Полусекретный бар El Copitas открылся на Колокольной улице в 2015 году. За три года команде заведения удалось добиться признания не только в России, но и за рубежом. Окончательно успех был закреплен 3 октября, когда в Лондоне прошла церемония вручения наград The World’s 50 Best Bars — самой престижной барной премии в мире. В рейтинге пятидесяти лучших баров мира El Сopitas занял 39-е место. Это прецедент: петербургские бары прежде никогда в шорт-лист премии не попадали, а в этом году El Сopitas — вообще единственное российское заведение, оказавшееся в числе победителей (ранее в рейтинг The World’s 50 Best Bars попадали московские Delicatessen и Chainaya. Tea & Cocktails). The Village рассказывает, что стоит за этим впечатляющим результатом.

Фотографии

Виктор Юльев

Один месяц, один миллион рублей, один бар

«#onemonthonemillionrublesonebar» — под таким хэштегом команда описывала в соцсетях процесс подготовки к открытию бара. El Copitas возник буквально из ничего: трое друзей — Артем Перук, Игорь Зернов и Николай Киселев — никому тогда толком не известные бартендеры, один миллион рублей стартового капитала и наполовину руинированное помещение в обшарпанном дворе-колодце на Колокольной улице. Ясно, что при таких ресурсах ни о каком масштабном ремонте речи быть не могло, так что выкручивалась команда как могла: в недавно вышедшей на русском языке книге об истории бара отдельная глава, например, посвящена поиску стульев накануне открытия — сюжет, который идеально описывает степень отчаянности предприятия:

«За день до открытия в баре были только небольшой запас подпольной текилы и мескаля, обыкновеннейший стол под самодельной скатертью и трое бартендеров в поисках хоть каких-нибудь стульев. Иначе зачем тот самый парадный стол, если за него нельзя присесть. Но денег, и, как следствие, стульев, — не было. И здесь как раз-таки раскрывается идеология барного Петербурга. Глава истории, которая потрясла нас не меньше, чем все произошедшее в целом. Мы просто двинулись в путь по барам и как последние попрашайки жалостливо просили дать хотя бы какой-нибудь стул на открытие. Честно, это было очень неловко и даже стыдно, но практически каждый без вопросов и недопонимания снова и снова выдавал нам по стулу».

Мескаль

Очевидные недостатки по части антуража бара, создатели, компенсировали концептуальными находками, самой главной (но не самой эффектной) из которых стала коктейльная карта, созданная на основе мексиканского алкоголя — текилы и почти не известного на тот момент в России мескаля.

Николай Киселев

совладелец El Copitas:

«Шесть лет назад, когда я еще работал в „Мишке“, Игорь Зернов настоял на том, чтобы я вместе с ребятами поехал на выставку Bar Convent Berlin. И в тот год там как раз впервые появилась отдельная секция агавовых спиртов, где презентовали текилы и мескали. Тогда я первый раз попробовал мескаль одного хорошего бренда и подумал, что это круто. Мы купили бутылку, сохранили ее — и еще очень долго восторгались, это была действительно новая история для нас. Примерно тогда и зародилась эта идея — мы решили, что было бы здорово сделать барную карту на основе мескаля. Мы начали разбираться, читать, пробовать, каждый из нас побывал в Мексике, и к тому моменту, когда мы начали готовиться к открытию собственного бара, было уже понятно, что мы открываем мескалерию.

Нужно понимать, что мескаль в тот момент был почти неизвестен в России, его и сейчас довольно сложно привозить, а тогда он был абсолютно illegal. На рынке он был, но исключительно одного типа — гузано, это промышленный мескаль, который делается по технологии текилы. Мы, надо сказать, первое время его тоже были вынуждены покупать, когда не было ничего другого, но позднее полностью от гузано отказались. И кстати, вот вам заявление: самой категории „мескаль“ в официальной классификации алкоголя до появления El Copitas не было, тогда на этикетках писали — „текила“, а в скобках „мескаль“, и появилась она во многом благодаря нашей активности».

Аттракцион

El Copitas изначально был задуман как полусекретный бар без вывески, в который просто невозможно попасть случайно, а постепенно обзавелся целым набором милых традиций — начиная со входа, где посетителей встречает сотрудник в шубе под леопарда, и заканчивая чашечкой горячего шоколада, которую полагается выпить перед выходом.

Николай Киселев

совладелец El Copitas:

«На самом деле, у нас довольно простой бар: многие думают, что здесь должен быть „дом летающих кинжалов“, у нас нет ничего такого: у нас хороший сервис, вкусные коктейли, хорошая еда, приветливые ребята, а еще у нас интересно. Был момент, когда спикизи-проекты стали очень популярны, и до сих пор многие делают ставку на такой концепт. Но, к сожалению, мало кто реально погружается в тему, продумывает каждую мелочь, каждую деталь. А в случае со спикизи — это главное. Классно, когда всему есть объяснение, когда тебе говорят: вот посуда у нас такая — потому, а лед такой — поэтому. Не должно быть такого, чтобы что-то было просто так. Если у тебя скрипит дверь — пусть она скрипит не зря, пусть это будет повод для разговора.

