Арам Мнацаканов

 

 — шеф-повар и ресторатор, глава питерской компании Probka Family (10 ресторанов в Петербурге и один в Москве). Бренд-шеф, главный судья и ведущий популярного телепроекта «Адская кухня», адаптации известной Hell's Kitchen. Мнацаканов — Гордон Рамзи в украинской версии Kitchen Nightmares — «На ножах», передачи, в рамках которой группа экспертов в ресторанном бизнесе приходит в обычный или даже плохой ресторан, чтобы всё в нём переделать и поставить на ноги.


В Москве открылся первый проект питерской компании Probka Family — ресторан с итальянской кухней «Пробка на Цветном». В Петербурге у «Пробки» есть 10 ресторанов, среди которых именной Jerome с французской кухней, два винных бара и «Лапша» — с паназиатской, все остальные — «Рыба», «Антрекот», «Рыба на даче», «Рыба-бар», Il Grappolo и три траттории «Моцарелла-бар» — итальянские. The Village встретился с главой компании Арамом Мнацакановым, чтобы выяснить, почему «Пробка на Цветном» останется единственным рестораном компании в Москве, заодно поговорив о фермерских продуктах, городах, где приятнее всего работать, и культуре потребления.

 

О городах

Я сразу объявил, «Пробка» — мой первый и единственный ресторан в Москве. Я считаю себя профессионалом и не вижу смысла распыляться. В Питере у меня десять ресторанов разного уровня, но это мой родной город, я там начинал. Кроме Il Grappolo и питерской «Пробки», все они нацелены на массовую аудиторию, на неформальный подход к еде и общению. А в Москве «Пробка на Цветном» — мой флагманский ресторан, такой же главный, как в Петербурге. Когда ты делаешь двадцать ресторанов, это уже чистый маркетинг. Про еду тогда уже сложно думать — люди начинают думать другими категориями: покупать гречку там, где дешевле, а не там, где лучше.

Я считаю себя амбициозным. И открыл здесь ресторан потому, что 70 % гостей моих питерских ресторанов — это москвичи, в том или ином виде. Начиная от наших президентов, заканчивая Миком Джаггером. Что скрывать, очень многие москвичи и все наши медийные лица — художники, артисты, архитекторы — всегда спрашивали: «Почему такого замечательного ресторана нет в Москве?» Теперь есть.

Для меня очень важно,
чтобы страна, в которой я работаю,
была русскоязычной

Если я найду такое же помещение, как в Москве, в другом городе, который люблю, например в Одессе или Киеве, — я тоже сделаю там ресторан. Для меня очень важно, чтобы страна, в которой я работаю, была русскоязычной. Я желаю всяческих успехов тем, кто делает рестораны в Лондоне или Нью-Йорке, но это сложнейшая вещь. Я комфортно себя ощущаю в русскоязычных странах. Например, могу сделать ресторан в Ереване, в Тбилиси, надеюсь, и в Баку, могу сделать в Алма-Ате, в Минске.

«Пробка на Цветном». Изображение № 1.«Пробка на Цветном»

 

О фермерских продуктах
и русской кухне

На самом деле любой ресторан в любой стране мира должен опираться на локальное сельское хозяйство. Но у нас не может быть русского ресторана: у нас нет никакого сельского хозяйства. У нас единицы продукта.

Когда я получаю итальянскую колбасу, я совершенно спокоен, а когда я получаю русскую колбасу, я не знаю, кто туда что положил. У нас появляются фермеры, потихоньку. Те, которые работают на земле. Вот «ЛавкаЛавка», например, их выискивает, но цена этих продуктов выше, чем цена на продукты французских фермеров, — это в какие ворота лезет вообще? Значит, у нас есть какой-то голубь краснодарский или какой-то там черноморский, который стоит дороже французского голубя, — до свидания, называется.

Ну пусть краснодарский голубь и лучше, допустим, всё что угодно может быть. Но чудес не бывает. Инфраструктура у нас дороже, довезти что-нибудь куда-нибудь в два раза дороже, чем в европейской стране. Разгрузить дороже, написать — ещё дороже, покрасить — ещё дороже. Я это к тому, что цена продукта неадекватна. Цена продукта в «ЛавкаЛавка» неадекватна. И это не они виноваты, это вся инфраструктура у нас неадекватна. Поэтому я открыто говорю, что проще импортировать.

У нас вся страна —
это огромная северная жопа

Не «ЛавкаЛавка» нам нужна, нужны законы, которые принимает государство и таким образом поощряет производителей продуктов, — это раз. А во-вторых и, наверное, во-первых, нужно жить в тех регионах, где что-нибудь растёт. У нас вся страна — это огромная северная жопа, в которой ничего нет. Поэтому, если вы повесите ногу кабана в Тоскане, она у вас получится и красиво завялится, а если вы повесите ногу кабана в России, она у вас сгниёт через неделю, потому что климат такой.

