«Вот пельмени — как их можно есть?»: Сирийцы — о том, где в Москве искать арабскую еду «Галилео», безымянная столовая на проспекте Мира, Mr. Falafel и другие места, где нужно пробовать куса махши, хомос и тажин

Мой любимый арабский ресторан расположен в студгородке РУДН. Сюда я хожу два-три раза в неделю: выпить чаю, покурить кальян, футбол посмотреть.
И, конечно, поесть. В «Галилео» работает очень профессиональный шеф-повар Мишель из Ливана, и мне нравится всё, что он готовит. Например, шашлыки Мишель не маринует сутками — я сам хорошо готовлю и считаю, что долгое маринование портит мясо. Здешние повара едут утром на рынок, выбирают качественное мясо — а именно это главный компонент хорошего шашлыка, — продают его за день и утром снова покупают свежее.

Я очень люблю местный хумус (он же хомос) и салат табуле из большого пучка мелко порубленной петрушки и свежих помидоров. Приправляют его арабским оливковым маслом, лимонным соком и чесноком. А ещё, если вы хотите лучше понять арабскую кухню, попробуйте здесь плов. Он очень отличается от знакомого россиянам узбекского: в Сирии его готовят из длиннозёрного риса (типа басмати) с мясом, орехами и баклажанами. И специями, конечно: это важная часть почти любого арабского блюда.

«Галилео» вообще довольно живописное место: окна его выходят на яблоневый сад. С приходом тепла здесь открывается летняя площадка — раза в четыре больше, чем обычные ресторанные летние веранды. Но вечерами всё равно часто очереди.

Второй ресторан в моём хит-параде — «Касбар» у метро «Парк культуры», рядом с бассейном «Чайка». В его меню смешаны арабская, китайская и европейская кухни. И если оценивать вкус, то я бы поставил «Касбару» 8,5 из 10. Здесь я обычно заказываю марокканский кускус с овощами и бараниной, говядиной или курицей.

Третья позиция списка — Damas, самый известный, красивый и дорогой арабский ресторан столицы. Вот в его меню много всего намешано, даже бургеры и пиццу готовят. Но арабская еда очень правильная. Моё любимое блюдо здесь — тажин с бараниной, черносливом и картошкой. Все ингредиенты долго томят на медленном огне в специальной посуде, которая тоже называется тажин. У неё вытянутая крышка, на которой образуется конденсат, напитанный ароматом специй. Конденсат стекает на дно, вновь превращается в пар и вновь оседает на крышке. Поэтому еда получается изумительно ароматной, мясо — нежным, а соус — густым и сладким, как сироп.

Меню арабских ресторанов в Москве очень похожи. Как и других национальных — итальянских или японских, они ведь почти одинаковые. Самый, пожалуй, известный — Damas. Он расположен в центре, на «Китай-городе», и очень красив. Насколько я знаю, хозяин ресторана – сириец, и он довольно точно показал, как мы в Дамаске живём. Когда я сюда захожу, мне кажется, что я четыре тысячи километров преодолел одним шагом и оказался в родном городе: мебель, посуда, предметы интерьера привезены оттуда. Фонтан посреди ресторана является традиционным и для наших домов: его ставят во дворе, окружают садом, а сад, в свою очередь, окружают стены дома. Напротив фонтана размещается гостиная, чтобы можно было собраться в красивой обстановке и обсудить семейные дела.

Damas для меня — самый вкусный арабский ресторан в Москве. Но он же и самый дорогой. Мне особенно нравится бабагануш — паста из печёных баклажанов с помидорами в гранатовом соусе. Её едят как закуску, с лепёшками. На горячее берите кеббе — это такие арабские котлеты с булгуром. Рецепт очень древний, ему, наверное, тысяча лет. И ещё люблю шорба адас — суп-пюре из красной чечевицы. «Шорба» значит суп, «адас» — чечевица. Вот так по ресторанному меню можно начать учить другой язык.

В районе метро «ВДНХ» есть база, на которой работает мойка, ремонт машин, склады и столовая без названия. Мы её так и называем — «База». Почти все сотрудники там сирийцы. Кафе открыто ещё в 1988 году, специально для приезжих арабов. Здесь всегда много закусок вроде фалафеля и хумуса, на горячее предлагают «блюдо дня» (каждый день разное) и готовят под заказ — шашлык могут пожарить, например. За 300 рублей получается полноценный обед. Когда хочется настоящей сирийской еды, отправляюсь сюда. Потому что часто ходить в рестораны невыгодно, да и некрасиво: у нас так не принято.

