Валерий Ли не понаслышке знает о том, какими на самом деле должны быть качественная еда и качественный сервис в ресторане. Дело в том, что несколько лет назад Валерий ушёл с основной работы, чтобы работать на кухне. Так он стал одним из самых первых учеников Ивана Шишкина, шеф-повара и совладельца ресторана Delicatessen и кафе «Юность». За полтора года молодой повар научился печь десяток видов хлебобулочных изделий на кухне Delicatessen и, работая в кафе-вагоне «Дары природы», понял, что вкусно накормить тысячу человек можно, если подходить ко всему системно. 

Сейчас Валерий — директор по связям с общественностью Gazprombank Asset Management. Он ходит в рестораны практически каждый день, и там с ним, как и с любым москвичом, приключаются разные истории  к сожалению, и неприятные.
О наболевшем он рассказывает в своём блоге.

 Недавно один представитель поколения нуворишей подробно рассказывал о том, как сделал из своей жены высокоинтеллектуальную и разбирающуюся в искусстве светскую львицу, выводя её по выходным в кафе Conversation. Как связаны эти вещи, правда, я не знаю.

Мы с женой, пожалуй, представляем собой вымирающий вид пар-ретроградов, которые не считают необходимым рассказывать о личном на всю мишпуху, чтобы затем, отложив все рабочие дела, следить за нарастающим количеством лайков и восторженных комментариев.

Мы очень трогательно относимся друг к другу, и оба очень много работаем. За годы совместной жизни мы не заметили, как походы в ресторан перестали быть для нас чем-то особенным. И давно уже при выборе ресторана мы не ставим во главу угла атмосферу, ориентируясь исключительно на качество еды, скорость подачи и сервис. Но периодически в нашей жизни случаются события, которые предполагают поход в ресторан не только потому, что нам лень готовить. Это, в частности, дни рождения, годовщины и нечастые встречи с друзьями, которые живут за границей.

Около двух лет я спина к спине проработал на одной кухне с Иваном Шишкиным и за это время окончательно убедился в том, что развитие женщины в сторону борщей и котлет — дорога в пропасть. Во-первых, потому что есть и без того очень много граней, которыми можно покорить мужчину: интеллект и чувство юмора, например. А во-вторых, я и сам, говорят, неплохо готовлю, и мне приятно кормить жену, поскольку весь процесс приготовления еды, как правило, занимает не более 40 минут. И это всегда веселье, а не обуза.

Понимание процессов приготовления еды на уровне молекул заставляет меня быть более требовательным к тому, что я ем, и к уровню сервиса, за который уважающему себя ресторатору должно быть не стыдно. И это другая сторона медали, гордо положенной на полку по итогам этого невероятного гастрономического путешествия длиной в два года.

«Везёт как утопленнику» — это как раз про наши походы в рестораны. Есть две наиболее актуальные проблемы, с которыми нам приходится сталкиваться чаще всего. Первая — отсутствие в меню ресторана блюда, ради которого мы специально по пробкам ехали бы именно в это заведение; вторая — сервис. И если первая проблема — это как поход в казино, и не везёт, возможно, именно нам, то вторую проблему, за редким исключением, похоже, никто решать не собирается.

Зная о моём пылком нраве, некоторые друзья побаиваются ходить с нами в рестораны 

В первую годовщину свадьбы я по совету друзей пригласил жену в только открывшийся Les Menus par Pierre Gagnaire. Предварительно пообщавшись по телефону с очень вежливым метрдотелем, я попросил её подать два бокала шампанского, как только мы красиво сядем за стол и красиво распахнём меню. На её вопрос о поводе торжества я сообщил, что мы празднуем первую годовщину, и мы договорились, что официант, разлив шампанское, скажет: «От имени нашего ресторана поздравляем вас с первой годовщиной». Всё прошло по высшему разряду: мы красиво сели за стол у окна, красиво распахнули меню, красивый официант красиво разлил нам по бокалу шампанского и сказал ровно следующее: «Поздравляем вас с первым посещением нашего ресторана». «Спасибо», — любезно ответил я.

В такие моменты мои глаза очень быстро наливаются кровью, и, как правило, я сразу объясняю официантам, почему. Но в тот раз я не стал портить вечер ни нам, ни работникам ресторана, и рассказал жене об этом весёлом инциденте лишь спустя несколько лет. Мы оба от души посмеялись, и жена оценила то, каких сил мне стоило удержать в себе вырывающегося на волю Кракена.

Зная о моём пылком нраве, некоторые друзья побаиваются ходить с нами в рестораны. Но мы считаем, что улучшить сервис можно только в том случае, когда ты проводишь работу над ошибками на месте, именно в тот момент, когда спустя 40 минут после заказа официант разносит еду всем твоим визави, а тебе сообщает, что той самой рыбы нет. Обычно за этой фразой следует вопрос «Не желаете ли заказать что-то другое?». Конечно, нет абсолютно ничего страшного в том, что сначала ты сидишь голодным и смотришь, как едят твои друзья, а затем молча поглощаешь долгожданное, но, увы, невкусное блюдо, а все остальные уже заказывают десерт и увлечённо продолжают беседу.

Для большинства модных блогеров в Facebook и Instagram, которые почему-то все разом кинулись теперь писать про еду, будто для этого в ней совсем не нужно разбираться, это сущий пустяк. Обожая постить фотоотчёты о том, как они в очередной раз между делом съели с десяток кило омаров, фаршированных пьемонтским трюфелем, они знают, что рестораны — это так, поболтать и зачекиниться, а вот дома ждёт кастрюлька любимого борща и пюре с котлетками.

