Обслуживание в ресторанах и те, кто обслуживает, — тема не менее обсуждаемая, чем качество еды, цены или интерьер. В Москве на должностях официантов зачастую работают студенты и вообще все кто придётся. В это время в других странах встречаются официанты и за пятьдесят, с гордостью рассказывающие о том, что их работа важная и серьёзная и ей можно посвятить всю жизнь. The Village решил найти заведения, в которых в официанты берут не кого угодно, а людей, соответствующих определённым критериям, причём необязательно внешним, и выяснить, как такой отбор влияет на отношения в команде и саму работу.

 

 

 

«Кофемания»

 

 

Московская сеть кафе с полноценным меню и хорошим кофе (компания сама занимается обжаркой зёрен, бариста сети не раз выигрывали важные кофейные конкурсы). Первая «Кофемания» открылась в 2001 году, сейчас в столице работают 18 ресторанов сети (включая пять в аэропортах). Управляющей компании «Кофемания» также принадлежат пиццерия Barmalini и кафе «Узбечка» в аэропорту Домодедово.

 

 

Критерии отбора персонала

 

Возраст
(желательно до 25)

 

Высшее образование

 

Знание иностранных языков

 

Внешность

 

17 официантов,
6 менеджеров  

Первые лица: Как подбирают официантов в «Кофемании». Изображение № 1.

 

СЛЕВА НАПРАВО:

Евгений Прокопов, менеджер по спец-проектам; Елена Девишева, официантка; Анастасия Утешева, официантка; Алексей Марков, менеджер; Виктория Дегтярева, управляющая; Андрей Гоцев, официант; Екатерина Терентьева, заместитель ген.директора; Павел Боголепов, помощник официантаЕлена Коломыцева, официант.

 

 

  

Первые лица: Как подбирают официантов в «Кофемании». Изображение № 2.

Евгений Прокопов

менеджер по спецпроектам, 27 лет

Я попал в «Кофеманию», уже получив высшее образование. Тогда я мечтал работать в пиаре, в лучшем рекламном агентстве, ходил по собеседованиям. А в «Кофемании» работала моя девушка, и у неё был стабильный доход. Я подумал, что приду сюда заработать на отпуск и дальше продолжу поиски работы. Стажировка оказалась очень долгой, заняла 4,5 месяца, и получилось так, что я остался в компании: она меня всем обаяла. Мне нравилось отношение к коллективу, что каждый ресторан — это своя команда, что компания заинтересована в развитии, постоянно проводится много корпоративных мероприятий. Проработал официантом год и стал менеджером, а потом мне предложили должность, которую специально создали для меня, — менеджер по спецпроектам. Сейчас я организую все внутренние мероприятия, слежу за тем, чтобы сотрудники были в курсе новостей компании. У нас очень часто ездит по командировкам управляющий состав, кстати, многие рецепты мы привозим из поездок.

Что касается поиска официантов, то в последнее время мы минимизировали своё присутствие на популярных сервисах поиска работы и начали активно использовать социальные сети. Просто так удобнее находить подходящих нам людей: уже получивших высшее образование или ещё получающих.

Как только к нам приходят устраиваться на должность официанта, мы сразу даём заполнить анкету, в которой, помимо таких данных, как имя, указывается, почему выбор пал именно на «Кофеманию», уровень знания иностранных языков, опыт работы и наличие образования. Для нас важно, чтобы человек получал высшее образование или уже получил, здоровые амбиции — это норма.

Хочется, чтобы устройство в нашу компанию было осознанным выбором, потому что у нас очень серьёзное и качественное корпоративное обучение, компания развивается быстро, есть хорошие возможности для карьерного роста. Стажировки длительные, не менее трёх месяцев. Они проходят в нашем обучающем центре и непосредственно на месте, в кофейне. Занятия идут на постоянной основе. Есть тренинги для опытных сотрудников и для новичков (их обычно проводят менеджеры). В кофейне есть наставники, которые занимаются обучением новичков. Всё это курирует управляющий рестораном.

По итогам стажировки проводится аттестация, в неё входят теоретическая часть (знание меню и стандартов) и практическая, когда представитель учебного центра приезжает с менеджером и официантом на место и смотрит на процесс обслуживания. С гостями работает только аттестованный сотрудник. Есть группа помощников официантов, их количество зависит от объёма работы, в среднем около трёх человек в смену. Но это этап стажировки, а не должность, осваивают азы, перенимают опыт.

 

  

Первые лица: Как подбирают официантов в «Кофемании». Изображение № 3.

