Истории28 июля 2021

Мифический единорог: Уральские шефы — о новой уральской кухне

Мифический единорог: Уральские шефы — о новой уральской кухне

Уральская кухня набирает популярность: если раньше по традиционным рецептам готовили лишь жители деревень, то сегодня питаться локальными продуктами, приготовленными по вековым технологиям, стало трендом. Об уральской кухне впервые громко заговорил шеф-повар Владимир Олькиницкий на гастрофестивалях и в своих проектах «Полекафе» и «26/28». Позже в желании возродить уральскую кухню к нему присоединились Сергей Мирошников и Николай Семенов, и в начале 2020 года энтузиасты основали объединение АУК, или «Аутентичная Уральская Кухня».

Сегодня в АУК входят 9 шефов и барменов из Екатеринбурга и других городов Урала: Сергей Мирошников (Kitchen, Kitchen at Pine Creek Golf Resort), Николай Семенов («Зверобой»), Эдуард Архипов («Гастроли», «Сойка», «Энгельс», «Гады, крабы и вино»), Андрей Бова («Барборис»), Владимир Олькиницкий («Гады, крабы и вино»), бармены Назар Козубеков и Владимир Григорьянц, а также шефы Ахмед Охунов (Meduza, Пермь), Константин Ляшков (Brut is good, Челябинск), Максим Тупицын (ресторанная группа «Урал», Пермь). Команда выпускает онлайн журнал уральской кухни, проводит гастроужины и фестивали, выпускает сидр.

Мы поговорили с тремя отцами-основателями АУК о том, как они пришли к уральской кухне, как видят свою миссию и что готовят из местных ягод, трав, овощей и дичи.

Уральская кухня набирает популярность: Если раньше по традиционным рецептам готовили лишь жители деревень, то сегодня питаться локальными продуктами, приготовленными по вековым технологиям, стало трендом. Об уральской кухне впервые громко заговорил шеф-повар Владимир Олькиницкий на гастрофестивалях и в своих проектах «Полекафе» и «26/28». Позже в желании возродить уральскую кухню к нему присоединились Сергей Мирошников и Николай Семенов, и в начале 2020 года энтузиасты основали объединение АУК, или «Аутентичная Уральская Кухня».

Сегодня в АУК входят 9 шефов и барменов из Екатеринбурга и других городов Урала: Сергей Мирошников (Kitchen, Kitchen at Pine Creek Golf Resort), Николай Семенов («Зверобой»), Эдуард Архипов («Гастроли», «Сойка», «Энгельс», «Гады, крабы и вино»), Андрей Бова («Барборис»), Владимир Олькиницкий («Гады, крабы и вино»), бармены Назар Козубеков и Владимир Григорьянц, а также шефы Ахмед Охунов (Meduza, Пермь), Константин Ляшков (Brut is good, Челябинск), Максим Тупицын (ресторанная группа «Урал», Пермь). Команда выпускает онлайн журнал уральской кухни, проводит гастроужины и фестивали, выпускает сидр.

Мы поговорили с тремя отцами-основателями АУК о том, как они пришли к уральской кухне, как видят свою миссию и что готовят из местных ягод, трав, овощей и дичи.

ГИД THE VILLAGE

Какие уральские блюда предлагают в ресторанах Екатеринбурга

Читать 

Владимир Олькиницкий

шеф-повар ресторана «Гады, крабы и вино», занимается уральской кухней восемь лет

Я родился в семье спортсменов. Папа — мастер спорта по спортивной гимнастике, заслуженный тренер России. Он всю жизнь тренировал детей, работал в «Юности» и спорткомплексе «Локомотив». Мама — учитель по физкультуре. Сестра занималась плаванием, брат — байдарочник. Я попробовал себя во многих видах спорта: в фигурном катании, баскетболе, большом теннисе, легкой атлетике. Меня, как самого младшего, пожалели и решили в спорт не отдавать. Сегодня я бегаю, хоть и заядлый курильщик, иногда играю в баскетбол. В школе я учился плохо и после 11 класса никуда не поступил. Мама сказала: пойдешь в кулинарное училище. Я сдал экзамен, не думая, что когда-то буду готовить. Думал — поучусь чуть-чуть и меня отчислят. Но сдружился с группой, втянулся в учебу и успешно окончил ее.

От школьной столовой до собственного кафе

В 1999 году моим первым местом работы стала школьная столовая на ВИЗе, затем «Гриль мастер» на первом этаже «Рубина» с современным оборудованием, затем — казино «Белый соболь», где я познакомился со своим другом Женей Чукалкиным. Он ушел в «Троекуров» и позвал меня в мясной цех. Поработав, я перешел в горячий цех — и вот где полюбил кулинарию и понял, что это мое. Миша Ковалев (шеф-повар и управляющий ресторана, — Прим. ред.) умеет привить любовь к еде и готовке. Там мы работали с самыми крутыми продуктами.

После я долго не мог куда-то устроиться — поваров после «Троекурова» брали неохотно, считая зазнавшимися. Наконец, меня взяли су-шефом в ресторан «Гамак» в аквапарке, где через какое-то время я стал шефом.