Но имея опыт работы в одном из лучших ресторанов этого города, я прекрасно понимаю, что отстроить работу официантов и кухни на самом деле возможно, было бы желание. И уж точно абсолютно реально наконец научиться узнавать, какие позиции в текущий момент находятся «в стопе», сразу предупреждать о том, что у вас сломался терминал для безналичной оплаты, синхронно подавать стартеры, а затем горячее, и не решать самостоятельно, какое блюдо я хочу съесть первым, тем более что выбирают их обычно в хронологическом порядке. И уж точно не класть в пасту с вялеными томатами лук-порей вместо вяленых томатов, которые внезапно закончились.

В прошлые выходные мы встречались со старым другом в ресторане «Изя Гриль», который совершенно не претендует на «Пальмовую ветвь», но устраивает нас по нескольким параметрам: близость к дому, сносная еда и относительно быстрая подача. До этого мы сняли деньги в банкомате, который выдал одну немного надорванную тысячерублёвую купюру, о чём стало известно только при расчёте. До этого дня я вообще не думал, что надорванная купюра может быть проблемой. После вежливого разъяснения официанту того, что другой тысячной купюры у нас нет, а все карты оставлены дома, к нам вышла администратор ресторана и с напором, присущим представителям сферы услуг в российских аэропортах, начала убеждать нас в том, что банкомат не может выдать надорванную купюру, и выстреливать фразами типа «А я что, сейчас должна пойти и свою тысячу туда положить?»

В Москве катастрофически огромная концентрация людей, которые занимаются не своим делом и живут по принципу «после нас хоть потоп»

На самом деле мне вообще всё равно, чью тысячу вы куда-то там положите. Не я порвал купюру, и, если она попала в банкомат, это значит, что её с тем же успехом могут принять в любом банке. Удивляет лишь, что нередко персонал ресторана обижается на мерзких гостей, которые не оставляют чаевых, но при этом, господа, вы даже не пытаетесь найти выход из ситуации. Вы просто закатываете глаза и убегаете рассказывать своим коллегам о том, какие же редкостные идиоты в очередной раз упали на вашу бедную голову. А учитывая тот факт, что управляющий ресторана, Владимир, не моет руки, выходя из туалета, то и требовать чего-то большего, чем стандартный набор простых комбинаций, наверное, слишком глупо.

Рестораны, как правило, выбираю я. И каждый раз, когда мы сталкиваемся с подобного рода ситуациями, мне становится неудобно перед женой за то, что я в очередной раз выбрал какое-то непотребство.

Зашли однажды в Zotman, который спустя несколько недель после открытия всё ещё изобиловал положительными отзывами критиков и посетителей. Мы всегда заказываем напитки перед едой, чтобы хоть как-то сократить процесс ожидания стартеров, который обычно растягивается минут на сорок. Именно столько времени требуется среднестатистическому официанту, чтобы узнать, что именно этого блюда нет. И поскольку опыт подсказывает, что про ваши напитки обычно сразу забывают, то не имеет смысла заказывать их после приёма пищи, тем более если вы торопитесь. В тот раз мы заказали чайник какого-то очень сложного чайного сбора, который, по словам официанта, собирает чуть ли не сам Дмитрий Зотов, нежно укладывая ветки и прочую петрушку в мешочек. Вы, наверное, видели эти стильные чайники, которым аккомпанирует пара гранёных стаканов. Этот чайный сбор, судя по всему, настолько редок, что на сосуд объёмом более 500 миллилитров полагается только один очень маленький мешочек с тремя травинками, а на просьбу заменить чай на более насыщенный вам приносят всё тот же чайник с таким же новым мешочком, но с меньшим количеством воды.

Эту годовщину мы решили отметить в ресторане Les Artists, о котором было сказано очень много хороших слов. Более того, этот ресторан участвовал в гастрономическом фестивале Omnivore, что для меня как члена этой большой весёлой и дружелюбной семьи является определённым знаком качества. Я люблю делать подарки и сюрпризы и не перестаю надеяться на то, что когда-нибудь мне удастся внезапно напоить жену шампанским, появившимся по моему едва заметному кивку. Именно так, как это показывают в старых зарубежных кинофильмах.

Звоню, бронирую столик и по традиции прошу не забыть сразу подать два бокала игристого, что ставит в тупик девушку на другом конце провода. Обещает уточнить и перезвонить через 30 минут. Перезванивает через восемь часов и сообщает, что всё возможно, но чтобы мой коварный план сработал без заминок, необходимо подъехать в ресторан и оставить предоплату в тысячу рублей. При этом просто включить в счёт бутылку, которую по плану нужно было открыть при нас, они почему-то не могут, только предоплата. Спасибо, говорю, не напрягайтесь. Решив не портить в этот важный день настроение, мы пошли гулять в парк Горького, и это было прекрасно.

В Москве катастрофически огромная концентрация людей, которые занимаются не своим делом и живут по принципу «после нас хоть потоп». Причём этого принципа придерживаются не только сотрудники ресторанов, изрядно уставшие от тяжёлой борьбы за выживание в большом городе, но и владельцы, которые до сих пор не осознали, что времена безоговорочного успеха заведений, предлагающих кальян и салат «Цезарь», уже прошли.

Почти каждую неделю в городе открывается несколько ресторанов. Но пересчитать заведения с объективно вкусной едой и отличным сервисом, как это ни печально, можно по пальцам одной руки. Эту тупую и необъяснимую резистентность рестораторов к изменениям я могу сравнить лишь с тем, что в магазинах нам до сих пор продают яйца десятками, тогда как производители бытовых холодильников традиционно выпускают лотки под дюжину. Можно сколь угодно долго рассуждать о превосходстве метрической системы мер над английской, но современный мир меняется, а вкусы и требовательность гостей к еде и сервису постоянно эволюционируют.