Ходят на базу в основном мужчины. Не потому, что женщин не пускают, а потому, что они предпочитают рестораны. Вообще, в Москве довольно большая сирийская диаспора. Не такая, как таджикская или узбекская, но довольно обширная. В последние годы, правда, многие уехали за границу — в Норвегию или Германию. Там государство платит иммигрантам пособие и помогает устроиться на работу или учёбу, найти жильё. В России ты всё должен делать сам.

Это место нельзя назвать лучшим в Москве арабским рестораном, но всё же оно довольно симпатичное, и обслуживание быстрое. Тем более расположено в Останкине, где вообще ресторанов мало. В здешнем меню представлены блюда европейской, грузинской и арабской кухонь. Первые два лишние, а вот за третьим можно заходить. Хорошо готовят куса махши — кабачки, фаршированные мясом и рисом. Их тушат в томатной пасте с кинзой, чесноком и мятой.

В течение Рамадана здесь предлагают особое меню. По мусульманским традициям весь Рамадан мы не едим и даже воду не пьём, пока светло. А после заката в «О’Кино» можно заказать комплекс из трёх блюд как раз для тех, кто постится. Официанты сдвигают столы, и гости все вместе садятся ужинать. Вообще, это довольно распространённая традиция среди хороших восточных ресторанов. В некоторых даже можно совершить намаз.

Рядом с метро «Октябрьское поле», на улице Маршала Бирюзова, есть киоск, в котором готовят настоящую арабскую шаурму. Работает он всего несколько месяцев. И владелец, и все повара — сирийцы, только один из Узбекистана.

На первый взгляд, это обычная шаурма с овощами и курицей. Её заворачивают в питу и добавляют майонез собственного приготовления, очень вкусный. Но суть в специях — именно они создают нужный вкус. Я люблю кимион (в России его называют кумин или зира) и сумах — он придаёт еде кисловатый вкус и красный, как вишня, оттенок.

Ещё отличную арабскую шаурму готовят на четвёртом этаже торгового центра «Авиапарк», в закусочной Mr. Falafel. Когда я её ем, сразу как будто переношусь в родной Дамаск — вкус повторяется один в один. Они предлагают и много других арабских блюд, но шаурма для меня — самое вкусное.

В России шаурма чаще всего с курицей. А мне бы хотелось, чтобы сделали ещё и с бараниной — рецепт там совсем другой. Во-первых, используется не только мясо, но и курдюк, бараний жир, один к одному. Вместо майонеза — соус «Таратор» из кунжутной пасты с лимонным соком, петрушкой и чесноком. И обязательно зелёный лук. Вот и вся шаурма, а вкусно очень.

Ресторан расположен рядом с метро «ВДНХ», на первом этаже гостиницы «Глобус». Это такое тусовочное место — по пятницам и субботам здесь проводят арабские вечеринки с обязательным танцем живота. Там доступные цены, и если раньше ходили только арабы и их русские друзья, то сейчас москвичей примерно половина.

Моё любимое блюдо здесь — мусабаха, хумус с зеленью, чесноком, лимоном и простоквашей. Это вообще ключевые ингредиенты нашей кухни: петрушка, бобы, лимон, простокваша и оливковое масло. Ещё советую попробовать рис с зелёным горохом и мясом. В «Шахерезаде» это блюдо готовят с говядиной, что не совсем правильно — в Сирии предпочитают баранину. А в Египте — зайчатину. К рису подают соус из простокваши с кунжутной пастой, огурцами и зеленью. Шашлыки, кстати, тут тоже маринуют в простокваше. Или вот есть блюдо «Шакрия» — курица или говядина в простокваше, его я тоже рекомендую попробовать. К нему на гарнир подают рис с пармишелью — это такие макароны. Для русских это странное сочетание, а в Сирии норма.

Российские продукты, которые продаются в магазинах, довольно сильно отличаются от сирийских. Простокваша, например, недостаточно жирная. И у неё более нейтральный вкус, а мы в Сирии любим кислую простоквашу. Но вот «Останкинская» ничего, с ней можно готовить. Вообще, в московских ресторанах стараются подавать более лёгкие варианты арабских блюд, без лишнего жира. Если бы вы жили в Сирии, то очень резко поправились. У нас все женщины крупные.

А в цоколе, под рестораном, расположен магазин арабских продуктов. Названия у него нет, но все арабы и так его знают.