В Киеве прошёл международный форум «РестоПрактики», главной темой которого стала работа в кризис. В течение трёх дней рестораторы, дизайнеры, специалисты по рекламе и другие профессионалы выступали с докладами о ресторанном бизнесе Украины и России, делились опытом. The Village побывал на форуме и записал самые интересные тезисы участников. В сегодняшнем выпуске Юрко Назарук, создатель самой успешной на Западной Украине ресторанной сети, рассказывает о туризме во Львове и Кракове, воплощении городских мифов и легенд в своих ресторанах и о необходимости организации фестивалей.

Юрко Назарук: «Создавая концепцию ресторана, я будто играю в „Супер Марио“». Изображение № 1.

Юрко Назарук

создатель концепций ресторанов
и сооснователь ресторанного холдинга !Fest

   

Сеть !Fest включает в себя 17 ресторанов с разными концепциями во Львове, 12 заведений подсети «Львівська майстерня шоколаду», пять заведений подсети «Львовские пляцки», шесть продовольственных магазинов «Два кроки від хати», кейтеринговую компанию, сувенирный магазин и продакшен-компанию.

 

   

«Фест» мы основали вместе с партнёрами Андреем Худо и Дмитрием Герасимовым. Они занимаются операционной, стратегической и финансовой деятельностью. Мне доверяют подбирать и разрабатывать идеи и концепции будущих ресторанов. Я до сих пор не стал ресторатором и им себя не считаю. Мы все пришли из разных бизнесов. Я занимался медиа и был директором газеты. Мои друзья и нынешние партнёры работали в нефтяной отрасли, и наступил момент, когда мы поняли, что нужно, словами Стива Джобса, «менять мир, а не торговать сладкой водичкой».

Юрко Назарук: «Создавая концепцию ресторана, я будто играю в „Супер Марио“». Изображение № 2.

город

Гид по концептуаль-ным ресторанам Львова

В самом начале нашего сотрудничества я всё носился с идеей «Криївки». Но мой партнёр Андрей Худо ответил, что один ресторан — это хорошо, но нужно строить сеть из десяти ресторанов.

Мы начали с нуля: заложили собственные квартиры и одолжили денег на старт. Вначале мы открыли летнее кафе в центре города «У Дианы» — эта летняя терраса до сих пор работает. В то же время занимались стартом «Криївки» — ресторана, посвящённого неоднозначной теме деятельности повстанческой армии ОУН-УПА, одним из героев которой является Степан Бандера.

 

«Криївка»

«Криївка» — один из самых посещаемых ресторанов Европы — более одного миллиона человек в год. При этом у заведения нет вывески, а вся информация о нём распространяется с помощью сарафанного радио. «Криївка» одна из первых на Украине использовала антимаркетинг. Стать популярным заведению удалось за счёт целого ряда собственных традиций и особенностей. На крыше здания, в подвале которого находится «Криївка», установлена зенитная установка. А ежедневно в 21:00 в заведении выключается свет и в зал входят три бойца УПА с фотографией «москаля» в руках. Ориентируясь на снимок, они хватают первого попавшегося посетителя под руки и выводят его наверх, после раздаются звуки пулемётной очереди. Но, конечно же, ролевая игра остаётся ролевой, а несчастному дают специальный шот. «Криївка» работает круглосуточно, в ней всегда шумно и льётся алкоголь.

 

С точки зрения финансов «Криївка» — гиперуспешный проект, который окупился всего за несколько месяцев. И до сих пор этот ресторан остаётся одним из немногих во Львове, где стоят очереди на вход. Не хотелось бы говорить про политику, но, говоря о концепции ресторана, мы часто шутим между собой, что Путин работает на нас. Именно поэтому этот проект с каждым днём становится всё популярнее.

Все деньги, полученные от «Криївки» мы реинвестировали в новые проекты. Мы открыли «Мазох-кафе», «Гасову лямпу». Все концепции этих ресторанов — результат смешения театра, музея и ресторана. Тем не менее, смешивая, мы старались создать место, в котором будет комфортно гостям: чтобы они могли получать новые эмоции и переживания.

Юрко Назарук: «Создавая концепцию ресторана, я будто играю в „Супер Марио“». Изображение № 3.

Информации, которую я собрал для открытия «Криївки» хватило бы на несколько музеев армии ОУН-УПА, которых нет на Украине. Нам хотелось показать истории жизни людей без проповедей и навязывания. Приходя в «Криївку», люди на бытовом уровне начинают по-другому относиться к национализму и становятся более толерантными. Так же произошло с «Мазохом» — кафе, которое мы открыли в честь известного на весь мир львовянина Леопольда фон Захер-Мазоха. Такие факты нельзя упускать из виду. Захер-Мазох должен был стать неотъемлемой частью бренда города — более известного на весь мир человека, который родился во Львове, сложно найти.

