Круглый стол: Уличная еда в Петербурге Каким должен быть петербургский стрит-фуд, почему чиновники против уличной еды и какова цена бургера — The Village публикует беседу представителей ресторанного бизнеса и кулинарных активистов.

 О сложностях

Елена Смирнова: Давайте для начала дадим какую-то оценку нынешней ситуации в Петербурге. Всё действительно плохо или терпимо и есть перспективы?

Антон Королёв, Any Pasta: Ситуация на крепкую двойку.

Антон Балаев, «О да, Еда»: Присоединюсь, всё очень плохо.

Евгения Корташова, Funky Kitchen: Нам в Global Point Family (рестораны Funky Kitchen, «22.13», «Счастье») о формате уличной еды пока говорить вообще не приходится. Несмотря на это, мы вводим подобные позиции в основное меню. Среди них, к примеру, бургеры, вок, шаверма, боллсы. Но никаких быстрых форматов, кроме как «с собой» ни в Петербурге, ни в Москве мы пока не рассматриваем.

Виктория Ковалева, Brew Cabent: Да всё нормально, у людей просто есть какой-то подсознательный страх. Мы на примере своего велофургона с кофе показали, что это возможно делать, хотя и есть некоторые помехи со стороны властей.

Александр Ким, «Ресторанный день»: Ресторанный день показал, насколько в городе много желающих сделать что-то своё. Многие вроде начинают просчитывать бизнес-планы, но на улицу не выходят. Это действительно страх.

Михаил Колесников, Jimmy Eltsin: Ситуация не самая лучшая, но есть куда расти. Мы считаем, что дело за частными начинаниями — в этом я вижу перспективу. Когда человек может готовить в количестве как бабушке на юбилей. 

Елена Смирнова: Значит, проблема всё-таки есть. Давайте выясним, почему в таком большом городе, как Петербург, сложилась такая странная ситуация в сфере уличного общепита. 

Антон, Any Pasta: Начну с недавнего случая. Одна из наших точек Any Soup, похожая на «Теремок», имеет все необходимые документы и договор аренды. Но в процессе её установки к нам приехала администрация и начала допрос: «На каком основании? Показывайте документ!». Представитель района вообще заявил, что предъявленный ему договор ненастоящий. Эпопея длилась три дня. В итоге они сказали: «Не нравится! Убрать». Сотрудники соседнего ТСЖ приехали и даже без какого-то официального документа пытались нас «закрыть». Как дети обрезали провода и убегали — смешно даже. Мы пригрозили им полицией, на что они вызвали два наряда ОМОНа, скрутили нас и тут же стали пробивать по базе.

Елена Смирнова: А сколько вы эти несчастные документы получали?

Антон, Any Pasta: Процедура была упрощённой и заняла пять месяцев. В Петербурге есть крупная организация, которая формально владеет большей частью городской земли. Они сдают участки за очень большие деньги. Арендовать просто, так как ничего уже не нужно согласовывать с администрацией. Если исключить проблему субаренды, то, возможно, для начинающих рестораторов это неплохая возможность. При этом остаётся и стандартная процедура: каждый год нужно собирать документы и подавать их в соответствующие инстанции и комитеты.

Елена Смирнова: Эти инстанции работают слаженно?

Вадим, Any Pasta: Точно нет. Мы задумались над проектом супных киосков год назад. Были планы открыть 20 точек, но начались проблемы с администрациями. Местами их действия выглядели как прикрытый бандитизм. 

Чтобы законно получить место под павильон уличной торговли, как делал «Теремок», нужно потратить больше года. Там, помимо подачи документов, существуют процедуры в духе: занести, попросить, поторопить. С другой стороны, не всё так плохо: администрация творит свои пакости вроде обрезания проводов в рабочее время, когда мы можем за этим проследить. Здесь единственное решение — партизанская война. Помните лавку «Лосево»? Они просто берут и продают. Если что — раз и уехали. Поэтому нужно брать и делать. Повезёт – хорошо.

Елена Смирнова: Саша со своим проектом «Глазурь» как раз и отталкивался от формата автолавки, и также прошёл несколько кругов административного ада, в результате отказавшись от этой идеи. Почему даже такой относительно мобильный формат, как автолавка, не имеет права на жизнь?

Александр Ким, лавка «Глазурь»: Идея автолавки у нас появилась в сентябре, и до декабря мы налаживали технологический процесс. Запустились в январе: купили саму автолавку, заказали кузов, согласовывая все документы с Комитетом по экономразвитию. Получилось выйти на человека, который занимается согласованием. Он один на весь Петербург. Девушка уже сходила с ума от этих звонков и была завалена заявками.

