1 августа в кулинарной студии «Вкус жизни» прошел первый чемпионат для молодых поваров Zuma Kitchen Profi. «The Village Владивосток» поговорил с участниками, чтобы узнать, как они выбрали профессию повара, какие сейчас есть возможности для развития и обучения и зачем нужны подобные конкурсы.

Организатором конкурса выступил паназиатский ресторан Zuma. По итогам предварительного отбора в финал вышли 16 поваров от 18 до 35 лет. Им нужно было за час приготовить блюдо из палтуса. Основной ингредиент раскрыли накануне вечером, но второстепенные стали сюрпризом.

Оценивали конкурс два жюри. Первое — профессиональное: шеф-повар ресторана Zuma Егор Анисимов, шеф-повар Old Fashioned Gastrobar Андрей Федосеев и шеф-повар ресторана «Супра» Александр Кучерявый. Второе — медиа-жюри: ресторанный обозреватель «The Village Владивосток» Анастасия Лёвушкина, журналист ИА Primamedia Юлия Никитина и телеведущая 8 канала Анна Бережная. Критериями оценки стали не только вкус и визуальное впечатление, но и соблюдение правил гигиены и использования инвентаря.

Егор Анисимов, шеф-повар ресторана Zuma: «Смысл и идея конкурса заключаются в том, чтобы привлечь внимание к профессии повара. В региональной ресторанной индустрии дефицит хороших поваров, многие идут в техникум, чтобы косить от армии. Мы сделали это соревнование, чтобы привлечь талантливых ребят. Такого рода конкурсы помогут им развиваться».

Тройка лидеров получила профессиональные ножи от Егора Анисимова и сертификаты на поварскую форму. Серебряный призер Михаил Музыченко будет стажироваться в Zuma, «Супра» и Old Fashioned Gastrobar, а победитель Андрей Ена — в одном из известных московских ресторанов.

Текст и фотографии

Анастасия Лёвушкина


Андрей Каёла
(26 лет, Владивосток)

повар-сушист Zuma, бронзовый призер конкурса

По образованию я судовой повар, пекарь. Работаю по специальности уже около девяти лет, в «послужном списке» — кафе «Оки-доки», суши-бар Tokyo, сейчас — Zuma. Моя специализация — азиатская кухня: суши, роллы, сашими, горячие блюда.

Самая любимая еда — та, которую готовят дома. Она получается особенной — без рецептур и технологий, зато с душой. Мой дедушка готовит восхитительный свекольник, нигде не пробовал ничего подобного.

Атмосфера общепита меня вдохновляет. Когда пришел сюда, понял, что уже не выйду. Кумиров себе не создаю, но равняюсь на своего шеф-повара Егора Анисимова. Он настоящий профессионал. Еще с удовольствием бы поработал с шефом Андреем Федосеевым — я видел его работы и мне бы хотелось перенять что-то из его опыта. Каждый шеф по-своему уникален, я бы с радостью поработал с теми, у кого есть свои фишки.

Если бы у нас в городе были какие-то курсы повышения квалификации, я бы с удовольствием пошел. Мне нравится узнавать новое, да и на работе бы одобрили. Но мне ни о чем подобном неизвестно.

О конкурсе услышал от коллег, мне понравилась задумка, и я принял участие из любопытства. Хотелось посоревноваться. Я думаю, что это может повлиять на карьеру — ведь, если ты попал в финал, значит прошел отбор, ты уже крутой повар. Сертификат об участии даст понять работодателю, что тебя стоит взять без лишних вопросов на хорошую ставку. А призовые места — тем более.

Такой конкурс Zuma организовывает впервые, и я думал, что-то обязательно пойдет не так, но нет, всё было на высшем уровне. Я получил бурю эмоций, адреналина и с нетерпением жду следующего этапа.


Михаил Музыченко
(32 года, Артем)

шеф-повар Grill-Pub 19/20, серебряный призер конкурса

Мой поварской стаж — 15 лет. Названия заведений, где я работал, ни о чем вам не скажут: я из Артема, и у нас кулинария только начинает набирать обороты. Определенной направленности нет, готовлю понемногу все кухни, а сейчас увлекся кондитерским делом. Главное для меня — чтобы еда была вкусной и понятной, а Азия это или Италия — второстепенно.

