На этой неделе в Москве прошла коктейльная вечеринка Simple, на которую раз в год компания традиционно привозит известных по всему миру барменов. Кроме московских миксологов Владимира Журавлёва и Марата Саддарова за стойку на одну ночь встали три бармена из Англии — Джо Вуд, Ричи Хант и Джим Ригли. Все трое — создатели знаменитого тики-бара Mahiki и Trailer Happiness. Это не единственный успешный проект команды, а кроме создания своих баров все трое консультируют и помогают с запуском чужих проектов. The Village поговорил с ними о защите авторских прав на коктейли, уровне барной культуры в России и о том, как оценить успех бара.

 

Интервью: Создатели лондонского бара Trailer Happiness — о барной культуре. Изображение № 1.

Ричи Хант

Входит в топ-50 самых влиятельных фигур в алкогольной индустрии по версии авторитетного Theme Magazine. Открывал самый успешный лондонский тики-бар Mahiki. В октябре 2009 года основал Kanaloa в центре лондонского Сити. Спустя год открыл бар Hawksmoor в Ковент-Гардене, который позже становился номинантом как «Лучший бар-ресторан» и побеждал в ряде других конкурсов.

В 2012 году Ричард вступил во владение самым популярным lounge-баром Trailer Happiness на модной Портобелло-роуд, где помимо прочего он исполняет функции креативного директора. Новый бар неустанно собирает престижные награды и восторженные отзывы, а у его создателей большие планы на будущее — проект становится успешнее день ото дня.

  

Интервью: Создатели лондонского бара Trailer Happiness — о барной культуре. Изображение № 2.

Джо Вуд

Ещё один член команды Trailer Happiness. Стоял у истоков всемирно известного бара Koba в Бруклине, работая в котором засветился в национальном конкурсе Theme’s Best Mixologist в 2005 году (несколько лет спустя Джо стал победителем в этом соревновании). Успел поработать в барах Pintxo People и The Grand, после чего осел в Blanch House — баре-обладателе многих премий, среди которых — Best Customer Service in Britain 2003, Best Cocktail Offering 2004, Best Bar Team 2005.

Затем Джо переехал в Великобританию и открыл там бар Green & Red на Брик-лейн, завоевавший премию «Бартендер года» в 2006 году. Дальше — Montgomery Place в Ноттинг-Хилле. Работал в баре Mahiki и Kanaloa.

  

Интервью: Создатели лондонского бара Trailer Happiness — о барной культуре. Изображение № 3.

Джим Ригли

Бар-менеджер Trailer Happiness. Как и всем участникам проекта, ему удалось до этого поработать в заведениях с мировым именем. После громкого старта в знаменитом Tonic в Эдинбурге он переехал в Лондон и устроился в Lonsdale House. Работая там, успел поучаствовать в конкурсе на звание лучшего бартендера мира (2006 год) и выиграть приз за лучшее коктейльное меню. Летом 2008 года Джим переехал в Нью-Йорк, чтобы встать за стойку опять же всемирно известного Mother’s Ruin, а затем пополнил команду первого тики-бара Нью-Йорка Painkiller. Позже был ещё калифорнийский The Thomas.

 

— Мы читали в интернете отзывы о Trailer Happiness и негативных не смогли найти вообще. Разве такое возможно?

Ричи Хант: Люди, которые пишут негативные комментарии про нас, долго не живут… На самом деле даже если люди приходят с предубеждением к нам, то мы делаем всё, что в наших силах, чтобы ушли они счастливыми. Очень просто.

Джим Ригли: Если людям не нравится Trailer Happiness, если, допустим, это не их стиль, то они просто уходят, ведь бар необязательно должен всем нравиться.

— Но у вас есть свои секреты? 

Ричи Хант: Целых 15 лет секретов.

Джим Ригли: Главный — просто любить то, что делаешь. Если вам нравится работать барменом, если вам интересны люди, то всё остальное придёт со временем и практикой.

Интервью: Создатели лондонского бара Trailer Happiness — о барной культуре. Изображение № 4.

— В большинстве своём люди думают, что у барменов очень весёлая и лёгкая работа: алкоголь, музыка, девушки. А что это такое на самом деле?

Джим Ригли: Люди приходят в бары в свободное время. Они работают с 9 до 6, потом идут в бар развлечься, и представьте, что мы им будем рассказывать, как мы 100 часов уже отработали на этой неделе и как таскали коробки с бутылками по крутой лестнице на пятый этаж. Это точно не то, что им нужно. Поэтому наше весёлое настроение отражает их ожидания от прихода в бар. Чтобы быть барменом, нужен определённый набор знаний и умений. Человек, имеющий три степени в молекулярной биологии, может быть так же хорош в своём деле, как и бармен, который бросил школу в 15 лет. Несомненно, нужно быть очень трудолюбивым, заинтересованным в том, что ты делаешь, быть и клиентоориентированным и в то же время немного сумасшедшим.

