В серии материалов «Шеф дома» повара-профи и просто увлеченные кулинары делятся своими рецептами с историей и историями про рецепты. Материалы выходят при поддержке бытовой техники из нового модельного ряда Electrolux, с которой технологии профессионалов стали доступны на любой кухне.

Шеф дома: Смэш-бургер и хиро-сэндвич Федора Тардатьяна. Изображение № 1.

Шеф дома: Смэш-бургер и хиро-сэндвич Федора Тардатьяна. Изображение № 2.

Федор Тардатьян

Cоздатель кейтеринговой компании Williamsburg Studio, владелец киоска Williamsburg в парке Горького, шеф ресторана Oldich Dress & Drink, заядлый путешественник и фанат американской кухни. Для проекта «Шеф дома» Федор приготовил два популярных нью-йоркских блюда — смэш-бургер и хиро-сэндвич, а также рассказал историю заведения, в котором он впервые их попробовал и познакомился с виновниками моды на митболы.

Новый американский фастфуд

Оба блюда — и смэш-бургер (smash burger), и хиро-сэндвич (hero sandwich) — родом из Нью-Йорка, из знаменитого хипстерского района Вильямсбург. По сути своей они представляют новую американскую кухню, которая уходит от привычных стандартов фастфуда. Это совсем другая еда — в ней не используется никакая химия, ее готовят из лучших продуктов, все делается вручную. Такие блюда, как правило, предлагают в маленьких кафе, хозяева которых постоянно тусуются в своих заведениях — они же одновременно и повара, и официанты, и лучшие собеседники для посетителей.

Главная составляющая смэш-бургера и хиро-сэндвича — это митболы, или, по-русски говоря, тефтели. Сам я впервые попробовал митболы в знаменитом местечке Meatball Shop в Вильямсбурге. Его владельцы, два простых нью-йоркских парня, — очень крутые чуваки! Одного из них зовут Майкл Чернов — этот парень весь в татуировках, он входит в список «50 самых красивых людей Нью-Йорка» и постоянно участвует в нью-йоркском марафоне. Вроде как идея открыть Meatball Shop пришла ему именно благодаря бегу: следуя спортивной диете, Майкл частенько заказывал спагетти с митболами, но при этом просил приносить это блюдо без спагетти. Вот с таких naked meatballs все и началось.

Meatball Shop задал серьезную моду на митболы во всем Нью-Йорке — сейчас они там что-то вроде салата «Цезарь» для Москвы десятилетней давности, когда без этого блюда не обходился ни один ресторан. Причем митболы продают как в дешевых уличных лавочках (в стене дыра — в ней стоит кастрюля с соусом и поднос с митболами), так и в дорогих ресторанах, где горячее в среднем стоит 150 долларов.

Сам Meatball Shop устроен как конструктор. Там есть несколько основ для митболов и все время появляются новые. Ты выбираешь соус и решаешь, как именно хочешь есть митболы — только с соусом, в составе бургера, сэндвича или с гарниром. Все максимально просто и стоит не больше 10 долларов. А народу в Meatball Shop всегда полным-полно — причем сюда постоянно захаживают звезды или политики.

Свои рецепты смэш-бургера и хиро-сэндвича с митболами я додумывал сам, но за основу, конечно, взял находку нью-йоркских парней.

Митболы

Шеф дома: Смэш-бургер и хиро-сэндвич Федора Тардатьяна. Изображение № 3.

Ингредиенты

100% говяжий фарш

Рикотта

Оливковое масло

Яйцо

 

1 кг

250 г

1/2 стакана

2 шт.

 

Сухой орегано

Семена фенхеля

Панировочные сухари

Петрушка

 

1 ст. ложка

1 ст. ложка

1/2 стакана

пучок

Рецепт

Шеф дома: Смэш-бургер и хиро-сэндвич Федора Тардатьяна. Изображение № 4.

1. Смешать фарш с рикоттой, оливковым маслом, яйцами, панировочными сухарями, мелко нарезанной петрушкой, орегано, семенами фенхеля. Посолить и поперчить.

Шеф дома: Смэш-бургер и хиро-сэндвич Федора Тардатьяна. Изображение № 9.

2. Разогреть духовку до 200° и смазать противень оливковым маслом. Слепить митболы.

Шеф дома: Смэш-бургер и хиро-сэндвич Федора Тардатьяна. Изображение № 12.

3. Разложить митболы на противне.

Шеф дома: Смэш-бургер и хиро-сэндвич Федора Тардатьяна. Изображение № 14.

4. Запекать в течение 20 минут.

Шеф дома: Смэш-бургер и хиро-сэндвич Федора Тардатьяна. Изображение № 16.

5. Дать митболам остыть 5 минут.

Шеф дома: Смэш-бургер и хиро-сэндвич Федора Тардатьяна. Изображение № 17.

Смэш-бургер

Шеф дома: Смэш-бургер и хиро-сэндвич Федора Тардатьяна. Изображение № 18.

Ингредиенты

Шеф дома: Смэш-бургер и хиро-сэндвич Федора Тардатьяна. Изображение № 19.

Рубленые томаты в собственном соку

 

750 г

Томатная паста

Красный лук

Головка чеснока

 

1 ст. ложка

2 шт.