Однажды я отправился в Норвегию, где понял, что можно готовить по-другому. Что-то в голове переключилось, появился интерес к локальным продуктам. Спустя три месяца я принял решение запустить собственный проект — это было «Полекафе». Там я менял меню каждый месяц в зависимости от сезона. 80 % продуктов были локальными — еще до санкций, когда все было завалено импортом. Было тяжело. Каждый второй гость разворачивался и уходил, ведь у меня не было роллов и «Цезаря». Мы проработали 11 месяцев: в Екатеринбурге проект не поняли, люди не были к этому готовы. Плюс у меня не хватило экономических знаний. В это время в Петербурге открылись Cococo и похожие проекты, запускавшие ресторан под шеф-повара. До нас же на рынке такого вообще не было.

Бунтари уральской кухни и сожженная книга

В «Полекафе» мы познакомились с сомелье Ромой Сергеевым (будущим сооснователем винного бара «Био Шмио» и такерии «Тако Маго», — Прим. ред.): он проводил ужины и пригласил меня открывать винотеку Code de Vino. Подбирать блюда под вино и вино под блюда интересно, еще интереснее — находить сочетания. Когда пробуешь блюдо с разным вином, они начинают раскрываться: то вино дополняет блюдо, то блюдо звучит по-другому. Каждую неделю мы устраивали ужин из шести блюд, раз в месяц проводили винные ужины.

После я работал бренд-шефом в большой компании с ресторанами Bukowski grill, Donna Olivia, Mammas и Maccheroni. Проработал там год, потом придумал открыть маленький ресторан в помещении между двух домов — сейчас там располагается бистро «Есть хинкали». В то время там были склад и курилка, а до революции — пожарный проход. В дополнение к крупным проектам я предложил открыть небольшой ресторанчик, где буду готовить сам: я очень скучал по этой работе. Предложил назвать место «26/28»: дом под номером 26 — самое первое кирпичное здание в Екатеринбурге, где работал ученый Дмитрий Менделеев и где располагалась горнозаводская канцелярия. Меню я менял раз в сезон, внедрил экспериментальную кухню, всю посуду заказал по собственным эскизам. Выбор блюд был локальным и лаконичным, и каждое я подавал на разных тарелках.

Каждый второй гость разворачивался и уходил, ведь у меня не было роллов и «Цезаря»

В «26/28» мы придумали проект «Бунтари уральской кухни», и с этого момента мое имя стало ассоциироваться с уральской кухней. Мы с командой участвовали в фестивалях, нас приглашали на телевидение и радио. Уральскую кухню я представлял в Испании на российской гастрономической неделе в Мадриде. Гастрономический обозреватель Владимир Гридин пригласил меня в ресторан «Карлсон», где вместе с шефом Карло Греку мы готовили ужин для москвичей. На ужине в ресторане «Стейк-Хаус» я представил блюда уральской кухни, когда большая часть гостей говорила, что ее не существует и нельзя придумать то, чего нет. А почему нельзя, если мы уже придумали? Сейчас те же самые люди ходят на ужины АУК (объединение «Аутентичная уральская кухня», — Прим. ред.) и восхищаются уральской кухней.

В те годы, начиная с 2013, я много ездил по деревням, собирал рецепты для своей книги, готовил шаньги, черемуховый десерт и пирог со свеклой и смородиной. В одной из деревень бабушки как-то принесли такой пирог: разрезаешь, а внутри он глянцевый, будто стекло. Я подумал, что в рецепт добавили желатин — а оказалось, что в черной смородине пектина больше, чем в яблоках. Смородина отлично дополняет вкус свеклы. Такой пирог я готовил в сметанном тесте. Сейчас пару дней вялю свеклу в смородиновом пюре — на вкус получается как чернослив. Книгу рецептов я в итоге сжег в уральской печке. Мечтаю написать новую, с другими рецептами, ведь на дворе 2021 год, и сегодня я знаю, могу и умею больше. Часть рецептов, которые я начал собирать восемь лет назад, я уже переработал: важны были сочетания продуктов, но некоторые из них, вроде мелкой рыбы или щучьей головы, сейчас никто не ест.

Сейчас

В 2019 году праздновали день рождения «Сойки», и меня как одного из шефов пригласили провести ужин. Все готовили по одному блюду. С ресторатором Валей Кузякиным мы знакомы давно, и во всех интервью я говорил, что никогда не буду работать с ним — потому что лучше дружить. Через неделю мне предложили встретиться. В тот момент у меня не было работы, в Екатеринбурге я разрабатывал ресторанам меню и проводил гастроли в разных городах. Предложение я принял не раздумывая, и вот в октябре будет два года, как я в «Гадах» (морской ресторан на Хохрякова, — Прим.ред.).

На российских и международных кулинарных конкурсах у меня побеждали рыбные блюда, хотя я всегда любил есть мясо. И работал больше с мясом: может, потому что я не боюсь работать с рыбой. Многие, наверное, ждали, что в «Гадах» появятся пельмени, но здесь другая история: я могу готовить их на ужинах или фестивалях. А в ресторане мне нравится готовить рыбу и морепродукты — это вкусно, прикольно и красиво. В меню была щука, но мы и ее убрали: хочется, чтобы место было больше про море.

Я больше всего люблю Екатеринбург и не хотел бы уезжать отсюда в другой город. Хотел бы поработать на ужине с иностранцами: это всегда интересно для шефов и гостей. Люблю коллаборации — особенно объединяться с теми, с кем бы и не подумалось. Как-то в инстаграме я увидел, что в Екатеринбург приехал шеф-повар Андрей Колодяжный, который изучает дикоросы России — его называют «гастроботаник» — и предложил провести ужин. В течение вечера мы готовили в «Гадах» всего два блюда, которые приняли на ура.