Именно из-за личности Захер-Мазоха проект «Мазох-кафе» и стал наиболее обсуждаемым из всех наших проектов среди международных СМИ. О нас писали в США, в прайм-тайм вышла новость про открытие «Мазох-кафе» по CNN. У меня даже есть газета из Мозамбика, статья в которой начиналась со слов: «Есть такая страна – Украина, есть регион западной Украины, а в нём расположен город Львов, в котором открыли кафе, посвящённое Захер-Мазоху».

 

«Мазох-кафе»

Первые эротические мазохистские произведения написал уроженец Львова Леопольд фон Захер-Мазох, отсюда и название заведения. В ресторане царит камерная атмосфера: красный свет ламп, музыка лаундж, на стенах цитаты из книг Мазоха и предметы, связанные с BDSM-тематикой. На большом плазменном экране показывают раритетное эротическое кино. Входная дверь кафе выглядит как огромная замочная скважина. Перед ней две девушки в корсетах и пышных юбках ударами плетей подстёгивают не только посетителей, но и случайных прохожих.

 

Создавая концепцию нового ресторана, я представляю, будто играю в игру «Супер Марио», где у главного героя над головой видны сердечки — это эмоции, с которыми он приходит к нам. При выходе из нашего ресторана этих сердец должно стать в разы больше. Если от похода в ваш ресторан у посетителя никак не поменялось эмоциональное состояние, значит он к вам больше не вернётся. Сколько бы он ни заплатил в этом ресторане, шанса, что он вернётся в место, которое оставило его безразличным или, что ещё хуже, огорчило, нет. Мы можем долго читать книжки про то, «как убить ресторан», «как ресторан раскрутить», но на самом деле работает только это — дать гостю больше сердец во время путешествия по ресторану. Если у тебя получится это сделать, то это значит, что ты стал успешным ресторатором. Если нет, то какие бы ты блюда ни готовил, какие бы скидки ни делал гостям, в любом случае это закончится одним результатом — закрытием.

 

Гостей нужно встречать улыбками.
У нас хостес бывают необычными:
в «Масонской ложе», например,
у нас живёт пожилой мужчина

 

Гостей нужно встречать улыбками. У нас хостес бывают необычными: в «Масонской ложе», например, живёт пожилой мужчина. Когда ты попадаешь в эту квартиру, на входе тебя встречает сам хозяин — он может жарить на сковородке яичницу, переброситься с гостями парой слов, угостить самогонкой. Гость ещё не попал в ресторан, но на одно сердечко у него стало больше. И на выходе, если ничего потом не испортить, есть шанс, что гость будет доволен визитом. 

На самом деле для наших рекрутеров это было непростым заданием — найти мужчину за 50, который согласился бы жить в этой квартире и получать за это деньги. Многие кандидаты относились к этому предложению с недоверием, им казалось, что мы их обманываем.

Интерьер, который захватывает, также добавляет сердец. Отнять сердца можно в зоне риска — там, где гость пересекается с людьми: официант может ошибиться, повар может что-то перепутать. Но если до того момента, когда гостю принесли первое блюдо, у него уже есть несколько сердец и гостя мы уже успели удивить, наши шансы сделать его постоянным посетителем возрастают.

 

«Масонская ложа»

Ресторан «Масонская ложа» расположен в обычной, внешне ничем не примечательной квартире. По легенде, здесь избранным посетителям открывается дверь в мир масонства. В интерьере стараются подчеркнуть таинственность места: в полумраке горят свечи, на стенах висят огромные зеркала, посреди комнаты стоит рояль, за которым время от времени музицирует пианист. В остальное время звучит классическая музыка или джаз. Согласно традициям масонских лож, в которые принимали только мужчин, среди персонала заведения нет женщин.

 

При быстром развитии компании сложно контролировать всех — сейчас в штате у нас больше полутора тысяч сотрудников. При всевозможных болезнях роста холдинга, рекрутинговых проблемах, отсутствии качественного поварского образования и культуры обслуживания всегда есть риск ошибки.

Если посмотреть на пирамиду Маслоу, питание в ней относится к нижней ступени, базовым потребностям человека. Мы же стараемся апеллировать к высшим уровням — системе ценностей, к которой захотят присоединиться мои клиенты.

