Уроки французского: Репортаж с кулинарного фестиваля OFF в Довиле В апреле в Москве впервые состоится французский кулинарный фестиваль Omnivore Food Festival. The Village подготовил репортаж о том, как проходил фестиваль в Довиле этой весной
С 19 по 24 апреля в Москве пройдет французский Omnivore Food Festival. В это время на нескольких площадках столицы проведут мастер-классы десять известных шеф-поваров, пять из которых работают в Москве. Организатор московской версии фестиваля Наталия Паласьос специально для The Village отправилась в Довиль и узнала, как проходил последний фестиваль OFF.
ГОРОД
Нормандия, Довиль — известнейший курорт французской буржуазии, всего в двух часах езды от Парижа. Кроме курортных красот, город славен своими казино и фестивалем американского кино. О казино забыть невозможно: это самые видные здания в городе, о фестивале же напоминают пляжные кабинки с именами американских актеров, на перилах которых не устают фотографироваться туристы: кто рядом с именем Ширли МакЛейн, а кто с Марлоном Брандо.
Вытянувшийся вдоль моря Довиль, особенно его прибрежная часть, походит в это время года на город-фантом: двухэтажные особняки в нормандском стиле — летняя резиденция буржуазии — большей своей частью капитально закупорены на зиму, некоторые даже выставлены на продажу (вне сезона и выходных дней численность довильцев составляет 4 000 человек — даже не город, а населенный пункт, — правда, в туристический пик может вырасти до 50 000). Гуляющая на пляже публика всё больше из отелей, которыми усыпано местное побережье. На завтраке в отеле «Норманди» полное ощущение совмещенной столовой двух пансионов: для богатых престарелых людей и их детей. Элегантные мужчины и женщины в возрасте трапезничают в сопровождении так же дорого одетых внуков, некоторые из них уже в сапогах для верховой езды, чтобы не опоздать на кордон. Среди всей этой лощеной публики в отглаженных белых воротничках невооруженным глазом можно вычислить приехавших на гастрономический фестиваль шефов. Они не входят в преобладающие возрастные группы отеля, носят растянутые джинсы и свитера, порой даже простецкие футболки и клетчатые рубашки.
ИСТОРИЯ ФЕСТИВАЛЯ
«С тех пор как у кухни появился свой фестиваль, ее воображение стало богаче», — гласит лозунг Omnivore Food Festival (OFF). Шесть лет назад в противовес консервативности французской гастрономии, немного залюбовавшейся самой собой, журналист Люк Дюбанше решил организовать фестиваль молодой и свежей творческой кухни, иногда нарушающей привычные каноны. Идея фестиваля была в том, чтобы расшевелить почтенных, общепризнанных шефов, предоставив им арену для самовыражения вместе с молодыми, мало кому известными талантами. Последним есть что сказать, считал Дюбанше, но нет средств и возможностей сделать это. На первом фестивале всемирно известный шеф Ферран Адриа выступил с никому не знакомым на тот момент молоденьким датчанином Рене Редзепи. А несколько лет спустя Редзепи подвинул Феррана, заменив его на первом месте в известном британском рейтинге «50 лучших ресторанов мира».
«Среди всей этой лощеной публики невооруженным глазом можно вычислить приехавших на гастрономический фестиваль шефов»
Люк Дюбанше принципиально не хотел проводить фестиваль в Париже. Нужно было, чтобы люди сделали усилие, приехав в некое далекое от цивилизации место, где в течение двух-трех дней отдались бы гастрономическому спектаклю, не отвлекаясь на столичную жизнь и прочие суету и хлопоты. Так и получилось. В любом случае, кроме морских променадов, в это время года в полупустом Довиле больше делать нечего. Разве что в казино сходить. При этом никакой гастрономической привязки к Довилю у фестиваля нет, а первые два фестиваля OFF вообще прошли в Гавре, по той же причине: Гавр — новый город, возведенный с нуля на руинах Второй мировой войны.
ПРОГРАММА
Программа OFF достаточно насыщена. Фестиваль разбит на две площадки: одна отведена часовым мастер-классам шефов, демонстрирующим «соленую» кухню, другая — кондитерам. Между ними — продуктовая мини-выставка, где можно продегустировать органическое вино или медовую коврижку, полистать красивую кулинарную книгу или проанализировать современные тенденции в посуде, случайно столкнувшись с каким-нибудь известным гастрономическим деятелем. Как на любом другом фестивале, лучше всего предварительно составить собственный план интересных выступлений и нервно бегать между двумя площадками. Или плюнуть и наслаждаться полноценно каким-нибудь одним спектаклем. К тому же на некоторых мастер-классах народу столько, что свободных мест в зале на 800 человек не остается, и коль ушел, потом приходится сидеть на ступеньках в проходах.