АУК или Authentic Ural Cuisine

Время от времени мы с шефами из Екатеринбурга проводили совместные ужины в «Метисе», «Сойке», «Барборисе» — в последнем вообще на 100 гостей и в восемь рук. Названия у нашей коллаборации не было. Через месяц Сергей Мирошников из Kitchen предложил создать объединение, которое мы назвали АУК или «Аутентичная уральская кухня». В принципе, никто не раздумывал — все ужины мы проводили вместе, к тому же дружим много лет. С тех пор я участвую в фестивалях и ужинах АУК четыре-пять раз в год.

Не так давно я был с уральским ужином в Chef’s Table от WRF, который изначально запланировали с шеф-поваром Владимиром Мухиным на апрель 2020 года, но началась пандемия. Тогда было обидно, ведь я об этом мечтал с 2016 года, когда впервые побывал на Chef’s Table Мухина. После снятия ограничений мы ударили по рукам. Я привез с Урала сосьвинскую сельдь, грузди, вяленые томаты, козленка, вяленого лося. Было интересно готовить из уральских продуктов гостям вечера, где из 20 человек только двое жили на Урале. Остальные понятия не имели о нашей кухне — да и вообще о существовании гастрономической жизни за Москвой. Отклик гостей после первого блюда меня так воодушевил, что я весь вечер говорил без умолку и рассказал кучу историй.

Единорог — это уральское животное. На флаге Ермака были лев и единорог, они здесь жили

Сейчас об уральской кухне наконец начали говорить и воспринимать отдельно от русской кухни в целом. Здесь есть уникальные продукты типа сосьвинской сельди. Таких соленых груздей, как на Урале, нет нигде. Квашеная капуста у нас тоже другая. Пельмени — часть уральской кухни. В сибирских два вида мяса, свинина и говядина, а у нас добавляют баранину или дичь. У меня нет задачи найти какой-то бабушкин рецепт и сделать блюдо из него: я хочу взять уральский продукт и приготовить то, что будет понятно сейчас. Если используешь уральский продукт на уральской земле и делаешь это уральскими руками, почему это не может быть уральской кухней? Берем кролика с фермы «Уральский кролик», одной из самых старых в области, из обжаренной спинки делаем летний салат с тем, что любят зайцы: с маринованной морковкой и легкой заправкой, а ножки тушим и запекаем в тесте. Судака нужно засолить, нарезать и подать с перепелиным яйцом и молодой сезонной зеленью, чтобы показать чистый вкус. Важно не забить его, а приукрасить и подчеркнуть.

Я один из первых начал экспериментировать с овощами и ягодами. В «26/28» был стейк из моркови, а в «Полекафе» крем-брюле из облепихи. Овощи интересны, но их на Урале мало. Сегодня есть, а через две недели закончатся. Тем не менее все больше людей начинают их есть. Может, в будущем сделаю цукаты из овощей, содержащих побольше сахара — моркови, свеклы, пастернака, растительные масла типа орехового. С пивоварами мы обсуждаем уральское пиво. И оно не обязательно должно быть с шишками — такое есть везде. Или же запущу полноценную уральскую линейку пельменей.

* * *

На руке у меня уральская татуировка — как на знамени Ермака. У меня есть друг, историк Саша Сарычев. Я приехал к нему в Сысерть, где он проводил экскурсии. Мы остановились на базе «Белый единорог», и я спрашиваю: «Почему единорог?» А он говорит: «Единорог — это уральское животное. На флаге Ермака были лев и единорог, они здесь жили».

Как и единороги, уральская кухня тоже считалась мифической.

Сергей Мирошников

бренд-шеф, занимается уральской кухней три года

Поваром я стал случайно и осознанно. В моей семье готовили и папа, и мама, не считая готовку женской обязанностью. Родители работали на заводе, и с 10 лет, приходя из школы, я готовил еду взрослым — от макарон до котлет. В девятом классе я был беспечен, много гулял и не мог никуда поступить, поэтому остался до 11 класса. В то время один умный человек мне сказал: «Делать нужно то, что нравится, и то, что получается». Единственное, что у меня получалось — готовить, и я пошел учиться в пищевой колледж. Со временем внушил себе, что это дело моей жизни и я его безумно люблю. И это сработало.

От одесского шефа в 19 до переезда на Урал

В Донецке, откуда я родом, я провел самый тяжелый период — период войны. Когда на родине совсем не стало работы, уехал в Одессу. Там по стечению обстоятельств шеф-повар ушел в разгар сезона, оставив команду. Я был замотивирован, и в 19 лет меня сделали шеф-поваром — по остаточному принципу, как самого адекватного в команде 40-летних алкоголиков. Это помогло на старте, я получил большой опыт по взаимодействию с командой. Мы долго общались на личные темы с каждым. Сейчас я понимаю, что поработал там психологом. Я потратил полторы недели, чтобы убедить, что я на их стороне. После мне предложили работу в Крыму, а затем пригласили открывать в Екатеринбурге «Бар, который работает в минус». История повторилась: местный шеф психанул, и я стал главным на кухне. После закрытия проекта, когда мне срочно нужна была работа, я остался на хоспере в ресторане Carbonara.

