Пхали — традиционная грузинская закуска на основе орехов, овощей или зелени и специй — одно из самых популярных и простых блюд. Своими семейными секретами приготовления этой закуски с нами делится Тамта Пулариани — организатор фестиваля грузинской культуры «Тбилисоба в Москве», автор блога и онлайн-школы по грузинской кухне Gemrieli.

Что же такое пхали?

Пхали (мхали) — огородное растение или полевая зелень, листья которой варят и используют в еде. С древних времен в Грузии существовало более 100 разновидностей пхали. В виде пхали можно приготовить любое съедобное растение: от выращенного в огороде до собранного в диком поле. Пхали в Грузии готовят из шпината, кольраби, свеклы, крапивы, спаржи, кислого щавеля, душистого горошка и лука-порея. В старину растения сушили и хранили на зиму. В основном пхали готовили во время поста, плохого урожая и войны. Сегодня пхали — это часть грузинской гастрономии, считается одним из самых популярных и вкусных блюд. В том числе оно подходит веганам, вегетарианцам и тем, кто соблюдает пост.

Рецепт пхали из стручковой фасоли
и шпината

Ингредиенты:

Шпинат — 2 кг

Зеленая стручковая фасоль (свежая или замороженная) —
1 кг

Зелень (укроп, базилик, кинза) — по 1 пучку

Репчатый лук — 2 головки

Чеснок — 3–4 зубчика

Уцхо-сунели — 2 ч. л. (по вкусу)

Имеретинский шафран — 2 ч. л.

Винный белый уксус — 3–4 ч. л. (по вкусу)

Грецкие орехи — 400 г

Соль — по вкусу

Зеленый стручковый перец —
1 шт. (можно не класть, если не любите острое)

Гранат — 1 шт.

Растительное масло — 3–4 ст. л.

Несколько важных моментов

Любой основной ингредиент этого блюда можно заменить другим: например, шпинат или фасоль — щавелем, спаржей и так далее. Пхали традиционно подают с мчади — грузинскими лепешками из кукурузной муки.

Заранее нужно подготовить все ингредиенты: помыть и почистить. У свежей стручковой фасоли оторвите хвостики с обеих сторон и сломайте ее пополам. Если фасоль замороженная, то сначала помойте и посмотрите, чтобы в блюдо не попали испорченные плоды. Начните варить ингредиенты со стручковой фасоли, поскольку на ее варку нужно больше всего времени.

Сварите ингредиенты для пхали

Сварите фасоль. Она должна стать мягкой, но не развариться в кашу. Если она жесткая, можно варить ее дольше. В среднем свежая фасоль варится примерно 45 минут, замороженная — 20–25 минут. Шпинат буквально опустите в кипящую воду на три-пять минут и сразу же вынимайте.

После того как ингредиенты сварятся, выложите их в дуршлаг, сцедите воду и остудите. Хорошо отожмите руками. Масса должна стать достаточно сухой, иначе пхали будет водянистым.

Пропустите грецкие орехи через мясорубку или измельчите в блендере. Мелко нарежьте лук и пассеруйте в сковороде. Подавите чеснок в чеснокодавилке. Очистите гранат.

Важно: по стандарту на килограмм отжатой массы нужно 150–200 граммов орехов. Если положите больше, то пхали будет еще лучше. Главное, не переборщите, чтобы блюдо не стало приторным.

Заправьте пхали

В прокрученные орехи добавьте пассерованный лук, соль, уксус, уцхо-сунели, имеретинский шафран, раздавленный чеснок. Все это хорошо перемешайте. При этом перемешать надо так, чтобы орехи пустили масло.

Отжатую массу выложите в миску по отдельности: отдельно шпинат, отдельно фасоль. И добавьте в них смешанную заправку из орехов.

Массу хорошо замешайте. Месить нужно до тех пор, пока орехи хорошо не смешаются с массой. Когда масса хорошо перемешается, попробуйте на вкус и, если не хватает соли, добавьте и еще раз перемешайте. После того как все хорошо перемешали, добавьте зелень, чуть-чуть стручкового перца, зерна граната и еще раз все перемешайте.

Готовое пхали выложите на блюдо. Сверху украсьте зернами граната и подавайте на стол.


Фотографии: обложка – marysckin – stock.adobe.com, 1 – miss.lemon – stock.adobe.com