Общение в баре — главное. Если человек пришел один, это все вранье, что он хочет побыть в одиночестве. А значит, его нельзя оставлять скучать. Мы учим барменов общаться. Порой прямо даем задание: „Вот видишь, девушка сидит одна, подойди, с ней поговори о чем-нибудь“—„О чем?“—„О чем-нибудь“. Первое время это дается тяжело, постепенно они привыкают — это бесценный опыт».

Строгие правила

Бар работает всего три дня в неделю: с четверга по субботу. И бронировать место здесь нужно обязательно. Работа бара расписана буквально по минутам, и потому опоздавших без предупреждения могут не пустить.

Николай Киселев

совладелец El Copitas:

«Первое время мы постоянно сами работали в баре, мы и не думали тогда, что у нас появится целая команда сотрудников, но, к счастью, быстро осознали, что каждый должен заниматься своим делом: кто-то — встречать и обслуживать гостей, кто-то — мусор и посуду убирать, кто-то — готовить еду, а кто-то — коктейли. Это абсолютно адекватный и правильный подход. Сейчас между совладельцами функции распределены примерно так: Игорь занимается глобальной стратегией и коктейльной картой. Миша — бар-менеджер, он больше остальных общается с ребятами, готовит смены и следит за погодой в команде. Артем занимается всей международной историей, контролирует соцсети, а также курирует образовательную часть.

Сейчас в баре в смену работает семь человек: хостес, двое официантов, бармен, повар, менеджер и мойщица. С самого открытия мы работаем 3 дня в неделю — в четверг, пятницу и субботу. Изначально это было сделано, чтобы не сидеть в пустом зале. Мы решили: пусть будет три дня, но пусть в эти три дня в баре будет битком народу. Хотя мы подумываем о том, чтобы добавить еще один-два рабочих дня в неделю, сейчас вокруг бара реальный ажиотаж, забронировать место трудно, и хочется как-то распределить нагрузку, чтобы все были довольны».

Собственная барная школа, кейтеринг, марка фартуков и инвентаря, а также «Лед Ровный»

Команда El Copitas — это небольшой холдинг. Помимо бара команда занимается кейтерингом, производством стильных фартуков и барменских скруток под маркой Mr. Murka, производит авторский лед для баров и ресторанов, но их самый значимый для индустрии проект — это школа барменского мастерства Bartenders Faqtory.

Николай Киселев

совладелец El Copitas:

«У нас есть своя школа — Bartenders Faqtory, и практически вся нынешняя команда бара — это наши ученики, которые либо уже закончили учиться, либо сейчас доучиваются. В большинстве своем — это приезжие ребята, возраст самый разный — от 19 до 40 лет, которые либо уже поработали где-то, либо очень сильно хотят работать. Уже есть классные истории успеха: например, Женя Зарукина приехала в Петербург, прослушала курс лекций в школе и пошла стажироваться к нам в бар, а к концу года прошла в финал Diageo Reserve World Class. Есть чем гордиться. Готовим чемпионов.

Мне кажется, что в El Copitas работать очень сложно. Это диктатура. Мы, конечно, никого не бьем, но у нас есть определенные правила: ты должен сдавать экзамены, ты должен постоянно учиться и развиваться. Да, для всех мы открыты три дня в неделю, но в оставшиеся четыре дня все тоже чем-то заняты: в среду у нас санитарный день — генеральная уборка, в понедельник и вторник ребята ходят на мастер-классы, кто-то занимается закупками, кто-то отвечает на телефонные звонки, кто-то со мной ходит по заведениям, смотрит, где что происходит. Кто-то участвует в выездах: сейчас, например, Артем вместе с одним из наших младших сотрудников поехал в Макао и Гонконг.

Но вот я смотрю на наших ребят и думаю: классно, что у них сразу все получилось. То есть они пришли, поучились в школе, им рассказали, что делать, и вот они уже работают в лучшем баре страны. То есть результаты видны не спустя несколько лет, а спустя всего несколько месяцев. Иногда недель. Я же, например, в барной индустрии уже 15 лет. За эти годы я прошел путь от помощника официанта до владельца бара из топ-50 лучших баров в мире, и для меня это космический успех. В их жизни все происходит во много раз быстрей».

Посольство России

Ни один бар в Петербурге не ведет такой активной международной деятельности, как El Copitas. Команда участвует почти во всех значимых международных конкурсах, регулярно проводит мастер-классы и лекции за рубежом и регулярно приглашает заметных иностранных бартендеров в Россию.