Через месяц мне предложили стать су-шефом в бистро «Фартук», благодаря которому появился ресторан Kitchen. Один из владельцев Clever Park приехал в «Фартук» в спальном районе (речь об Академическом, — Прим. ред.) в среду в 16:00 и с трудом смог присесть в месте, о котором мало кто знал за пределами района. Он попробовал наши блюда и предложил поучаствовать в конкурсе за новый ресторан на 24 этаже. Я не участвовал в запуске Kitchen: никак не мог принять уральский климат и уехал работать в Сочи. Но после первых трех месяцев работы ресторана меня позвали обратно.

В 19 лет меня сделали шеф-поваром: по остаточному принципу, как самого адекватного в команде 40-летних алкоголиков

Я убежден, что абсолютно у каждого человека, независимо от его социального положения и взглядов на жизнь, есть возможность улучшить пространство вокруг. Нам очень много дают природа, планета, а мы пользуемся этим и редко бываем благодарны. Я приехал на Урал и начал искать то, что меня цепляет. Мне очень понравились люди, хотя в большинстве своем они хмурые, ведь здесь так мало солнца.

Начало АУК и сезонные ужины

Я приезжий, и шефы из будущего АУК меня не знали. Еще у нас разные стили приготовления еды. Но однажды меня пригласили на совместный шефский ужин в ресторан «Барборис», где собралось больше 100 человек. Я увидел, что у нас есть определенное влияние, и на каждого шефа пришли свои гости. А что будет, если объединить усилия? Эта мысль стала отправной точкой.

Изначально я подумал: круто, если бы мы и дальше собирались вместе, говорили о важном. Сначала мыслил масштабами Екатеринбурга, а в итоге мы пришли к тому, что нужно работать на весь мир — это зажигает нас. Я составил план действий, начал ходить по ребятам и приглашать каждого в соучастники. Но я не главный: АУК основывается на вовлеченности каждого шефа. Это бесконечное вложение сил и личных денег — пока что мы не зарабатываем на ужинах. И некоторые от этого устают.

При этом признание — совершенно не то, что нас мотивирует: нам важен результат. В своем плане мы написали одно слово, которое нас вдохновляет. Это слово — «наследие».

На Урале длинная зима и короткое лето. И первое, что мы научились делать — это сохранять продукт. У нас используются все способы консервирования, вяления, мочения

Один раз в сезон мы проводим ужины АУК. Причем это очень затратная история: мы всегда доплачиваем за каждого гостя по две-три тысячи рублей сверху. Если билет на ужин стоит 5 000 рублей, то в себестоимости он 7 000 рублей. На последний ужин я потратил 25 000 или 35 000 рублей. Каждый ужин — новый отдельный проект, на его реализацию уходит до трех недель. Мы делаем все с нуля: создаем специальную посуду, заморачиваемся за декор. Последний раз делали инсталляции. Надевали костюмы медведя, били в бубны. Каждый раз это представление одного дня. Это требует много ресурсов, но дает нам возможность реализовать свои идеи и улететь туда, куда в своих ресторанах мы не можем улететь. Эта батарейка помогает заряжать себя и окружающих. Ужины дают понимание, что мы, кто мы и зачем.

Конечно, нам бы хотелось иметь партнера в лице крупного завода, например. Однако хочется именно партнерских отношений. Одно из главных ощущений АУК — свобода, и нам не хочется ее терять. Нам важно делать так, как мы хотим. В будущем планируем запустить линейку гастрономических продуктов под брендом АУК — считаем, что это шаг к тому, чтобы сделать уральскую кухню значимой.

Уральская кухня

Еда начинается не на кухне, а в головах тех, кто создает продукт, выращивает овощи, скотину. Локальное чаще всего самое вкусное. С первых дней работы в Kitchen мы пытались найти баланс между тем, к чему привыкли гости, и тем, что мы хотим рассказать. Мы всегда связывали еду с культурой, подавали блюда на уральских камнях.

Сейчас пришли к тому, чтобы разделить основное и локальное меню. У наших гостей разные потребности, плюс локация накладывает определенный отпечаток (Kitchen — ресторан на 24 этаже Clever Park с панорамным видом на город, — Прим. ред.). Кто-то приезжает сюда за видом, и локальное меню — лишняя информация. При этом мы запустили сет с европейскими блюдами, которые я дополнил локальными ингредиентами, и очень радуюсь, когда гости выделяют именно их: например, картофель с груздями, заправленный зеленым маслом и хреном. Еще хочу сделать уральское сет-меню из восьми блюд для тех, кто готов развиваться и пробовать новое за вменяемые деньги.

На вопрос, что же такое уральская кухня, я никогда не отвечаю блюдом. В первую очередь, уральская кухня, как и любая другая, связана с территорией. Вокруг нас безумное количество лесов, там водится дичь. Значит, мы умеем ее добывать и обрабатывать. Кроме дичи в лесах много ягод и грибов. Люди всегда готовят из того, что у них есть. Кроме территориальных особенностей важно обращать внимание на климат. На Урале длинная зима и короткое лето. У нас всего лишь один небольшой урожай: мы не снимаем, как в Крыму, три урожая клубники. Поэтому первое, что мы научились делать, — это сохранять продукт. У нас используются все способы консервирования, вяления, мочения. Учитывая климат и недостаточное солнце, встает вопрос о витаминах. Раньше мы восполняли их недостаток благодаря диким травам. Мы хорошо обрабатываем одуванчики, щавель, крапиву — только об этом забыли. Множество заготовок в уральском округе связаны с весенними дикими травами. Это все и есть уральская кухня.

