Емеля на печи: Uhvat на Трехгорной мануфактуре Рожь и ряженка с дымком

На Трехгорной мануфактуре заработал ресторан русской современной кухни Uhvat с дровяными печками, топленым молоком и винной картой от Михаила Волкова.

Вообще, понятие современной русской кухни очень расплывчато и вряд ли обретет отчетливую форму в ближайшие пару лет. Нащупать новое определение пытаются многие шефы, в том числе, например, Владимир Мухин — шеф ресторана White Rabbit или Елена Савчук — шеф фермерского ресторана LavkaLavka, где готовят только из сезонных локальных продуктов. Поэтому неудивительно, если к концепции Uhvat начнут цепляться, требуя объяснений понятия русской кухни, ее современности и доказательств, что это не спекуляция.

Рожь и ряженка

В Uhvat кухня построена в первую очередь на блюдах из печи — собственно, печь тут и есть — как центральный артефакт русскости кухни. Все блюда в ресторане частично или полностью приготовлены в печи, которых здесь, кстати, три, что позволяет работать с разными температурами и выстроить непрерывный процесс. Шеф-поваром в ресторан позвали Евгения Альфана. Перед тем как начать работу над меню, Евгений несколько месяцев провел в деревне под Могилевом, где жил и учился у местной бабушки секретам готовки в печи, что уже вызывает некое доверие и придает налет романтики ресторану. В итоге получилось большое интересное меню с томлеными продуктами и ноткой копчения.

Пробовать надо в первую очередь все, что связано с молочными продуктами — сыры здесь делают сами, молоко томят, масло плавят. Нужно, конечно, брать сырницу (350 рублей) — что-то между творогом и рикоттой, но более нежное и рыхлое по текстуре, мягкий медовый сыр (520 рублей) и печеную свеклу с мягкими сырами (490 рублей). Отдельно стоит спрашивать томленое молоко и ряженку — почти самодостаточный десерт. Есть также раздел с чичелиндами — паштетами из кролика или бычьих хвостов. Этимологию названия выяснить не удалось, но могилевская бабушка это блюдо называла именно так, поэтому название решили сохранить. На горячее есть несколько видов каши (их приносят в чугунных горшках, держа на ухвате), три вида пельменей — здесь стоит обратить внимание на те, что с раковыми шейками (850 рублей), — а также палтус, нерка, косуля, говяжий язык и запеченный ягненок. В меню также четыре супа (удивительно, но ни борща, ни щей здесь не найти, что может вызвать массу вопросов у адептов советской кухни, но на деле не должно никого смущать) и большой раздел с десертами, для которых стоит оставить место. Есть, например, гречневый кекс с шоколадом и мороженым из томленой ряженки — некий привет Владимиру Мухину, варенец с моченой сливой и томленое яблоко с ржаным пирогом — очень даже исконно русские вкусы. Отдельного внимания заслуживает кисель, который, правда, подают только с бизнес-ланчем, но место для него обязательно должно появиться в основном меню, потому что это действительно что-то великолепное.

Хлеб, кстати, в Uhvat тоже пекут сами, масло к нему подают с воткнутым внутрь подожженным фитилем, и хлеб полагается в масло макать. Получилось хорошо, правда, хлеб с тыквой или свеклой больше походит на кексы, но это совсем не убавляет их вкусовых качеств. Винную карту для ресторана составлял сомелье и автор проекта Winil Михаил Волков, за бар отвечает Сергей Головатюк, который в том числе придумал для Uhvat гороховый лимонад, который пробовать нужно обязательно.