесть — модель поведения продуктов на нашей кухне. Качество, качество и качество — это концепция. О чистоте мы даже не говорим, это само собой разумеется. В самом начале мне сказали: «Главное, не станьте хуже». Тогда я не понял, но понял позже, насколько это непросто. 

Когда приехали израильтяне с рекомендациями по адаптации меню на Украине, они подумали, что логично ввести в меню картошку и селедку. А попробовав боржоми, спросили: «Что это за тухлая вода?» — и больше не давали советов по адаптации. Теперь на Украине есть самое большое отделение Aroma Espresso Bar в мире, караоке и алкоголь — это история про менталитет.

Слава богу, гости жалуются! Если они этого не делают, тогда мы живем в красивом мире, за спиной которого проходят процессы, ведущие к краху. 

Бухгалтер и налоговые органы думают, что они главные люди в бизнесе. Они хотят диктовать, как тебе жить.

Мы не стремимся быть модными: мода изменчива, а мы пришли сюда надолго. У нас нет своих суперзвезд. Если уйдет шеф-повар, мы не умрем, а найдем нового. Стабильное качество, рецептура, ультимативная свежесть продуктов и простота — так мы работаем. 

Мы дадим вам то, что вы хотите, с наивысшим качеством, для нас это большая радость. Но мы будем делать это по своим правилам. Это наша жесткая гибкость по отношению к гостю.

У нас нет скидок. Гости, приезжающие на Bentley и на метро, платят одну и ту же цену. 

 

Записала: Анастасия Голобородько