Как только начинаешь собирать информацию, появляются люди и все складывается само собой. Ищешь что-то в интернете, едешь в библиотеку. Подходишь к бабушке на рынке, а она рассказывает взахлеб и дает столько информации, что часть точно пригодится в работе. Пропагандируя уральскую кухню, мы формируем спрос. И чем больше рестораторов захотят в этом участвовать, тем быстрее локальные производители научатся соответствовать нашим требованиям. Например, для нас собирает ягоды и делает сезонные заготовки человек, который появился благодаря АУК. Он работает официально, а для нас это принципиальный вопрос.

Фестиваль уральской кухни

Первый фестиваль уральской кухни мы провели зимой, когда проекту АУК исполнился год. Планировали сделать его уральским, но откликнулись шефы из разных уголков России: писали из Новосибирска, Симферополя, Москвы — и это круто. Всего пришло около 60 заявок. Летний фестиваль отличается тем, что был приурочен к выставке «Иннопром», и у нас поменялись географические границы. В нем участвовали только заведения Екатеринбурга. Задачей было дать попробовать уральскую кухню горожанам и познакомить с ней гостей, которые прилетели на выставку.

Кухня — это лицо региона, и здорово, что все больше людей из администрации города и области начинают это признавать и предпринимать какие-то шаги навстречу.

Стараемся записывать все мечты и называть их целями. Одна из них —книга. На нее нужно 1,5 миллиона рублей

Мне нравится личность Клауса Майера, который стоял у истоков новой нордической кухни. Он пригласил молодого Рене Редзепи и давал ему ряд наставлений, много контактировал с государством, выступал на телевидении. Он зажег фитиль. Пример удачный, но у АУК так не получится: мы другие. Хотя было бы круто добиться таких же успехов.

Я не хочу открывать собственный ресторан, потому что считаю заведение невыгодным вложением времени, сил и энергии. Открыл бы фастфуд с монопродуктом, который могут попробовать многие и за адекватные деньги и который можно растиражировать. Я уже придумал концепцию. Уверен, что мы с АУК сможем достучаться до нужных людей. Пока же стараемся записывать все мечты и называть их целями. Одна из них —книга. На нее нужно 1,5 миллиона рублей.

Я не планирую уезжать из Екатеринбурга. Есть ощущение, что есть дела, которые здесь нужно закончить. Пока АУК не заметят на мировом уровне, я буду считать проект незавершенным. Не хочется просрать жизнь: прийти, почалиться и уйти, хочется оставить после себя наследие.

Николай Семенов

шеф-повар ресторана «Зверобой», занимается уральской кухней три года

В 1999 году, когда я выбирал профессию, было только два варианта: либо ты юрист, либо экономист. Время было непростое. Я закончил юридическую академию по специальности юрист-специалист. Получил крутое образование. Отработал по профессии шесть лет. Я творческий человек, и по жизни мне были интересны музыка и гастрономия.

Крутой поворот и дело жизни

После ряда событий я понял, что не получаю удовольствие от того, чем занимаюсь. И однажды купил поварской китель и пошел искать работу. Взял газету с объявлениями. Сегодня на кухню ресторана с радостью возьмут любого без опыта и научат толкового. В те годы с тебя, как и в юриспруденции, требовали опыт. Я тупо пошел по заведениям.

Через две недели из заготовщика меня перевели на открытую кухню

Сначала написал правдивое резюме, и меня приглашали, чтобы посмотреть как на дурачка: я же был начальником юридического отдела, а тут ставка 120 рублей в час и работа на весь день. Все отказывали. Думали, что чувак просто развлекается. Но если я что-то решил, иду до конца. Первым местом работы стал «Огонь. Бургер. Бар» на Железнодорожном вокзале: туда требовались повара. Наниматели ждали двух стажеров, однако те не вышли и меня позвали на смену. Я приехал. Мне вручили 25 килограммов филе замороженного судака и сказали чистить, порционировать и доставать кости. Я все сделал. На кухне думали, что после такого я не вернусь. Но с того самого дня с кухни я не выходил. Через две недели из заготовщика меня перевели на открытую кухню.

Многие люди ходят на работу, потому что так надо, потому что там платят деньги, но они несчастны. Они боятся сменить сферу деятельности, хотя от текущей не кайфуют. У меня ни секунды не было сомнений, что я сделал все правильно. Да, ноги отваливались, спина отпадывала, как и у всех. В начале, когда есть желание, нужно максимально вкалывать. Если шеф или су-шеф остается и делает проработки меню — оставайся бесплатно и впитывай всю информацию. Такой опыт бесценен. Каждый месяц я трачу определенную сумму на покупку литературы, онлайн-курсы, чаще всего иностранные. И без разницы, сколько я получаю, я всегда это делал. И даже будучи шефом, нельзя бояться поехать на стажировку к другому шефу.

В моей семье все вкусно готовили. Папа отвечал за картошку с грибами, делал долгие блюда типа запеканок. Мама была приверженцем того, что в основе всего лежит продукт. То, что закладывают в семье, сильно на тебя влияет. Когда я поехал учиться в Екатеринбург, мама переживала, что я буду голодать, и два месяца учила меня готовить. Пока все сверстники отдыхали перед учебой в вузах, я готовил, не отходя от плиты, все подряд: от пирогов до солянок. Мама научила правильно варить бульон, дала всю базу. У нас в семье любят вкусно поесть. И хотя сегодня вкусные блюда зачастую сравнивают с чем-то дорогим или слишком сложным, я у себя в ресторане голодным заказываю скоблянку из печи с мясом, белыми грибами и соусом. Это вкусно, как и жареная картошка, голубцы, уха или пироги.