Швеция, Дания, Исландия живут на тех же широтах, что и мы. И это прекрасный пример для России. Там законодательство и культура позволяют опираться на свои лесные травы, на свои ягоды, на своё сельское хозяйство (которому помогают), на своих овец, на свою рыбу. А у нас страна, где можно написать всё что угодно на любом продукте. Хорошее брендовое вино разлито на красноярском заводе — так могут написать у нас, и за это никто не пострадает. Во Франции вас за это в тюрьму посадят. В Италии был полный бардак с виноделием, пока не приняли французскую законодательную систему в отношении вина. Правила надо устанавливать и надо обучать людей.

В стране нет ни одной кулинарной школы — о чём вы говорите, какой уровень? Мы живём в XVI веке. У нас русская кухня XVI века. Уже все живут в XXI веке, у всех «Айпады», а мы всё в XVI веке. У нас варварская страна, к сожалению, в этом отношении. Пока не раскачается, здесь ничего не изменится.

 

Об итальянской кухне

Я готовлю кухню, которую люблю. Другую еду не могу готовить — это очень просто. Можно делать только то, что ты любишь, наверное.

Я приверженец итальянской еды. Наверное, смешно вашей достаточно продвинутой аудитории объяснять, почему. Потому что Италия была историческим центром мира многие века, и отношение к еде, а до этого к сельскому хозяйству, к продуктам совершенно другое. Это веками воспитанная культура — от производства продукта до тарелки на столе. Я сам больше всего своими руками люблю готовить блюда этой кухни.

Прямая речь: Ресторатор Арам Мнацаканов о справедливых ценах. Изображение № 6.

Почему вы носите итальянскую одежду, ездите в Италию на море, в горы, почему, когда надо посмотреть памятники архитектуры, вы едете в Италию? В Армении вы посмотрите памятники, и больше ничего не будет. А в Италии есть всё — музыка, еда, одежда, машины, горные лыжи, вода, вина. Это уникальные страны: Италия, Испания, Франция, в которых ты можешь получить всё сразу и прекрасного качества.


О персонале

В Москве очень сложно с персоналом. Здесь у меня 20 % персонала питерского — в основном менеджеры, плюс три повара. Потому что невозможно местных людей быстро научить. Но мы пытаемся воспитывать тех, кого отобрали с огромным трудом, официантов в том числе. Мы отбираем только хорошие, красивые лица, умные. Все ребята, что сейчас у нас работают, не имели опыта. Мы обучали с нуля: провели с ними полтора месяца вместе — они знают мою позицию, я лично это контролировал.

Белая рубашка, джинсы любые, кеды и фартук — я считаю, что ничего сложнее в форме не должно быть. Я к внешнему виду отношусь спокойно, мне кажется, что главное в человеке — ум и просто опрятный вид. Для чего придумывать дизайнерские одежды? Я стараюсь отвечать за все детали, какие здесь есть.

Прямая речь: Ресторатор Арам Мнацаканов о справедливых ценах. Изображение № 9.

 

О ценах и культуре потребления

Я готов войти в кухню любого ресторана, открыть там холодильник, и вы сами увидите, что есть ничего из этого нельзя. Чудес не бывает: продукты стоят денег, к еде нужно относиться как к удовольствию в своей жизни, а за удовольствие нужно платить. Просто люди относятся ко многим процессам как к социальной функции, и если они не стремятся получать удовольствие от еды, а стремятся получать удовольствие от каких-то других вещей, это их личный вопрос. 

Я делаю рестораны не только для того, чтобы заработать. Но бизнес бессмысленно делать без прибыли. То есть он должен развиваться, приносить прибыль и позволять мотивировать и владельцев, и персонал в том числе материально — всё для того, чтобы ресторан расцветал.

Вот у меня честная цена
в моих ресторанах,
она адекватная

Когда люди, дорвавшись до какого-то материального благополучия, начинают вместо мыслей о своём здоровье, о правильной еде думать о шубах, машинах и ездить в «Якиторию», — это грустно. Я понимаю, что, когда ты студент, ты должен с чего-то начинать, но это часто бывает со взрослыми людьми. Я сам начинал со столового вина, с канистры с виноградника, чтобы понимать разницу. Но когда ты состоятельный человек, это уже глобальное отсутствие культуры.

Дорого и дёшево — это относительные понятия: дорого за что и дёшево за что? Вы понимаете, что вот за эту чашку кофе Illy 120 рублей — это дёшево, а там за чашку кофе «Зелёный попугайчик» — дорого. И вы даже не собираетесь пить эту бурду за такие деньги, правильно? И опять же, если вас попросят 500 рублей за чашечку Illy, вы скажете, что это нечестно. Вот у меня честная цена в моих ресторанах, она адекватная. У нас тут ходят официанты с красивыми лицами, спокойно отвечают на все вопросы — всё это вместе с продуктами, арендой и управлением стоит определённых денег. Вы покупаете удовольствие. И если вы хотите, чтобы вас встречал такой человек: улыбающийся, образованный, чтобы вино было всегда нужной температуры, а еда горячей, то за это придётся платить. Я считаю, что очень недорого.

«Пробка», Петербург. Изображение № 11.«Пробка», Петербург

Фотографии: Оля Эйхенбаум, пресс-служба Probka Family