В серии материалов «Шеф дома» повара-профи и просто увлеченные кулинары делятся своими рецептами с историей и историями про рецепты. Материалы выходят при поддержке бытовой техники из нового модельного ряда Electrolux, с которой технологии профессионалов стали доступны на любой кухне.

Шеф дома: Постная полента и котлетки по-вьетнамски Александра Гаврилова. Изображение № 1.

Шеф дома: Постная полента и котлетки по-вьетнамски Александра Гаврилова. Изображение № 2.

Александр Гаврилов

Создатель Института книги, теле- и радиоведущий, первый программный директор Московского книжного фестиваля, совладелец клуба ArteFAQ, ресторана «Сестры Гримм», книжных магазинов «Додо» и «Джаббервоки», а также большой любитель кулинарии. За артистичным приготовлением поленты со сладкими перцами и котлеток с креветками Александр рассказал о сходствах и различиях кулинарных традиций Европы, России и Азии.

Шеф дома: Постная полента и котлетки по-вьетнамски Александра Гаврилова. Изображение № 3.

Полента с запеченными сладкими перцами
и соусом наршараб

Шеф дома: Постная полента и котлетки по-вьетнамски Александра Гаврилова. Изображение № 4.

Слово «мамалыга» с самого детства вызывало у меня романтические ассоциации. Молдавская литература полна рассказами о том, как маленький мальчик бежит домой, где его ждет мама и режет ниткой горячую мамалыгу, сдобренную соленым сыром. По книгам она представлялась мне полезной и очень вкусной. Поэтому, когда я приехал в Абхазию и узнал, что мамалыга там тоже считается фирменным блюдом, мне безумно захотелось ее попробовать. Гуляя по Гаграм, я увидел домашнее кафе, где приветливая женщина варила мамалыгу в огромном котле. Она радушно предложила мне тарелку каши и даже набросала сверху сыр, совсем как в моих детских книгах. И вот я съел первую ложку и понял, что это удивительно невкусно — мамалыга оказалась пресной и вялой. Конечно, от этого моя детская мечта сильно пострадала.

К счастью, есть две традиции приготовления кукурузной каши. То блюдо, которое в Молдавии и на Кавказе называют мамалыгой, популярно в Италии под именем полента. Разница между ними только в том, что мамалыгу готовят из кукурузной муки, а поленту — из крупы. Сам рецепт известен еще со времен древних римлян, которые в своих военных походах, в том числе на Кавказ, готовили пульменту — кашу из дробленого ячменя. Мамалыга — деревенское блюдо, в котором главное — сытность и простота. Ее всегда делают одинаково, с минимальными изменениями. А полента — еда городских жителей, приспособленная для более требовательного и изысканного вкуса. В Италии существует великое множество рецептов поленты — с самыми разными дополнениями. Моя полента с перцами и наршарабом — это просто еще одна альтернатива, найденная путем личного эксперимента. Я сам соблюдаю Великий пост, поэтому мое блюдо абсолютно постное или вегетарианское.

Ингредиенты (на 4 порции)

Шеф дома: Постная полента и котлетки по-вьетнамски Александра Гаврилова. Изображение № 5.

Кукурузная крупа
Вода
Сладкий болгарский перец

1 стакан
3 стакана
5 шт.

Сливочное 
(или растительное постное) масло
Соус наршараб

50 г


200 г

Шеф дома: Постная полента и котлетки по-вьетнамски Александра Гаврилова. Изображение № 6.

1. Вскипять три стакана воды. В момент закипания высыпать в воду один стакан кукурузной крупы, не забывая помешивать крупу ложкой.

Шеф дома: Постная полента и котлетки по-вьетнамски Александра Гаврилова. Изображение № 9.

2. Варить кукурузную крупу 30 минут на медленном огне, постоянно помешивая. Если вдруг крупа пригорит, придется выкинуть всю кастрюлю и начинать заново.

Шеф дома: Постная полента и котлетки по-вьетнамски Александра Гаврилова. Изображение № 11.

3. Готовую кашу переложить в прямоугольную форму. Разровнять лопаткой или мокрыми руками. Дать поленте остыть (от 15 минут).

Шеф дома: Постная полента и котлетки по-вьетнамски Александра Гаврилова. Изображение № 14.

4. Целые неочищенные перцы выложить на решетку в духовку, разогретую до 
220 °С. Под решетку поставить поднос, куда будет стекать сок из перцев. Выставить на таймере 25 минут.

Шеф дома: Постная полента и котлетки по-вьетнамски Александра Гаврилова. Изображение № 18.

5. Через 25 минут проверить готовность перцев. Если шкурка покрылась большими пузырями и подпалинами, а сами перцы обмякли и сморщились — значит, можно доставать их из духовки.

Шеф дома: Постная полента и котлетки по-вьетнамски Александра Гаврилова. Изображение № 19.

6. Переложить готовые перцы в любой целлофановый пакет, завязать узлом и оставить на 15–20 минут. После такой «паровой бани» шкурка от перцев будет легко отделяться руками, без ножа.

Шеф дома: Постная полента и котлетки по-вьетнамски Александра Гаврилова. Изображение № 23.

7. Очистить перцы от шкурки. Очищенные перцы положить в глубокую посуду и только в ней вытащить семенную коробку — из перцев выльется сладкий сок, который добавит вкуса поленте.

Шеф дома: Постная полента и котлетки по-вьетнамски Александра Гаврилова. Изображение № 29.

8. Разорвать перцы руками на одинаковые полоски. Вычистить оставшиеся семечки.

Шеф дома: Постная полента и котлетки по-вьетнамски Александра Гаврилова. Изображение № 30.

9. Перцы в собственном соку залить соусом наршараб до половины объема посуды. Оставить на 10 минут, чтобы перцы подмариновались.