Позже я узнал, что есть пять основных игроков с забитыми местами, зайти на которые можно либо при наличии денег, либо при наличии знакомств. Оказалось, даже при всех нужных документах, в заявке можно указать только два места торговли. При этом узнать, согласовали ли место, можно будет только через 30 дней. Мы несколько раз пробовали. Каждый раз появлялись новые критерии: тут и так много, вам не согласуют, а вот тут красные линии. Или: 50 метров от метро, 50 метров от другой автолавки, которые для кого-то работают, а для кого-то — нет. Вроде два подходящих по всем этим параметрам места мы нашли. К тому моменту мы уже были готовы к отказу, который и пришёл. Получается, что в городе просто нет мест. Хочешь ставить — ставь у себя за гаражом.

О любительском стрит-фуде

Елена Смирнова: «Ресторанный день» — это как раз инициатива в поддержку уличной еды в действии. А чем грозит с юридической точки зрения вот такой выход на улицы? Нас (редакцию The Village) в Сангальском саду не повязали, но было страшновато. Чем чреват подобный активизм?

Александр, «Рестодень»: Согласовать «Ресторанный день» в существующем формате просто невозможно.

Ольга Полякова, «Рестодень»: Нам помогал юрист-волонтёр. Я была в Комитете по молодёжной политике и в КЭРППиТе, где сразу сказали: нужны санкнижки, регистрация. Изначально была идея сделать всё на улицах Центрального района, но нам, естественно, ответили: «Центральные парки? Да никогда в жизни!» Знающий человек нам подсказал: «Ребят, „Ресторанный день“ — ну никак. Давайте мы проведём мероприятие „Здоровое питание — здоровая молодёжь“, в рамках которого будут стенды кухни народов мира с дегустациями». Смешно, но мы ходили с таким форматом, и его по идее можно утвердить. В итоге было всего несколько легальных точек, которые нам тоже с намёком на бартер выделили: Конногвардейский бульвар, Юсуповский сад, Крестовский остров. Там договаривались прямо с администрацией парков-скверов и муниципалами. Всё остальное — чистой воды анархия. Наш юрист предсказывал, что 70 % ресторанов свернут полицейские, а в итоге убрать точку попросили только на 2-й Советской.

Роман, Brew Cabinet Bar: К нам тоже подходил полицейский на канале Грибоедова. Подошёл, кому-то позвонил и спокойно ушёл. Наверное, потому, что у нас был кофе. А вообще, процесс выездной торговли очень сложный, поэтому мы ездим на велосипеде с прицепом. Ставим брю-станцию и работаем. Мы пытаемся зайти со стороны культуры — популяризируем разные способы заваривания кофе.

О горожанах

Елена Смирнова: Мы уже поняли, что с точки зрения законодательства у нас всё сложно. Нужно либо познакомиться, либо заплатить. Другой вопрос в том, что у нас и понимания уличной еды нет. У нашего поколения, возможно, присутствует, но у старшего — вряд ли. Даже стаканчики с кофе на улице могут посчитать опасными. Что скажут представители ресторанного бизнеса, которые сознательно добавляют в меню «уличные» позиции? Понятны ли посетителям кафе шаверма за 250 рублей или шарики из киноа?

Евгения, Funky Kitchen: Люди не понимают, но пробуют. Это отличная тенденция — создавать рестораны, где не всё привычно. В следующем проекте мы бы хотели организовать для take away специальную зону. Но наша среда не адаптирована под городскую еду. В Нью-Йорке можно спокойно сесть на газон и устроить себе ланч, никто и слова не скажет. У нас это будет странно, а во многих местах города ещё и нелегально. В Нью-Йорке мне не было стыдно сесть на тротуар с чашкой кофе и маффином, а здесь смотрят косо.

Елена Смирнова: А находят ли этот отклик у аудитории ваши «уличные» позиции?

Евгения, Funky Kitchen: Боллсы, которые многие называют фрикадельками, скоро станут очень популярными, мне кажется. В Москве их тоже только начинают узнавать, а в Лондоне и Нью-Йорке они популярны с 70-х годов. Вопрос в том, как это воспримет взрослая аудитория.

Елена Смирнова: Jimmy Eltsin, у вас очевидный акцент на уличную кухню в кафе. Не боитесь, что шаверму больше чем за 200 рублей воспримут неадекватно?