Я уралец, моя мама из Североуральска, бабушка и папа — с Южного Урала. Оба деда охотники и рыбаки. Не могу сказать, что с детства я ел только кабанятину и лосятину, но на днях рождения дядя частенько запекал тетерева или косулю. Я рыбак и считаю, что наша рыба недооценена. В меню ресторанов в основном сибас, дорада, палтус и лосось. Наша местная рыба интереснее, однако надо еще побегать за нормальным уральским продуктом, а тем более, если он нужен с документами.

Мало кто работает с нашими крупами. В основном все используют что-то вроде булгура, а ты попробуй свари нормально пшено, чтобы оно не горчило. Немногие знают, как его обрабатывать, что следует промывать в пяти водах или поставить под проточную. Меня этим кормили в детстве, пусть и не всегда я этого хотел. Я из маленького города, и все тренды доходили до нас медленнее. Зато я могу отличить правильно приготовленное заливное или язык. Мне есть, с чем сравнить.

Мало кто работает с нашими крупами. В основном все используют что-то вроде булгура, а ты попробуй свари нормально пшено, чтобы оно не горчило

В Kitchen я работал с самого открытия, люблю все, что связано с мясом и огнем. Там я познакомился и подружился с Мироном (Сергей Мирошников — Прим. ред.). Он был шефом, я же работал на хоспере. В конце рабочего дня мы до пяти утра колдовали над некоторыми блюдами как простые повара. Так мы поменяли меню. На кухне ресторана я постоянно совершенствовался. Считаю, что в любой ситуации можно расти на кухне. Есть куча возможностей, и зачастую люди сами себя ограничивают. Со временем мы стали делать выезды и проводить совместные ужины с другими шефами.

После очередного гастроужина с шефами других ресторанов мы сели, и Мирон говорит: «Надо что-то менять». И рассказал о задумке под названием «Аутентичная уральская кухня»: он относится к Уралу с трепетом. У меня не было даже вопроса, заходить в АУК или нет. Было много работы, а сейчас ее еще больше. Но это неважно: первый ужин в Миассе был самым крутым по эмоциям и отдаче. Сработка команды в другом городе, на чужой кухне, бомбические эмоции. Все готовили как в первый раз. Когда мы ехали обратно, несколько часов говорили без остановки. Не могли перестать улыбаться от того, как круто все прошло. И все поняли, что это необходимо продолжать, потому что регион у нас специфический. В промышленном отношении он один, в географическом — другой. Для одного это Челябинск и Екатеринбург, для другого Башкирия. И есть кухни национальностей, а кухни Урала нет.

«Зверобой» и АУК

У ресторана «Зверобой» интересная история. Сюда искали шефа со знанием уральской кухни, но никто не запаривался над работой с региональным продуктом. Я думаю, что концепцию выбрали правильно: ведь никто бы не поехал в спальный район («Зверобой» находится в торговом центре «Универбыт» на Юго-Западе Екатеринбурга, — Прим. ред.) ради очередного итальянского или японского ресторана, а к нам едут.

Основной вопрос заключался в том, какой уральская кухня должна быть в понимании гостей. Когда я пришел сюда, понял, что мы не сможем работать с посылом об аутентичной уральской кухне, так как ее нет. Есть техники, продукт, а кухни нет. Иногда мы слышим от гостей: а что у вас в меню делает помидорка? Но на Урале выращивает классные помидоры. И мы не говорим, что «Зверобой» — это ресторан уральского седьмого века. У нас на заготовках стоят не манси и официанты не вогулы. Мы максимально используем продукты фермеров и производителей, которые базируются на Урале. У нас обалденное сливочное масло, ароматный ивдельский кедровый орех. То же самое касается рыбы, дичи, дикоросов, грибов. Ребята приходят на смену в ресторане, а их ждут 15 здоровых мешков грибов: они по первости возмущались — опять шеф притащил. Много времени тратили на чистку, зато на выходе сами кайфовали, какие у нас крутые грузди.

Когда переходишь из европейского ресторана, где одни креветки, лосось и авокадо, все становится вкусно и понятно. Вкусовые рецепторы у современного уральца не те, что прежде. Все привыкли к сильным умамным вкусам том-яма или рамена. Когда постоянно ешь том-ям, начинаешь скучать по хорошему борщу с мясцом или солянке. Я обожаю солянку, и меня расстраивает, когда в крутом ресторане за 780 рублей она никакая, а на трассе за копейки гораздо вкуснее. Некоторые супы делают из обрези, а мы для уральской мясной похлебки специально отбираем кусочки дичи, вакуумируем ее, готовим су-вид, обжариваем с травами. Люди соскучились по интересной еде.

В меню есть блюда, которые не на каждый день: вырезка оленя со стейком из маринованной капусты или медведь с калеными яйцами. Мне нравится пример Красноярска, где берут локальный продукт, используя современные техники, готовят из него и делают фьюжн. И места вроде «0.75 Please» и «Тунгуска» пользуются бешеной популярностью. Надеюсь, то же ждет наши рестораны, которые продвигают локальный продукт.