Ричи Хант: Энтузиазм и трудолюбие — в принципе абсолютно те же составляющие успеха, что и в других профессиях.

Джим Ригли: И немного удачи не помешает.

— Вы консультируете бары и строите свои. Что для вас стартап? Кажется, вы участвуете в них постоянно. 

Ричи Хант: За последние десять лет я делал преимущественно новые проекты и каждый раз говорил себе: «Это в последний раз! Больше никогда!» А потом я делаю это снова, открываю бар, но это всегда трудная работа.

Джим Ригли: Процесс открытия бара включает в себя очень много составляющих, и ты никогда не знаешь, где встретишься с проблемами. Да, изначально ты пытаешься предусмотреть всё, что может пойти не так, но в процессе работы начинается: либо раковина в туалете маленькая, либо человек, которого ты нанял, не справляется. Да всё что угодно может пойти не так, и с этим нужно разбираться. Это одновременно и захватывающе, и сложно.

Ричи Хант: Нужно прилагать усилия, много усилий. Я больше всего наслаждаюсь именно этой работой — устранением проблем. И вот через полгода после открытия я выдыхаю: «Ничего себе, мы это сделали!» — а всего шесть месяцев назад казалось, что не получится продержаться.

Интервью: Создатели лондонского бара Trailer Happiness — о барной культуре. Изображение № 9.

Ричи Хант: Trailer Happiness был самым сложным проектом. В целом тики-бары занимают независимое место в барной культуре. А Trailer Happiness лучше назвать баром в стиле тики: как будто время повернулось вспять, и вы вдруг оказались в 60-х в гостях у человека, у которого дома — бар в стиле тики (именно в те времена тики-коктейли были очень популярны). У нас нет ротанговой мебели, бамбука и полинезийских рыб на стенах, как это обычно бывает, нет таких огромных подач, как в Mahiki, например, то есть это не классический тики-бар, как я уже сказал.

Джим Ригли: У нас в меню — порядка 200 видов рома, у нас один из самых сильных ромовых клубов в мире, но мы не бар, где просто подают ром, если вы понимаете, о чём я.

— В барах с разной стилистикой должен быть разный стиль менеджмента?

Джим Ригли: Это зависит от места: если это ресторан с большим количеством посадочных мест, то стиль менеджмента будет отличаться от бара в связи с разными задачами.

Ричи Хант: Cуть одна — гостеприимство: приятная улыбка, отличное времяпрепровождение для клиентов. Но по сути в заведении любого уровня мы всё равно остаёмся самими собой и измениться до неузнаваемости не можем.

Джим Ригли: У некоторых барменов есть свои фишки: специальная мерная ложка, которой он постоянно пользуется, определённый стиль одежды, которому он никогда не изменяет, — на полном серьёзе. Но мы иногда шутим, что мы же бармены, мы не спасаем жизни, не лечим от рака, а просто делаем людей счастливыми и опьянёнными в хорошем смысле. Бывает сложно развиваться, когда воспринимаешь свою работу слишком серьёзно.

 

  

100 лет назад девушки в бары 
не ходили, и все эти бокалы
для мартини были
в мужских руках!

  

 

— За годы работы вы заметили, есть ли разница в поведении людей в зависимости от стиля бара или ресторана, в который они приходят?

Ричи Хант: Да, конечно, и бар Mahiki будет лучшим тому примером. Самые обычные приятные люди абсолютно менялись после пары коктейлей.

Джим Ригли: Мы сделали в районе Мейфэр, где дорогие пафосные отели и рестораны, нечто диаметрально противоположное — простой бар. И самое интересное, что гости в Mahiki и в тех дорогих заведениях в Мейфэре — это одни и те же люди, но только у нас они могут по-настоящему расслабиться.

— По каким критериям вы судите об успехе своих и чужих баров?

Джим Ригли: Успех заведения — это понятие относительное, люди, бывает, делают огромный пиар заведению, а коммерчески оно по нулям, и приходится закрываться. Это может отразиться и на последующей работе. Если совсем плохо, можно поехать, например, во Францию делать новый бар.

Джо Вуд: В работе любого бар-менеджера есть такой момент, когда обстоятельства выходят из-под твоего контроля. Например, один бар в Лондоне был бомбой, такого раньше не было, но у них не было музыкальной лицензии и именно из-за этого ему пришлось закрыться. То есть смотря на этот опыт сейчас, ты понимаешь, что это однозначно был большой успех. Но месту всё же пришлось закрыться по независящим от барменов причинам.

Интервью: Создатели лондонского бара Trailer Happiness — о барной культуре. Изображение № 13.