Любимое блюдо — картофельное пюре с поджаркой из говядины. Моя супруга готовит его так, что я могу им завтракать, обедать и ужинать. Кумиров в кулинарном мире не имею. На новые свершения меня вдохновляют хорошие отзывы гостей.


Главное для меня — чтобы еда была вкусной и понятной, а Азия это
или Италия — второстепенно


Я не знаю, как во Владивостоке, но, к сожалению, в Артеме уделяют очень мало внимания профессии повара. Людям негде расти, и поэтому толковые ребята уезжают в более крупные города. Сам я развиваюсь с помощью Интернета — увидел что-то интересное, пришел на работу, попробовал. Обычно результатами таких отработок я не очень доволен: приходится импровизировать, добавлять что-то свое, заменять недоступные продукты и так далее.

Я решил участвовать в конкурсе, потому что никогда ни с кем не соревновался в этом деле — со своими поварами на кухне ты в одной команде. И вот, появился шанс узнать, на что же все-таки я способен. Без долгих размышлений я им воспользовался. Было немного страшно, но ожидания оправдались на все сто процентов, даже на двести. В следующий раз я обязательно вернусь вместе со своими поварами. Я считаю, чтобы развиваться, нужно состязаться. Благодаря конкурсам люди могут тебя заметить, а карьера — пойти в гору. Жаль, что раньше не проводилось таких мероприятий.


Денис Степченко
(26 лет, Находка)

су-шеф паназиатского ресторана Saint Fish

В старшей школе я ходил на УПК (учебно-производственный комбинат — Прим. ред.), получил корочку повара-кондитера IV разряда. Пока учился в университете на пищевого инженера, подрабатывал в разных заведениях Находки, а после выпуска стал шеф-поваром в одном из местных ресторанов. Через два года уехал во Владивосток, поработал в Presto, кафе «Москва» и ресторане «Круиз». В «Круизе» мы трудились рука об руку с известным шефом Ильей Посохиным, и, когда он погиб, я вернулся обратно в Находку. Сейчас работаю с шефом Сергеем Тоцким, который также выступает бренд-шефом сети ресторанов Tokyo.

Я не могу остановиться на одной кухне, сейчас мне интересно работать в паназиатском стиле. Хорошо, что есть, с чем поработать, — большой ассортимент специй, трав, фруктов. На конкурсе я как раз представил палтус в этом стиле. Люблю импровизацию, для меня любимое блюдо — это то, которое приготовлено с вдохновением.

Мне интересны шефы, которые постоянно экспериментируют и развиваются. Их много, например, Поль Бокюз, который внес огромный вклад во французскую кухню, из русских — Руслан Тангиров. То, что они делают на кухне, достойно уважения. Достижения этих людей вдохновляют, показывают, что нет ничего невозможного. Надеюсь, потом на меня кто-нибудь будет так равняться.

Участие в конкурсе для меня — это эмоции, опыт соперничества, который трудно получить у себя на кухне. Интересно было посмотреть за работой других поваров, увидеть, что у них получилось в итоге. Я жаждал победы, но не добился ее. Для меня это стимул к тому, чтобы все-таки получить желаемое. Этот конкурс изменил мой подход к работе, показал типичные ошибки, которые теперь трудно не замечать. Я подсмотрел идеи других поваров, фишечки, которые можно внедрить в свою работу.

К сожалению, в повара идут часто от того, что просто делать нечего. Тех, кто болеет своей профессией и может дни и ночи проводить у плиты, меньшинство. Я с 15 лет на кухне, и у меня ни разу не возникало мысли, что это не мое. Такие конкурсы помогают открывать новых талантливых ребят, а кому-то могут дать толчок к осознанию того, нужно ли ему вообще быть поваром или нет.

Когда жил во Владивостоке, я ходил на мастер-классы, перенимал опыт у тех шефов, с которыми работал. Сейчас выписываю ChefART, книги разных известных поваров, штудирую Интернет. Иногда хожу на кухню к своим знакомым поварам — смотрю, как они работают. В Приморье нет чего-то глобального в плане обучения, нужно ехать куда-то, и я планирую в будущем это осуществить.


