Самый известный азиатский суп становится по-особенному актуальным в холодное время года. The Village попробовал том-ямы в ресторанах Екатеринбурга и составил шорт-лист из трех лучших. Вам суп на утином бульоне или кокосовом молоке?

Текст: Лилия Низамова

Гастробар Momo Pan Аsian Kitchen

В гастробаре Момо самая удивительная подача том-яма — с муссом из кокосового молока, который замораживают в жидком азоте. Когда кокосовый снег добавляют в горячий суп, он испаряется прямо на глазах и образует густое облако пара — получается любимый сюжет инстаграм-блогеров.

Том-ям в ресторане в меру острый, с характерной кислинкой лайма, ароматом кокосового молока и приятным сочетанием ингредиентов. Если гости закажут поострее, то в суп добавят чуть больше хлопьев перца чили. Официант всегда уточняет, какой том-ям приготовить.

Пасту для том-яма шеф Роман Калинин делает сам из галангала, лемонграсса, листьев лайма, перца чили, рыбного соуса и еще нескольких секретных ингредиентов. Шеф-повар доводит до кипения бульон и настаивает его 30 минут, чтобы пряности как следует заварились. На шесть литров бульона уходит один килограмм пасты.

В том-яме Momo не жалеют морепродуктов — на порцию приходится три тигровых креветки и черные мидии, есть также вешенки, помидоры черри, свежий лук-шалот и кинза.

Сколько стоит: 450 рублей

Китайское бистро Jang Su

В китайском бистро Jang Su том-ям — блюдо выходного дня. Шеф-повар Янь Хуанху готовит его исключительно по субботам и воскресеньям. В уикенды в бистро уходит около 30 литров супа, или 70 порций. Объем супа, как и в Азии, — щедрый.

Том-ям Jang Su нельзя называть классическим тайским — скорее, авторским. Янь проверял рецепт годами. Он готовит бульон на костях пекинской утки, панцирях тигровых креветок и кореньях, а после настаивает в течение суток. Настоящую тайскую пасту на основе лука, чеснока, галангала, лемонграсса, жгучего тайского перца чили и каффир-лайма в бистро заказывают в Таиланде. Пасту смешивают с кокосовым молоком, затем добавляют в бульон и выдерживают еще сутки.

В отличие от многих поваров после приготовления Янь не выбрасывает из бульона перец чили или лемонграсс — они дарят супу дополнительный аромат. В стандартной тарелке с том-ямом две тигровые креветки, кальмары, мидии, шампиньоны и помидоры черри. Суп подают со свежей кинзой и паровым рисом.

Сколько стоит: 450 рублей

Ресторан Prana Bar

Том-ям в интерпретации шеф-повара Константина Тырданова прекрасно смотрится на черном арабском фарфоре Rak Сeramics — его подают в черной суповой тарелке с широкими полями. Суп отлично согревает ранней зимой. Бульон в меру острый, за счет свежего перца чили, с которым он вываривается, с кислинкой дольки свежего лайма. Лайм можно выжать и убрать из тарелки, либо оставить в ней и придавить ложкой.

В азиатском супе две тигровые креветки, кальмары и мини-мидии. Суп варят на кокосовом молоке без добавления куриного бульона с ферментированным рыбным соусом нам пла, пастой карри и пряностями (есть и имбирь, и галангал, и лимонное сорго, и листья каффирского лайма). Для супа используют уже готовую пасту, но от этого он ни в коем случае не проигрывает.

Сколько стоит: 450 рублей


Фотографии: обложка, 1 — Momo Pan Аsian Kitchen, 2 — stock.adobe.comtuayai, 3 —stock.adobe.comAlexey Lesik