От масонов до почвенников: Итоги ресторанного фестиваля в Петербурге The Village выбрал два десятка лучших сетов за 990 рублей, которые еще не поздно попробовать до конца ноября

С начала ноября в Петербурге проходит большой ресторанный фестиваль: в течение месяца в более чем 50 ресторанах города (полный список смотрите в подборке соорганизатора фестиваля «Афиша-Рестораны») подают специальные дегустационные сеты стоимостью 990 рублей (в отдельных случаях — 2 тысячи рублей).

По просьбе The Village ресторанный обозреватель Екатерина Суменкова весь ноябрь инспектировала лучшие заведения города, попробовала десятки сетов, выбрала лучшие и классифицировала их — получилась своеобразная карта главных гастрономических трендов петербургского ресторанного рынка. И главное — все это еще не поздно оценить самостоятельно: до конца фестиваля — целая неделя.

Масоны

В силу своей неочевидной локации в ЖК «Смольный парк» ресторан Kontora находится как бы в тени своего младшего брата с улицы Рубинштейна — стритфуд-бара «Pedro & Gomez у Ларисы» (тоже, впрочем, хорошего). И здешний фестивальный сет из трех блюд-хитов (одно из которых, кстати, стоит à la carte почти как сет) способен заверить, что флагманское место заслуживает не меньшего, а то и большего внимания. Норвежская скрупулезность сопричастных (владелец Станислав Федулин 12 лет занимался ресторанным бизнесом в Норвегии, откуда позвал с собой уже бренд-шефа Фрудо Хелпберга) подразумевает отнюдь не new nordic, а совершенно доступную для понимания еду высокой степени исполнения и качества.

C другой стороны — ресторан-гостиная «EM» Эдуарда Мурадяна, спрятанного в тишайшем месте на набережной Мойки. Камерный зал, совмещенный с кухней, легендарная печь AGA, внимательный сервис и элегантная авторская кухня одного из лучших петербургских шеф-поваров Олеси Дробот. Обычно еду здесь подают сетами из шести блюд и одного комплимента (3 500 рублей — основной, 2 500 — веганский), но и небольшой, но изящно скомпонованный фестивальный сет за 990 рублей, к которому также полагается домашний хлеб с воздушным маслом, гарантирует уникальный гастрономический опыт. А еще желание вернуться основательно, тем более что меню здесь обновляется каждые два месяца.

Ценители искусства

К сетоплетению в Erarta Café при одноименном музее современного искусства на Васильевском острове всегда относятся с особым воодушевлением. Шеф-повар Артем Гребенщиков, чей размах фантазии определяется в том числе и концепцией самого выставочного пространства, уже вдохновлялся выставкой руферов «На высоте», фотоработами Себастио Сальгадо, на очереди — «Восхитительный мир Феллини». Для фестивального сета, который и хорошее промо ресторана, и еще одно его творческое высказывание одновременно, он взял два знаковых блюда из основного меню и дополнил его новинками: тремя частями ангусского бычка с тремя состояниями лука и плиткой шоколада с корнем солодки и сублимированной малиной (откалывать кусочки полагается специальным молоточком).

Со всей ответственностью к фестивальному сету отнеслись и в Social Club Ильи Базарского и Павла Штейнлухта, где еда и искусство — от концертов до кинопоказов — также скреплены дружеским рукопожатием. Здешняя концепция кухни — умеренно европейской, но с ближневосточными подмигиваниями из соседнего «Бекицера» — в фестивальном «ближневосточном сете» как бы укладывается под толстое увеличительное стекло. До конца месяца здесь подают брускетты с йогуртовым сыром лабане и виноградом, мухаммару из свеклы с соусом наршараб и домашними лепешками, бычьи хвосты, глазированные тем же гранатово-винным соусом, с булгуром и тыквой. А еще отличные трюфельные профитроли (тесто кракелин, подкрашенное чернилами каракатицы, с начинкой из творожного крема с трюфельным маслом), которые ничего общего с Ближнем Востоком не имеют, но подаются с ветхозаветной мудростью «время собирать камни», то есть буквально на камнях.

Национал-демократы

В основном меню Mindal Café на Английской набережной нашлось место и том-яму, и бефстроганову, но едут сюда главным образом за эмоциональной и добросовестной грузинской кухней, помноженной на харизму шеф-повара Марины Наумовой. Ее фестивальный сет — это скорее панкавказская пьеса в семи частях, а заодно и убедительнейшая демонстрация здешнего подхода к делу. Все перечисленные через запятую блюда представлены дегустационными порциями, но от легкой неповоротливости в конце ужина вас это не спасет: пять видов пхали, капуста по-гурийски вприкуску с лобио, мини-версия фирменного хинкали и так далее — так ярко может выглядеть кавказское гостеприимство даже в сете за 990 рублей.

