Что будет с ресторанами?

   

СЕМЁН КРЫМОВ

совладелец ресторанов и кулинарной школы Ragout 

Половина ресторанов закроется в марте, потому что будет сложный январь. То, что многие горожане отменили отпуск и останутся в Москве, не сильно поможет. На ресторанах они начали экономить с сентября, и с каждым месяцем это заметно все сильнее.

Продукты подорожали в среднем на 30 %. Лосось, к примеру, подорожал в три раза.  Аренда, привязанная к доллару, — на 40 %. Я, как и все остальные коллеги по цеху, зафиксировал ставку в рублях, в районе 40 рублей. Спад по выручке по сравнению с прошлым годом — 15 %.

Винные поставщики перешли на евро. Я задерживаю зарплату своим сотрудникам на одну-две недели. Провожу точечные сокращения, больше занимаюсь оперативной работой сам, оптимизировал расходы на хозяйственные средства. Цены немного повысил. После праздников кардинально поменяю меню, но это связано скорее со стагнацией текущего меню: цены будут ниже, еда интереснее. Плюс введу скидки на праздники.

    

Иван Шишкин

совладелец и шеф-повар Delicatessen, Tapa de Comida

Я считаю, что рынок ожидает стагнация, но не упадок. Если не будет стихийных бедствий и нашествий саранчи, ситуация останется подобной нынешней. Цены немного вырастут, не более чем на пятую часть.

То, к чему мы идём уже несколько лет, — использовать преимущественно отечественные продукты, которые производятся и продаются за рубли, — станет инструментом выживания каждого ресторана. Но в реальном выигрыше окажутся не фермеры, а компании, организовавшие массовые производства на нашей территории. Штат сокращать нет смысла, в наших ресторанах лишние люди не работают. Более того, квалифицированным кадрам нужно давать заработать, поддерживать их, чтобы не происходило их вымывание из профессии. Как это было в начале девяностых.