ОТКРЫТИЕ
Фестиваль открывали местные нормандские повара, которые с легкостью опытного фокусника творили чудеса с местными продуктами. Затем китайский шеф Андре Чанг из Сингапура демонстрировал свою авторскую кухню на стыке французских техник (как-никак 17 лет работы в известных ресторанах Франции) и влияний родной Азии. Андре объяснил рецепт сушеного лукового супа, нарезал огуречный тартар с зеленым яблоком и, замариновав всё в морской воде, объяснил, что такое морской виноград (разновидность водорослей) и как делать из водорослей мармелад. Копченые грибы были у него запечатаны во что-то, напоминающее чайный пакетик, из них можно было настоять бульон или проглотить прямо так. Все эти поварские находки являли собой примеры «октофилософии» — философии шефа, основанной на восьми вкусовых ощущениях человека. Ей подчинено всё в сингапурском ресторане Андре.
«Копченые грибы были у него запечатаны во что-то, напоминающее чайный пакетик»
Все приготовленные на сцене блюда можно, к сожалению, только лицезреть. Но сам по себе спектакль представляет захватывающее зрелище. Каждый шеф-повар выходит на ярко освещенную сцену под звук фанфар и гром аплодисментов. Рассказывает о себе, о своей кухне, часто показывая небольшой клип про свой ресторан. Камера крупно выводит на громадном экране руки шефа, тонко закручивающие равиоли из черного редиса, или выделяет мельчайшие детали ингредиентов на тарелке, вплоть до капелек прозрачного масла. Связь с залом невероятная. Тишина ожидания сменяется бурей аплодисментов. Когда Андре Чанг молниеносным движением руки мастерски тонко нарезал морского гребешка буквально на лету, зал дружно выдохнул.
ПУБЛИКА
В Довиль на OFF приезжают продвинутые шефы посмотреть на молодые таланты, новые техники, модные продукты или продемонстрировать свои достижения. Сидишь, обмениваешься впечатлениями с соседом по креслу, а на следующий день видишь его на сцене. Тусовка международной братии гастрономических журналистов охотится за тенденциями момента, периодически встречаясь на перекурах и цинично или с восторгом обсуждая увиденное на сцене. Самый ответственный зритель — foodies, обычные люди, всерьез интересующиеся кухней. Они честно не пропускают ни одного мастер-класса. Американский почитатель кухни, специально приехавший на фестиваль из Италии, где работает в данный момент, упорно попадался мне на глаза на протяжении всего мероприятия. Случайных людей здесь нет. Без аккредитации на фестиваль можно пройти, только купив билет стоимостью 80 евро. Не говоря о том, что еще и до Довиля нужно доехать.
ВТОРОЙ ДЕНЬ И ВЫСТУПЛЕНИЕ РУССКОГО ШЕФА
Второй день фестиваля начался для меня на общей кухне, куда я пришла, встав пораньше, чтобы понаблюдать за первым русским фестивальным участником Иваном Шишкиным из «Деликатессен». Иван там был уже с 7 утра: раскатывал тесто для своих вонтонов и запекал булочки для гамбургеров, ради этого накануне он ушел в самый разгар фестивальной вечеринки.
В 7 часов оказалось, что Иван был уже третьим работающим на кухне шефом, а к моему приходу в девять дым уже стоял коромыслом.
На кухне шефы делают (маринуют, предварительно варят, лепят) заготовки, с помощью которых во время своего 40-минутного выступления поражают на сцене окончательным блюдом.
Организаторам пришла в голову гениальная идея — сделать закулисную кухню открытой, предоставив посетителям салона невероятное зрелище, пусть и без комментариев ведущего, но не менее достойное. Австралийцы, скандинавы, азиаты, французы, итальянцы, американцы — все работают бок об бок на единой кухне, одалживая друг у друга то весы, то кастрюлю. Интересно, что национальный темперамент шефов порой проявлялся в их стиле готовки и организации рабочего места. Скандинавы были видны издалека: датский шеф Расмус Кофоед, (ресторан Geranium, Копенгаген) спокойно готовил, не снимая шарфа, завязанного поверх поварской куртки, используя ингредиенты, аккуратно разложенные по ящичкам на столе и под столом. Из-за постоянно используемого жидкого азота скандинавские су-шефы покрыли туманом работающего неподалеку итальянца Джованни Пассерини. Итальянскому шефу азотное облако не мешало, он определял температуру в кастрюле на слух, периодически низко опуская голову, и весело жонглировал овощами, прежде чем запустить их в бульон.