Шеф дома: Постная полента и котлетки по-вьетнамски Александра Гаврилова. Изображение № 33.

10. Остывшую поленту нарезать на небольшие брусочки лопаткой или ножом. Растопить на сковородке столовую ложку сливочного (или растительного) масла.

Шеф дома: Постная полента и котлетки по-вьетнамски Александра Гаврилова. Изображение № 36.

11. Обжарить кусочки на сильном огне с двух сторон, пока полента не покроется золотистой корочкой. Будет достаточно 1–2 минут.

Шеф дома: Постная полента и котлетки по-вьетнамски Александра Гаврилова. Изображение № 40.

12. Украсить тарелки наршарабом, положить в середину кусочки поленты, полить их столовой ложкой масла из сковородки и подавать к столу с полосками маринованных перцев.

Шеф дома: Постная полента и котлетки по-вьетнамски Александра Гаврилова. Изображение № 47.

Котлетки с креветками по-вьетнамски

Шеф дома: Постная полента и котлетки по-вьетнамски Александра Гаврилова. Изображение № 48.

Я много лет езжу отдыхать во Вьетнам и очень люблю местную еду. Мне нравится, что во вьетнамской кухне очень важен элемент импровизации. Суп фо — великое блюдо, потому что не бывает двух одинаковых тарелок фо — каждый готовит его по-своему. Это очень развивает национальную кулинарную фантазию. В отличие от русского человека, который знает, что есть некий «образцовый» борщ и он готовится определенным образом, вьетнамец знает, какой фо нравится лично ему, и постоянно экспериментирует со вкусами.

Рецепт котлеток с креветками придумала Марианна Орлинкова, автор книг по кулинарии и мой добрый друг. У нее есть книга, посвященная кухням стран Азии. Там собраны рецепты, которые весьма условно можно отнести к какой-то национальной кухне. На самом деле все они авторские, как и эти котлетки с креветками. Конкретно такого рецепта нет ни во Вьетнаме, ни в любой другой стране мира, но вкус этих котлеток удивительно похож по ощущениям на блюда вьетнамской кухни.

Ингредиенты (на 3 порции)

Шеф дома: Постная полента и котлетки по-вьетнамски Александра Гаврилова. Изображение № 49.

Свиной фарш
Тигровые креветки
Рафинированное растительное масло
Корень имбиря

300 г
9 шт.
1 л

5 см

Кинза
Лайм
Чеснок
Яйцо
Рыбный соус

1 пучок
2 шт.
4 зубчика
1 шт.
150 мл

Шеф дома: Постная полента и котлетки по-вьетнамски Александра Гаврилова. Изображение № 50.

1. Свиной фарш положить в глубокую посуду — здесь будет готовиться фарш для котлет. Приготовить еще одну посуду для соуса. Очистить корень имбиря и потереть на мелкой терке. 2/3 тертого корня имбиря добавить в фарш, 1/3 — в соус.

Шеф дома: Постная полента и котлетки по-вьетнамски Александра Гаврилова. Изображение № 56.

2. Выдавить в фарш 4 зубчика чеснока. Перемешать вместе с имбирем.

Шеф дома: Постная полента и котлетки по-вьетнамски Александра Гаврилова. Изображение № 61.

3. Нарезать кинзу как можно мельче. 2/3 кинзы положить в соус, 1/3 — в фарш.

Шеф дома: Постная полента и котлетки по-вьетнамски Александра Гаврилова. Изображение № 67.

4. Добавить в фарш одно яйцо и одну столовую ложку рыбного соуса. Вымесить фарш руками, чтобы он получился однородным и пластичным.

Шеф дома: Постная полента и котлетки по-вьетнамски Александра Гаврилова. Изображение № 73.

5. Выжать в соус три половинки лайма. Добавить рыбный соус в таком же объеме, что и сок лаймов.

Шеф дома: Постная полента и котлетки по-вьетнамски Александра Гаврилова. Изображение № 77.

6. Налить масло в большую кастрюлю. Разогреть масло на среднем огне до 160 °С. Если у вас на кухне нет термометра, вы можете оценить температуру масла на глаз — на 160 °С внутри масла начинается активное движение, хотя поверхность остается гладкой.

Шеф дома: Постная полента и котлетки по-вьетнамски Александра Гаврилова. Изображение № 78.

7. Очистить креветки, оставляя хвостики.

Шеф дома: Постная полента и котлетки по-вьетнамски Александра Гаврилова. Изображение № 80.

8. Когда масло нагреется, можно начинать лепить котлетки. Смочить руки водой, отщипнуть примерно столовую ложку фарша, расправить его на ладони, положить сверху креветку и завернуть ее внутрь котлетки. Лепить котлетки по одной и сразу же отправлять во фритюр с помощью шумовки. Важно, чтобы котлетка была не очень большой, чтобы фарш и креветка приготовились одновременно.

Шеф дома: Постная полента и котлетки по-вьетнамски Александра Гаврилова. Изображение № 85.

9. Достать котлетку через 2 минуты. Критерий готовности — розовый цвет креветки и рыжий румянец котлетки. Выложить готовую котлетку на бумажную салфетку, чтобы масло стекло и впиталось.

Шеф дома: Постная полента и котлетки по-вьетнамски Александра Гаврилова. Изображение № 87.

10. Подать котлетки с соусом. Есть строго руками, обмакивая котлетки в соус и облизывая пальцы от удовольствия.

Шеф дома: Постная полента и котлетки по-вьетнамски Александра Гаврилова. Изображение № 88.

Шеф дома: Постная полента и котлетки по-вьетнамски Александра Гаврилова. Изображение № 89.

Фотографии: Марк Боярский