Максим Зайцев
(34 года, Владивосток)

шеф-повар кафе армянской кухни «Анна»

Я работаю поваром уже 12 лет. Приехал во Владивосток в 2005 году, работал в «Круизе», 7 Sky, Bar 21, на базе отдыха «Маяк». Ездил по контракту в Хабаровск, ставил кухню в одном из заведений.

Люблю изучать новые кухни — китайскую, европейскую, итальянскую. Сейчас увлекся армянской. Любимого блюда нет, я всеяден. Кумиров тоже нет — черпаю вдохновение изнутри. Вижу хорошие, качественные продукты — сразу появляются идеи о том, как их приготовить.


Профессиональных мастер-классов или курсов повышения квалификации во Владивостоке нет — учимся друг у друга


Проводить подобные конкурсы нужно чаще, потому что это обмен опытом, знакомства — без всего этого невозможно работать и развиваться. Ты показываешь, что умеешь делать, наблюдаешь за другими. У молодых поваров появляется интерес, стимул к тому, чтобы постигать профессию.

Профессиональных мастер-классов или курсов повышения квалификации во Владивостоке нет — учимся друг у друга. Я и решил участвовать в конкурсе, чтобы проверить себя — понять, чему я научился за 12 лет, что умею. Это соревнование показало мои ошибки и недоработки, которые я буду исправлять, а к следующему этапу подготовлюсь еще лучше.


Мария Хасанова
(21 год, Владивосток)

повар Old Fashioned Gastrobar

Технолог — моя специальность. Самый первый человек, который открыл для меня поварскую стезю, — это Людмила Головко, мой преподаватель в колледже. Она научила меня всем основным техникам и всегда поддерживала в начинаниях. Я попала в гастробар Buono после окончания второго курса, когда мне нужна была практика. Очень повезло, что шеф-повар Андрей Федосеев взял к себе девочку без опыта. Он открыл мне двери в гастрономию, показал ее разнообразие. Через полгода мой наставник ушел в новый проект — гастробар Old Fashioned, и я последовала за ним. Работаю здесь до сих пор. Поварской стаж — всего один год, о смене места работы я не думаю.

Моя душа принадлежит европейской кухне в целом, и, в частности, холодному цеху. Это закуски, салаты и немного кондитерской истории. Очень люблю закуски из сырых продуктов. Например, тартары из говяжьей вырезки, лосося, оленя и севиче из камбалы, гребешка. Сырой продукт с гармоничной заправкой и соусом — это просто бомба. Севиче из гребешка с соком юдзу и кремом из батата никого не оставит равнодушным.

На конкурс я пошла для того, чтобы сравнить свой уровень знаний и техники с уровнем других поваров. Я слышала, что будут участвовать шефы и су-шефы разных заведений, но надеялась занять хотя бы не последнее место. Своему результату — пятому месту — я очень рада. Думаю, что для многих соревнование может стать карьерным толчком — вдруг тебя заметят, предложат работу. И дипломы, которые выдают за участие, тоже могут в дальнейшем пригодиться. В конце концов, для молодого повара это шанс оторваться от рутины, производства заготовок, и проявить себя, раскрыться.

Я не знаю, есть ли в городе профессиональные курсы, для меня это трата времени и денег. Сейчас столько всего в Интернете: можно прийти на кухню и предложить шефу использовать какую-то новую технологию. Все свои профессиональные знания я получаю в процессе работы. Смотрю, как работает Андрей Федосеев, стремлюсь познать всё, что нужно настоящему мастеру. Очень ценная информация приходит от разных шеф-поваров, которые приезжают к нам на гастроужины. Ведь все эти необычные техники приготовления в учебниках не прочитаешь.

От конкурса я получила многое. Во-первых, познакомилась с интересными поварами, во-вторых, узнала свои плюсы и минусы для будущего участия в таких соревнованиях. И, в-третьих, — самое главное — поняла, что время играет большую роль (Мария не вошла в тройку призеров, потому что превысила лимит времени и получила штрафные баллы — Прим. ред.).