Главное, почему идеи ресторанов, которые мы открываем, работают, — это то, что мы в них искреннее верим. Перед запуском каждой новой концепции я пропускаю всю информацию через себя. Теперь, кажется, я знаю всё про масонов на Украине, потому что общался с авторами книг, которые писали на эту тему. Открывая ресторан «Гасова лямпа», я даже нашёл потомка человека, который эту лампу изобрёл. В «Криївку» к нам приходят воины ОУН-УПА — мы с ними встречаемся и говорим о жизни. Открыть еврейскую кнайпу «Під Золотою Розою» тоже не было простым решением. Это та тема, про которую в Европе стараются молчать.

Если же я сделаю советский ретроресторан, мне никто не поверит. Тех ценностей, о которых я говорю, не будет, и никто ко мне не придёт.

 

«Гасова лямпа»

В 1853 году во Львове изобрели керосиновую лампу. Этот факт лёг в основу концепции ресторана «Гасова лямпа» («гас» в переводе с украинского — «керосин»). При входе в заведение установлен памятник изобретателям светильника — Яну Зегу и Игнасио Лукасевичу. «Гасова лямпа» занимает три этажа старого австрийского особняка и летнюю террасу с видом на Ратушу. Внутри помещения — взрывы, вспышки, музыка в стиле рок и гранж. По оформлению ресторан напоминает химическую лабораторию. Напитки здесь подают в стеклянных колбах, вместо таблички «Зарезервировано» на стол ставят канистру. Настойки, которые можно купить как сувенир, продают в пробирках. «Гасова лямпа» — это также и музей: тут выставлено около 200 старинных керосиновых ламп, а также копия первого такого светильника.

 

Ресторанный холдинг «Фест» быстро развивается — сейчас у нас уже открыто 17 ресторанов во Львове. Недавно мы запустили туристическое агентство Just Lviv It. В какой-то момент мы поняли, что из-за постоянных очередей и шума посетителей поступает слишком много жалоб от жильцов домов, в которых мы открывали рестораны, и нам пришлось выкупить несколько квартир. В них мы открыли хостелы.

Мы также стали партнёрами в издательстве «Старого Лева» — лидирующего издательства по детской литературе на Украине. Потом мы запустили сеть небольших районных продуктовых магазинов «Два кроки від хати» — «Два шага от дома», и сейчас их уже шесть.

А когда мы поняли, что нам негде покупать продукты, то построили ферму «Дед». Сейчас у нас уже 300 свиней в поголовье, и мы начали производить собственный хамон.

Недавно на Львовском оптовом рынке мы открыли магазин фермерских продуктов, в котором можно найти не только продукцию с нашей фермы, но и то, что мы закупаем у крестьян в сёлах: мы сами занимаемся логистикой и доставкой этих продуктов на рынок, и для многих львовян наш магазин — одна из немногих возможностей попробовать в городе настоящую, фермерскую еду.

Юрко Назарук: «Создавая концепцию ресторана, я будто играю в „Супер Марио“». Изображение № 6.

Львов сейчас находится на очень интересном этапе собственного развития. Все знают, что это очень красивый европейский город. Эта безвизовая Европа очень привлекает жителей Восточной Украины, России и Беларуси. Количество туристов постоянно возрастает. Сейчас это уже больше миллиона туристов в год. По сравнению с Краковом, где мы тоже открыли свой бизнес, мастерскую шоколада, один миллион туристов — это ничто. Но опыт показывает, что Львову нужно приложить все усилия, чтобы Краковом не стать. Да, Краков посещают почти 10 миллионов туристов, и кажется, что бизнес там должен процветать. Но открыв там мастерскую, мы поняли, что не всё так просто. Ведь многое зависит не только от потока туристов, но и от качества самих этих туристов. Тут это были преимущественно англичане, которые по дешёвым билетам на выходные ездят в Краков. Выглядит это приблизительно так: шорты, в кармане — паспорт, кошелёк и билет, а весь смысл поездки — зайти в самолёт и проснуться в нём же на обратном пути домой. Это очень странный и небезопасный тип туристов: они приезжают за дешёвой выпивкой и развлечениями.

Когда во Львове проходит фестиваль Alfa Jazz и в наших заведениях играет джаз, проходят мастер-классы известных людей, то наш город полон миллионеров и рестораны даже в три утра не пустеют. И мы понимаем, что именно такие туристы нам нужны — образованные и культурные. Поэтому мы начали заниматься организацией фестивалей. Пятый год подряд мы проводим еврейский фестиваль «Клезмер Фест». Нам важно показать, что Львов — мультикультурный и мультиэтнический город. До 1930 года во Львове была огромная еврейская община, одних синагог было больше тридцати. Сейчас наш фестиваль гораздо шире этнической группы, он представляет культурное наследие целого города.

