Иностранный опыт: Как Michelin и Zagat выбирают лучшие рестораны The Village разобрался в том, кому доверять в выборе хороших ресторанов и по каким критериям оценивают заведения. В первой части исследования главные ресторанные рейтинги — гиды Michelin и Zagat.

Французский гид, существующий с 1900 года. С путеводителями Michelin подмышкой американские солдаты пробирались в разрушенный войной Париж в сорок четвёртом: скорее всего потому, что в гиде всегда печатали подробные карты местности. Гид Michelin был придуман одноимённой компанией, производящей шины, в помощь путешественникам. В нём было отмечено всё, что могло понадобиться в дороге: гостиницы, заправки, кафе и важные достопримечательности.

Через 20 лет в гиде появился рейтинг ресторанов — так было положено начало оценке по системе звёзд, однако в то время это была лишь одна звезда: расположенная рядом с названием ресторана, она обозначала высокие цены в нём. Ещё через десять лет, в 1930-м, в гиде Michelin для оценки ресторанов стали использовать три звезды, больше похожие на цветы из ваты — с тех пор правила отбора ресторанов и их оценки не менялись.

Ресторанный гид Michelin также называют Красным гидом. Связано это с тем, что во Франции вообще принято делать акцент на обозначении цвета. Например, кредитную карту чаще называют Carte Bleue — то есть буквально «голубая карта». У Michelin есть ещё и Зелёный гид, рассказывающий о достопримечательностях, музеях, церквях и спортивных площадках разных городов. 

Кто выбирает

90 тщательно отобранных и специально обученных инспекторов. Прежде чем начать работать в команде Michelin, они обязательно должны несколько лет проработать в сфере услуг и быть там своими людьми. Для того чтобы получить эту работу, соискатели должны пройти несколько собеседований и интервью, а главное — ужин со старшим инспектором, после которого они сдают отчёт. Так новоявленных экспертов проверяют на внимательность к деталям и свежий взгляд на способы подачи и приготовления блюд. Преодолев вступительные испытания, новички должны пройти шестимесячный курс обучения, в ходе которого узнают о критериях отбора ресторанов и присуждения знаменитых мишленовских звёзд.

Как осуществляетcя выбор

Процесс отбора ресторанов для гида проходит в несколько этапов: поиск ресторанов, дегустация блюд, заполнение анкет и написание отчёта в главный офис. Инспекторы путешествуют анонимно, за год они успевают посетить около 1 000 ресторанов. О каждом составляют подробный отчёт, на основании которого происходит дальнейший выбор. Окончательное решение о попадании ресторана в гид принимают в главном офисе в Париже. Звёзды присваивают на специальных собраниях путём голосования всего коллектива. На них же оценивают рестораны, попавшие в гид раньше: звёзды Michelin не только присуждает, но и имеет полное право отнять, если качество кухни в ресторане упало. 

Критерии выбора

Перечень критериев, по которым инспекторы гида судят рестораны, не известен: это коммерческая тайна компании Michelin. Однако очевидно, что главным является кухня. В Красный гид Michelin не может попасть любой ресторан, в заведении обязательно должна быть авторская кухня. Таким образом становится понятно, что главная заслуга в получении мишленовских звёзд лежит на шеф-поваре. Но звёзды всё же даются ресторану, а не человеку, поэтому если шеф-повар уходит со своего поста, то звёзды теряют все — и заведение, и шеф. 

Мнение о том, что Michelin ориентирован только на французскую кухню, ошибочно. Опровержением может являться, например, факт наличия в гиде китайских ресторанов. Но всё же преобладание заведений с французской кухней заметно — трёхзвёздочных ресторанов в Париже больше, чем во многих европейских странах вместе взятых. И это простительно, ведь Michelin всё-таки французский гид и может себе позволить любить свою кухню. 

Особенность Michelin в том, что из-за многоступенчатой системы оценки ресторанов и периодичности выпуска гида новые заведения в него попадают не сразу. Поэтому он идеален для поиска, возможно, немного чопорных, но хороших ресторанов с вкусной едой, а не для того, чтобы найти новое модное место с большими амбициями, о котором уже написали все газеты и журналы города. 

