Обслуживание в ресторанах и те, кто обслуживает, — тема не менее обсуждаемая, чем качество еды, цены или интерьер. В Москве на должностях официантов зачастую работают студенты и вообще все кто придётся. В это время в других странах встречаются официанты и за пятьдесят, с гордостью рассказывающие о том, что их работа важная и серьёзная и ей можно посвятить всю жизнь. The Village решил найти заведения, в которых в официанты берут не кого угодно, а людей, строго соответствующих определённым критериям, причём необязательно внешним, и выяснить, как такой отбор влияет на отношения в команде и саму работу.

 

 

«Пробка» на Цветном

 

«Пробка» на Цветном — московский ресторан питерской компании Probka Family. В Петербурге у «Пробки» десять ресторанов, среди которых именной Jerome, «Лапша», «Рыба», «Антрекот», «Рыба на даче» и другие. Глава компании Probka Family — Арам Мнацаканов, известный шеф-повар и ресторатор.

 

Критерии отбора
персонала

Индивидуальность

Наличие серьёзных увлечений

Приятная внешность

Грамотная речь

13 официантов, 7 хостес, 4 бармена

Первые лица: Как подбирают официантов в «Пробке» на Цветном. Изображение № 1.

Слева направо:  

Ира Шаронова, официантка; Максим Линиченко, бармен; Андрей Волков, официант; Катя Мажута, менеджер; Иван Попов, управляющий; Анна Никулина, пиар-менеджер, Родион Железняков, официант;  Катя Карпова, хостес; Алина Шалак, хостес

 

 

 

После окончания философского факультета СПбГУ я решил избрать более приземлённую профессию и в 2006 году пришёл официантом в компанию Probka Family. Проработав некоторое время, стал менеджером, а потом и управляющим. Сейчас у меня около сорока человек в подчинении — официанты, бармены, хостес и менеджеры, большинство из Петербурга.

Поначалу было очень сложно, ресторан мы открыли с большим недобором. На руководящие должности взяли проверенных людей из Петербурга, которые уже работали в Probka Family. Остальных искали через такие сервисы, как HeadHunter, Superjob, через знакомых. Проводя собеседования, я понял, насколько в большом городе тяжело набрать более-менее адекватных людей.

Самые главные критерии отбора: это должны быть симпатичные молодые люди с грамотной речью. И не важно, есть опыт работы или нет (даже лучше выходит, если мы сами учим их с нуля). Гораздо важнее человеческие качества, так как не каждый способен быть официантом: кто-то слишком услужлив, а кто-то может нагрубить, поэтому на собеседовании я пытаюсь понять, насколько человек стрессоустойчив.

Ещё одна важная деталь — индивидуальность. Каждый наш сотрудник, помимо работы здесь, занимается чем-то ещё. Например, играет в альтернативной группе, делает органическую косметику или учится актёрскому мастерству. Хотя, на мой взгляд, работа у нас интересная, требует много внимания и может занимать всё твоё время, и при этом ты не будешь чувствовать, что живёшь неполноценно. Так что есть и те, у которых сама работа в Probka Family является увлечением. Все наши официанты молодые, и переехать из Петербурга в Москву для них — прежде всего хороший опыт. Оставлять им пока нечего, не всё ещё обзавелись семьёй. Впрочем, у нас много и москвичей.

Что касается подготовки официантов, мы проводим обучение, которое проходит в два этапа: в среднем три недели практики на месте и экзамен. Правда, время на подготовку у всех разное, оно зависит от сообразительности и усердия. Я смотрю на то, как человек справляется со своей работой, и определяю, насколько он готов сдавать экзамен (меню, знание всех продуктов и их происхождения). На моём веку с первого раза сдала только одна девушка: она была очень старательной. В основном экзамен сдают со второй или третьей попытки.

Первые лица: Как подбирают официантов в «Пробке» на Цветном. Изображение № 2.

Иван Попов

управляющий, 31 год

 

 

Первые лица: Как подбирают официантов в «Пробке» на Цветном. Изображение № 3.