Вкусовые рецепторы у современного уральца не те, что прежде. Все привыкли к сильным умамным вкусам том-яма или рамена

Есть люди, которым интересно заниматься уральским продуктом: например, производители «Номад» и «Дикое качество». У последних свои фермы по дельтам рек и классный подход. Они поддерживают движение АУК. Такое отношение формирует желание работать с этим продуктом. Потому что зачастую небольшие фермеры или люди, которые много говорят о том, что с ними не работают рестораны, сами не берут трубки и пропадают. Часто ты даже готов забрать продукт, а они не могут элементарно заключить договор и сами себе ставят препоны. Проще привезти гребешков, палтуса и устриц, чем найти кабанятину или хорошего муксуна. Я планировал в меню «Зверобоя» кабана, но так и не смог его найти. На «Авито» продают туши без документов, а ресторан работает только с документами.

Трудно взять уральский рецепт: их не так много, легче найти способ приготовления. Например, носители тех самых рецептов часто рассказывают, как готовили калину или заводили тесто. Делятся лайфхаками: смазывали шаньги сметаной вместо сливочного масла. Повторяешь — и получается обалденная шаньга с помпезной корочкой. Я застал, как такие блюда готовили моя прабабушка, дед. В нашем меню есть полба с томлеными овощами. Охотники продали нам что-то типа чугунной утятницы, которую закапывали и готовили. В нее на овощную подушку я кладу полбу, домашнее масло и заливаю бульоном. Такое блюдо мы долго томим и получается очень вкусно. Когда-то так готовили пшено, а я просто перенял технику.

Читайте там, где удобно


Share
скопировать ссылку

Тэги

Сюжет

Новое и лучшее

Трибьют Velvet Underground, сериал Apple по Айзеку Азимову и путеводитель по Узбекистану

Дача дизайнера-деконструктора в Ленобласти

Интервью с Катей Селенкиной — режиссеркой фильма «Обходные пути». Его главный герой — кладмен

Вертолет над вулканами, пляжи «Баунти» и поиск аметистов: Тревел-блогеры подбирают горожанам путешествия мечты

Чек-лист: Как собраться в поход

Первая полоса

Трибьют Velvet Underground, сериал Apple по Айзеку Азимову и путеводитель по Узбекистану
Трибьют Velvet Underground, сериал Apple по Айзеку Азимову и путеводитель по Узбекистану Что слушать, читать и смотреть на этой неделе
Трибьют Velvet Underground, сериал Apple по Айзеку Азимову и путеводитель по Узбекистану

Трибьют Velvet Underground, сериал Apple по Айзеку Азимову и путеводитель по Узбекистану
Что слушать, читать и смотреть на этой неделе

Дача дизайнера-деконструктора в Ленобласти
Дача дизайнера-деконструктора в Ленобласти «Это наш гомеопатический домик»
Дача дизайнера-деконструктора в Ленобласти

Дача дизайнера-деконструктора в Ленобласти
«Это наш гомеопатический домик»

Интервью с Катей Селенкиной — режиссеркой фильма «Обходные пути». Его главный герой — кладмен
Интервью с Катей Селенкиной — режиссеркой фильма «Обходные пути». Его главный герой — кладмен Даркнет, 228 статья и учеба в Америке
Интервью с Катей Селенкиной — режиссеркой фильма «Обходные пути». Его главный герой — кладмен

Интервью с Катей Селенкиной — режиссеркой фильма «Обходные пути». Его главный герой — кладмен
Даркнет, 228 статья и учеба в Америке

Вертолет над вулканами, пляжи «Баунти» и поиск аметистов: Тревел-блогеры подбирают горожанам путешествия мечты
Спецпроект
Вертолет над вулканами, пляжи «Баунти» и поиск аметистов: Тревел-блогеры подбирают горожанам путешествия мечты И все эти чудеса в России
Вертолет над вулканами, пляжи «Баунти» и поиск аметистов: Тревел-блогеры подбирают горожанам путешествия мечты
Спецпроект

Вертолет над вулканами, пляжи «Баунти» и поиск аметистов: Тревел-блогеры подбирают горожанам путешествия мечты
И все эти чудеса в России

Чек-лист: Как собраться в поход
Спецпроект
Чек-лист: Как собраться в поход
Чек-лист: Как собраться в поход
Спецпроект

Чек-лист: Как собраться в поход

«Косая гора» — новая группа Яны Кедриной и Жени Фадеева
«Косая гора» — новая группа Яны Кедриной и Жени Фадеева Электронные музыканты осваивают мир инструментов: «Мы не умеем играть, но мы играем»
«Косая гора» — новая группа Яны Кедриной и Жени Фадеева

«Косая гора» — новая группа Яны Кедриной и Жени Фадеева
Электронные музыканты осваивают мир инструментов: «Мы не умеем играть, но мы играем»

Американский мамблкор, Чехов и Хон Сан-Су: «Случайность и догадка»  Рюсукэ Хамагути
Американский мамблкор, Чехов и Хон Сан-Су: «Случайность и догадка» Рюсукэ Хамагути От обладателя Гран-при на Берлинале
Американский мамблкор, Чехов и Хон Сан-Су: «Случайность и догадка»  Рюсукэ Хамагути

Американский мамблкор, Чехов и Хон Сан-Су: «Случайность и догадка» Рюсукэ Хамагути
От обладателя Гран-при на Берлинале

Выпустить нитки и сделать декоративные дырки
Промо
Выпустить нитки и сделать декоративные дырки Как носить вещи осознанно и продлевать их срок службы
Выпустить нитки и сделать декоративные дырки
Промо