Сергей Сысоев, Jimmy Eltsin: У нас меню полностью из фастфуда. Всё очень просто и не портится. Фастфуд более понятен нам самим: мы опирались на любимые дёнеры в Берлине. Самое удивительное, что по итогам первого месяца работы самое популярное блюдо — не салаты, а именно шаверма. Она удобная, её можно взять с собой, положить в карман — берут сотнями! Стоит 220 рублей. Многие говорят, дорого. Хотят за старые добрые 100. Мы бы с удовольствием продавали дешевле, будь партии больше.

Елена Смирнова: При этом более взрослая аудитория зачастую не готова к такому. Для них довольно дико в заведении заказать гамбургер, его расценивают как фастфуд. Эту проблему может частично решить традиция общегородских гастрономических фестивалей. Артём, расскажите о своих планах. Насколько я понимаю «О да, Еда» — это что-то среднее между pop-up рестораном и продуманной кампанией.

Артём Балаев, «О да, Еда!»: У нас не партизанский формат, всё согласовано с ЦПКИО на Елагином острове. Рассчитываем на 30 000 человек. Ещё во время проведения Aurora Fashion Week я почувствовал, как важно объединять инициативных людей в один общий проект. Для меня странно, что у нас до сих пор нет аналога фестиваля «Афиша. Еда».

О фестивалях и маркетах

Елена Смирнова: Артём, какой у вас будет формат? Лавки известных ресторанов и сетей? 

Артём, «О да, Еда!»: Будет несколько форматов. Корнеры партнёров и два фудкорта: модный и семейный. Итого около 40 заведений. Список до конца не сформирован, заявки ещё принимаем. Прежде всего мы пошли к сетям, так как с ними постоянно взаимодействуем, но мы открыты и для маленьких заведений — для них совсем небольшой взнос.

Елена Смирнова: Вспоминая «Новую Голландию», где на базаре выходного дня появилось несколько необычных проектов вроде чайханы, — готовы ли вы брать к себе неформатные заведения?

Артём, «О да, Еда!»: Для нас важно, чтобы проект создал диалог между старожилами ресторанного дела и новичками. Одним словом, несём институциональную нагрузку. Безусловно, на открытой площадке невозможен уровень сервиса и качества стационарного ресторана. Но мы тем самым подогреваем ресторанные сети сделать что-то специальное для улицы и протестировать новый для себя формат.

О форматах и ценах

Елена Смирнова: Мы плавно перешли к составляющим работы на улице. Это, конечно, качество и доступная цена. Сколько же должен стоить стрит-фуд? LavkaLavka работает на «Новой Голландии» не первый год и видит эволюцию pop-up'ов. Чему научила вас работа там?

Снежанна Малейченко, LavkaLavka: Мы не совсем показатель, у нас очень дорогие продукты. Постоянно слышим, что бургер за 350 рублей — это дорого, когда его себестоимость 90. 

Антон, Any Pasta: У нас суп стоит 100 рублей. Но тут главное — технология, сохраняющая продукты и сокращающая их себестоимость. Добились своего секретного рецепта за год и делаем качественный суп без химии. Второй важный фактор — это, конечно, отсутствие безмерной жадности.

Елена Смирнова: Кстати, почему вы взялись за супы? Это довольно странно для Петербурга.

Антон, Any Pasta: Вообще для России суп — это глава стола.

Елена Смирнова: Ну не будешь же щи из стакана пить!

Михаил, Jimmy Eltsin: Я пил! Почти всё перепробовал, кстати.

Антон, Any Pasta: Самое интересное, мы думали, что брать суп take away будет молодое поколение. Но я лично наблюдал, как пенсионерки берут по четыре стакана в пакете себе домой. Ожидания не оправдались, но в хорошем смысле. Взрослые люди берут и пробуют. 

Елена Смирнова: Коль уж вопрос зашёл о трендах. Burgelisious, вы свой формат опробовали на «Ресторанном дне» в Hello Hostel. Как считаете, готова ли публика к бургерам и сколько за них могут заплатить?

Сергей Головнев, Burgeliсious: Мы были удивлены потоку. За три часа распродали почти все — 130 порций. И это не в самом проходном месте, где мы оказались почти случайно. Думали, ну постоим для себя, а в итоге не осталось ничего. В конце делали бургеры буквально из пустоты — за 150 при себестоимости 104 рубля штука.

Елена Смирнова: О, у «ЛавкиЛавки» есть конкуренты!

Сергей Пономарев, Burgeliсious: Мы всё, кстати, делали сами, даже булочки. На третьем часу, когда ажиотаж был прежним, а продуктов осталось мало, мы продавали бургеры  за 200 рублей. Окупили стоимость продуктов, но гриль и зонтик - нет.

