На прошлой неделе в Москве во второй раз прошёл гастрономический фестиваль Omnivore, в котором принимали участие шеф-повара из России, Франции, Бельгии, Риги и Италии. The Village поговорил с каждым из участников и записал рецепты с их мастер-классов. В сегодняшнем материале — рецепт Ильи Шалева и Алексея Зимина из московского кафе Ragout, со второго дня фестиваля. 


 

ИЛЬЯ ШАЛЕВ
И АЛЕКСЕЙ ЗИМИН

Город: Москва
Ресторан:
 Ragout
Кухня:
 смесь французской и английской кулинарных традиций, с использованием местных продуктов и сложных техник приготовления
Особенности: 
Алексей Зимин не профессиональный повар, он — главный редактор журнала «Афиша-Еда». Илья Шалев по образованию медик, шеф-повар, настоящий и с большим опытом. Их кухня вместе — это гибрид французского бистро с лондонским гастропабом. Они стараются готовить из фермерских продуктов, выбирая те, что соответствуют сезону.

 

«Наша кухня вся абсолютно ворованная, мы крадём в лучших местах и пытаемся приспособить это к нашей петелинской курице. Мы не ищем фокусы в рецептах, а пытаемся понять продукты, не засовывая их в сложные обстоятельства.

Задача всего, что мы делаем сегодня, — показать, как хорошо этим двум весенним овощам вместе, как здорово можно устроить простые продукты, приложив немного усилий. Наша еда — не инсталляция в музее современного искусства, а скорее буфет в том же музее».

 

Кафе «Рагу» в рубрике «Новое место»

 

ГЛАЗИРОВАННЫЙ РЕДИС

Сложность: средняя  Время приготовления: 20 мин.


 

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Основное
100 г редиса
10 г оливкового масла
10 г сливочного масла
соль
сахар

 

Песто из черемши
300 г свежей черемши
50 г пармезана
100 г оливкового масла
30 г кедровых орешков 

 

Салат
оливковое масло
лимонный сок
черемша

 

ПРИГОТОВЛЕНИЕ 

 РЕДИС

 

Редис помыть, удалить ботву и корешки и разрезать пополам, оставив красные красивые части нетронутыми. Положить в сотейник и добавить оливкового масла со сливочным, соли и немного сахара. Поставить на сильный огонь и дождаться, когда влага испарится. К этому моменту редис должен стать мягким и глянцевым.

Редис меняет цвет во время термической обработки, поэтому режим должен быть очень щадящим, чтобы нежная тонкая плёнка красного цвета не стёрлась. Она не должна превращаться в резину, должна быть всё ещё твёрдой, но потерять своё напряжение. Редис имеет особый тип горечи и остроты, ему можно придать разные состояния, например карамелизовать с жидкостью, чтобы чуть-чуть изменить цвет и текстуру.

 

СБОРКА БЛЮДА

 

Положить редис в тарелку и посыпать свежим пармезаном. Украсить каплями песто из черемши, а из нескольких свежих листьев сделать салат, заправив его маслом и лимонным соком.

Получается что-то среднее между салатом и супом. Черемша и редис обладают похожим набором признаков — горечью и ярким цветом. Главный недостаток черемши — короткий период жизни, а главное достоинство — при термической обработке она хорошо держит цвет.

 

 

СУП ИЗ РЕДИСА С ЧЕРЕМШОЙ

Сложность: средняя  Время приготовления: 30 мин., если использовать заготовки

 

ИНГРЕДИЕНТЫ

Основное
200 г редиса
50 г огурцов
5 г трюфельного масла

 

Песто из черемши
300 г свежей черемши
50 г пармезана
100 г оливкового масла
30 г кедровых орешков 
Для блюда понадобится 50 г песто из черемши

Мороженое из горгонзолы
400 г сливок
300 г молока
200 г желтков
350 г горгонзолы

 

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

 ЧЕРЕМША

 

Черемшу припустить в горячей солёной воде и сразу охладить. 

Очень не многие овощи сохраняют хлорофилл во время термической обработки, поэтому столетиями среди поваров шла война за сохранение зелёного цвета. Поэтому даже если вы делаете суп из спаржи, не лишним будет добавить туда шпинат, потому что он остаётся зелёным. Прелесть черемши в этом же. 

 

СУП

 

Положить в блендер редис, огурец, песто из черемши и ложку сметаны. Пробить с добавлением оливкового и трюфельного масла и ксантана. 

Ксантан — порошок, который позволяет любой жидкости превратиться в желеподобную субстанцию. Из сливочно-редисового крема ксантан делает лёгкий гель, затем, пропуская гель через сифон для взбивания сливок, мы получаем устойчивую желеподобную пену. 

 

МОРОЖЕНОЕ

 

Мороженое. Довести сливки с молоком до кипения и перелить в ёмкость с желтками, добавить горгонзолу, пробить всё в блендере, процедить, а затем прокрутить в мороженице.

 

ПОДАЧА

 

Положить всё в ледяную посуду, сверху поместить кнелю мороженого из горгонзолы. Украсить оливковым маслом и бальзамическим кремом.



ТРЕСКА С ЧЕШУЙКАМИ ИЗ РЕДИСА И ПУДИНГОМ ИЗ ЧЕРЕМШИ В АЗИАТСКОМ СТИЛЕ

Сложность: средняя  Время приготовления: 30 мин., если использовать заготовки

 


ИНГРЕДИЕНТЫ:

Основное
150 г трески
40 г редиса

 

Азиатский соус
10 г васаби
100 г соевого соуса
30 г мёда
10 г имбиря
5 г чеснока
оливковое масло

 

Пудинг из черемши
200 г пюре из черемши
2 желтка
1 яйцо
100 г сливок
соль, мускат, перец

 

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

 РЫБА

 

Рыбу смазать желтком, посолить и аккуратно выложить на неё нарезанный редис в виде чешуек. Поставить в духовку на режим пара на 7–8 минут.

Это треска, но можно использовать любую рыбу. При тепловой обработке чешуйки редиса прилипнут к рыбе. Прелесть редиса заключается в его податливости для любых вкусов и состояний.  

 

ПУДИНГ

 

Черемшу пробить до состояния пюре, добавить сливки, желтки, яйцо и специи. Довести эту смесь до загустения на водяной бане.

Здесь нужно быть аккуратней и следить за тем, чтобы жидкость не переварилась.  


СОУС

 

Перемешать все ингредиенты. 

Поскольку блюдо напоминает что-то азиатское, мы придумали подавать к нему соус на основе васаби. При смешивании всех ингредиентов для соуса получается такой винегрет, который постепенно густеет.  

 

ПОДАЧА

 

Выложить пудинг и рыбу на тарелку, украсить соусом и салатом.

К такому сочетанию подходит любой сыр, особенно козий, а к редису особенно хорошо идёт тыквенное масло.
 

 
Omnivore Food Festival — кулинарный фестиваль для талантливых шеф-поваров, любящих эксперименты. Проводится с 2005 года во французском Довиле, а с 2009-го еще и в Нью-Йорке. В этом году фестиваль стал международным. Отличительной чертой Omnivore является выбор участников — в основном это опытные шефы, создающие «молодую гастрономию» и экспериментирующие без оглядки на общепринятые каноны.
 
 Фотографии: Оля Эйхенбаум