Джим Ригли: Это очень забавно — то, что кажется тебе главным в работе, для другого может быть отнюдь не важно. Вот я открывал Albannach на Tрафальгарской площади — огромный бар и ресторан с бюджетом в четыре миллиона фунтов. Отдача пошла только через год. Но что интересно: когда я уходил из этого места через два года, я прошёл через зал и увидел, что кофемашина грязная. А надо сказать, я потратил много времени, обучая персонал. Тут я и осознал, что именно это и есть моя личная неудача. Всё зависит от уровня перфекционизма.

— Вы общаетесь с огромным количеством людей. Наверное, иногда не помните лица и имена?

Ричи Хант: Да, бывает. Но мы помним, что они заказывают.

Джим Ригли: Всегда помним. А когда у тебя уже есть нормальный стаж работы в баре, ты начинаешь угадывать, что закажет новый клиент.

— Чего не может себе позволить бармен на работе?

Ричи Хант: Слишком много эго. Я считаю, что бармен — это смиренная профессия. Важно понимать идею радушия: ты находишься по ту сторону стойки для других людей, не для себя. В ту самую минуту, когда ты начинаешь думать, что это они здесь ради тебя, ты уже не профессионал.

Джим Ригли: Есть прекрасный список правил для барменов 1930-х годов, так вот одно из них — читайте газеты каждый день, чтобы быть в курсе политических и социальных новостей, но никогда не делитесь своим личным мнением. И мне это нравится, потому что я могу быть ужасен, делясь своей точкой зрения.

 

  

Мужчинам на самом деле 
нравятся лёгкие напитки, но они стесняются их заказывать

  

 

Ричи Хант: А мне нравится ещё одно правило: нельзя никогда упоминать или как-то намекать на последний раз, когда гость был в баре. Всегда лучше дождаться момента, когда он сам начнёт говорить об этом. Есть клише, хорошо объясняющее это правило: в один вечер гость приходит с любовницей, в другой — с женой.

Джим Ригли: Как в «Крёстном отце» — момент, когда человек приходит в бар второй вечер подряд и бармен ему говорит: «А, мистер Джонсон, не видели вас целую вечность!»

— Банальный вопрос: есть ли различия в предпочтениях женщин и мужчин? Если вообще корректно обобщать. 

Джо Вуд: Я бы сказал, что большинство женщин предпочитают более фруктовые и менее крепкие лонг дринки. Но если быть честным, нельзя обобщить и сказать, что в основном мужчинам нравятся крепкие напитки. На самом деле им нравятся лёгкие напитки, но они стесняются их заказывать.

Ричи Хант: Если говорить в целом о тенденциях, то люди стали пить больше мягких низкоалкогольных коктейлей и больше заботиться о том, как бы не выпить лишнего.

Джим Ригли: 100 лет назад девушки в бары вообще не ходили, и все эти бокалы для мартини были в мужских руках! А сейчас наоборот. Хотя вот в Лондоне любители коктейлей становятся всё более образованными.

 

  

это признание —
когда ты создаёшь коктейль,
а через пару недель
он в меню пяти баров
в разных концах света

  

 

— Насчёт миксологии — какие у миксологов есть возможности в юридическом смысле, чтобы защищать свои авторские права?

Ричи Хант: Вот это моя любимая тема. Я думаю, одна из возможностей защитить авторские права — быть открытым и, наоборот, сразу делиться своими новинками. Рассказывать, что это вот мой коктейль, он делается следующим образом, я использую в нём вот это и это.

Джим Ригли: Вообще это признание, когда ты создаёшь коктейль, а через пару недель он уже в меню пяти баров в разных концах света. В мире глобализации и социальных медиа всё происходит следующим образом: кто-то создаёт коктейль, фотографирует, нажимает на кнопку, и через мгновение весь мир знает об этом.

Ричи Хант: Сообщество барменов в мире очень маленькое — все знают друг друга. Если, допустим, лет девять назад тебе бы сошло с рук приехать в Москву и продемонстрировать чужой коктейль, выдав его за свой, то теперь это невозможно. Все знакомы, и многие дружат.

— А что вы думаете про бары в России?

Ричи Хант: Рынок в России огромен. С моего первого приезда в 2005 году произошли большие изменения в здешней барной культуре. Сейчас можно выделить три коктейльные столицы: Лондон, Москва и Нью-Йорк. Не думаю, что есть другие места, где коктейльная культура так развита. В Москве всё очень быстро развивается и меняется.

— Что пьёте сами?

Ричи Хант: Я предпочитаю вино.

Джим Ригли: Шампанское.

Джим Ригли: У нас у всех дома приличные такие алкогольные коллекции, на тысячи фунтов. Мы же много путешествуем. Но по правде, редко открываем эти бутылки. Бокал вина, да — этого достаточно.

Джо Вуд: Хотя когда я хожу на вечеринки, мой напиток — это мескаль.

Джим Ригли: О да.

 

Текст: Настя Фрейдман
Фотографии: Володя Долгов