Ольга, Рестодень: Фалафель на Рубинштейна уходил и за 300.

Елена Смирнова: Мы стояли в Сангальском саду, и такой тяжёлой вахты я не несла никогда. Причём у нас всё было как в настоящем бизнесе: сначала вышли с качественными продуктами и делали их с душой, а под конец лепили сэндвичи из того, что было, ещё и за большую цену. Последние вообще были веганскими: у нас даже майонеза не было. Но люди остались довольны.

Антон, Any Pasta: В Нью-Йорке другая тенденция по части уличной еды, хот-догов если конкретнее. Они уходят от автолавок и строят свои маленькие заведения. В Москве уличные форматы перемещаются на фуд-корты торговых центров, где качество еды вторично.

Елена Смирнова: «Глазурь», вы как раз так и поступили — ушли в торговые центры и фестивали. Каково ваше отношение к интеграции стрит-фуда в крупные точки?

Александр, «Глазурь»: На мой взгляд, история с уличной едой всегда расходится с форматом торговых центров. Мы сейчас продаёмся в одном крупном торговом комплексе в виде киоска, и там всё совсем грустно. На мероприятиях, естественно, всё иначе: туда приходят «тёпленькие» люди, уже готовые покупать. В торговых центрах конверсия меньше.

Елена Смирнова: В каждом материале о новом месте мы получаем комментарий, что всё дорого. «Пончик за 90 — вы сошли с ума! Шаверма за 220 — никогда туда не пойду». Нет ли у вас мысли снижать стоимость тех же пончиков?

Александр, Глазурь: Для нас это тоже большой эксперимент. Естественно, со временем технология позволит снизить цену, опираясь на объём.

Елена Смирнова: Brew Cabinet Bar, какая у вас стоимость чашки кофе?

Виктория, Brew Cabinet Bar: У нас всё по 100 рублей — и со сгущёнкой, и со сливками. Подходишь, покупаешь стаканчик и наливаешь себе сам со всем, что хочешь. Нам как-то посетитель предложил за сливки деньги. У нас глаза на лоб полезли!

Елена Смирнова: И снова вопрос ценообразования. LavkaLavka, вы довольно успешно развиваетесь в формате стрит-фуда в «Голландии». Как по-вашему, люди готовы платить за уличную еду больше 100 рублей?

Снежанна, LavkaLavka: Да, но немногие. Через года три их будет больше, как в Москве, где за фермерскими бургерами за 650 рублей всегда стоит очередь. У нас таких состоятельных хипстеров меньше, и особого отклика мы не получаем. Делаем сосиски из фермерского мяса, себестоимость которых 50 рублей. И булочка собственного приготовления, и соусы домашние. Продаём за 170 хот-дог и всё равно говорят дорого.

Елена Смирнова: Какая у вас самая популярная позиция в «Новой Голландии»?

Снежанна, LavkaLavka: «Хворост» за 150 рублей. Довольно большой пакет.

Елена Смирнова: Как в уличную еду вписывается понятие сервиса? Он должен отражаться на цене?

Антон, Any Pasta: Мы сейчас смешиваем понятия сервиса и технологий. Сервис – это простая улыбка и дружелюбие. Он может быть адекватным и в стрит-фуде. А по поводу технологии — не зря мы начали с шавермы. Технологии там нет никакой.

Елена Смирнова: Многие мастера шавермы с тобой бы поспорили!

Антон, Any Pasta: Нет, технология — это качество и низкая себестоимость. Это умный процесс приготовления. К сожалению, пока технологичность у стрит-фуда страдает.

Елена Смирнова: «Ресторанный день», у pop-up рестораторов были проблемы с технологиями?

Ольга, «Рестодень»: Это ведь любительская вещь, для друзей. Но было 30 мест, где люди делали себе одежду, закупали зонтики. Но в плане технологии еды — вряд ли что-то такое было, еда ведь «быстрая».

Александр, «Глазурь»: Вот именно за такими предприятиями будущее стрит-фуда. Потому что уличная еда «с собой» — это прежде всего частные маленькие предприятия. Как в Америке, когда турецкая семья открывает маленький ресторанчик.

Елена Смирнова: Вот мы всё про Америку! А у нас что?

Антон, Any Pasta: И у нас всё будет. Важно наличие комфортного климата для таких начинаний. Как только он появится — горожане не заставят себя ждать.

Homepage image via Shutterstock
Фотографии в посте: Дима Цыренщиков