Андрей Волков

официант, 25 лет

 

Увлечения: воспитание ребёнка
и фейсконтроль в Arma Music Hall

Я никогда не думал, что буду официантом, пока мои друзья не пригласили меня работать в «Пробку». Здесь я с открытия, то есть уже примерно восемь месяцев, и меня всё устраивает — наша команда, мой свободный график и хороший доход. Мне не с чем сравнивать: до этого я работал в магазине Marc Jacobs, в пиар-агентстве, которое сотрудничало с H&M, организовывал вечеринки на Artplay. Но ребята, с которыми я сейчас работаю, говорят, что «Пробка» отличается от других мест, и в первую очередь своими взаимоотношениями между руководством и сотрудниками. Со своей стороны могу сказать, что отношения действительно приятные, тебя никто не напрягает, но при этом люди не работают спустя рукава.

 

Родион Железняков

официант, 24 года

 

Увлечения: политика

Я работаю здесь с сентября прошлого года, параллельно с этим увлекаюсь политикой, но не в том плане, в котором сейчас принято: размахивать транспарантами на митинге я никогда не пойду. Мне нравится читать политическую литературу. Просто однажды стало интересно, откуда всё пошло, и я начал читать Ленина и Сталина, чтобы понимать и анализировать историю.

В ресторанном бизнесе я уже семь лет, работал и официантом, и поваром (четыре года в итальянском ресторане, тоже на Цветном бульваре). Мне есть с чем сравнивать, и «Пробка» действительно отличается от других мест: здесь всё спокойно, никто на тебя не давит и твои коллеги — это твоя семья. А нашёл эту работу я случайно: отправлял резюме, ходил на собеседования и однажды пришёл сюда, поговорил с Ваней (управляющим), и было решено, что я пройду испытательный срок. Проработав пару дней, я понял, что мне здесь нравится и я хочу остаться.

Первые лица: Как подбирают официантов в «Пробке» на Цветном. Изображение № 4.

 

Первые лица: Как подбирают официантов в «Пробке» на Цветном. Изображение № 5.

Катя Карпова

хостес, 33 года

 

Увлечения: собственная
марка органической косметики

Помимо работы в ресторане, у меня есть свой небольшой бизнес — я делаю органическую косметику собственной марки Pure Love и для совершенствования в деле собираюсь поступать на химический факультет Российского химико-технологического университета им. Д. И. Менделеева.

На должность хостес меня позвали друзья, которые давно работают в Probka Family. У меня не было необходимости в этой работе, и если бы не команда и не такие условия, как здесь, то я бы не пошла. У меня есть небольшой опыт работы в ресторане (это было 12 лет назад), но я помню, как там все ходили по струнке и не было такого дружественного отношения, как в «Пробке». То, что здесь нет никакого давления и всё вполне расслабленно, не мешает нам выполнять свою работу хорошо, и ничего не выходит из-под контроля.

 

Максим Линиченко

бармен, 23 года

 

Увлечения: своя панк-группа

Я фронтмен панк-группы Jack Russell, а работать в «Пробку» пришёл по совету своей девушки. Она работала в одном из ресторанов Probka Family в Петербурге, узнала о том, что скоро «Пробка» открывается в Москве, и посоветовала мне туда поехать. Я устроился барменом, прошёл стажировку и начал работать (со времени открытия). Это мой первый опыт в этой сфере, но обучиться было не сложно благодаря коллегам. У нас четыре бармена, поэтому мне не трудно совмещать эту работу с игрой в своей панк-рок-группе, ей уже четыре года. Я даже успеваю периодически ездить на гастроли по городам России и СНГ.

Первые лица: Как подбирают официантов в «Пробке» на Цветном. Изображение № 6.

 

Первые лица: Как подбирают официантов в «Пробке» на Цветном. Изображение № 7.

Катя Мажута

менеджер, 24 года

 

Увлечения: кулинария

Я из Петербурга, моя подруга работала в одном из ресторанов Probka Family, в «Рыбе», и пригласила меня туда. Так я проработала официантом в общей сложности три с половиной года. Затем мой молодой человек переехал в Москву, Арам Михайлович узнал об этом и решил помочь — предложил должность в «Пробке». Поначалу было очень легко, всё быстро и удачно складывалось (мы даже нашли здесь отличную квартиру), а вот сейчас я немного скучаю по родному городу. Но успокаиваю себя тем, что мне очень повезло и с командой, и с руководством. У нас действительно лояльное отношение к сотрудникам, но это не мешает нам хорошо работать, потому что никто не хочет никого подставлять. Руководство всегда старается за нас заступаться, и здесь считают, что идея «гость всегда прав» не во всех случаях верна.

Текст: Оля Киселёва
Фотографии: Михаил Голденков