«Бабушка каждый раз предлагает куриный суп»: Веганы и вегетарианцы — о праздничных блюдах и Новом годе без оливье
С детства мы привыкли, что традиционный новогодний стол — это оливье и салат мимоза, селедка под шубой, запеченная курица с картофелем, бутерброды с икрой и другие классические блюда позднесоветского периода. Но это далеко не единственная опция — для многих салаты с майонезом и сытные гарниры могут быть слишком тяжелыми, а некоторые просто исключают из своего рациона определенные ингредиенты и продукты.
Мы поговорили с вегетарианцами и веганами о том, как прошел их первый Новый год без мяса, какие блюда приготовить на праздничный ужин и почему не стоит отказываться от оливье.
Янина Рапацкая
Преподавательница в Школе дизайна НИУ ВШЭ
Первый Новый год без мяса я встретила в 2015 году. К тому времени у близких уже прошла легкая паника — сперва они не знали, чем теперь меня угощать, кроме гречки с картошкой. Помню, что я постаралась приготовить что-то интересное, чтобы показать, что веганское питание может быть разнообразным и вкусным.
Сейчас на новогодний ужин делаю просто фруктово-ягодный стол. Это красиво выглядит, сочетается с игристым вином и, что особенно приятно, не занимает много времени. Оригинальные, но без экзотических ингредиентов рецепты нахожу на одном из своих любимых ютьюб-каналов «Инди Синди». Из праздничных хитов выделю веганскую рыбу — тофу, обернутое в лист нори и обжаренное в кляре со специями, буррито с фасолью и овощами, а также конфеты из сухофруктов, орехов и какао.
Традиционные селедка под шубой и оливье у меня никогда особенно нежных чувств не вызывали. Во-первых, не очень нравился вкус большинства из них, а во-вторых, с ними не связаны никакие яркие воспоминания, из которых и возникает ощущение праздника.
Привычные новогодние угощения и вкусовые ассоциации у всех свои. Мне, например, запомнилась встреча 1996 года, когда друзья родителей принесли к столу ананас. На меня это почему-то произвело такое сильное впечатление, что я в тот вечер отказывалась фотографироваться без ананаса. До сих пор этот плод ассоциируется с новогодним застольем. В 1997-м мы вместе с бабушкой украшали шоколадный торт цветной сахарной посыпкой и орехами, рисовали на нем большой циферблат и бычка — символ приходящего года. Так что шоколадный торт, веганские варианты которого тоже существуют, напоминает мне о зимнем празднике.
Думаю, что сейчас есть растительные вариации любых блюд. Их можно заказать в специализированных ресторанах или приготовить самостоятельно из альтернативных ингредиентов: веганской колбасы, тофу, постного майонеза. Большая часть вегетарианских и веганских продуктов продается в обычных супермаркетах. Мне нравится проект Vegan Russian. Его авторы добавляют проверенные веганские продукты и другие товары с указанием цены и магазинов, где их можно купить.
Светлана Хакимова
Кулинарный тренер, вегетарианский повар
Я лактовегетарианка. Ем молочные продукты, а мясо, рыбу и яйца — нет. Так питаюсь на протяжении 14 лет. Последние десять лет моя работа связана с вегетарианским питанием. Когда человек переходит на подобное питание, он некоторое время в замешательстве, чем же заменить привычные блюда. Тут я разрубаю круг «макароны — рис» и открываю разнообразие бобов, мир пряностей, овощей, домашнего хлеба и круп.
В этом году на новогодние праздники я остаюсь в Москве, так что есть возможность пофантазировать и приготовить то, что требует много времени и усердия. Для друзей, к которым пойду в праздничную ночь, собираюсь испечь печенье, сочники, пряники и все это упаковать в жестяные коробки.
В семье традиционные новогодние блюда — медовик, салаты, которые можно есть много дней. Я хочу в этом году попробовать блюда по рецептам из старых кулинарных книг: бланманже, кутью, пряники. Там всегда есть постные обеды и сладкое, так что проблем с адаптацией рецептов к моей диете не будет.
Мне кажется, оливье — это больше мем, чем традиция. Такое самосбывающееся пророчество: с начала декабря в социальных сетях шутят про «это на Новый год». Сама я совсем не скучаю по бутербродам с икрой, но вот шампанское крепко связано с праздником, поэтому заменяю его яблочным шорле. В качестве главного блюда выбираю гратен, овощную запеканку под сырной шапкой.
В целом спокойно отношусь к традиционным новогодним блюдам. Во многом связано это с тем, что я часто готовила их на свадьбах и фуршетах. Заметила по свадьбам, что этот советский набор праздничных блюд — такое ритуальное волшебство, которое запускает торжественное настроение. Но вот у меня так работают больше мандарины, хвойный запах и глинтвейн, который легко сделать безалкогольным без потери ассоциативного ряда.
Катя Хачатрян
Дата-инженер
Первый Новый год на растительном питании был три года назад. Родители к моему питанию отнеслись нейтрально, только бабушка каждый раз предлагает куриный суп. В окружении многие вегетарианцы, поэтому с какими-то конфликтами по поводу питания я сталкивалась всего пару раз.
Прошлый Новый год я отмечала на Тенерифе, поэтому стол был совсем без оливье — с финиками и сыром. В этот раз отмечаю в Москве с друзьями, и мы договорились, что каждый приготовит какое-нибудь блюдо сам. В компании несколько человек, которые тоже не едят мясо, поэтому точно будет что-то вегетарианское. Мое самое любимое блюдо — запеченный батат с медовой горчицей. Из более официального, наверное, оливье без мяса и с греческим йогуртом вместо майонеза.
Все блюда можно сделать без мяса, заменив его тофу, сыром, и добавить много овощей. Для меня идеальные закуски выглядят примерно одинаково на все праздники: хумус или гуакамоле с овощами и сыр с медом.
Саша Шуткина
Дизайнер
Как прошел мой первый Новый год без мяса, не помню, это было около пяти лет назад. Тогда я жила в Перми, и у меня не было возможности заменять привычные продукты растительными, как я сейчас делаю в Москве. В те времена не экспериментировала с блюдами и ела что-то базовое — запеченную картошку и салаты. Гости и семья в первое время реагировали на мое питание не очень положительно, но сейчас они за меня спокойны.
Вместо утки моя семья иногда на Новый год готовила блюдо из картошки с мясом. Когда приезжаю домой на праздники, то они просто готовят отдельно картошку и мясо. Оливье я как раз готовлю себе всегда, просто использую веганскую колбасу и майонез, получается вкусно. Постный майонез можно найти в любом магазине. Буквально полгода назад я открыла существование имитированной икры, она на вкус один в один как обычная, поэтому бутерброды с красной икрой, кокосовым маслом тоже будут на новогоднем столе.
Обложка: japolia – stock.adobe.com