Приоткрывает завесу тайны о том, как устроена работа инспекторов гида Michelin, книга, вышедшая со скандалом в 2004 году, — L’inspecteur se Met a Table — «Инспектор садится за стол». Её написал Паскаль Реми, проработавший инспектором гида 16 лет и уволенный из компании в связи с новостью о выходе разоблачающего текста.

Система оценки

Здесь всё просто — звёзды и пиктограммы. Буквально в переводе это звучит так: одна звезда — очень хороший ресторан в своей категории, две звезды — отличная кухня, ради этого ресторана можно сделать небольшое отступление от маршрута, три звезды — великолепная работа шеф-повара, ресторан заслуживает того, чтобы ради него предпринять специальное путешествие. На практике же выходит не совсем так. Эти обозначения — анахронизм, напоминающий о том времени, когда весь гид был выстроен вокруг автомобильных путешествий. Сейчас присвоение ресторану даже одной звезды Michelin приводит к серьёзному увеличению очереди на бронирование стола.

Из-за обилия разговоров о звёздах Michelin может показаться, что в гид попадают только дорогие заведения, оценённые одной, двумя или тремя звёздами. Но это не так. В гиде много ресторанов без единой звезды, для них существуют другие обозначения, говорящие о качестве кухни. Например, пиктограмма Bib Gourmand — голова символа компании Michelin Бибендума. Она обозначает ресторан, предлагающий кухню отличного качества по умеренной цене — сумма это разная и зависит от уровня цен в конкретном городе и стране, но крутится в итоге вокруг 35 евро. Или пиктограмма в виде двух монет, которая присваивается ресторанам, где поесть можно меньше чем за 20 евро.

Их может быть от одного до пяти и обозначают они степень комфорта заведения. Две скрещённые пары — «комфортный ресторан», пять — «роскошный».  

Влияние на общественное мнение

Естественно, рейтинг ресторанов невероятно вырастает после их упоминания в гиде, пусть даже без присвоения звезды. И это при том, что рестораны не используют информацию о полученных ими мишленовских звёздах в целях рекламы слишком активно.

Быть мишленовским рестораном — это одновременно честь и большая ответственность. Газеты и журналы начинают писать о ресторанах, получивших звёзды, только с пометкой «мишленовский», ведь это сразу снимает массу вопросов и говорит об уровне заведения. Также практически все остальные ресторанные гиды делают рядом с названиями заведений, высоко оценённых гидом Michelin, соответствующие пометки на своих страницах. 

Особенности

Печатный гид Michlen, гид на сайте и в виде мобильного приложения выглядят и могут быть использованы по-разному. В бумажных гидах, выходящих раз в год, рестораны (на каждый отводится по странице) расположены в алфавитном порядке, а в оглавлении разделены по виду кухни, районам города, количеству звёзд и другим особенностям: «рестораны с хорошим видом» и «рестораны с банкетным залом». Отдельно выделены, так же как и рестораны со звёздами, заведения, отмеченные знаком Bib Gourmand. В конце гида находятся карты.

Сайт гида и мобильные приложения (существуют отдельные гиды для разных городов и стран, стоят от $9,99) удобны в том случае, если вы уже находитесь в нужном городе. Поиск в них осуществляется тремя способами: по названию ресторана, по карте или по адресу. Соответственно, есть два варианта: либо вы уже знаете, какой ресторан ищете, и вводите его название в поиске, либо находитесь в конкретной точке города, и приложение показывает заведения, попавшие в гид, на приемлемом от вас расстоянии. Составить карту гастрономического путешествия заранее, находясь, например, в Москве, таким образом, непросто.

Ещё одно отличие электронной версии гида от печатной — на сайте и в приложениях, появившихся по сравнению со всей историей Michelin совсем недавно, могут оставлять комментарии к ресторанам обычные пользователи. К чему приведёт активная демократизация знаменитого гида, пока не понятно, но прямо сейчас отзывы пользователей никак не влияют на рейтинг и список ресторанов в гиде. 

$9,99

цена мобильного приложения гида Michelin по Италии. Гид по городам Европы стоит в App Store $18,99.

Одно из главных требований для инспектора — умение наблюдать. Необходимо научиться всматриваться в блюдо, наблюдать за соседними столиками, чтобы в мгновение ока вынести правдивый вердикт о ресторане.