«Из-за постоянно используемого жидкого азота скандинавские су-шефы покрыли туманом
работающего неподалеку итальянца»
Иван Шишкин сосредоточено раскатывал тесто с крошкой черного хлеба, привезенного с родины. С собою также были привезены кефаль, соленые огурцы, яблочная пастила, варенье из шишек и вишневая настойка. Всё — made in Russia. Около плиты Иван столкнулся с австралийским шефом Бен Шьюри, который расплылся белозубой улыбкой серфингиста и пожелал Ивану удачи перед выступлением.
К 10 утра народ ходил уже толпами.
СЦЕНЫ ФЕСТИВАЛЯ
На кондитерской сцене известный французский шеф-повар Тьерри Маркс рассказал о десерте будущего. Он будет низкокалорийным. В подтверждение своих слов Маркс приготовил десерт, состоящий из 88 калорий: в составе слоеное тесто из коврижки, приготовленное на пару, желе из яблок и апельсинового сока, ванильный крем из маскарпоне на основе соевого молока, вафли с хрустящей смородиново-малиновой пудрой, секрет которой не был раскрыт, так как пока не запатентован.
На основной сцене повара навязывали основную тенденцию момента — максимальное использование местных продуктов, пусть с первого взгляда и не столь аппетитных.
Датчанин Кофоед в своем неизменном шарфе приготовил еловый десерт, украшенный для убедительности веточкой ёлки. Француз Кристоф Дюфо (Les Bacchanales) из южного городка Венс признался, что ежедневно около часа занимается сбором диких трав и цветов для своей кухни.
Иван Шишкин поддержал тенденцию, выступив с закуской из свеклы в ванильном подсолнечном масле с апельсиновым соусом и тремя типами вышеупомянутых вонтонов с начинкой из жареных соленых огурцов, капусты и пшена, а также бургером из кефали с щучьей икрой. На десерт Иван предложил яблочную пастилу, вяленую хурму и рикотту из топленого молока с вареньем из молодых шишек. Варенье пришлось подарить за кулисами ассистентке Марин, так как оно произвело не девушку неизгладимое впечатление, особенно после того, как Иван рассказал со сцены этимологию своей фамилии.
Австралиец Бен Шьюри (ресторан Attica, Мельбурн), который, по слухам, выбран лучшим поваром своего континента, мало того что привез с собой целую дюжину непереводимых местных трав, так еще и прихватил ящик родной земли. В ней он в течение долгих часов запекал картошку, апеллируя к традиции древних племен Маори. Маори запекали еду в земляных ямах на углях. И картошка в исполнении Бена даже в Довиле пропиталась неповторимым ароматом родины. Еще шеф с другого полушария использовал в своем блюде цветы мимозы. Так же пренебрегая достижениями прогресса, 23-летний шведский шеф Магнус Нильсон из городка в 1 000 км севернее Стокгольма запекал некую вольную птицу со своих родных полей на камнях в шубе из настоящего мха.
«Австралиец Бен Шьюри привез с собой ящик родной земли. В ней он в течение долгих часов
запекал картошку»
Даже в перерыве пришлось обедать, попивая органическое вино, в импровизированном ресторане, за грубыми столами, где стульями служили прессованные соломенные кирпичи. И вообще, создалось впечатление, что международной поварской братии уже надоело искать экзотические продукты или пускаться в молекулярные опыты. Они экспериментировали с банальными продуктами: запекали при низких температурах луковицу и коптили яичные желтки, как французский шеф-повар Бертран Гребо, опаливали горелкой зеленый лук, как Свен Шартье, поджаривали до золотистой корочки молочные сливки, как Магнус Нильсон.
А может быть, и вовсе вывод из всего этого совсем другой: тем, кому есть что сказать, достаточно того, что имеется под рукой. У кого-то устрицы, у кого-то гречка — теперь все равны. И хорошо, что дело происходит в буржуазном Довиле: так контраст заметней. Контраст между представлениями многих о большой гастрономии как о чем-то недоступном и реальностью, в которой равны все, у кого есть идеи в голове, техника в руках и желание сказать что-то свое. А самое удивительное во всем этом, что такое гастрономическое буйство фантазии может быть уместным в любом городе мира — хоть в Довиле, хоть в Нью-Йорке, хоть в Копенгагене. В апреле этого года OFF впервые пройдет в Москве. Некоторые шефы, которые собираются приехать в Москву, хотят готовить из того, что есть в России «своего» и «под рукой» в апреле.