Выпустить нитки и сделать декоративные дырки
Как носить вещи осознанно и продлевать их срок службы

Куда пойти в Москве на этой неделе? Собрали лучшие события
Куда пойти в Москве на этой неделе? Собрали лучшие события Ресторанный фестиваль, спектакль-рейв и девичник в «Доме культур»
Куда пойти в Москве на этой неделе? Собрали лучшие события

Куда пойти в Москве на этой неделе? Собрали лучшие события
Ресторанный фестиваль, спектакль-рейв и девичник в «Доме культур»

Придерживаться принципа «сначала заплати себе»
Придерживаться принципа «сначала заплати себе» Чтобы откладывать деньги
Придерживаться принципа «сначала заплати себе»

Придерживаться принципа «сначала заплати себе»
Чтобы откладывать деньги

«Жизнь слишком коротка для скучных тачек»: Dodge Challenger, как в «Форсаже»
«Жизнь слишком коротка для скучных тачек»: Dodge Challenger, как в «Форсаже» Заменивший серьезной корпоративной сотруднице практичную машину
«Жизнь слишком коротка для скучных тачек»: Dodge Challenger, как в «Форсаже»

«Жизнь слишком коротка для скучных тачек»: Dodge Challenger, как в «Форсаже»
Заменивший серьезной корпоративной сотруднице практичную машину

«Холодный расчет» Пола Шредера — «Таксист» наших дней
«Холодный расчет» Пола Шредера — «Таксист» наших дней В роли карточного игрока с ПТСР — восхитительный Оскар Айзек
«Холодный расчет» Пола Шредера — «Таксист» наших дней

«Холодный расчет» Пола Шредера — «Таксист» наших дней
В роли карточного игрока с ПТСР — восхитительный Оскар Айзек

«Потерянное зеркальце»: Музыкальная сказка Кирилла Иванова («СБПЧ») и Олега Глушкова о поиске себя
«Потерянное зеркальце»: Музыкальная сказка Кирилла Иванова («СБПЧ») и Олега Глушкова о поиске себя Обсуждаем ее со специалистом по фэнтези
«Потерянное зеркальце»: Музыкальная сказка Кирилла Иванова («СБПЧ») и Олега Глушкова о поиске себя

«Потерянное зеркальце»: Музыкальная сказка Кирилла Иванова («СБПЧ») и Олега Глушкова о поиске себя
Обсуждаем ее со специалистом по фэнтези

Большой гид по нижегородскому стрит-арту
Большой гид по нижегородскому стрит-арту Самые значимые работы одной из столиц уличного искусства
Большой гид по нижегородскому стрит-арту

Большой гид по нижегородскому стрит-арту
Самые значимые работы одной из столиц уличного искусства

5 уроков эмпатии и толерантности. Чему нас научил новый сезон «Сексуального просвещения»
5 уроков эмпатии и толерантности. Чему нас научил новый сезон «Сексуального просвещения» Смотрим сериал вместе с психологом
5 уроков эмпатии и толерантности. Чему нас научил новый сезон «Сексуального просвещения»

5 уроков эмпатии и толерантности. Чему нас научил новый сезон «Сексуального просвещения»
Смотрим сериал вместе с психологом

Гуляем c Михаилом Зыгарем по Покровке
Гуляем c Михаилом Зыгарем по Покровке Говорим об исторических зданиях, пьющих классиках и новом театре
Гуляем c Михаилом Зыгарем по Покровке

Гуляем c Михаилом Зыгарем по Покровке
Говорим об исторических зданиях, пьющих классиках и новом театре

Гуляем с «Позорами» по Басманному району
Гуляем с «Позорами» по Басманному району Говорим о лучших репточках, пении вагиной и томском пиве
Гуляем с «Позорами» по Басманному району

Гуляем с «Позорами» по Басманному району
Говорим о лучших репточках, пении вагиной и томском пиве

Кира Коваленко — о войне, возвращении на Кавказ и советах Сокурова
Кира Коваленко — о войне, возвращении на Кавказ и советах Сокурова Большой разговор с режиссером фильма «Разжимая кулаки»
Кира Коваленко — о войне, возвращении на Кавказ и советах Сокурова

Кира Коваленко — о войне, возвращении на Кавказ и советах Сокурова
Большой разговор с режиссером фильма «Разжимая кулаки»

Испорченная репутация: Почему модная индустрия перестала использовать текстиль из каннабиса?
Испорченная репутация: Почему модная индустрия перестала использовать текстиль из каннабиса? И только недавно вновь вернулась к этому материалу
Испорченная репутация: Почему модная индустрия перестала использовать текстиль из каннабиса?

Испорченная репутация: Почему модная индустрия перестала использовать текстиль из каннабиса?
И только недавно вновь вернулась к этому материалу

Гуляем с Алисой Йоффе вокруг «Электрозавода» и «Бумажной фабрики»
Гуляем с Алисой Йоффе вокруг «Электрозавода» и «Бумажной фабрики» Говорим о здоровом питании, панке и Comme Des Garçons
Гуляем с Алисой Йоффе вокруг «Электрозавода» и «Бумажной фабрики»

Гуляем с Алисой Йоффе вокруг «Электрозавода» и «Бумажной фабрики»
Говорим о здоровом питании, панке и Comme Des Garçons

Подпишитесь на рассылку