Еще один ликбез по национальной кухне — в данном случае тайской — в рамках фестиваля организовали в ресторане «Тайка», который оценили в особенности те, чья гастрономическая осведомленность простирается дальше гремящих курортов Паттайи и Пхукета. Два фестивальных сета — основной и вегетарианский — транслируют сплошь одни хиты в натуральную величину — подойдет и тем, кто с тайской кухней только знакомится, и тем, кто страшно по ней истосковался. Для полноты ностальгической картины наличествуют кокосовая вода и известный тайский лагер.

Пескетарианцы

Евгений Зайцев и Александр Пушкарев, как главные энтузиасты и первопроходцы бодрой и доступной рыбной гастрономии в Петербурге, продолжают знакомить гостей с интересной отечественной рыбой и морепродуктами. Специально подготовленные к фестивалю сеты-меню не исключение: в «Порту» можно изучить маринованных миног в компании с чуккой, перепелиными яйцами, картофелем и фисташковым айоли и якутского омуля с печеными томатами и соусом из тыквы, а в рыбном бистро Fjord, кроме белого амура (рыба семейства карповых) с соусом из моллюска абалона (его еще называют «морским ухом»), в сет входят морские ежи из Баренцева моря. Если ежей вдруг не окажется в наличии, их с легкостью могут заменить на устрицу.

Мясоеды

Несмотря на небольшое для себя пространство для маневра в 990 рублей, Red. Steak & Wine и «Блок» смогли рассказать в фестивальных сетах и о себе, и о правильном подходе к мясу более чем доходчиво. Первый — неклассический стейк-хаус Эльдара Кабирова и Андрея Петухова (они же следят за подлинностью pizza napoletana в «Пицца 22 сантиметра»), которые одни из первых в городе прочувствовали силу и правду в альтернативных стейках, второй — живущий на верхотуре «Ленинград-центра» мясной гранд-ресторан московского ресторатора Александра Раппопорта, где вынесенная в зал камера для вызревания стейков соседствует с русским авангардом. Здесь, правда, есть ограничения по времени: сет в «Блоке» недоступен после 19:00, а в Red. Steak & Wine — после 18:00 по выходным.

Передовики

Этот фестивальный месяц оказался лучшим временем, чтобы познакомиться с передовыми шефами-экспериментаторами Петербурга, а заодно и ресторанами, в которых они выступают гениями места. Дмитрий Блинов и Tartarbar (гастробар Duo в фестивале не участвует), Антонио Фреза и Jérôme, Евгений Викентьев и Hamlet + Jacks , Антон Исаков и «Гастрономика», Антон Абрезов и Gräs — все они представили фестивальные сеты, состоящие из главных штатных хитов.

Почвенники

Суп из икры морского ежа (подается в панцире, его нужно есть длинной ложечкой) в фестивальном сете ресторана «Северянин», проповедующий русскую северную кухню в эстетике Серебряного века, вдохновлен недавней поездкой его команды на фестиваль «Новая жизнь» в Териберку — маленький полуразрушенный поселок в Мурманской области, на который обратил внимание фермерский кооператив LavkaLavka после фильма «Левиафан». Оттуда они привезли соль 1937 года, найденную в Карелии, — ее замешали с черным перцем и сделали макало для строганины из муксуна. То же пристальное внимание к русским продуктам, принципам сезонности и ностальгическим вкусам транслируется в фестивальных сетах парадно-гастрономической штаб-квартиры Мариинского театра — ресторане The Repa и ресторане современной русской кухни «Вкус есть» напротив БДТ.

Эногастрономические активисты

В кафе «Мечтатели», специализирующемся почти что на всем, не остались безучастными и к вину — к основному сету за 990 рублей хозяйка Людмила Иванова составила еще два винных — из четырех бокалов красного и четырех бокалов белого (оба — также по 990), — четко подобранных по вкусам. К ним полагаются три вида брускетт с говядиной в горчичном соусе, вялеными томатами и пармезаном, с клыкачом, айоли из эстрагона и компрессированным огурцом и паштетом из куриной печени с желе из вишни. С этой же точки зрения очень красиво высказался «Винный шкаф» — для полного стереоскопического эффекта к трем блюдам Евгения Викентьева здесь подобрали подходящую винную пару. Так, к тартару из нерки со слабосоленым огурцом идет розовое игристое, а к десерту «Кофе и сигареты» — херес. 

Фотографии: предоставлено ресторанами