Говорят, что вкусовые привычки формируются у человека ещё до рождения. Одни не переносят острое, другие воротят нос от манной каши, а кто-то терпеть не может брокколи. Но с возрастом вкусы меняются, и вот вы уже любите горечь рукколы, покупаете сыр с плесенью, сами солите сельдь или отказываетесь от мяса из-за слишком резкого вкуса. Однако почему так происходит? Как появляются вкусовые пристрастия — и как они меняются? И почему, наконец, мы любим одни продукты, а другие — не переносим на дух? Вместе с врачом-диетологом, психотерапевтом и химиком разбираемся, как всё устроено на самом деле.

   

Почему одни продукты мы любим, а другие — нет?. Изображение № 1.

Людмила Денисенко

врач-диетолог

Считается, что пищевые пристрастия формируются у ребёнка внутриутробно и на них может оказывать влияние питание матери, как, впрочем, «причуды беременных» могут быть и запросами плода. Существуют исследования, которые говорят о том, что дети впоследствии с большей охотой едят продукты, которые входили в регулярный рацион матери во время беременности. Кроме того, в раннем детстве детям свойственно подражательное поведение: ребёнок копирует пищевые привычки родителей. Если в семье не едят свежую рыбу или овощи, откуда у ребёнка будет любовь к ним? Так что, если хотите, чтобы ребёнок любил здоровую пищу, всё равно придётся показывать своим примером.

Кроме того, эмбрионы и маленькие дети инстинктивно отвергают горькие вкусы и, наоборот, получают удовольствие от сладкого. Это свойство обусловлено эволюцией: в древние времена сладкая пища гарантированно была источником энергии, а горький вкус почти всегда сигнализировал об опасности. Поэтому мы так любим сладкое: для нашего мозга это сигнал того, что всё идёт хорошо.

Очень часто пищевая память также формирует любовь или нелюбовь. Например, многие мужчины, вернувшиеся из армии, долгие годы потом на дух не переносят перловку или горох.

   

Почему одни продукты мы любим, а другие — нет?. Изображение № 2.

Филипп Щетинин

врач-психотерапевт

Предпочтения в еде преимущественно связаны именно с событиями в прошлом человека. В ответе на этот вопрос нам бы помог знаменитый академик Павлов. Здесь действуют три типа обусловливания:

— негативное: с продуктом связаны какие-либо отрицательные эмоции в прошлом (всем знакома история с манной кашей в детском саду);

— классическое: продукт, а точнее его запах и вкус, наоборот, вызывает позитивные воспоминания, когда приятное событие, атмосфера, обстановка предшествовала или сопровождала поедание определённой пищи;

— оперантное обусловливание: возникает, когда за приёмом пищи следует положительное подкрепление, например похвала родителей.

Также на выбор блюда в меню влияют и такие черты личности, как тревожность, страх пробовать что-то новое, то есть консерватизм, или, наоборот, страсть к экспериментам. Консерваторы, жертвующие новыми ощущениями ради стабильности, и в еде будут скорее придерживаться данной стратегии.

Конечно же, на предпочтения влияют и культурные, региональные, семейные традиции. Информации об этом достаточно в многочисленных передачах про путешествия. Среди отечественных кулинарных традиций есть не самые полезные для здоровья, чего стоит одна майонезная рубрика: салаты, мясо под майонезом. При коррекции лишнего веса нередко оказывается, что проблема — в семейной культуре потребления пищи и навязанных с детства вкусовых предпочтениях.

   

Почему одни продукты мы любим, а другие — нет?. Изображение № 3.

Илья Горбунов

студент Института химии СПбГУ

Для начала давайте разберёмся с тем, на что способны наши вкусовые анализаторы. Вкусовые сосочки, расположенные на языке и задней стенке ротовой полости, дают людям возможность ощущать пять фундаментальных вкусов: сладкий, кислый и солёный, горечь и вкус «умами». Сегодня обсуждаются и другие вкусы, пока не включённые в фундаментальную классификацию: жирный (липиды), лакричный, вкус чистой воды, металлический вкус и вкус кальция.

Из-за генетических различий способность ощущать горечь бывает разной. Конкретный человек воспринимает определённое вещество в заданной концентрации как горькое, горько-сладкое или вообще безвкусное. Наиболее показательный эксперимент провёл в начале 1930-х годов химик Артур Фокс. Он предложил разным людям попробовать одно из наиболее известных горьких соединений — фенилтиокарбамид (PTC). В результате 40 % участников посчитали его безвкусным, а остальные 60 % ощутили вкус горечи. Позже Артур Фокс проверил PTC на членах своей семьи, которые его, так же как и он, не почувствовали. Очевидно, что способность к ощущению горечи обусловлена геном, ответственным за специфическое кодирование рецепторного белка вкусовых клеток. 

Брокколи и брюсcельская капуста содержат молекулы, схожие по структуре с PTC. После термической обработки для людей, чувствительных к PTC, эти овощи превращается в отвратительно горькую массу. Поэтому, если ваш ребёнок терпеть не может брокколи или брюссельскую капусту, скажите спасибо его родственникам. Гены выбирают за нас, какую пищу мы любим, а какую на дух не переносим. 

Кстати, вы наверняка замечали, что дети более привередливы в еде, чем взрослые. Это связано с тем, что количество вкусовых сосочков с возрастом значительно уменьшается, что приводит к определённым проблемам с различением вкусов. Связано это с тем, что вкусовые рецепторы подавляются более яркими вкусовыми раздражителями — жгучим перцем, горячей пищей, хинином и тому подобными. Людям пожилого возраста еда часто кажется пресной.

   

Иллюстрация: Настя Григорьева