Екатерина Терентьева

заместитель генерального директора, 27 лет

Мне было 18 лет, когда я пришла в «Кофеманию». Моя подруга здесь работала официантом и предложила попробовать и мне. У меня был план на лето 2004 года — пойти в поход в Крым, для этого надо было заработать на велосипед. По совету подруги я пришла в «Кофеманию», проработала за стойкой филиала кофейни в аэропорту Домодедово и уже собиралась уходить, когда меня попросили остаться ещё на месяц. В результате я осталась на девять лет. И про велосипед, разумеется, забыла. За это время из официанта я стала управляющей, пришла сюда, на «Белорусскую», открывать объект с нуля и получила должность заместителя генерального директора. 

Мы хотим, чтобы люди стали профессионалами и нашими единомышленниками, у которых будет понимание, что гостеприимство прежде всего. Что всё, что мы делаем, — ради того, чтобы гости были довольны. В этом наша философия. У нас есть присказка: гость — это король или королева.

Стараемся не брать официантов старше 25 лет, потому что у нас достаточно молодой коллектив. Есть, конечно, свои старожилы, но это люди, которые с нами выросли и по-прежнему работают официантами.

Мы поняли, что хотим быть признанным лидером ресторанного бизнеса в России, и всячески стремимся к этой цели. Наш девиз — «достоинство, качество и постоянство». И люди, которые к нам приходят, должны понять, что они пришли не только научиться носить поднос, а осознать, зачем это нужно делать красиво и профессионально.

Мы ищем приятных амбициозных людей и делимся с ними этой философией. Пытаемся поставить их перед выбором: либо вы хотите работать честно и качественно, либо, грубо говоря, вы хотите работать в плохом кафе и плевать в тарелку гостю. Но тогда это не к нам.

 

  

 

Первые лица: Как подбирают официантов в «Кофемании». Изображение № 4.

Виктория Дегтярева

управляющая, 27 лет

  

Я пришла в «Кофеманию», когда училась на втором курсе. Сначала учёба была на первом месте, работа на втором, потом стало наоборот. Сюда меня привела подруга, она работала в «Кофемании» и постоянно рассказывала, как здесь всё здорово. Я думала, что поработаю немного официантом, а потом устроюсь в офис. В итоге диплом я писала, уже когда была управляющей.

Начинала я, как и все, помощником официанта. Потом стала менеджером и управляющей. У нас похожие истории, никто не собирался оставаться здесь надолго, но оказалось, что отсюда не хочется уходить. Нравится всё: и команда, и компания, и идея.

  

Анастасия Утешева

официант, 30 лет

  

Я выбрала «Кофеманию» десять лет назад, когда всё только зарождалось. Я росла и развивалась с этой компанией. Мне нравятся люди, с которыми я работаю. Мы всегда стараемся быть на уровне, не позволяем себе каких-то оплошностей. У нас свой обособленный мир, для этого делается всё, и работа в компании не ограничивается только работой в ресторане. Мы регулярно вместе куда-то ездим, устраиваем мероприятия.

Первые лица: Как подбирают официантов в «Кофемании». Изображение № 5.

  

Первые лица: Как подбирают официантов в «Кофемании». Изображение № 6.

Андрей Гоцев

официант, 21 год

  

Я пришёл в «Кофеманию» по совету знакомых. Поработал помощником официанта, сдал все тренинги, прошёл аттестацию, начал работать на Никитской, потом перешёл на «Белорусскую». Много было вложено сил и потрачено нервов, потому что процесс общения с другими людьми сам по себе волнующий, ты стараешься подстроиться под человека, узнать, что он хочет.

Изначально я думал о том, чтобы содержать себя и даже помогать родителям, но потом эта работа переросла в нечто большее. Я понял, что здесь профессиональное обучение, хороший персонал и управленческий состав, приятно общаться с людьми, которые выше тебя по рангу, на одном языке.

  

Елена Коломыцева

бариста, 21 год

  

Я пришла в «Кофеманию» летом в качестве подработки. Отучилась здесь на бариста, прошла аттестацию (приготовление кофе и авторского напитка) и начала работать в филиале кофейни в аэропорту Домодедово. Ну и, как многие другие, задержалась — уже четвёртый год. Хотя у меня не было опыта работы и сравнивать не с чем, но здесь очень приятная атмосфера, молодая команда, спокойно работать. График тоже мне подходит: я уже оканчиваю университет, совмещать работу с учёбой получается легко.

Первые лица: Как подбирают официантов в «Кофемании». Изображение № 7.

 

Текст: Ольга Киселёва
Фотографии: Михаил Голденков