Недавно мы решили возродить Leopolis Grand Prix. Мало кто знает, но в тридцатые годы во Львове прошла кольцевая автомобильная гонка — на шоу было продано более 60 тысяч билетов. Для сравнения, в 2012-м на футбольные матчи Евро во Львове продали 30 тысяч билетов. Разница между первой Leopolis Grand Prix и гонкой в Монте-Карло составила два года. Фактически тогда во Львов приехал весь цвет автомобильной промышленности Европы. Мы решили восстановить историческое наследие и сделать Львов столицей ретроавтомобилей. Публика, которая приезжает на Leopolis Grand Prix, — мечта любого ресторатора. Просто представьте себе людей, которые могут привезти в другой город, а то и другую страну ретроавтомобиль стоимостью в 4 миллиона долларов.

 

Нам хотелось сделать кофе частью города. Поэтому родилась идея, будто кофейные зёрна добывают
из шахты под площадью Рынок

 

Фактически большинство бизнесов, которыми мы занимаемся, помимо ресторанной сферы, — это вынужденные проекты. В городе просто не существует операторов, которые могли бы этим профессионально заниматься. В фестивали, конечно, нам приходится вкладывать очень много денег. Но мы понимаем, что приезжающие в город люди оставят деньги в наших ресторанах, а потом вернутся в наш город и расскажут о нём своим коллегам и друзьям. То, что мы делаем, — это долгосрочные инвестиции и планирование.

В центре города мы открыли кафе «Львівську копальню кави» — «Львовский кофейный рудник». Тут мы хотели обыграть кофейную репутацию Львова, которой он был известен ещё с советских времён. На самом деле не понятно, почему Львов был негласной кофейной столицей СССР. Скорее всего, понятия «Львов» и «кофе» существовали на ассоциативном уровне. Сказать, что у нас была высокоразвитая кофейная культура, я не могу.

Создавая кофейный проект, мне очень не хотелось делать что-то классическое: ставить кофеварку, за которой будет стоять бородатый бариста, а за ним — баночки с «Коста-Рикой». Мы просто ныряли в голубой океан. Нам хотелось сделать кофе частью города. Поэтому родилась идея, будто кофейные зёрна добывают из шахты под площадью Рынок, которые потом поднимаются транспортными лентами наверх. Всё оборудование для этой конструкции мы действительно заказывали на львовских угольных шахтах. Нашим гостям при спуске в шахту нужно надевать каски, а поднявшись, они могут заказать не только чашку кофе, но и кофейные зёрна с собой. Специально для этого мы создали несколько кофейных смесей «Кофе для влюблённых», «Утро во Львове» и даже «Кофе для жителей Донбасса». Забавно, что около 30 % наших посетителей воспринимают всё всерьёз и считают, что кофейные зёрна мы действительно выкапываем из кофейного месторождения под площадью Рынок. Мы сами обжариваем кофе, обеспечиваем им все наши рестораны и уже стали самым крупным продавцом кофе в городе.

 

«Львівська копальня кави»

В подвалах кофейни — книжного магазина находится так называемая кофейная шахта. По ней могут провести экскурсию: в длинных коридорах добывают кофе и перевозят кофейную руду на вагонетках. При входе в шахту выдают каску, которая должна защитить от обвалов кофейных зёрен с потолка. В подземелье можно посидеть за чашкой кофе. В кафе 200 посадочных мест, есть большой сувенирный магазин, где можно купить львовский кофе, фирменные чашки и кофемолки. С 17:00 до 18:00 свежеобжаренный (молотый или в зёрнах) кофе продают с 50%-й скидкой. За стеклом расположен зал с «кофедобывательным» оборудованием и мешками зёрен.

 

В этом году будет сложно всем. К нам во Львов приедет гораздо меньше туристов с Восточной Украины, гораздо меньше русских и европейцев. Для многих Крым, Киев и Львов звучат одинаково, так как это всё — Украина. И раз на Украине непорядок, то проблемы с туристами будут во всех городах, а не только в Крыму. 2014 год для всех нас станет периодом испытаний.

Успешность ресторана оценивается не только по тому, как много туристов его посещают, но и по тому, достаточно ли местных являются постоянными гостями. Именно на их поддержку мы сейчас и рассчитываем.

   

 

ИЛЛЮСТРАЦИЯ: Настя Григорьева
Фотографии: Тарас Чайкивский, Fest.lviv.ua