1/2 шт.

 

Орегано

Лавровый лист

Руккола

Моцарелла для пиццы

Булочки

 

1/2 ст. ложки

2 шт.

1 горсть

Рецепт

Шеф дома: Смэш-бургер и хиро-сэндвич Федора Тардатьяна. Изображение № 20.

1. Мелко нарезать лук и половину (или 3 зубчика) чеснока.

Шеф дома: Смэш-бургер и хиро-сэндвич Федора Тардатьяна. Изображение № 22.

2. На средней температуре на оливковом масле обжарить лук и чеснок, 2 лавровых листа и половину столовой ложки орегано.

Шеф дома: Смэш-бургер и хиро-сэндвич Федора Тардатьяна. Изображение № 26.

3. Добавить томатную пасту и обжаривать получившуюся смесь 5 минут. После добавить банку рубленых томатов.

Шеф дома: Смэш-бургер и хиро-сэндвич Федора Тардатьяна. Изображение № 27.

4. Томить соус на низкой температуре в течение 30–40 минут — он должен загустеть. Нужно попробовать готовый соус и, если он покажется кисловатым на вкус, добавить чуть-чуть сахара.

Шеф дома: Смэш-бургер и хиро-сэндвич Федора Тардатьяна. Изображение № 28.

5. Разделить булочки пополам, нарезать моцареллу ломтиками.

Шеф дома: Смэш-бургер и хиро-сэндвич Федора Тардатьяна. Изображение № 30.

6. Положить на половину булочки ложку соуса, 2 митбола и еще одну ложку соуса поверх них. Накрыть ломтиком моцареллы и второй половиной булочки и немного надавить на верхнюю часть, чтобы митболы расплющились.

Шеф дома: Смэш-бургер и хиро-сэндвич Федора Тардатьяна. Изображение № 34.

7. Поставить бургеры в духовку, включить режим, при котором жар идет только сверху, и дождаться момента, когда моцарелла начнет плавиться.

Шеф дома: Смэш-бургер и хиро-сэндвич Федора Тардатьяна. Изображение № 35.

8. Положить на бургер горсть рукколы и съесть его горячим.

Шеф дома: Смэш-бургер и хиро-сэндвич Федора Тардатьяна. Изображение № 37.

Хиро-сэндвич

Шеф дома: Смэш-бургер и хиро-сэндвич Федора Тардатьяна. Изображение № 38.

Ингредиенты

Шеф дома: Смэш-бургер и хиро-сэндвич Федора Тардатьяна. Изображение № 39.

Зеленый базилик

Свежий шпинат

Тертый пармезан

Оливковое масло

 

1 горсть

3 горсти

1/4 стакана

1/2 стакана

 

Грецкие орехи

Моцарелла для пиццы

Французский багет

 

1/2 стакана

Рецепт

Шеф дома: Смэш-бургер и хиро-сэндвич Федора Тардатьяна. Изображение № 40.

1. На средней температуре подсушить грецкие орехи. Помешивать их постоянно, чтобы они не пригорали.

Шеф дома: Смэш-бургер и хиро-сэндвич Федора Тардатьяна. Изображение № 41.

2. Опустить в кастрюлю с уже закипевшей водой базилик и шпинат и дождаться, пока они размякнут — на это уйдет 1 минута.

Шеф дома: Смэш-бургер и хиро-сэндвич Федора Тардатьяна. Изображение № 43.

3. Переложить базилик и шпинат в ледяную воду, чтобы зафиксировать их вкус, подождать 1 минуту, воду слить, а травы отжать.

Шеф дома: Смэш-бургер и хиро-сэндвич Федора Тардатьяна. Изображение № 46.

4. Переложить в блендер базилик, шпинат, грецкие орехи и пармезан, налить оливковое масло, посолить. Перемолоть.

Шеф дома: Смэш-бургер и хиро-сэндвич Федора Тардатьяна. Изображение № 50.

5. Разрезать хлеб наискосок и отрезать хрустящие горбушки.

Шеф дома: Смэш-бургер и хиро-сэндвич Федора Тардатьяна. Изображение № 52.

6. Намазать песто на хлеб, положить внутрь митболы, их тоже намазать песто и положить сверху ломтики моцареллы.

Шеф дома: Смэш-бургер и хиро-сэндвич Федора Тардатьяна. Изображение № 56.

7. На верхнюю часть хлеба нанести чуть-чуть оливкового масла. Положить на противень рядом с сэндвичем.

Шеф дома: Смэш-бургер и хиро-сэндвич Федора Тардатьяна. Изображение № 57.

8. Поставить в духовку, включить режим, при котором жар идет только сверху, и дождаться момента, когда моцарелла начнет плавиться.

Шеф дома: Смэш-бургер и хиро-сэндвич Федора Тардатьяна. Изображение № 58.

9. Достать из духовки. Соединить обе части сэндвича.

Шеф дома: Смэш-бургер и хиро-сэндвич Федора Тардатьяна. Изображение № 60.

10. Съесть хиро-сэндвич горячим (и почувствовать себя настоящим героем!).

Шеф дома: Смэш-бургер и хиро-сэндвич Федора Тардатьяна. Изображение № 61.

Фотографии: Иван Кайдаш