Создатели проекта «Наш Урал» выпустили седьмую книгу серии «Урал: бесконечный драйв», в которой публикуют путеводители по истории и природе региона, его именам и традициям. Новое издание посвятили уральской кухне, а рецепты для него собирали более трех лет.

Марина Чеботаева и Алия Султанова включили в книгу «Уральская кухня: 52 оригинальных рецепта» блюда из Екатеринбурга, Перми и Челябинска, Полярного и Северного Урала. В издании можно найти рецепты кержацкого пирога и перепечины из судака, серых щей, кундюмов, посикунчиков и даже творожного печенья от Наины Ельциной. Мы в The Village прочли книгу и публикуем несколько выдержек.


Марина Чеботаева

Руководитель проекта

Уральскую кухню я бы определила как современную интерпретацию смешения исторических и современных русских кулинарных традиций с традициями населения финно-угорской группы — мордвы, удмуртов, марийцев, коми-пермяков, хантов и манси и азиатских народов — башкир. Рецепты в нашей книге самые разные: это и рецепты кухни народов, населяющих Урал, и семейные воспоминания о кухне советского времени, и фантазии современных шеф-поваров на тему уральской кухни, и рецепты иностранцев, нашедших изюминку в местных продуктах и уральском колорите.


Выдержки из книги «Уральская кухня: 52 оригинальных рецепта»

Похлебка «я» из оленины

«Я» — это традиционная ненецкая похлебка, заправленная мукой (от ненецкого «я» — мука). Автор похлебки из оленьего мяса — Антонина Салиндер, рожденная и выросшая в чуме, ныне надымчанка.

Ингредиенты

Мясо оленя — 1,5 кг

Язык олений — 1 шт.

Вода — 3–4 л

Мука — 100 г

Лук зеленый — 10 г


Приготовление

1. Оленье мясо и язык нарезаем крупными кусками, заливаем холодной водой, добавляем соль, доводим до кипения и варим 2 часа при слабом нагреве, снимая пену.

2. Готовые мясо и язык вынимаем из бульона.

3. Муку разводим в небольшом количестве холодной воды до кашицеобразной констистенции и вводим в кипящий бульон. Провариваем 20 минут до загустения, затем добавляем мясо и варим еще 5 минут.

4. Готовую похлебку подаем, разливая по суповым мискам, посыпаем зеленым луком.

Булочки «Дружная семейка»

Уральским семьям хорошо известен этот пирог, называют его по-разному: торт из пирожков, разборник, но самое распространенное — «Дружная семейка», потому что ассоциируется со сплоченной семьей «из одного теста». Есть еще одна особенность выпечки: начинки маленьких сдобных булочек могут быть как одинаковыми, так и разными, поэтому это еще и пирог-сюрприз.

Эта выпечка считается типично уральской. Однако же «уральский разборник» — это почти один-в-один немецкие сдобные булочки бухтельн (Buchteln). Поэтому есть мнение, что рецепт на Урал привезли немцы.

Ингредиенты

Мука — 1 кг

Дрожжи (сухие) — 11 г

Яйца — 2 шт.

Молоко — 550 мл

Соль — 15 г

Сахар — 75 г

Масло сливочное — 80 г

Конфеты (карамель) — 40 шт. (в зависимости от количества булочек)

Масло растительное (для смазывания листов) — 50 г

Яйца (смазывания булочек) — 1 шт.


Приготовление

1. Муку просеиваем, масло сливочное растапливаем, дрожжи активируем в теплой воде (40 граммов при температуре 30 градусов) с добавлением части сахара (1 чайная ложка от общего количества).

2. В кастрюле соединяем яйца, сахар, соль, теплое молоко (35 градусов), часть растопленного сливочного масла, подготовленные дрожжи, перемешиваем, добавляем муку и замешиваем тесто до констистенции густой сметаны, затем вводим оставшееся масло.

3. Готовое тесто оставляем для брожения в теплом месте, через 1–1,5 часа делаем обминку.

4. Готовое тесто делим на шарики, в середину каждого шарика закатываем карамельку. Карамельки лучше взять разного цвета, так веселее получится. Можно брать карамельки и в шоколадной глазури.

5. Сформированные булочки выкладываем на лист, смазанный растительным маслом, ставим в теплое место для расстойки на 15–20 минут, затем смазываем яйцом и выпекаем при температуре 220 градусов в течение 15–20 минут.

Посикунчики

Посикунчики — маленькие пирожки, буквально на два укуса. Сегодня это главный рецепт пермской кухни, а вот кто и когда его сделал популярным — неизвестно. Главное, что отличает посикунчики от прочей выпечки — невероятно сочная начинка, которая норовит брызнуть во все стороны, как только вы сделаете первый надкус. Во многом это роднит их с чебуреками. Согласно одной из легенд, «посекунчиками» пирожки стали называться из-за того, что мясо для начинки очень мелко рубили, буквально секли.

Ингредиенты

Для теста:

Мука — 400 г

Яйца — 2 шт.

Сметана —100 г

Вода — 100 мл

Соль — 1 чайная ложка

Для фарша:

Говядина — 250 г

Свинина — 250 г

Соль, перец черный молотый, сушеный укроп — по вкусу

Рассол от огурцов или вода — 100 мл

Для соуса:

Горячая вода — 50 мл

Чеснок — 6 зубчиков

Уксус 9 %, молотый черный перец — по вкусу


Приготовление

1. Приготовление теста. Яйца, сметану, соль и воду перемешайте, добавьте постепенно просеянную муку, замесите мягкое тесто. Тесто должно получиться менее крутым, чем пельменное. Готовое тесто положите в холодильник на 30 минут.

2. Приготовление фарша. Мелко порубите свинину и говядину. В фарш добавьте соль, перец, сушеный укроп, рассол от огурцов или холодную воду, тщательно перемешайте и слегка выбейте для пышной констистенции и поглощения введенной жидкости. При добавлении огуречного рассола фарш следует солить очень осторожно.

3. Тесто разделите на две части, каждую скатайте в колбаску и порежьте на кусочки, которые надо расплющить в лепешечки.

4. Лепешку раскатывайте скалкой, диаметром 6-7 сантиметров, чтобы пирожок не порвался во время жарки и остался сочным. Выложите начинку на половину лепешки.

5. Заверните пирожок, пальцами плотно прижмите его края. Край заверните «гребешком».

6. Разогрейте растительное масло на сковороде, обжарьте посикунчики с двух сторон на среднем огне.

7. Приготовление «макала». Раздавите в чеснокодавилке зубчики чеснока и заварите их кипятком. Добавьте по вкусу уксус и молотый перец. Поставьте в холодильник, охладите.

Сегодня книга поступила в продажу на сайте проекта «Наш Урал» и в книжных магазинах.


Фотография: «Наш Урал»