Андрей Ена
(28 лет, Владивосток)

шеф-повар кафе Avenue Pacific, победитель конкурса

Я получил диплом инженера-биотехнолога, но после университета было достаточно сложно найти работу по специальности. Сестра посоветовала попробовать себя в качестве повара — и всё закрутилось. Я начал карьеру в итальянском ресторане Mauro Gianvanni, там была хорошая школа. Через год меня позвали на позицию су-шефа в кафе кинотеатра «Владивосток». Потом были Port Café, Selfie, «Гелиф», The Roof, «Шоколад», база отдыха «Русь» и другие. Сейчас работаю шефом в кафе Avenue Pacific, общий поварской стаж — семь лет.

Какой-то определенной специализации у меня нет. Я пробую разные кухни, совмещаю, экспериментирую с продуктами. Для современной кулинарии нет границ, и это нельзя не учитывать. Вообще, есть огромное желание развивать региональную кухню. У нас в крае так много уникальных продуктов, но мало кто этим занимается.

Мой вдохновитель — Рене Редзеппи, основатель известного ресторана Noma. Он смог создать в Дании уникальную кухню из продуктов этого региона. Второй мой кумир — Пол Лебран, идеолог Haute Cuisine (фр. «высокая кухня» — Прим. ред.). Из российских шефов — Владимир Мухин (ресторан White Rabbit, Москва — Прим. ред.). Но самые любимые блюда — это, конечно же, те, что готовят родители.


Есть огромное желание развивать региональную кухню. У нас в крае так много уникальных продуктов, но мало кто этим занимается


Всё мое обучение происходит через Интернет. Сейчас огромное количество информации в свободном доступе, начиная от литературы, заканчивая видео мастер-классов. Я постоянно просматриваю новинки и слежу, что делают повара во всём мире — будь то какие-нибудь новые вкусовые сочетания или классические рецепты.

Участвовать в конкурсе меня надоумила моя девушка Ольга. За это ей огромное спасибо. Я пришел сюда, в первую очередь, чтобы кайфануть. Посмотреть на уровень других поваров, пообщаться, обменяться опытом. И всё это я получил. Впечатлений после мероприятия осталось масса, и они только позитивные. Но мне кажется, что не хватало критики со стороны жюри. Конструктивная критика очень важна — нужно знать свои ошибки и учиться на них.


Константин
Моисеев-Диянов
(34 года, Хабаровск)

повар кафе одесской кухни «Де’рибас»

Мне всегда было интересно узнать, что же в ресторанах там, за дверью на кухню. Друзья подбадривали, говорили, что я неплохо готовлю. Вообще, у меня есть своя рекламная фирма, а кулинария — это хобби, которому я посвятил уже 11 месяцев. Просто в один прекрасный день жена сказала: «Иди да попробуй, если возьмут!» Так в прошлом году я начал работать в ресторане «Эхо» — сначала на завтраках, потом меня перевели в холодный цех, и, наконец, в горячий. Смотрел, запоминал. Думал, что бы я сделал по-другому. В этом году начал работать
в кафе «Де’рибас».

По большому счету, я пока не определился в своих предпочтениях по кухне и виду блюд, но больше склоняюсь к Азии, так как люблю Таиланд. В Азии много вкусов, которые мы не знаем, боимся пробовать. Но я считаю, что повару необходимо рисковать. Работаю в одесской кухне, потому что так получилось.


Мой любимый шеф — это моя бабушка. Лучше повара я не видел
и вряд ли ее превзойду


Мой любимый шеф — это моя бабушка. Лучше повара я не видел и вряд ли ее превзойду, как бы ни пытался. Я не вдохновляюсь творчеством других поваров, не вижу смысла делать копии чужих блюд. На кухне надо ловить кайф и адреналин. Поработал бы, конечно, и с Анисимовым, и с Федосеевым, поучился.

Решил участвовать в конкурсе за тем же — чтобы получить адреналин и новый опыт. Мне очень хочется развиваться, хотя я многого не знаю. Вряд ли это повлияет на мою карьеру. Но зато это стимул для молодых поваров, чтобы расти и к чему-то стремиться.

Мои ожидания полностью оправдались, я бы еще поучаствовал в таком соревновании. В Хабаровске ничего подобного уровня нет — ни профессиональных конкурсов, ни мастер-классов. Подход к ресторанному бизнесу отличается от Владивостока. У нас мало заведений, заточенных на еду, а не на получение прибыли. Во Владике, конечно, круто.