Николай Киселев

совладелец El Copitas:

«В российской барной тусовке очень много разговоров: „мы топим за развитие“, „мы продвигаем культуру“, но на самом деле почти никто ничего не делает. Мы же решили, что хотим и правда что-то изменить. И, во всяком случае, первое время мы откладывали все деньги, которые у нас оставались от закупок и зарплат, занимали и перезанимали и отправлялись в путешествия, приглашали ребят-иностранцев, иногда хитрили и придумывали безумные комбинации, чтобы с кем-то познакомиться или узнать что-то новое.

Например, как-то мы поехали в Мексику и, уже находясь там, узнали, что команда лучших в мире бартендеров во главе с Алексом Кратена прилетели в Оахаку. Мы недолго думая им написали, была пауза в день, и потом они нам ответили: мол, хорошо, завтра в 11. Они в Оахаке, а мы в Арандасе. Мы бросили все, поехали в аэропорт, прилетели в Мехико, дождались самолет, долетели до Оахаки, в 9 утра были на месте. Потому что это же легендарные личности, люди, которые вообще никого не ждут. Алекс Кратена был когда-то шеф-бартендером в „Артезиан“ — баре, который три или четыре года подряд признавался лучшим в мире. А сейчас Алекс Кратена с Моникой Берг возглавляют фестиваль P(our), который, возможно, в скором времени приедет и в Россию, точнее, в Петербург. Это очень крутой фестиваль для бартендеров и о бартендерах. С его помощью они стремятся объяснить, что бар — это не только алкоголь, но сообщество, которое может и должно участвовать в решении глобальных проблем: они рассказывают про экономию, про экономику, поднимают проблемы расизма, проблемы ЛГБТ, осознанного потребления.

Нам очень интересно в этом участвовать еще и потому, что у нас тоже есть некая социальная миссия: мне кажется, мы многое делаем для отечественной барной индустрии. О России стали забывать. Вот мы сейчас машем, как флагом, этим выходом в шорт-лист The World’s 50 Best Bars, но надо признать, что за 4 года никто из России такого результата добиться не мог. С тех пор как началась эта история с Украиной, санкции и все остальное — а ведь все это тоже влияет. А тут вообще — лондонская премия, весь этот фарш моментов политических — и бац — русские в шорт-листе. Я там просто визжал от радости, так матерился в прямом эфире, мне даже мама замечание сделала.

Мы уже несколько раз говорили, что за победами в крупных конкурсах стоит многолетняя работа: поездки, участие в конкурсах, мастер-классы, коллаборации и так далее. В Петербурге есть и другие заведения, которые стараются что-то делать — вот, например, ребята из бара „Полторы комнаты“ — они молодцы, мы с ними в Антверпен ездили вместе. На бар-шоу ездит много бартендеров из Петербурга, Москвы, из регионов тоже — Новосибирск, например, мочит будь здоров. У них очень крутое сообщество, называется Friends Orchestra — они объединили уже около 8 заведений, потому что вместе продвигаться проще».

И они не собираются останавливаться

Сейчас расписание у команды составлено на месяцы вперед. И речь не только о конкурсах, поездках и привозах: на конец года анонсировано открытие поп-ап проекта мексиканской закусочной, где акцент будет сделан на еде. А еще команда планирует открыть «русский бар».

Николай Киселев

совладелец El Copitas:

«Письмо с приглашением на премию мы получили во время тура по России. Я не думал, что наша страна такая огромная. Мы доехали до Екатеринбурга — это только четверть страны, но и то мы обалдели. Ты едешь, едешь — и думаешь, когда же это все закончится. И ты приезжаешь в Екатеринбург, у тебя ломается фургон, и тебе в этот момент присылают письмо: ты попал в топ-50 лучших баров мира.

Вообще поездка была удивительная. Я не думал, что мы являемся источником вдохновения для такого количества людей. Многие специально приезжали к нам на лекции — из Воркуты, из Сургута, из каких-то еще отдаленных городов. Мы же сейчас всерьез задумались о том, чтобы взяться за русскую тему. Мы нашли красивый сюжет. В начале ХХ века на Малой Конюшенной был открыт американский коктейльный бар при ресторане „Медведь“. Он просуществовал до революции, а потом по понятным причинам закрылся. Но тем не менее, остались фотографии, воспоминания, даже меню осталось. И нам очень хочется эту историю реконструировать. Потому что, конечно, круто быть русскими ребятами, повернутыми на Мексике. Но теперь пора обратиться и к собственной истории, воссоздать что-то, связанное с коктейльной культурой и с нашими традиционными русскими напитками. В Лондоне, например, есть „Савой“, и мы хотим, чтобы в Петербурге был свой аналогичный по значению символ».