Вопреки досужему мнению, инспекторы не способны с закрытыми глазами отличить треску от скумбрии. Но контролёр должен уметь распознать качественные продукты и с уверенностью сказать, стоит ли приходить в это место снова и платить из своего кошелька. Таким образом, кулинарный инспектор наводит объектив на всё, что может заинтересовать клиента: презентация блюд, способы варки, качество и сочетание продуктов, общая атмосфера ресторана и стиль повара.

Прямая противоположность Michelin: рестораны здесь выбирают и оценивают сами посетители. Многие называют Zagat народным гидом, что недалеко от истины. Создатели гида — Нина и Тим Загаты — американские юристы, в начале 70-х решившие помочь друзьям с выбором места, где можно поужинать. Основная идея гида — предоставить, наконец, слово гостям ресторанов.

Двадцать лет назад агенты компании раздавали посетителям ресторанов специальные бланки, в которых заведение можно было оценить по ряду критериев. С тех пор как у Zagat появился сайт, необходимость в таких агентах отпала. Сейчас оценки и отзывы о ресторанах и кафе пользователи сайта оставляют на виртуальных страницах ресторанов, а система считает общие коэффициенты. С сентября 2011 года Zagat принадлежит компании Google.

Сайт Zagat работает постоянно, круглосуточно агрегируя рейтинг ресторанов

Кто выбирает

Посетители ресторанов по всему миру оставляют отзывы и оценки на сайте Zagat.com. Таким образом, стать ресторанным критиком может каждый — достаточно зарегистрироваться и заполнить небольшую анкету. 

Как осуществляется выбор

Zagat — не единственный в своём роде гид, где рестораны выбирают сами посетители, есть ещё Yelp и Tripadvisor, но существуют они только в формате сайтов и мобильных приложений, не выпуская бумажные версии. В печатный гид Zagat попадают только самые высоко оценённые рестораны, набравшие наибольшее число голосов и баллов по всем критериям. В отличие от гида Michelin, в Zagat может попасть любой ресторан — страницу заведения можно создать на сайте, а если вы владелец, то и поправить информацию (например, о номере телефона, если он устарел).

Критерии выбора

Здесь, в отличие от Michelin, все критерии известны и важно всё: кухня, цены, обслуживание, количество посетителей, цвет скатертей и даже то, работает ли ресторан в воскресенье. Реклама здесь не пройдёт: несколько миллионов человек, оставляющих отзывы на сайте Zagat, одновременно подкупить слишком сложно. Другой вопрос, кроме честности, — объективность. Ведь оставить отзыв о ресторане может каждый, даже далёкий от гастрономии человек. 

Система оценки

Каждое заведение оценивается по четырём критериям: еда, интерьер, обслуживание и цена. Кроме этого, посетители оценивают рестораны по 30-балльной системе и обязательно указывают ценовую категорию. И конечно, каждый оставляет комментарий в свободной форме — самые яркие и смешные публикуют в бумажных гидах.

1 100

ресторанов, кафе, пабов вошли в печатный гид Zagat по Лондону 2013 года. В гид того же года по Парижу — 1 000. 

Влияние на общественное мнение

Сайт компании бьёт все рекорды посещаемости, поэтому ресторанам, попавшим в первую десятку рейтинга, приходится в некотором смысле туго: столики здесь заказывают за два месяца. Также на посещаемость ресторанов, положительно оценённых Zagat, и доверие к ним влияют дополнительные отличительные знаки гида, о которых позаботился маркетинговый отдел компании, — фирменные наклейки Zagat. Чаще всего владельцы клеят их на двери или окна заведений, чтобы проходящий мимо мог понять, что кафе можно доверять. 

Гид Zagat — это отличный пример того, что люди больше доверяют мнению простых посетителей, а не ресторанных критиков. Но есть и обратная сторона: сложно представить, чтобы настоящие foodies и профессионалы ресторанной индустрии всерьёз прислушивались к мнению народного гида.

Понятно, что после публикации в нашем гиде заведения становятся более популярными. Один ресторан в Бруклине в нашем гиде был оценён 28 баллами из 30 за еду. После этого The New York Times посвятила ему свою первую страницу. Теперь он забит на два года вперёд. Благодаря нам это произошло или нет? Поди узнай! Может быть, если бы он получил 27 баллов, он также был бы полон?