Рестораны Екатеринбурга заказывают крабов свежими и замороженными, их привозят из Мурманска, с Дальнего Востока, вылавливают в Индийском океане и доставляют самолетами. Шефы готовят замысловатые соусы и супы, добавляют крабов в выпечку или подают отварными с обычным маслом. The Village составил шорт-лист заведений, где точно стоит попробовать крабов летом 2017-го.

Ресторан Panorama ASP

facebook.com

instagram.com

Эрвин Мембало

шеф-повар

Сейчас нам привозят живых крабов с Дальнего Востока. Пока их не закажет гость, они обитают в аквариуме с морской водой вместе с устрицами, мидиями, ракушками вонголе. Обычно это большие камчатские крабы или волосатики — они, конечно, меньше. Мы стараемся селить их в разных отсеках: недавно крабы напали на своего сородича и оставили его без передних клешней.

Мое первое блюдо из краба в Panorama ASP — это тараба-краб (2 250 рублей). Его готовят из больших фаланг камчатского краба на гриле с соусом из лайма, саке, водорослей и хлопьев тунца, и уже пару лет это хит продаж.

Мы готовим крабов на гриле или на пару (650 рублей за 100 граммов). Кто-то любит заказывать крабов в моем фирменном соусе с черными бобами или в кокосовом молоке с экзотическими овощами. Клешня камчатского краба хороша и с тайским манго. Краб подается в уже разобранном виде для удобства гостей.

Некоторое время назад мы возили в ресторан рыбу и свежие морепродукты из Индийского океана. До последнего не знали, что будет в улове, ведь все зависело от щедрости моря. Бывало, что в сети рыбаков попадали небольшие голубые крабы. У них самое мягкое и нежное мясо (правда, его не так много), и они были хороши в супах на кокосовом молоке с тыквой и зелеными овощами.

На Филиппинах, откуда я родом, есть краб алиманго: он весит примерно 800 граммов, очень вкусный с карри, черным перечным соусом, пряным чили, черными бобами и тофу. Такого краба готовят с лапшой по методу стир-фрай, когда ингредиенты быстро обжариваются на раскаленной сковороде.

Ресторан «Гады»

facebook.com

instagram.com

vk.com

Эдуард Архипов

шеф-повар

Мы работаем с отечественными замороженными крабами. C Дальнего Востока в ресторан привозят стригуна (его еще называют опилио), а из Мурманска — камчатского краба. Мясо дальневосточных крабов на вкус сладковатое, с плотными волокнами, мясо мурманских — более солоноватое. У стригуна довольно рыхлая структура мяса, которое нужно доставать специальной вилочкой из длинных тонких фаланг.

В ресторане можно попробовать три классических блюда из крабов. Первое — это классика: краб на пару с топленым маслом и майонезом из копченого перца. Второе — летний хит: ароматный сингапурский чили краб (590 рублей), которого мы готовим в соусе из свежего перца чили, томатов, лука и настоящей китайской креветочной пасты. Третье блюдо — популярный в Азии краб в сладком соусе блэк пеппер (590 рублей). Еще мы подаем бостонский краб-ролл (520 рублей): это булочка с крабовым салатом, авокадо, томатами, сельдереем. На летних фуд-фестивалях разлетается только так.

Отдельно в «Гадах» мы продаем клешни крабов (нога камчатского краба — 890 рублей) или их половины (половинка опилио — 450 рублей, камчатского краба — 3 290 рублей). Выдаем гостям перчатки, щипцы, длинную вилочку. Правда же, здорово повозиться вечером с крабом за бокалом вина? А если не хочется усилий — можно попросить максимально разделать краба на кухне.

Гастробар Momo Pan Аsian Kitchen

facebook.com

instagram.com

Роман Калинин

шеф-повар

Для гастробара я заказываю крабов двух видов: стригуна и камчатского. Перебоев с мясом не бывает. Даже в сезон, когда ловля запрещена, можно приобрести варено-мороженое мясо.

В меню Momo сейчас несколько блюд из крабов. Мы подаем мясо камчатского в составе сета сашими (820 рублей) и добавляем его в классический ролл «Калифорния» (450 рублей), а также готовим с мясом стригуна ролл с креветкой-темпура и авокадо под соусом из манго (420 рублей). Еще у нас есть пончики из краба (450 рублей), ризотто с крабом и острым соусом «Том-Ям» (390 рублей) и вок с крабом, паприкой и спаржей (540 рублей).

Если краб хорошего качества, самый лучший способ его приготовить — просто отварить, а затем есть мясо с растопленным сливочным маслом. Еще многим нравится соус из смеси устричного и соевого с добавлением свежемолотого черного перца.


Фотографии: обложка – Brent Hofacker - adobe.stock.com, 3 — Momo Pan Аsian Kitchen, 1 — Ресторан Panorama ASP, 2 — Сергей Потеряев